作者|謝蕓子

編輯| 張帆

封面來源|企業(yè)官網(wǎng)

羅永浩與賈國龍的這場“罵戰(zhàn)”終于畫上了休止符。

昨日下午，西貝發(fā)布《致歉信》，稱將盡可能把中央廚房的前置加工調(diào)整到門店現(xiàn)場加工?！皻g迎顧客繼續(xù)提出改善建議，將積極持續(xù)整改?！?/p>

隨即，羅永浩決定“放棄進一步追究西貝”，同時又強調(diào)“不反對預(yù)制菜，只是主張餐飲企業(yè)用預(yù)制菜給到消費者知情權(quán)。不能用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做的新鮮菜肴?！?/p>

出人意料的是，這場紛爭，以及中國部分消費者對預(yù)制菜的反感情緒，并未對資本市場帶來太多負面影響。

自9月15日開盤，“預(yù)制菜板塊”走高。其中，生產(chǎn)和銷售冷凍肉制品的“得利斯”漲停。味知香、三全食品、惠發(fā)食品等老牌預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，以及為西貝供貨的千味央廚、國產(chǎn)水聯(lián)、龍大美食、福成股等股價全面上漲。

36氪根據(jù)公開資料制表

消息面上，預(yù)制菜板塊走高，或與國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案過審有關(guān)。據(jù)第一財經(jīng)報道，草案將向社會公開征求意見，屆時，關(guān)于預(yù)制菜的“身份”或有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也會首次納入信息披露范疇。

復(fù)盤本次紛爭，雙方的爭議主要來自中央廚房與預(yù)制菜的不同。

賈國龍“咬死”不承認西貝使用預(yù)制菜，原因或在于行業(yè)無序發(fā)展下的亂象頻發(fā)。

2024年，央視“3·15晚會”曝出個別預(yù)制菜廠商使用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”產(chǎn)品，公眾對于預(yù)制菜的抵觸情緒達到頂峰。人們的擔憂普遍在于，預(yù)制菜可能出現(xiàn)防腐劑超標、食材新鮮度不足、營養(yǎng)流失等問題。

在這樣的情緒下，行業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜的定義也與消費者的認知存在差異。換言之，普羅大眾與從業(yè)者的顆粒度“沒有對齊”。在討論何為預(yù)制菜的過程中，最常被餐飲界提及的是市監(jiān)局的一則通知。

去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。《通知》認為，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。這是國家層面對預(yù)制菜的首次官方定義，值得提及的是，中央廚房制作的菜肴，明確不被納入預(yù)制菜范圍。

那么又該如何理解中央廚房的概念？

按照賈國龍的說法，預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍、再拆包裝后加熱直接食用。中央廚房是對菜品“預(yù)加工”，配送到門店的多是凈菜、半成品，需要再加工制熟。

更直觀地理解，來自西貝中央廚房的預(yù)制半成品，主要承擔了后廚中備菜師傅的角色，其半成品不能被簡單認為是隔水加熱、5分鐘即可食用的“料理包”。

但這樣的說法難以服眾，尤其是在西貝后廚被爆出使用“冷凍鎖鮮技術(shù)”保存的西藍花后。

實際上，在餐飲工業(yè)化、連鎖化的過程中，中央廚房的發(fā)展是大勢所趨。

20世紀八九十年代，肯德基、麥當勞相繼進入中國市場，中餐開始學(xué)習國外的快餐經(jīng)驗，探索以冷凍方式進行產(chǎn)品保存。2010年前后，商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展進一步推動連鎖餐飲的浪潮，中央廚房的滲透率也得以迅速攀升。

據(jù)《中國企業(yè)家》報道，2014年，西貝開始自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)，并逐步在全國建立起華北央廚、華東央廚、華南央廚等生產(chǎn)基地，實現(xiàn)“生產(chǎn)基地+工廠+門店”的全產(chǎn)業(yè)鏈模式建設(shè)。

理想情況下，預(yù)制菜品能解決購物中心不能明火的問題，也能最大化地規(guī)避小作坊，或是夫妻小店出現(xiàn)的食全問題。拉長時間線看，中央廚房的建設(shè)，以及餐飲企業(yè)對于上游原材料的把控，也能在一定程度上控制毛利率，提高門店的翻臺率與出餐效率。

然而時移世異，在消費分級、追求平價餐飲的浪潮下，大量使用預(yù)制菜品且價格較高的連鎖餐飲企業(yè)，站在了大眾的對立面。

與西貝相比，多次沖擊IPO，明確預(yù)制、半預(yù)制流程，且及時降價的老鄉(xiāng)雞，成為“正面教材”。也有消費者發(fā)現(xiàn)，水餃品牌喜家德遮擋住了線下門店宣傳標語中的“拒絕預(yù)制”口號。

正如羅永浩所言，消費者抗拒的從來不是商業(yè)與服務(wù)的創(chuàng)新，而是選擇權(quán)被剝奪和知情權(quán)被輕視。相信在本次“預(yù)制菜”風波后，頭部連鎖餐飲企業(yè)對于預(yù)制菜品，或是中央廚房的應(yīng)用會更加規(guī)范、透明化。

圖片截自頭豹研究院報告

不過，一個明確的事實是，中國的預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期。經(jīng)常被拿來對比的是同為東亞國家的日本市場。

在更多公開媒體的報道中，日本的預(yù)制菜發(fā)展也經(jīng)歷了長時間的消費者教育。70年代，先是B端市場的預(yù)制菜放量。伴隨老齡化、少子化、單身化的人口結(jié)構(gòu)變化，居民烹飪越發(fā)追求便利性，C端市場才開始顯著增長。

《日本經(jīng)濟新聞》曾發(fā)文稱，截至2024年，日本預(yù)制菜的市場規(guī)模已突破10萬億日元，覆蓋了超過90%的超市和便利店渠道。

去年8月的一則新聞甚至顯示，日本7-ELEVEN便利店的“現(xiàn)炸咖喱面包”，于2023年售出7698萬多個，還被授予了吉尼斯世界紀錄認證。而這款咖喱包當然是一款名副其實的預(yù)制菜。

另據(jù)《朝日新聞》的調(diào)查，日本有超過60%的上班族，每周自己做飯的次數(shù)不超過兩次，其中近40%的人依賴超市、便利店或冷凍食品解決三餐。

反觀中國市場的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，盡管發(fā)展路徑與日本相似（從B端過渡到C端），卻仍存在兩大不同。

一方面，日本對預(yù)制菜已形成了較高的食品生產(chǎn)標準，對原材料要求嚴格。例如，禁止使用部分國際允許的食品添加劑，冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期通常為幾天至一周，冷凍產(chǎn)品可保存數(shù)月，儲存溫度有嚴格規(guī)定。

國內(nèi)的預(yù)制菜仍高度依賴餐飲及外賣渠道，相應(yīng)的官方標準仍在出臺中。

另一方面，中國市場地域遼闊，冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施仍集中在沿海及一、二線發(fā)達城市，預(yù)制菜產(chǎn)品的銷售短期難以突破地域限制。也因此，中國現(xiàn)存的預(yù)制菜企業(yè)大多存在規(guī)模小、區(qū)域性強的特點。

近日，相關(guān)上市公司也對于預(yù)制菜的話題發(fā)表了看法。

千味央廚回應(yīng)投資者，深刻理解并高度重視當前市場對預(yù)制菜行業(yè)存在的信任挑戰(zhàn)，并采取了多項應(yīng)對措施，針對不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)制定了質(zhì)量管理制度等。

業(yè)績發(fā)布會上，味知香董事長、總經(jīng)理夏靖表示，預(yù)制菜行業(yè)的繁榮與挑戰(zhàn)并存，在市場規(guī)?？焖僭鲩L的同時，行業(yè)也面臨了標準不一、食品安全、監(jiān)管標準等問題。隨著相關(guān)標準的逐步出臺，從長期來看，優(yōu)質(zhì)的品牌力將會是人們的消費選擇。

國聯(lián)證券也曾發(fā)布研報指出，中國的預(yù)制菜行業(yè)會受多因素驅(qū)動快速增長，預(yù)計2030年的市場規(guī)模達到6749億元，十年的CAGR（復(fù)合年均增長率）或超過10%。

相信在未來，伴隨預(yù)制菜行業(yè)的不斷滲透，中國社會的餐飲形態(tài)，或?qū)l(fā)生深刻變革。

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