中華美食是中華民族數(shù)千年文化的瑰寶，以其精湛的烹飪工藝、鮮美的食材、層次豐富的味道和深厚的文化內(nèi)涵聞名于世，在外吃了這么多年，最好吃的還是小時候媽媽做的家鄉(xiāng)菜，沒有黑科技，只有那刀刀手工，噼里啪啦的柴火味，和融合里邊愛的味道。
輾轉(zhuǎn)大江南北，從粵菜清蒸魚的鮮嫩到川菜麻婆豆腐的麻辣，從蘇菜松鼠桂魚的精致刀工到魯菜九轉(zhuǎn)大腸的濃香醇厚，每一道菜都凝聚著廚師的匠心與地域的靈魂。然而，隨著這些年餐飲走進(jìn)商場，翻臺成了餐飲業(yè)追求的目標(biāo)，金錢的銅臭掩蓋了美食的香氣，于是預(yù)制菜開始興起，并以其冷凍食材和標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)料沖擊著傳統(tǒng)中餐的精髓。
但預(yù)制菜絕不等于中華美食！我們不能讓生意人老賈用掛羊頭賣狗肉的方式“污染”了這門傳承千年的飲食藝術(shù)！

中華美食的靈魂：工藝與鮮活

中華美食的魅力在于其對細(xì)節(jié)的極致追求，烹飪過程如同一場藝術(shù)創(chuàng)作：

• 刀工：細(xì)膩的刀工賦予了菜品生命，如浙菜西湖醋魚的薄片魚肉，入口即化；北京烤鴨的皮肉分離，精準(zhǔn)到毫米。

• 火候：火候哼是中餐的靈魂，川菜水煮魚需猛火快炒保留嫩滑，而粵菜白切雞則需溫火慢煮鎖住鮮味。

• 調(diào)料：五味調(diào)和（酸甜苦辣咸）創(chuàng)造層次感，如湘菜剁椒魚頭的酸辣交織，四川火鍋的麻辣復(fù)合，每一口都會令人回味。

• 鑊氣：粵菜獨有的“鑊氣”是大火爆炒時油煙與食材交融的香氣，賦予菜品靈魂，是預(yù)制菜永遠(yuǎn)無法復(fù)制的魔力。

• 食材新鮮：新鮮是中餐的基石。海鮮和湖鮮需活殺，蔬菜求當(dāng)季，如閩菜佛跳墻，選用新鮮鮑魚、瑤柱才能熬出濃湯。

• 色形搭配：中華美食講究“色香味形器”，如蘇菜的揚(yáng)州炒飯，色彩繽紛，盤飾精美，視覺與味覺雙重享受。

這些元素共同鑄就了中華美食的鮮美、營養(yǎng)與文化價值。無論是春節(jié)餃子的團(tuán)圓寓意，還是端午粽子的歷史傳承，手工制作的儀式感讓每一道菜都承載著情感與故事。

預(yù)制菜的本質(zhì)：便利的代價

預(yù)制菜，定義為以農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)預(yù)加工、調(diào)味后僅需加熱或簡單操作即可食用的菜品，近年來卻因商業(yè)地產(chǎn)的興旺而成為餐飲業(yè)新寵。2023年市場規(guī)模已超5600億元，預(yù)計2026年將破萬億元。然而，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與中華美食對食材的新鮮和味道層次的追求精髓背道而馳：

• 冷凍食材的局限：如羅永浩與西貝爭端中曝光的冷凍牛肉，保質(zhì)期長達(dá)1-2年，口感與營養(yǎng)遠(yuǎn)遜于新鮮食材。海鮮冷凍水平再高也難有活魚的鮮嫩，而冷凍兩年的蔬菜也早已失卻脆爽，更別說營業(yè)的損失。

• 調(diào)料單一化：預(yù)制菜依賴預(yù)配調(diào)料包，也即是混合調(diào)料，既然無法實現(xiàn)現(xiàn)場調(diào)味的靈活性與層次感。如川菜的麻辣，若非現(xiàn)炒花椒與辣椒，香氣將大打折扣。

• 鑊氣缺失：預(yù)制菜多為微波爐或熱水加熱，毫無“鑊氣”，無法復(fù)現(xiàn)大火爆炒的獨特風(fēng)味。

• 工藝簡化：刀工、火候等個性化技藝被標(biāo)準(zhǔn)化取代，難現(xiàn)廚師匠心。如西貝的“中央廚房半成品”，其實乃其他食品公司的預(yù)制菜，雖被賈老板強(qiáng)詞奪理地辯稱非預(yù)制菜，但長保質(zhì)期的冷凍食材仍讓消費者質(zhì)疑其“現(xiàn)做”宣傳，如果食材不夠新鮮，你如果讓它恢復(fù)鮮美的味道，只能用調(diào)料來取代。

• 文化斷層：預(yù)制菜的“即食”屬性剝奪了中餐的儀式感，如手工包餃子的家庭溫情、拉面的現(xiàn)場表演，難以在流水線產(chǎn)品中延續(xù)。

羅永浩在2025年9月10日吐槽西貝“幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴”，點中了公眾痛點：13道菜總價八百多元，卻被指“全是重新加熱的味道”，與消費者對高價餐廳“現(xiàn)做”的期待形成巨大落差，我們?nèi)ゲ蛷d花高價只是為了享用擁有專業(yè)能力的廚師現(xiàn)做的美味，如果你只是拿工廠的預(yù)制菜來糊弄我，我為什么不自己在家買個預(yù)制菜加熱即食？省錢還不用舟馬勞頓。

客人以為現(xiàn)做現(xiàn)吃，餐廳卻是在表演式“烹飪”甚至用視頻和廣告來強(qiáng)化虛假的表演，這種信息不對稱不僅損害信任，更讓中華美食的鮮活與靈魂蒙塵。

預(yù)制菜的“污染”風(fēng)險

如同轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因一樣，我們強(qiáng)烈要求所有的餐廳明確標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制和現(xiàn)炒的菜品，因為我們有知情和選擇的自由。

而且，預(yù)制菜若不加規(guī)范，會有“污染”中華美食的風(fēng)險：

1. 品質(zhì)下降：高價售賣低質(zhì)預(yù)制菜，損害消費者對全體中餐的信心，會鈍化消費者的口味識別能力，更會讓劣幣驅(qū)逐良幣，那些認(rèn)真做餐飲的反而被邊緣化，如同當(dāng)今的外賣一樣，還能茍活的都是臟亂差。

2. 傳統(tǒng)技藝流失：預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化讓刀工、火候等技藝被邊緣化，年輕廚師缺乏歷練，長此以往，傳統(tǒng)工藝或?qū)⑹�，而我們都成了食品工業(yè)的流水線。

3. 文化價值淡化：中餐的文化內(nèi)涵依賴手工與儀式感，預(yù)制菜的流水線生產(chǎn)讓飲食變成“快餐”，割裂了與節(jié)慶、情感的聯(lián)結(jié)，更讓中華美食淪為笑柄。

4. 劣幣驅(qū)逐良幣：不透明的預(yù)制菜使用可能讓堅持現(xiàn)做的餐廳失去市場競爭力，動搖中華美食的根基。

但，預(yù)制菜也并非洪水猛獸，其便利性適合快節(jié)奏生活，也讓復(fù)雜菜品如佛跳墻走進(jìn)尋常人家，但它絕不能成為中華美食的代名詞，更不能以犧牲品質(zhì)與文化為代價。

所以，建議：

• 強(qiáng)制透明化：如羅永浩倡議，餐廳須標(biāo)注預(yù)制菜比例，維護(hù)消費者知情權(quán)。胖東來、老鄉(xiāng)雞的明示做法值得推廣，國家衛(wèi)健委2025年即將推出的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)草案或?qū)⒓铀龠@一進(jìn)程。

• 高端餐飲回歸手工：高價餐廳應(yīng)減少預(yù)制菜依賴，突出新鮮食材與現(xiàn)場烹飪，保留“鑊氣”與匠心。

• 提升預(yù)制菜品質(zhì)：研發(fā)更接近現(xiàn)做口感的預(yù)制技術(shù)，如優(yōu)化冷鏈、減少防腐劑，保留食材原味。

• 傳承烹飪技藝：鼓勵廚藝學(xué)校與餐廳培養(yǎng)年輕廚師，保留刀工、火候等傳統(tǒng)技藝，同時探索“半預(yù)制”模式（如現(xiàn)場加工預(yù)切食材）。

• 強(qiáng)化文化教育：通過節(jié)慶活動、飲食紀(jì)錄片等推廣中餐的文化價值，讓消費者感受手工菜的溫度，畢竟，這是傳承千年的工藝。

我們一直說，繼承傳統(tǒng)，與時俱進(jìn)，兩者均要并存。

中華美食是刀工的精妙、火候的玄機(jī)、調(diào)料的層次、新鮮的生命力和文化的傳承，預(yù)制菜的冷凍食材與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)遠(yuǎn)無法與之匹敵。

羅永浩與西貝的爭端，點燃了公眾對透明化的呼聲，也敲響了守護(hù)中餐的警鐘。預(yù)制菜可以是現(xiàn)代生活的補(bǔ)充，但絕不能成為中華美食的代名詞。

我們應(yīng)以透明為底線，以傳承為使命，別讓預(yù)制菜的“便捷”污染了中華美食的靈魂，而應(yīng)讓“鑊氣”與文化在每一道菜中繼續(xù)升騰！

除了老賈，我還要敬告那些搞什么定位的，搞營銷的，別只顧著賺錢，還要講點初心，雖然你們把賈拆成“西貝”的時候就丟失了初心，但還是建議你們撿回來，不然容易被“錘子”捶。

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