最近，西貝餐飲和羅永浩因?yàn)椤邦A(yù)制菜”打起了口水仗。

這背后，并非簡(jiǎn)單的對(duì)錯(cuò)之爭(zhēng)，而是一場(chǎng)“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”與“消費(fèi)者情緒”的碰撞。西貝用標(biāo)準(zhǔn)回應(yīng)消費(fèi)者的情緒，自然很難讓人買賬。

但是預(yù)制菜與否真的對(duì)食物是否安全、營(yíng)養(yǎng)、健康有實(shí)質(zhì)性影響嗎？當(dāng)恐慌跑在事實(shí)前面，我們需要的不是站隊(duì)，而是厘清一些基本事實(shí)。

今天，我們想就網(wǎng)友關(guān)注最多的3個(gè)問(wèn)題，分享一些事實(shí)。

隔夜羊排

事件回顧：

根據(jù)中國(guó)藍(lán)新聞報(bào)道，西貝的羊排默認(rèn)覆蓋“三餐賞味期”（當(dāng)天午/晚餐+次日午餐），冷藏復(fù)熱后出餐。

微博上，這條新聞下最熱的一條評(píng)論是——

“隔夜菜亞硝酸鹽成倍增加，

這是要花錢(qián)買致癌物吃啊”

這真是典型的自己嚇自己。

肉類本身不含硝酸鹽

亞硝酸鹽主要來(lái)自蔬菜中的硝酸鹽被細(xì)菌分解，烹調(diào)后的綠葉蔬菜在室溫存放后會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽含量上升的情況。

這是由于大量雜菌增殖造成的。如果你能及時(shí)把食物放到冷藏室，用低溫來(lái)抑制雜菌增殖，就可以避免這個(gè)麻煩。

而新鮮肉類本身幾乎不含硝酸鹽，即便有微量的硝酸鹽存在，煮熟后在低溫冷藏(4℃以下)時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)大大受限，也幾乎不會(huì)產(chǎn)生可觀的亞硝酸鹽。

真正的風(fēng)險(xiǎn)是細(xì)菌污染

熟肉隔夜最大的問(wèn)題其實(shí)不是亞硝酸鹽，而是微生物污染。

如果保存不當(dāng)(沒(méi)有及時(shí)冷藏、反復(fù)加熱、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），就可能滋生致病菌，導(dǎo)致食物中毒。

那么，怎樣保存才算安全？

食品安全領(lǐng)域有一條基本原則叫做“熱食宜熱、冷食宜冷”——

● 煮熟的食物，趁熱吃或保持在60℃以上，這樣細(xì)菌不容易滋生

● 如果打算存放，應(yīng)該盡快降溫、并放入4℃以下的冷藏環(huán)境

▲ 圖： Zak Chapman: https://www.pexels.com/photo/2291367/

在家庭場(chǎng)景下，；吃之前要徹底加熱到冒熱氣，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。

如果你看到店里的熟菜沒(méi)有用合適的熱存工具保溫、涼菜沒(méi)有放在冷柜里時(shí)，你真的需要擔(dān)心了。

保質(zhì)期18個(gè)月的冷凍魚(yú)

事件回顧：

記者探訪西貝后廚發(fā)現(xiàn)，其招牌菜“蔥香烤魚(yú)”，使用冷凍海鱸魚(yú)，外包裝標(biāo)志保質(zhì)期18個(gè)月，配來(lái)中含復(fù)配水分保持劑。

為什么要冷凍？

魚(yú)類的水分含量高，肌肉組織更細(xì)嫩，而且酶的活性高，還有比較多不飽和脂肪酸，所以相比肉類，魚(yú)類更容易腐敗變質(zhì)。

而冷凍被認(rèn)為是最有效的魚(yú)類保鮮方法之一。

我們餐桌上常見(jiàn)的很多魚(yú)類，本身就離不開(kāi)冷凍。

● 比如鱈魚(yú)、鮭魚(yú)等深海魚(yú)類，漁場(chǎng)大多位于遙遠(yuǎn)的海域，捕撈船在海上停留時(shí)間長(zhǎng)，如果不冷凍，很難保證魚(yú)的新鮮和安全

● 一些季節(jié)性捕撈的魚(yú)，比如大黃魚(yú)、銀鯧魚(yú)等，禁漁期往往就是吃冰鮮的解饞。

除了保鮮，冷凍還可以很大程度殺滅海鮮中的寄生蟲(chóng)。比如三文魚(yú)、金槍魚(yú)，這類魚(yú)常常拿來(lái)做生魚(yú)片，低溫冷凍后更安全。

▲ 圖Yuna Kim from Pixabay

在這次輿論戰(zhàn)中，大家的關(guān)注可能在

“保質(zhì)期18個(gè)月”

長(zhǎng)時(shí)間冷凍，對(duì)DHA影響大

冷凍對(duì)Omega-3的影響，受很多因素影響。

●魚(yú)自身的因素，比如酶含量、脂肪酸構(gòu)成、抗氧物含量等；

●冷凍條件：速凍速度、儲(chǔ)藏溫度及穩(wěn)定性、接觸氧氣的情況等有關(guān)。

多不飽和脂肪酸是不太穩(wěn)定的，容易氧化，而低溫是可以在一定程度上抑制氧化。

但如果冷凍過(guò)程中出現(xiàn)了很大的冰晶，刺破了細(xì)胞，就會(huì)釋放出細(xì)胞里的氧化酶，再加上氧氣作用，就會(huì)加速DHA和EPA被氧化，尤其是DHA。

這也是為什么商業(yè)速凍要采用極低的溫度(比如-30℃），這樣可以形成非常細(xì)小均勻的冰晶，對(duì)細(xì)胞破壞程度很，對(duì) EPA和DHA的保存更有利。

▲ 冰晶的影響

從各種研究來(lái)看 [8]

● 常見(jiàn)冷凍溫度 (?18 ~ ?20 °C) 下長(zhǎng)期儲(chǔ)存 (數(shù)月到一年), EPA + DHA 總量損失可以在30-50%或更多，具體視魚(yú)種和脂肪含量而定

● 更低溫度 ( ?30 °C 或更低) 和儲(chǔ)存時(shí)間較短或中等 (數(shù)月至一年以內(nèi)） ，損失可能控制在10-20%或更低。

除了Omega-3，冷凍也會(huì)影響蛋白質(zhì)的含量和結(jié)構(gòu)。比如 解凍后肉質(zhì)變柴或出水增多， 因?yàn)楸茐牧思∪饫w維。

一項(xiàng)研究顯示 ，在18 °C 下冷凍45天，魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量下降了4%～18%[9]。

▲ Patou Ricard from Pixabay

總體來(lái)講，溫度越低、時(shí)間越短，保存越好。優(yōu)質(zhì)的商業(yè)速凍魚(yú)，尤其是真空包裝的更好，買回家后盡快吃，依然不錯(cuò) 的 ω-3 和優(yōu)質(zhì)蛋白的補(bǔ)充來(lái)源。

吃冷凍魚(yú)的安全建議

如果冷凍海鮮在運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中發(fā)生解凍，或者烹飪前在室溫下放置過(guò)久，就會(huì)產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)，還是需要注意的。

● 避免購(gòu)買有霜凍或冰晶跡象的包裝，這可能意味著魚(yú)已經(jīng)儲(chǔ)存了很長(zhǎng)時(shí)間或解凍后又重新冷凍。

● 真空包裝遏制氧化的效果會(huì)更好。購(gòu)買大包裝產(chǎn)品后，可在家用真空袋分裝；如果沒(méi)有，可以用保鮮膜包好之后再裝密封袋。

▲ 還可以試試這樣，借助水的壓力把袋內(nèi)的空氣排出去；或者用吸管排氣。

● 買回來(lái)后盡快吃。家庭冰箱經(jīng)常開(kāi)關(guān)，溫度波動(dòng)較大，不能按包裝上的保質(zhì)期來(lái)對(duì)待。安全問(wèn)題可能不大，但口感肯定會(huì)差很多。

●放在冷藏室解凍！放在冷藏室解凍！放在冷藏室解凍！

保質(zhì)期24個(gè)月的冷凍西蘭花

事件回顧：

錢(qián)江晚報(bào)記者探訪西貝后廚發(fā)現(xiàn)，兒童餐使用“有機(jī)速凍西蘭花”，保質(zhì)期24個(gè)月。

營(yíng)養(yǎng)流失主要在預(yù)處理環(huán)節(jié)

冷凍蔬果的加工一般包含3個(gè)步驟：預(yù)處理、速凍、冷凍儲(chǔ)藏。

營(yíng)養(yǎng)流失主要發(fā)生預(yù)先處理環(huán)節(jié)，比如清洗、漂燙、切分、甩水。

受影響比較大的是一些水溶性的、容易氧化的營(yíng)養(yǎng)素，比如維生素C、多酚類物質(zhì)；后續(xù)冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)流失的速度會(huì)顯著放緩。

▲ 圖： Zamani Sahudi:

https://www.pexels.com/photo/cooked-broccoli-soup-53821/

一項(xiàng)研究顯示，西蘭花在摘莖后會(huì)損失5.6%的維生素C，漂燙(96℃,3.5分鐘）會(huì)導(dǎo)致10.2%的損失；冷凍過(guò)程本身大約損失9%，從冷凍完到儲(chǔ)存6個(gè)月大約會(huì)再損失6%[4]。

另外一項(xiàng)研究顯示，熱燙和速凍會(huì)導(dǎo)致冷凍西蘭花的維生素C含量下降約30%，多酚類抗氧化物下降57%，但抗氧化能力與新鮮西蘭花相似[2]。

B族維生素(比如葉酸)也是一類比較不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素，不過(guò)它們的情況跟維生素C有些不同。

一項(xiàng)研究顯示，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、速凍后，西蘭花損失了大約10%的葉酸，冷凍3個(gè)月時(shí)，損失超過(guò)了20%；6個(gè)月時(shí)損失超過(guò)了90%[5]。

冷凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)其實(shí)不差

除了這些不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素，其他的營(yíng)養(yǎng)素其實(shí)都得到了很好地保留。

比如，礦物質(zhì)、膳食纖維以及脂溶性的維生素，比如維生素A，都得到了很好的保留[2,3]；十字花科蔬菜獨(dú)特的“保健成分”——硫代葡萄糖苷，損失也不大[2]。

▲ 圖源：參考資料2。十字花科蔬菜特有的保健成分得到了很好的保留。

冷凍蔬菜其實(shí)不是新鮮事物了，各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。

所以，歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用的。

▲ 美國(guó)居民膳食指南2020-2025對(duì)蔬菜的推薦。

冷凍蔬菜使用技巧

真正讓人煩惱的其實(shí)不是營(yíng)養(yǎng)，而是口感。

冷凍過(guò)程中，西蘭花細(xì)胞內(nèi)形成的冰晶就像鋒利的小刀，會(huì)刺破細(xì)胞結(jié)構(gòu)。解凍后，細(xì)胞失去內(nèi)部的膨壓，導(dǎo)致組織變得松軟，失去原有的脆爽口感。

如果在運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程中因?yàn)槔滏湶唤o力，經(jīng)歷了反復(fù)的化凍、結(jié)冰，那么會(huì)更糟糕。

所以給你的選購(gòu)和烹飪建議是：

● 選擇那些蔬菜狀態(tài)是松散的，不要選凍成一整塊的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品很有可能是經(jīng)歷了反復(fù)化凍的。

● 烹飪時(shí)不需要解凍。

● 用來(lái)烹飪一些燉煮類的菜肴，或者給需要吃軟食的人，揚(yáng)長(zhǎng)避短。

▲ 圖：ElasticComputeFarm from Pixabay。逛超市看到打開(kāi)的冷柜門(mén)，總?cè)滩蛔∫锨鞍阉P(guān)上。

還有一點(diǎn)是，選購(gòu)冷凍產(chǎn)品時(shí)，請(qǐng)及時(shí)關(guān)好冷柜門(mén)，我為人人，人人為我。

預(yù)制菜可以做到長(zhǎng)期保存，并不意味著它安全性低。具體到每一種產(chǎn)品是否安全，要看食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理了、保存運(yùn)輸環(huán)節(jié)是否完善。

就像我們?nèi)⒂^現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，也沒(méi)法確定是否足夠安全：要看這家店的食材品質(zhì)好不好、后廚衛(wèi)生的管理是否嚴(yán)格等等。

知情權(quán)固然重要，但真正值得追問(wèn)的不是“是不是預(yù)制”，而是：食材經(jīng)過(guò)了怎樣的處理？保存是否規(guī)范？營(yíng)養(yǎng)是否均衡？

如果我們能在知情權(quán)之外再加上一點(diǎn)科學(xué)常識(shí)，面對(duì)預(yù)制菜就不必草木皆兵，而是能做出理性、安心的選擇。

你覺(jué)得西貝冤不冤呢？你對(duì)預(yù)制菜是什么態(tài)度呢？

參考資料

[1]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

[2]González-Hidalgo, Inés, et al. "Effect of industrial freezing on the physical and nutritional quality traits in broccoli." Food Science and Technology International 25.1 (2019): 56-65.

[3]Rickman J C, Bruhn C M, Barrett D M. Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, 87(7): 1185-1196.

[4]Czarnowska M, Gujska E. Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2012, 67(4): 401-406.

[5]Czarnowska, Marta, and Elzbieta Gujska. "Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables." Plant Foods for Human Nutrition 67.4 (2012): 401-406.

[6]https://www.fda.gov/files/food/published/Fish-and-Fishery-Products-Hazards-and-Controls-Guidance-Chapter-5-Download.pdf

[7]Bao, Yulong, Yaqi Zhang, and Wanjun Xu. "Effects of different freezing rate and frozen storage temperature on the quality of Large-Mouth Bass (Micropterus salmoides)." Molecules 28.14 (2023): 5432.

[8]Suárez-Medina, María Dolores, et al. "The effect of low temperature storage on the lipid quality of fish, either alone or combined with alternative preservation technologies." Foods 13.7 (2024): 1097.

[9]Malik, Inass A., et al. "Effect of frozen storage on the biochemical composition of five commercial freshwater fish species from River Nile, Sudan." Food Science & Nutrition 9.7 (2021): 3758-3767.

[10]Gokoglu, Nalan, and Pinar Yerlikaya. Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology. John Wiley & Sons, 2015.

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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