出品｜派財(cái)經(jīng)原創(chuàng)（ID：paicj314）

文：李唐

羅永浩又開(kāi)撕，這一次是西貝，更進(jìn)一步講，是預(yù)制菜。

賈國(guó)龍是道歉了，稱(chēng)：“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說(shuō)咋好就咋辦?！倍A(yù)制菜本身呢？

不妨先重新回顧事件脈絡(luò)。

9月10日，羅永浩發(fā)微博吐槽西貝，稱(chēng)“發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了”，還希望監(jiān)管能強(qiáng)制飯館注明是否使用預(yù)制菜，西貝和預(yù)制菜的相關(guān)話題迅速登上社媒“熱搜”，引發(fā)了廣泛討論和爭(zhēng)議。

羅永浩和網(wǎng)友對(duì)于西貝的吐槽以及對(duì)預(yù)制菜的反感，主要集中在西貝價(jià)格貴、口味一般、預(yù)制菜濫用防腐劑、食安問(wèn)題等方面。

9月12日早上，羅永浩用餐的西貝北京中糧祥云小鎮(zhèn)餐廳工作人員介紹，目前，店里已上線“羅永浩套餐”。店員稱(chēng)，“羅永浩套餐”一共13道菜，食客點(diǎn)餐時(shí)可以與店員溝通，可以直接點(diǎn)套餐，也可以根據(jù)套餐增加或刪減菜品。

另外，工作人員表示，食客點(diǎn)餐后，可以帶領(lǐng)食客參觀西貝后廚。店中提供參觀后廚的服裝和網(wǎng)帽，保證參觀后廚過(guò)程中的衛(wèi)生要求。西貝宣布將從9月12日起，在全國(guó)所有門(mén)店上線“羅永浩菜單”。

同日，西貝發(fā)文稱(chēng)：經(jīng)確認(rèn)，羅永浩在微博中對(duì)西貝的指責(zé)不實(shí)。針對(duì)所涉菜品在門(mén)店端的實(shí)際制作方式，我們現(xiàn)將13道菜品具體制作過(guò)程的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”正式向全社會(huì)公布。

9月13日晚，羅永浩微博最新發(fā)文稱(chēng)西貝的事情可以告一段落了，全文如下：

好吧，西貝的事情可以告一段落了。期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)。我要忙正事了，已經(jīng)耽誤了一些工作。感謝大家的關(guān)心。

9月14日，賈國(guó)龍又稱(chēng)，西貝今后將“打明牌”，做一個(gè)透明的西貝，徹底向胖東來(lái)學(xué)習(xí)。

外行人看熱鬧內(nèi)行人看門(mén)道，在《派財(cái)經(jīng)》看來(lái)，羅永浩“敲打提醒”的并非只是一家餐廳和企業(yè)，而是對(duì)預(yù)制菜商業(yè)化過(guò)程中，對(duì)公眾健康邊界的敬畏與思考。

01 西貝不打算背鍋

梳理該起事件的脈絡(luò)可以發(fā)現(xiàn)，西貝雖身處輿論旋渦中，卻秉承著”不承認(rèn)、不背鍋的”態(tài)度。

據(jù)《中國(guó)企業(yè)家》此前報(bào)道，9月12日，西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诹_永浩此前就餐的包間內(nèi)接受記者專(zhuān)訪。彼時(shí)的他面帶倦容，神情疲憊，采訪過(guò)程中狀態(tài)明顯不佳，甚至不愿多言，據(jù)悉他已連續(xù)兩個(gè)晚上幾乎未曾休息。

賈國(guó)龍表示，自己目前陷入了反復(fù)自證清白的循環(huán)中。他透露：“10日和11日這兩天，全國(guó)所有門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額分別減少了100萬(wàn)元，照此趨勢(shì)，12日的營(yíng)業(yè)額預(yù)計(jì)會(huì)下降200萬(wàn)至300萬(wàn)元?！?/p>

不過(guò)，賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào)，即便生意受影響難以為繼，也一定會(huì)與羅永浩對(duì)簿公堂。但這場(chǎng)糾紛最終會(huì)走向何種結(jié)局，目前仍是未知數(shù)。他堅(jiān)定地表示：“就算不做這門(mén)生意，官司也必須打。這關(guān)乎是非對(duì)錯(cuò)，一定要弄個(gè)明白，這是我一直堅(jiān)守的價(jià)值觀?！?/p>

創(chuàng)始人的觀點(diǎn)非常明確，“西貝所有門(mén)店均無(wú)預(yù)制菜”。他提到，此前自己確實(shí)發(fā)表過(guò)類(lèi)似“高級(jí)菜肴需要預(yù)制”的言論，例如魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔食材，因需要長(zhǎng)時(shí)間處理，確實(shí)存在預(yù)加工環(huán)節(jié)，但西貝的菜品并非預(yù)制菜，國(guó)家對(duì)預(yù)制菜有著嚴(yán)格的定義。

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，西貝的菜品均需在門(mén)店完成烹飪熟制環(huán)節(jié)，因此不屬于預(yù)制菜。不過(guò)，賈國(guó)龍也補(bǔ)充說(shuō)明，饅頭等主食是在中央廚房制作完成，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主食類(lèi)與面點(diǎn)類(lèi)食品允許在工廠制作后，運(yùn)輸至門(mén)店進(jìn)行加熱，這類(lèi)食品并不歸類(lèi)為預(yù)制菜。

而此前賈國(guó)龍?jiān)诨貞?yīng)此次爭(zhēng)議時(shí)明確表態(tài)，將對(duì)羅永浩提起訴訟，同時(shí)指出羅永浩此前的相關(guān)言論已給西貝的品牌聲譽(yù)與經(jīng)營(yíng)造成嚴(yán)重?fù)p害。

當(dāng)晚，針對(duì)賈國(guó)龍的起訴言論，羅永浩在社交平臺(tái)回應(yīng)稱(chēng)“好，來(lái)吧”，并調(diào)侃西貝“能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了”。

隨后，羅永浩還發(fā)起10萬(wàn)元懸賞，公開(kāi)征集西貝使用預(yù)制菜的“真實(shí)證據(jù)”。

9月12日晚，羅永浩通過(guò)一場(chǎng)時(shí)長(zhǎng)近一小時(shí)的網(wǎng)絡(luò)直播，回應(yīng)了近兩天引發(fā)廣泛關(guān)注的西貝莜面村預(yù)制菜爭(zhēng)議。

羅永浩在直播中表示，西貝聲稱(chēng)沒(méi)有使用預(yù)制菜，是100%的謊言，因?yàn)槟壳皣?guó)家尚未出臺(tái)關(guān)于預(yù)制菜的明確標(biāo)準(zhǔn)。

直至這兩天雙方才有主動(dòng)停止事態(tài)發(fā)展的跡象。

但事實(shí)上，如果把時(shí)間拉長(zhǎng)看，有關(guān)西貝的爭(zhēng)議其實(shí)一定程度上也都存在。

02 西貝的吐槽一直在

羅永浩的微博之所以能“一石激起千層浪”，引發(fā)眾多網(wǎng)友的共鳴，并非偶然。事實(shí)上，近年來(lái)，網(wǎng)友對(duì)于西貝菜品是否為預(yù)制菜、定價(jià)偏高且品質(zhì)一般等問(wèn)題的爭(zhēng)議與吐槽，從未停歇。

李國(guó)慶曾此前吐槽西貝一個(gè)饅頭賣(mài)21元太傻，如果就此以價(jià)格為例，從西貝小程序的菜品定價(jià)來(lái)看，一份胡麻油炒雞蛋售價(jià)43元，3個(gè)莜面蒸餃19元，一個(gè)西貝大花卷同樣標(biāo)價(jià)19元。

值得關(guān)注的是，2023年，西貝就曾因“3只蒸餃?zhǔn)蹆r(jià)29元”登上熱搜，引發(fā)公眾對(duì)其定價(jià)的質(zhì)疑。面對(duì)消費(fèi)者關(guān)于西貝“價(jià)格高、分量少、味道差”的吐槽，賈國(guó)龍認(rèn)為自己有些冤枉。去年11月，賈國(guó)龍?jiān)诮邮堋缎轮芸凡稍L時(shí)坦言：西貝確實(shí)存在問(wèn)題，部分菜品的定價(jià)確實(shí)偏高，我們已經(jīng)進(jìn)行了調(diào)價(jià)。

但網(wǎng)絡(luò)上對(duì)西貝的吐槽還停留在過(guò)去的時(shí)間，比如還有網(wǎng)友吐槽西貝菜品分量少，而西貝熱銷(xiāo)的菜品，如大盤(pán)雞、大饅頭、大花卷、大拌菜等，均以“大”字命名，足見(jiàn)其在分量上的考量。賈國(guó)龍承認(rèn)，西貝菜品“有點(diǎn)小貴”是客觀事實(shí)，但對(duì)于“分量少”的說(shuō)法，他并不認(rèn)同。

值得一提的是，9月11日晚，賈國(guó)龍也提到，過(guò)去幾年西貝在定價(jià)策略上確實(shí)存在失誤，這也是導(dǎo)致公眾形成“西貝貴”刻板印象的部分原因?！拔曳此歼^(guò)，在之前的三四年里，我們?cè)诙▋r(jià)時(shí)確實(shí)缺乏策略性，不夠講究技巧，”賈國(guó)龍?zhí)拐\(chéng)地說(shuō)，“確實(shí)把部分蔬菜和饅頭的價(jià)格定高了。”不過(guò)，他強(qiáng)調(diào)，這些都是“過(guò)去的事情”。

賈國(guó)龍表示，公司后來(lái)已經(jīng)意識(shí)到定價(jià)問(wèn)題，并“直接下調(diào)”了相關(guān)菜品的價(jià)格，但網(wǎng)絡(luò)上此前的負(fù)面評(píng)價(jià)仍未消除，導(dǎo)致品牌至今仍在為過(guò)去的失誤承受非議。

賈國(guó)龍還堅(jiān)持認(rèn)為，如今的西貝在選用優(yōu)質(zhì)原料、采用精湛工藝的前提下，對(duì)菜品定價(jià)進(jìn)行了“克制”把控，最終的利潤(rùn)空間“非常小”。

此外，賈國(guó)龍透露，羅永浩一行五人就餐時(shí)，點(diǎn)了15道菜品，總消費(fèi)為830元。他直言：“我自己也是消費(fèi)者，憑良心說(shuō)，（西貝的定價(jià)）真的不貴?！钡珡哪壳吧缃黄脚_(tái)上網(wǎng)友的討論與吐槽來(lái)看，仍有不少消費(fèi)者認(rèn)為西貝菜品價(jià)格偏高，且分量與品質(zhì)未能匹配其定價(jià)。由此可見(jiàn)，西貝若想徹底扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對(duì)品牌的“刻板印象”，恐怕還需要付出更多努力。

西貝也在不斷進(jìn)行自我變革與調(diào)整。自2015年起，賈國(guó)龍卸任CEO，退居“二線”，將主要精力投入到探索企業(yè)第二增長(zhǎng)曲線中，積極布局快餐與零售業(yè)務(wù)。在過(guò)去十年間，賈國(guó)龍先后嘗試推出西貝莜面工坊、麥香村、西貝超級(jí)肉夾饃、賈國(guó)龍酒釀空氣饃（后更名為賈國(guó)龍中國(guó)堡）、賈國(guó)龍小鍋牛肉等11個(gè)快餐品牌，但這些嘗試幾乎都以失敗告終。

直到去年，經(jīng)過(guò)近10年“折騰”的賈國(guó)龍，大幅收縮“快餐副業(yè)”的布局，重新?lián)挝髫愔髌放艭EO，回歸企業(yè)運(yùn)營(yíng)的“一線”，并接連推出一系列變革舉措。

在2023年新年賀詞中，賈國(guó)龍?jiān)鵀槲髫愒O(shè)定了兩大宏偉目標(biāo)：一是2026年完成IPO，成為市值千億的上市公司；二是2030年實(shí)現(xiàn)公司營(yíng)收突破千億大關(guān)。然而，在2023年西貝業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)后，2024年卻遭遇市場(chǎng)“降溫”，這也讓擁有近40年創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的賈國(guó)龍，面臨西貝成立以來(lái)“最艱難的一年”。他坦言，西貝的危機(jī)已經(jīng)到來(lái)，自己必須回歸一線主持工作。

賈國(guó)龍?jiān)此嫉?，過(guò)去幾年，自己遠(yuǎn)離了消費(fèi)者、忽視了員工，同時(shí)高估了自身能力、低估了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)力?；貧wCEO崗位后，他親自牽頭，對(duì)過(guò)去開(kāi)展的部分創(chuàng)新業(yè)務(wù)進(jìn)行梳理，“該收縮的收縮，該停止的停止”，將重心重新聚焦于西貝的核心業(yè)務(wù)。賈國(guó)龍重任CEO后，將“西貝莜面村”品牌升級(jí)為“西貝”，這一舉措標(biāo)志著西貝開(kāi)始去品類(lèi)化，進(jìn)一步強(qiáng)化品牌整體認(rèn)知；他還親自督戰(zhàn)一線，專(zhuān)注產(chǎn)品品質(zhì)提升與服務(wù)優(yōu)化，并對(duì)公司總部進(jìn)行改組，內(nèi)部成立7大項(xiàng)目組，分別負(fù)責(zé)西貝各條業(yè)務(wù)線的職能工作，項(xiàng)目組團(tuán)隊(duì)成員以90后為主；同時(shí)，西貝還在不斷拓寬消費(fèi)場(chǎng)景與目標(biāo)人群，由賈國(guó)龍主導(dǎo)推進(jìn)菜品上新等工作。

但回過(guò)頭來(lái)看，西貝的問(wèn)題本質(zhì)上不是西貝本身，也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

03 預(yù)制菜仍少了信任

2021年，“預(yù)制菜第一股”味知香成功登陸A股市場(chǎng)，吸引了資本市場(chǎng)的廣泛關(guān)注。紅杉資本、高瓴資本等投資巨頭紛紛入局，三全食品、新希望等傳統(tǒng)企業(yè)也跨界布局預(yù)制菜領(lǐng)域，行業(yè)一度呈現(xiàn)火熱態(tài)勢(shì)。

到2023年，預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，其定位從“應(yīng)急食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皣?guó)家支持發(fā)展的產(chǎn)業(yè)”，行業(yè)發(fā)展獲得政策層面的認(rèn)可與支持。

但在行業(yè)熱鬧的表象之下，預(yù)制菜的增長(zhǎng)速度已逐漸放緩。

有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模雖逐年擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2026年將突破10720億元，但從增速來(lái)看，2024年預(yù)制菜市場(chǎng)增速達(dá)到35%，而預(yù)計(jì)到2026年，增速將降至18.3%，增長(zhǎng)動(dòng)能逐步減弱。目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的主要市場(chǎng)集中在團(tuán)餐、連鎖餐飲等B端企業(yè)，在普通消費(fèi)者的家庭日常消費(fèi)中，預(yù)制菜的占比仍然較低。

2024年“3·15”晚會(huì)曝光的“糟頭肉預(yù)制菜”事件，至今仍讓消費(fèi)者心有余悸——部分企業(yè)使用屠宰場(chǎng)廢棄的“淋巴肉”制作梅菜扣肉等預(yù)制菜，這類(lèi)食品安全問(wèn)題的曝光，讓許多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“望而卻步”，進(jìn)一步加劇了市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的信任危機(jī)。

盡管?chē)?guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭較快，但行業(yè)整體仍存在諸多問(wèn)題。多數(shù)企業(yè)仍停留在作坊式生產(chǎn)加工模式，能夠達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平、具備規(guī)范化生產(chǎn)能力的企業(yè)數(shù)量較少。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)將餐飲成品與半成品從餐廳端送達(dá)消費(fèi)者餐桌，順應(yīng)了當(dāng)下快節(jié)奏的生活需求，從市場(chǎng)大環(huán)境來(lái)看，確實(shí)擁有廣闊的發(fā)展前景。但行業(yè)若想實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展，必須嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)與食品安全關(guān)，這是行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心前提。

2022年，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開(kāi)展了一項(xiàng)關(guān)于預(yù)制菜消費(fèi)的調(diào)查，結(jié)果顯示，近八成消費(fèi)者表示在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)，曾遇到過(guò)質(zhì)量問(wèn)題，這一數(shù)據(jù)充分反映出預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。

在網(wǎng)絡(luò)投訴平臺(tái)上，關(guān)于預(yù)制菜的投訴內(nèi)容，大多集中在菜品質(zhì)量低劣、存在衛(wèi)生隱患等方面。對(duì)于消費(fèi)者而言，預(yù)制菜的問(wèn)題不僅局限于質(zhì)量層面。根據(jù)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研數(shù)據(jù)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜后遇到的問(wèn)題呈現(xiàn)多樣化特點(diǎn)，其中，口味普通、分量不足且性價(jià)比低、實(shí)物與宣傳圖片不符等問(wèn)題的占比均較高，這些問(wèn)題共同影響著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度與信任度。

不過(guò)，有公開(kāi)消息顯示，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專(zhuān)家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強(qiáng)制披露。

回過(guò)頭來(lái)看，西貝與羅永浩之爭(zhēng)，并非僅僅只是商業(yè)爭(zhēng)議，而是對(duì)關(guān)乎公眾健康以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟度的審視，從促進(jìn)預(yù)制菜本身的高質(zhì)量發(fā)展看，也許這算不得是壞事。