我們擔(dān)憂的不是預(yù)制菜，而是食品安全本身。

猝不及防，手握流量密碼的羅永浩，給西貝來了一場“私刑審判”，引發(fā)全民預(yù)制菜大討論。

9月10日，羅永浩實(shí)名吐槽西貝餐飲：“發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了”。

也是還過幾個億的人了，明明火燒的是預(yù)制菜，卻口口聲聲喊貴。

西貝創(chuàng)始人賈國龍迅速回應(yīng)，堅(jiān)決否認(rèn)門店使用預(yù)制菜，并表示“一定會起訴羅永浩”。羅永浩則懸賞10萬元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)。最新戰(zhàn)況，胖東來集團(tuán)創(chuàng)始人于東來下場力挺西貝，流量越搞越大。

這場流量密謀引發(fā)軒然大波，它指向每個人口腹的疑惑：究竟什么是預(yù)制菜？吃預(yù)制菜是不是就不安全？

此“預(yù)制”非彼“預(yù)制”

羅永浩與西貝爭執(zhí)的核心，究竟什么是“預(yù)制菜”？

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義：以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成。

羅永浩微博吐槽西貝餐飲

值得注意的是，該規(guī)定明確中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，這也正是西貝否認(rèn)自己使用預(yù)制菜的“底氣”所在。

所以，西貝方面強(qiáng)調(diào)，中央廚房僅負(fù)責(zé)“原料預(yù)加工”，門店仍需煎烤燉煮，因此不符合預(yù)制菜定義。而羅永浩則堅(jiān)持認(rèn)為，西貝菜品有“濃濃的隔夜菜味道”，即使不是嚴(yán)格意義上的預(yù)制菜，也缺乏現(xiàn)制菜的“鍋氣”。

但是，大眾對預(yù)制菜的認(rèn)知與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)存在巨大鴻溝，大多數(shù)人分不清楚料理包、預(yù)制菜和中央廚房的區(qū)別。消費(fèi)者通常認(rèn)為，只要不是現(xiàn)場從頭制作的，是事先經(jīng)過熱加工后冷藏的，不論是成品還是半成品，都算是預(yù)制菜。

西貝回應(yīng)

預(yù)制菜并非新生事物。它起源于20世紀(jì)60年代的美國，20世紀(jì)80年代在歐洲、加拿大和日本發(fā)展成熟。在中國，預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)歷了萌芽期（1990—2010年）、餐飲市場的高增長期（2010—2019年）和消費(fèi)者市場的需求探索期（2020年至今）。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)4850億元，2030年市場規(guī)模預(yù)計(jì)突破萬億元。

于是我們就看到好玩的一幕：除了西貝老板，誰不知道西貝是預(yù)制菜。

西貝的菜可查到信息

在這種預(yù)制菜的認(rèn)知差異和定義模糊之下，大眾更為關(guān)心的是，如果每天不可避免吃預(yù)制菜，那么預(yù)制菜是不是就不安全？消費(fèi)者知情邊界在哪里？

流量背后的真問題

不少人去商場連鎖店吃飯遇到這樣的場景，菜端上桌發(fā)現(xiàn)是涼的，抱怨吃預(yù)制菜就算了，能不能熱好再端上來。但是店家一般都會堅(jiān)決否認(rèn)，我們不賣預(yù)制菜，都是現(xiàn)炒現(xiàn)做的。

這也是口水戰(zhàn)讓所有人關(guān)心的原因，預(yù)制菜概念混淆錯亂，在消費(fèi)端沒有知情權(quán)，放大了對于食物安全的恐慌。

大家對預(yù)制菜概念混淆錯亂

調(diào)查顯示，65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐館使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知，53.2%的消費(fèi)者明確反對餐館使用預(yù)制菜。消費(fèi)者僅愿為預(yù)制菜支付遠(yuǎn)低于現(xiàn)制菜品的價格。

更令人擔(dān)憂的是食品安全隱患。由于其生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)復(fù)雜，存在微生物污染、冷鏈中斷、添加劑濫用等隱患。

市場監(jiān)管部門抽檢顯示，15%的冷藏預(yù)制菜在運(yùn)輸途中溫度超標(biāo)，微生物滋生風(fēng)險顯著增加。

一家預(yù)制菜企業(yè)的食品加工間

消費(fèi)者知情權(quán)保障，成為預(yù)制菜爭議中最突出的訴求。

2024年3月的《通知》中要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。然而現(xiàn)實(shí)情況是，許多餐飲企業(yè)出于對消費(fèi)者抵制的擔(dān)憂，刻意隱瞞使用預(yù)制菜的事實(shí)，甚至采取營銷話術(shù)強(qiáng)調(diào)“新鮮現(xiàn)做”，偷換概念。

西貝老板賈國龍?jiān)_表達(dá)對預(yù)制菜的復(fù)雜態(tài)度：“預(yù)制菜構(gòu)建了一個菜品標(biāo)準(zhǔn)化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預(yù)制菜公司?！边@代表了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面對工業(yè)化浪潮時的矛盾心理。

西貝老板賈國龍

羅永浩的“審判”之所以引發(fā)廣泛爭論，正因?yàn)榇林辛讼M(fèi)者對日常進(jìn)口之物最起碼的知情權(quán)。

現(xiàn)代化生活的必然產(chǎn)物

為什么大家對方便面、麥當(dāng)勞們就十分包容，而對連鎖餐飲店的預(yù)制菜就敵意很大？

方便面、麥當(dāng)勞們雖然是預(yù)制，但是標(biāo)明了生產(chǎn)日期、過期日期，價格又便宜。甚至日料領(lǐng)域才是預(yù)制的“重災(zāi)區(qū)”，不乏高端日料店一樣大方使用預(yù)制食品，但是它們相對透明的信息度，一定程度上打消了消費(fèi)者的抵觸。

西貝"必吃"美食

作為一個萬億級的產(chǎn)業(yè)，其實(shí)大眾應(yīng)該有這樣的認(rèn)知，預(yù)制菜就是現(xiàn)代工業(yè)流水線下不可避免的產(chǎn)物，也是大城市生活的一種必然。換句話來說，在北上廣深這樣的大城市，想吃上又快又安全的飯，餐廳老板又想賺到錢，預(yù)制菜是必需品。

更重要的真相是：在中國食品安全環(huán)境下，標(biāo)準(zhǔn)化大規(guī)模的食品加工可能是最可靠的。所以很多人堅(jiān)持認(rèn)為，雖然是大規(guī)模的流水線工業(yè)操作，但是麥當(dāng)勞和肯德基的食品安全，遠(yuǎn)比許多現(xiàn)炒的中餐館子高得多。

西貝本身就是標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的代表之一。事實(shí)上，許多親子家庭愿意選擇西貝，正是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化的菜品和質(zhì)量穩(wěn)定性。牛羊肉等食材的預(yù)制加工本身并無問題，從食品安全角度講，標(biāo)準(zhǔn)化加工可能更為可靠。

有許多家庭愿意選擇西貝

越來越多的人下場加入羅永浩與西北這場論戰(zhàn)，這場掰扯可能漫長，但消費(fèi)者對知情權(quán)和透明度的渴望不會消退。

我們擔(dān)憂的不是預(yù)制菜，而是食品安全本身。無論如何，這場風(fēng)波已經(jīng)在推動每個人餐桌認(rèn)知的革命。

西貝與羅永浩的爭議，折射出中國餐飲行業(yè)的一大困境：如何平衡標(biāo)準(zhǔn)化與口碑之間的關(guān)系。更息息相關(guān)的是，這場爭議還涉及到每個人食品安全的認(rèn)知定義和知情權(quán)。

大家最關(guān)心的還是食品安全

不管流量預(yù)謀還是“私刑審判”，樂見的是餐飲競爭最終會從補(bǔ)貼轉(zhuǎn)向透明與信任，明確標(biāo)注食材來源、誠實(shí)告知加工方式，能成為廣泛共識。

文|深圳客編輯部

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

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