出品｜搜狐科技

作者｜周錦童

近日，羅永浩和西貝有關預制菜的“大戰(zhàn)”愈演愈烈，24小時內(nèi)羅永浩甚至發(fā)了5條博文“炮轟”西貝。

起因是9月10日羅永浩吐槽稱，“西貝全是預制菜，價格昂貴且惡心”，呼吁立法強制餐館標注預制菜。西貝方則回應，招牌菜“牛大骨每日現(xiàn)煮”“莜面現(xiàn)場手搓”“炒菜用新鮮蔬菜”，并不是預制菜。

11日，西貝創(chuàng)始人賈國龍親自下場“反擊”，堅稱“按照國家標準，西貝100%不是預制菜”，僅僅為中央廚房提供的預加工凈菜，門店現(xiàn)場烹制。而后更是宣布起訴羅永浩“損害商譽”，并稱全國門店開放后廚可供大家參觀，還上線了可退單、可監(jiān)督的“羅永浩菜單”。

圖片來自微博截圖

隨后，羅永浩也不甘示弱，發(fā)博調(diào)侃“若非預制菜，能把現(xiàn)做菜做出復熱味是高科技”，更是懸賞10萬元向廣大網(wǎng)友征集西貝使用預制菜的“真憑實據(jù)”。

圖片來自微博截圖

雖然還不知道羅永浩和西貝的這場“戰(zhàn)爭”什么時候結束，但它確實又再次把“預制菜”這個概念推到億萬消費者的餐桌前了。

到底什么是預制菜？預制菜真的安全嗎？中央廚房提供的菜算不算預制菜？有沒有相關的法律法規(guī)？帶著這些疑問，搜狐科技對話了上海食品學會食品安全委員會委員劉少偉教授。

中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范疇

對此，他表示：“預制菜這幾年發(fā)展很快，預制菜的定義也變化了幾次，最新的預制菜定義是去年我國市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》?！?/p>

通知中明確指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

“可以看到，預制菜里是不允許添加防腐劑的，在使用的時候必須加熱或者熟制，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜、水果沙拉等涼拌菜都不屬于預制菜?！眲⑸賯ト缡钦f。

所以再比如像快餐店的雞塊、薯條都是炸好的，然后經(jīng)過一系列的流程冷凍好拿到店里再復炸一遍，實際上也不算是預制菜。

此外，值得注意的是，通知里還規(guī)定預制菜里也不包括主食類食品，比如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等等。

更重要的是，中央廚房制作的菜肴也不屬于預制菜范疇。

在劉少偉看來，許多大型連鎖店都會用到中央廚房，但根據(jù)國家的食品安全法律法規(guī)，中央廚房是有另外一套配送方式的，不屬于預制菜范疇。

談及安全性問題時，劉少偉表示，預制菜實際上屬于預包裝食品，真正的預制菜上的標簽都是按國家嚴格規(guī)定的，里面的很多指標是要進行檢測的。

“所以從這個意義上來講，它出廠就是嚴格按照國家標準來進行檢測的，菜肴的新鮮與否、原料的好壞以及后續(xù)的一系列加工環(huán)節(jié)都有一整套的國家規(guī)定，安全性是沒有問題的?！眲⑸賯ト缡钦f。

有關預制菜標識的規(guī)定今年出臺，27年實行

當然，有很多網(wǎng)友會覺得，比起剛炒出來的菜，預制菜少了點“鍋氣”，沒有“靈魂”。

對此，劉少偉解釋道：“‘鍋氣’實際上是非常復雜的嗅覺問題，我們在烹制的時候，油煙會帶著一些香味，這種氣味對人有刺激，而預制菜做好之后再加熱可能導致氣味沒有那么濃郁，和剛炒出的菜聞起來不一樣，這不單單是預制菜本身的問題，還綜合了很多情感和其他的感覺在里面?！?/p>

其實，對于消費者來說，本身吃預制菜可能并沒有什么問題，大家焦慮和生氣的點是有沒有“知情權”。

“我覺得我不排斥吃預制菜，畢竟方便快捷，適合像我這種不會做飯的‘小白’，但是商家必須要告訴我這是不是預制菜，不能用宣傳誤導我，我必須知道這是否是預制菜以后我才能自由選擇，再決定吃還是不吃?！庇芯W(wǎng)友對搜狐科技表示。

對于大家的這個顧慮，劉少偉表示：“對于預制菜標識的規(guī)定2025年會出臺，大概2027年會實行，這樣的話，如果餐館用了預制菜就必須讓消費者知道了，現(xiàn)在像我們上海也都有明廚亮灶，實際上也是為了讓大家知道后廚是怎么做的。”

不過，現(xiàn)在許多網(wǎng)友都有一個錯誤的概念，就是覺得預制菜不好，原料不新鮮，但其實預制菜品方便、快捷也安全。就像此前上海交通大學醫(yī)學院醫(yī)學技術學院臨床營養(yǎng)系系主任沈秀華告訴搜狐科技的那樣，“并非所有預制菜都不健康，預制菜和其他食品一樣，關鍵在于如何選擇。”

正規(guī)企業(yè)制作的預制菜品一定是符合我國食品添加劑使用標準的，我們在挑選的時候要關注預制菜包裝上的配料表，包括原料、食品添加劑等成分，盡量選擇干凈、健康的預制菜品。

此外，預制菜也并非沒有營養(yǎng)，像碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質的變化不大，但可能維生素，尤其是水溶性維生素會有一定的流失。而且預制菜中亞硝酸鹽的含量也是微量的，不足以致癌。因此，不能“一刀切”說預制菜都不健康，大家也不用過于擔心，

“預制菜這幾年發(fā)展的非常迅速，有很多標準和規(guī)定可能還沒有跟上，但后面這些相關的規(guī)定和標準國家都會慢慢出臺的，當然，消費者的基本知情權也是一定要保證的。”劉少偉如是說。

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