在琳瑯滿目的乳制品貨架前，你或許曾拿起一盒牛奶，看到“復(fù)原乳”字樣而心生疑惑：這究竟是什么？它和鮮牛奶有何不同？營養(yǎng)價(jià)值又如何？今天，就讓我們一起深入探尋復(fù)原乳的奧秘。

復(fù)原乳的定義與加工：奶粉的“變身”之旅

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，從本質(zhì)上講，是指將牛奶進(jìn)行干燥或濃縮成奶粉或濃縮乳后，再與水按特定比例混合均勻后得到的乳液，簡單來說，就是奶粉加水還原而成的牛奶 。復(fù)原乳在制作過程中會(huì)進(jìn)行兩次殺菌，先是在制作成奶粉時(shí)，牛奶要經(jīng)歷一次130℃ - 150℃的瞬時(shí)滅菌，后還原成液態(tài)奶時(shí)，再次進(jìn)行一次超高溫滅菌（UHT）。

復(fù)原乳的營養(yǎng)剖析：蛋白質(zhì)與鈣的堅(jiān)守

很多人對(duì)復(fù)原乳的營養(yǎng)心存疑慮，認(rèn)為多次高溫處理會(huì)使其營養(yǎng)大打折扣。確實(shí)，在加工過程中，一些對(duì)熱敏感的維生素B族會(huì)有所損失 。但人們飲用牛奶，主要是為了獲取牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣。復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)和鈣含量與純牛奶、鮮牛奶相差不大，每100ml中含蛋白質(zhì)約3 - 4g、鈣含量在100mg左右，這兩種關(guān)鍵營養(yǎng)元素在加工過程中并沒有受到太大影響，蛋白質(zhì)經(jīng)高溫變性后，反而可能更有助于人體消化吸收，而鈣作為無機(jī)鹽，加熱幾乎不會(huì)改變其含量和吸收率。所以，從補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣的角度，復(fù)原乳同樣可靠。

復(fù)原乳的優(yōu)勢盡顯：跨越時(shí)空的美味傳遞

復(fù)原乳的優(yōu)勢，首先體現(xiàn)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸方面。它無需冷鏈運(yùn)輸，經(jīng)過多次殺菌后保質(zhì)期通常可延長達(dá)6個(gè)月 ，這使得復(fù)原乳能保障了市場上乳制品的穩(wěn)定供應(yīng)。此外，在食品加工領(lǐng)域，復(fù)原乳也大顯身手，像調(diào)制乳、酸奶、冰淇淋等產(chǎn)品，常以其為原料，大大豐富了含乳食品的種類和口感。

新規(guī)出臺(tái)：市場格局的重塑

2025年3月，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》1號(hào)修改單，明確自2025年9月16日起，生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳，滅菌乳產(chǎn)品包裝將只標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”。這一政策旨在提升滅菌乳的品質(zhì)，推動(dòng)奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展，并非是要求復(fù)原乳將全面下架、退出市場，復(fù)原乳在調(diào)制乳、發(fā)酵乳等產(chǎn)品中的應(yīng)用依然合法合規(guī)，只是必須在包裝醒目位置標(biāo)注“復(fù)原乳”或“含XX%復(fù)原乳”，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

選購指南：火眼金睛選好乳

在選購復(fù)原乳產(chǎn)品時(shí)，首先要查看產(chǎn)品標(biāo)簽，確認(rèn)有“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)以及其含量比例 。關(guān)注復(fù)原乳的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，若產(chǎn)品包裝上標(biāo)注GB 25190（純牛奶標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)）或GB 25191（調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)），同時(shí)又標(biāo)注“復(fù)原乳”，是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。還要注意營養(yǎng)成分表，推薦優(yōu)先選擇蛋白質(zhì)含量≥2.9g/100ml、鈣含量≥100mg/100ml的產(chǎn)品。另外，選擇正規(guī)品牌和購買渠道，檢查包裝完整性，留意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，都是確保買到優(yōu)質(zhì)復(fù)原乳的關(guān)鍵。

復(fù)原乳并非“假牛奶”，也不是毫無營養(yǎng)的次品，它是乳制品家族中有著獨(dú)特價(jià)值的一員。雖然在營養(yǎng)成分上與生鮮乳略有差異，但在便利性、成本等方面有著不可替代的優(yōu)勢。隨著市場規(guī)范和消費(fèi)者認(rèn)知的提升，相信復(fù)原乳會(huì)在合適的領(lǐng)域繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱，為人們的健康和生活帶來更多選擇。

2025年:第227期