來源：四食不惑

來北往的雞湯總是出奇地一致，加入各種滋補(bǔ)食材，一碗下肚元?dú)鉂M滿。

雞湯大家族里，也會(huì)有那么些異類，不擅鮮美，反倒以爽辣出奇制勝。東西南北的雞湯都有哪些，哪碗才能撫慰你的心靈？

▲云南昆明汽鍋雞

從一碗“正氣”的雞湯說起

“最正氣”的雞湯，莫過于云南昆明的汽鍋雞，作家汪曾祺在《昆明的吃食》中寫道：昆明有家專營汽鍋雞的店鋪，有一塊匾，上書“培養(yǎng)正氣”。昆明人想吃汽鍋雞，就說“我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣”。汽鍋雞的烹制不加水而成雞湯，全是靠“蒸汽”，被汪曾祺贊為“最存雞之本味”。

▲云南蒙自汽鍋雞

正宗汽鍋雞得用武定壯雞，現(xiàn)在別說是武定壯雞了，用肉雞替代甚多，所以喝過的汽鍋雞湯就有點(diǎn)平平無奇了。

▲廣東深圳鮑魚燉雞湯

說到“雞之本味”，廣東人有話說?！半u有雞味”是廣東人吃雞的要求，最具代表性當(dāng)屬白切雞，但廣東雞湯著實(shí)驚艷。第一次看到，能用“清如水”來形容，看似無味，精華卻已在其中。曾有傳言熬雞湯的雞，一般棄掉，實(shí)際上還是會(huì)用碟盤裝好，配一碟醬油，讓蘸著吃。

▲江蘇宜興雞湯餛飩舀出來的雞肉蘸醬油

其他各地雞湯，多會(huì)加本地滋補(bǔ)食材與雞同燉，風(fēng)味別致。

作為湖南人小時(shí)候最不理解為啥一桌菜都是辣的，唯獨(dú)雞湯是甜的。雞是土雞，加桂圓、蓮子、黨參、枸杞，最后加些冰糖，甜湯跟一桌辣菜格格不入。湖南出名的藥材不多，本地食材就是蓮子了。文人梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫道：“大家公認(rèn)湖南的蓮子最好，號(hào)稱湘蓮”，看來湘蓮民國時(shí)期還挺有名。

▲湖南湘鄉(xiāng)馬坪村的雞湯

湘鄉(xiāng)最北的馬坪村有一道雞湯也是加冰糖的。這道菜誕生于一家連招牌都沒得路邊小店，但方圓十里知道的人不少。許多人慕名前來學(xué)藝都不得法，回去做了都不是那個(gè)味兒。一只蒸雞用多味藥材熬制，焦黃的雞皮應(yīng)該是先過油了。吃起來嫩而不柴，甜味可能象征著大補(bǔ)。

▲湖北荊州雞湯

小店能喝到好的雞湯得看運(yùn)氣，因?yàn)殡u不土湯不好喝。2020年自駕到荊州的時(shí)候，一家老街的菜館，雞湯用的是土雞，同行的小伙伴號(hào)稱厭惡吃雞，我們就揪下一只雞腿給她。她都快躲到桌子下了，雞腿還是塞到她手里。一口咬下后就停不下來，頃刻間消滅一只雞腿，突地來一句：“雞腿，還有嗎？”

我作證，這小母雞是土雞，因?yàn)樽詈笠槐P雞爪被我們點(diǎn)了，從雞爪來看都是熬雞湯攢出來的土雞爪子，比肉雞爪細(xì)瘦一些。

就地取材，先喝后涮

一只上好的土雞，用本地特產(chǎn)的藥材，才配得上。與其說是去各地喝雞湯，不如說是去各地喝特產(chǎn)，土雞順帶“遭殃”了。

云南特產(chǎn)豐饒，加之特有烏骨土雞，皮烏骨烏，看上去就很補(bǔ)。這種土雞燉湯，能燉出金黃色，皆因雞油厚實(shí)，所以燉出了雞油的豐腴。

▲云南昆明土雞湯

每年的六月到十月，是云南的菌子季，也是雨水比較豐沛的季節(jié)。雨后菌子冒出了頭，比肉鮮的菌子上了餐桌，與雞同燉，一鍋野生菌雞湯頗為美妙。

▲云南楚雄菌子雞湯

菌子雞湯加點(diǎn)火腿更鮮，云南的宣威火腿歷史上就很有名，號(hào)稱“云腿”，后來《舌尖上的中國》讓諾鄧火腿也出圈了。在諾鄧村一帶，有一道火腿雞，顧名思義就是用諾鄧火腿燉雞。諾鄧村地處偏遠(yuǎn)，吃的雞都是跑山雞，能跑那里吃上一頓，也不枉費(fèi)腳程了。

▲云南諾鄧村火腿雞湯

十月一過，昭通的天麻正豐收著呢，天麻燉雞，很補(bǔ)。據(jù)說頭一次喝新鮮天麻燉的雞湯，晚上睡覺都會(huì)沉沉的。往云南西邊再走點(diǎn)，有蟲草燉雞，不過蟲草論根賣，如此饕餮之物我就沒嘗過了。

▲云南昭通彝良小草壩天麻雞湯

云南文山州的丘北縣，有一豆?jié){雞。雞得用秧谷雞，是苗家養(yǎng)的雞，用中草藥的幼秧苗和包谷喂大，聽起來這雞也是補(bǔ)物了。湯底是剛磨好的豆?jié){，連著沫子一起煮，鍋底翻騰，看著表面一層浮沫，老板說，這哪是浮沫，這是豆花兒。先舀著喝一碗，鮮甜勁兒十足。

▲云南丘北豆?jié){雞

西藏除了牦牛肉還有鮮美的魯朗石鍋雞。在林芝的魯朗鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)赜幸晃吨兴帪槭终茀?，嬰兒手掌般大，形如手掌而得名。石鍋雞得用墨脫皂石手工鑿制的石鍋烹煮，墨脫是中國最后一個(gè)通公路的縣，2013年才正式通公路，以前墨脫石鍋都是一個(gè)個(gè)背出來的。

▲西藏林芝魯朗石鍋雞

魯朗小鎮(zhèn)有一條街都在賣石鍋雞，我吃過最地道的還得是村里一位叫平措大叔家的石鍋雞。只是這雞燉了兩三個(gè)小時(shí)，從中午十二點(diǎn)等到下午三點(diǎn)。恰好那天新華社的記者在采訪平措大叔，順帶只有我們這一桌游客就拉上一起拍了個(gè)照，也不知道最后上報(bào)紙了沒。

▲北京粵菜館五指毛桃雞湯

廣東和福建一帶，燉雞還會(huì)加一些草藥，諸如五指毛桃、地膽頭、五葉神、牛大力、石橄欖、蟲草花之類，整一個(gè)進(jìn)了藥材鋪?zhàn)印Ｖ劣诤Ｄ弦与u湯，據(jù)說首創(chuàng)于深圳，用得是“海南椰子”，所以聽起來好像是發(fā)源于海南。在廣東曾流行過豬肚雞，實(shí)際最早為“肚包雞”，把一只整雞塞進(jìn)豬肚之中，佐以藥材煲出豬肚雞湯，這是一道客家名菜，現(xiàn)在很多店不想費(fèi)事，也就把雞塊和肚塊同煲了事。

麻辣鮮爽，酣暢淋漓

去北方店里喝湯，羊湯多過雞湯，因此印象深刻者寥寥。

延吉有道參雞湯，自然得用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)人參，只是店里一鍋參雞湯價(jià)格并不貴，所以人參好壞決定了雞湯品質(zhì)。在東北，小雞燉蘑菇才是平民美食，只是這平民美食最初并不平民。最早這道菜叫“蘑菇燉飛龍”，這飛龍為花尾榛雞，蘑菇為野生榛蘑?；ㄎ查浑u進(jìn)了野生動(dòng)物保護(hù)名單，因此飛龍變笨雞，而野生榛蘑也不一定野生了。

▲吉林延吉參雞湯

廣西人愛吃田螺，在河池的宜州，一道螺螄雞不能錯(cuò)過。螺螄跟雞同煲，加入土豆，越煲越香。這是這湯，就不怎么喝了，一般用來涮菜吃。

▲廣西宜州螺螄雞

川渝地區(qū)的雞火鍋，無不彰顯麻辣鮮香。諸如重慶芋兒雞、肥腸雞煲之類，一鍋雞湯看著紅艷艷的，我想此時(shí)應(yīng)該沒人想先舀起來喝一碗湯吧。只是這雞肉煲的鮮嫩入味，吃起來酣暢淋漓。跟四川、貴州交界的云南昭通，也受此感染，原本我們托人村里買了只土雞，說用當(dāng)?shù)氐霓k法煮個(gè)火鍋雞，結(jié)果鍋底紅油油，滿是豆瓣醬讓人覺得到了四川。

▲云南昭通火鍋雞

火鍋雞多少有幾分江湖味兒，在湖北一帶流行吃郭場雞，郭場雞為宜昌當(dāng)陽特產(chǎn)，以紅油豆瓣為湯底結(jié)合銅火鍋，這番麻辣難怪在湖北如此流行。遠(yuǎn)在河北的滄州，火鍋雞甚是流行，據(jù)說有結(jié)合川味的麻辣火鍋元素，在滄州有一些火鍋雞店還打著重慶火鍋雞的招牌呢。只不過這火鍋雞的吃法是，先吃雞，再往剩下的底料倒入高湯，用來涮火鍋吃。

▲河北滄州火鍋雞

夜幕降臨，露天的排擋，一桌桌的火鍋雞，冒出裊裊炊煙，從湯清若水的“雞本味”，到暢快江湖的“雞火鍋”，哪種雞湯最合人心呢？