Balance

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所有消費筆記均經(jīng)多次匿名測試

請放心食用

首先放照片講一下，

這個店沒有匿名測試成功

于是非常開心地逮住主廚合影了hhhh

我無恥地給自己瘦了臉沒管主廚。他說為了錄節(jié)目減肥十幾斤，我看早就是完美鏡頭臉了！

因為有朋友告訴我說可以訂到大班樓

我就立刻計劃了這個香港行程，

順便請他幫忙訂了《一飯封神》后

就極難訂到的、評委鄭永麒的中餐廳永Wing。

今晚吃大班樓，

明晚吃永，所以昨天這頓我就自己訂了

鄭永麒的法餐廳 VEA。

結果香港人卷服務業(yè)是真的卷啊，

我只是訂了 VEA，

但居然被隔壁永的餐廳經(jīng)理火眼金睛發(fā)現(xiàn)了。。。。

從進門開始就是「主廚親自替您安排了……」

沒有受寵若驚要給好評的意思

只是講一句，咱上海高級餐廳，

收著全世界最貴的餐費，

但值得你們努力的地方真的還有很多

VEA 我上次寫過，

在 2017 年吃過一次，

當時覺得味道不錯但比較平淡，

不像這次道道菜都有明顯亮點，

就沒推薦過。

2017 年的圖，編輯讓我回憶下味道，我想不起來。。

但這次來味道相當可以！

而且整個套餐十幾道菜人民幣 1800 出頭，

和上海比實在是性價比很高。。。。

這個店的廚房理念

其實和上海的泰安門很接近。

全開放廚房，密集廚房團隊，

快速出新菜單，一個菜分多個部件

大量食材處理和調(diào)味由團隊提前工作完成。

但 VEA 平日味道絕對好于泰安門的，泰安門其實一直只有年度菜單好吃，平時對新菜的要求實在也太低了。。。

所以即使我被餐廳抓出來特殊對待，

也只是服務上情緒價值給得足一些，

對菜品質(zhì)沒啥加分的。

而我嘛，很早就學會把「吃得開心」

和「菜真得好吃」單獨區(qū)分維度計分，

不然寫餐廳推薦是很不專業(yè)的。。。

另外還需要記得區(qū)分「價格合適」和「菜真得好吃」。。。

總之結論就是，

VEA 絕對是到香港值得提前一訂的法餐廳。

Chef 對食材處理和調(diào)味的功夫，

比我 2017 年吃時進步了太多太多，

非常好吃！

你也沒啥好跟他探討具體的 Balance，

這次就感覺像我上次寫綜藝推薦時猜的，

他就是用這個詞代替「好吃」。

說人家「你這也不好吃啊」

就很難聽，

但「你這不夠 Balance」是不是就好多了？

比如他的招牌菜脆皮婆參，

學潮汕人表面微炸 / 烤過，

單獨調(diào)味（啊好吃好吃好吃

里面裹彈又很嫩的蝦肉，

外面加當天小魚熬的海鮮醬汁：

我剛切開時鄭永麒正好晃過來，

我搭訕：啊這里面這么嫩是魚肉嗎？

他完全沒聽見盯著我盤子：

你這個吃得不對要全切成小塊，

舀上很多醬汁趁熱吃啊～～

笑死。

我立刻埋頭全吃完，

剩下醬汁還用送的小饅頭擦了盤子。。。。

我很喜歡他對這類法餐奶油醬汁的處理，

奶味作為結構鋪在里面但完全沒有奶味，

多個濃郁的味道互相支撐在一起，

飽滿鮮美不重口，

功底很扎實但又果斷放棄

傳統(tǒng)法餐那個咸度的基準。

總之，喜歡！

另一道印象很深的菜，

是豆?jié){抽去了豆腥

（估計接近分子雞尾酒那種澄清的處理方式

澆在同樣柔嫩有豆味而無豆腥的腐竹上，

配魚子醬和自家腌制的三文魚籽，

味道很贊也就算了，

最有趣是里面加了極細的老菜脯丁，

咬到像吃到跳跳糖，驚喜又好吃，

Chef 很開心地說一盤只放十幾粒，

不能多也不能少，

就是為了這效果。

還有一道日式法餐風格的魚，

奶油海鮮醬汁也是沒有奶油風，

鮮美里有一點酸鮮和微微的煙熏味，

仔細吃了一會是加了番茄醬汁，

好吃～～～

雖是法餐廳，

主廚就是很注重中國人口味上的體驗，

比如咸口菜不顯奶味和黃油味，

強調(diào)煙熏、熏烤之類的煙火氣，

但又只是藏在里面，

很強調(diào) Balance 哈哈，

用中文翻譯一下大概是：五味調(diào)和。

他的中餐風小驚喜，

還會出現(xiàn)在一些配料上。

比如這個招牌的花膠，

處理、入味和醬汁都很不錯，

但上面有一點檸檬葉絲，

也就是吃蛇羹時配的那種！

非常提亮整道菜，可愛極了～

下面這個是蛇王芬里的檸檬葉絲hh

當天配酒我挑了他們另一位老板的

雞尾酒配餐（Cocktail Paring

出自香港著名調(diào)酒師 Antonio Lai 之手。

圖源：Tatler Asia 網(wǎng)站

在餐廳我很少喝到不被優(yōu)秀主廚

牽著鼻子走的雞尾酒，

（一般我們都叫「廚師做的酒」「廚師做的甜點」之類hh

他這套非常好玩好喝，

而且一套下來人民幣 500 塊出頭，

走起啊～

蠻好蠻好，

大家真的應該來吃一吃，

訂餐要提前通過官網(wǎng)，

永要提前一點，

VEA 還是相對好訂的。

服務經(jīng)理和我說，

現(xiàn)在到年底每周六有十年精選菜單，

我有點想再來吃。。。

其它兩家《一飯封神》餐廳

我打算下個月來吃，

聽說紅棉現(xiàn)在是開業(yè)以來生意最爆hh

豬排飯我朋友說真的巨好吃，

下次來！

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本文的研究員

聞 佳

就是那個研究院嘴里「挑剔的老板」。

關于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生

祖國各地好風物

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