普洱茶，以一道“冷水渥堆”的工序?yàn)榻鐒澐殖鰞纱蠓种В浩湟皇?strong>曬青毛茶（歸為綠茶）自然陳化的生茶，其二為冷水渥堆發(fā)酵的熟茶（屬于黑茶）。

雖同出一源，二者卻儼然如一枚硬幣的兩面，詮釋著截然不同的風(fēng)味——有人鐘情性烈生茶帶來(lái)的迅猛回甘，亦有人沉醉于熟茶滑入喉間的醇厚香甜。

在早期，普洱茶僅有生茶這一品類(lèi)，直到1973年借鑒了廣西六堡茶的冷水渥堆技術(shù)，熟茶才正式登上歷史舞臺(tái)，成為普洱茶家族中不容忽視的一員。

然而，隨著熟茶逐漸進(jìn)入大眾品飲圈，坊間諸多令人心驚的說(shuō)法也在悄然傳播：“1克熟茶藏五億霉菌，喝熟茶等于喝臟水”、“熟茶里的霉菌是致癌物”……

諸如此類(lèi)的言論一次次讓熟普成為眾矢之的，無(wú)數(shù)茶客因此忍痛割?lèi)?ài)……這究竟是聳人聽(tīng)聞的謠傳，還是確有其事的警示？熟茶到底還能不能安心品飲了？

追根溯源，這背后實(shí)則是對(duì)普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝的深刻誤解！不少人認(rèn)為冷水渥堆是“霉菌的天堂”，可能會(huì)滋生黃曲霉、有致癌的風(fēng)險(xiǎn)！

不可否認(rèn)的是，云南大葉種曬青毛茶在渥堆發(fā)酵時(shí)確實(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的微生物菌群，但這并不代表都是有害的霉菌，渥堆并不是放任有害菌生長(zhǎng)的工序！

熟茶渥堆的主要微生物？

國(guó)內(nèi)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆期間活躍的微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母，其中約占總微生物80%左右的黑曲霉是這場(chǎng)發(fā)酵盛宴的“主力軍”。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的相關(guān)研究，則進(jìn)一步探析了曬青毛茶在翻堆過(guò)程中微生物數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果顯示黑曲霉在第二次翻堆時(shí)達(dá)到數(shù)量巔峰。

盡管最終出堆時(shí)黑曲霉的數(shù)量有所回落，但仍穩(wěn)居優(yōu)勢(shì)地位。從上圖可以看出，出堆時(shí)各微生物的數(shù)量排序?yàn)椋?strong>黑曲霉＞酵母菌＞青霉＞根霉/灰綠曲霉。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這些微生物并不是有害菌，而是成就熟茶風(fēng)味不可或缺的“功臣”。而黑曲霉作為渥堆發(fā)酵過(guò)程中的核心菌種，是國(guó)際公認(rèn)的安全食用菌。

日常生活中常見(jiàn)的醬油、食醋、檸檬酸等發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)，都離不開(kāi)優(yōu)勢(shì)黑曲霉所分泌的淀粉酶、糖化酶等多種酶系產(chǎn)生的催化作用。

而在普洱熟茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，黑曲霉通過(guò)分解茶多酚、茶多糖等物質(zhì)，降低曬青毛茶的苦澀感，最終賦予熟普茶湯醇厚甘滑、輕柔香甜的風(fēng)味。

諸多研究一致證實(shí)熟普冷水渥堆是多種有益微生物參與發(fā)酵轉(zhuǎn)化的過(guò)程，而被世界衛(wèi)生組織列為“一類(lèi)致癌物”的黃曲霉菌，并未出現(xiàn)在其主要微生物群落中。

說(shuō)到這，或許有茶友會(huì)提出更深一層的疑慮——就算熟茶在冷水渥堆時(shí)沒(méi)有黃曲霉菌參與，那在潮濕環(huán)境中放久了會(huì)不會(huì)長(zhǎng)出黃曲霉、產(chǎn)生致命毒素呢？

黃曲霉污染一定會(huì)釋放毒素？

對(duì)此，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授團(tuán)隊(duì)曾以曬青毛茶、熟普散茶、緊壓茶（生茶、熟茶）為樣品、進(jìn)行外源接種黃曲霉產(chǎn)毒的專(zhuān)項(xiàng)研究為此提供了直接證據(jù)！

上述研究人員將接種黃曲霉菌的所有茶樣分別置于室溫、常濕，濕度 80%、溫度 30℃，濕度 90%、溫度 30℃的恒溫恒濕箱條件下存放，每7天定期檢測(cè)（持續(xù)28天）。

結(jié)果令人震驚：即便高溫高濕促進(jìn)了黃曲霉菌生長(zhǎng)，但無(wú)論是在第7天、第14天、第21天、還是存放28天的所有受試茶樣中，均未檢測(cè)到黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2），檢出率為0！

也就是說(shuō)，哪怕是人為接種黃曲霉菌、并在高溫高濕的“最佳產(chǎn)毒環(huán)境”中培養(yǎng)長(zhǎng)達(dá)四周，普洱茶（包括生茶、熟茶）也未產(chǎn)生致癌的黃曲霉毒素。

這足以表明即便被黃曲霉菌污染，普洱茶也不具備黃曲霉產(chǎn)毒素的條件！由此看來(lái)，經(jīng)過(guò)冷水渥堆發(fā)酵的熟茶的飲用安全性遠(yuǎn)高于傳言所述。

無(wú)獨(dú)有偶，周紅杰教授研究團(tuán)隊(duì)在另一組實(shí)驗(yàn)中，更將六大茶類(lèi)的茶湯浸出液滴入黃曲霉培養(yǎng)皿中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有茶湯形成大小不一的抑菌圈。

其中，以普洱熟茶浸出液形成的抑菌圈直徑顯著大于其他茶類(lèi)，這進(jìn)一步證實(shí)了熟普中富含的有效活性成分，對(duì)黃曲霉菌具有突出的抑制作用！

總之，普洱熟茶在冷水渥堆中雖有微生物參與，但主要是黑曲霉、酵母等有益發(fā)酵的菌種；即使被黃曲霉菌污染也沒(méi)有產(chǎn)生黃曲霉毒素，熟茶湯抑制黃曲霉菌的效果顯著。

若是后期存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致普洱茶受潮、則可能產(chǎn)生包括黃曲霉菌在內(nèi)的有害霉菌，不要盲目賭這是否為傳說(shuō)中的“金花”，普洱茶素有“銀霜易見(jiàn)、金花難尋”之說(shuō)。

潮濕的環(huán)境通常不會(huì)生長(zhǎng)出有益的金花，一旦發(fā)現(xiàn)您的普洱茶出現(xiàn)黃色霉菌、且聞著有濕霉味，千萬(wàn)不要鋌而走險(xiǎn)，最穩(wěn)妥、最安全的做法是：直接丟棄、切勿飲用！

綜合來(lái)看，廣為流傳的“1克熟茶五億霉菌、喝熟茶等于喝臟水”、“熟茶的霉菌是致癌物”之說(shuō)是夸大其實(shí)的謠言！下次再聽(tīng)到有人說(shuō)普洱熟茶“很臟”、“致癌”，不妨把這篇文章分享給他~

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參考資料：

[1]《云南普洱茶渥堆過(guò)程中的主要微生物初探》，趙龍飛、周紅杰（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，云南昆明650201）

[2]《外源接種黃曲霉污染普洱茶安全性研究》，李亞莉、邢倩倩、涂青、周紅杰（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南昆明650201）

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