在無鮮不食的廣東，有一種魚因其獨特的口感和風味而備受喜愛，那就是“脆肉鯇”。這種魚的肉質(zhì)脆爽、Q彈，深受消費者的青睞。

近些年，脆肉鯇也引起了一些餐飲品牌的關(guān)注。比如，海底撈，前不久就在廣州開出了全國首家脆鯇魚主題火鍋店。

事實上，作為極具地方特色的食材，脆肉鯇的吃法非常多，對于餐廳和廚師而言，如果能用好這款特色食材，未來或?qū)⒀邪l(fā)出更多創(chuàng)新菜品。

海底撈帶頭，解鎖隱藏款食材

先來看看海底撈在廣州開出的首家脆鯇魚主題火鍋店，出售的脆鯇魚品質(zhì)如何？

據(jù)了解，該店主打現(xiàn)點現(xiàn)殺的鮮切魚片火鍋。以“鮮嫩脆爽，一魚多吃”為核心，將廣東中山特色脆鯇魚與傳統(tǒng)火鍋融合，這是繼全國首家鮮切雞肉主題店、全國首家牛肉工坊店之后，海底撈又一次新的嘗試。

海底撈官方表示，這個主題店選用了120天以上以蠶豆喂養(yǎng)的脆鯇，再進行專人抽檢進行脆度檢測，脆度不達標則繼續(xù)喂養(yǎng)；其次還要經(jīng)過吊養(yǎng)凈身，“辟谷”排凈雜質(zhì)，8斤以上優(yōu)質(zhì)活魚才可達標。

與此同時，到店后還要再進行“切尾試脆”確?！按喽戎怠?，脆度不合格者魚“一律淘汰”。為了全鏈路保鮮直達消費者舌尖，活魚凌晨從養(yǎng)殖塘口直送門店，又用恒溫凈水循環(huán)供養(yǎng)，門店專門還設(shè)有脆皖魚明檔廚房，保證抵達門店的活魚生龍活虎。

有體驗過的消費者表示：“除了明檔能看到魚肉現(xiàn)切，如果訂的是包間，師傅會直接把魚推進包房，展示鮮切的過程，挺有儀式感的。”

在海底撈的帶動下，越來越多的消費者，以及餐飲界人士開始關(guān)注起了脆肉鯇這款地域特色食材。目前，抖音上，#脆肉鯇話題的播放量已經(jīng)達到5.5億次。

脆彈的魚肉，到底上了什么“科技”？

脆彈、久煮不爛，為什么普普通通的皖魚肉會有如此獨特的口感？難道是上了什么“科技”？

其實，想讓軟嫩的皖魚肉變得爽脆可口，只需要一粒小小的蠶豆。

早在二十世紀七十年代，廣東中山就有成功的用蠶豆喂養(yǎng)成脆肉鯇魚的案例。

因為蠶豆中有一種特殊物質(zhì)，叫做L-3,4-二羥基苯丙氨酸，在體內(nèi)會破壞紅細胞穩(wěn)定性，但脆肉鯇的體內(nèi)有一種特殊的蛋白酶，具有非常強的抗氧化性，可以快速修復溶血傷害。所以吃了蠶豆后，鯇魚體內(nèi)就不斷進行溶血→溶血修復的循環(huán)，久而久之鯇魚的肌纖維硬度和密度增加，肉質(zhì)也就變得緊實脆韌了。

據(jù)紅廚網(wǎng)了解，一些追求品質(zhì)的養(yǎng)殖戶，除了喂夠上百天的蠶豆，出魚前還會讓脆鯇魚斷食一個月，減脂瘦身。很多本地人稱這種品質(zhì)的脆肉鯇為“吊水脆肉鯇”。就像前面提到的海底撈，其使用的脆鯇魚也是有經(jīng)過吊養(yǎng)凈身的。

經(jīng)過吊水后的脆鯇魚，沒有泥腥味兒，脂肪含量少，肉質(zhì)脆上加脆。一番操作下來，雖然脆肉鯇的外表與普通皖魚無二，但身價就能悄然翻倍。

在市場上，一斤普通的皖魚七八塊，而一斤脆肉鯇則要四五十塊錢。

價格節(jié)節(jié)攀升，卻依然供不應求

曾經(jīng)，作為地域特色生鮮產(chǎn)品，脆肉鯇的知名度長期被限制在廣東省內(nèi)。得益于養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，如今，“中山脆肉鯇”被認定為國家地理標志產(chǎn)品，還納入了全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄、廣東名魚。

相關(guān)資料顯示，現(xiàn)在小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖面積基本維持在1.5萬畝左右，實現(xiàn)脆肉鯇年單產(chǎn)總量約3.5萬噸，預計2025年脆肉鯇魚塘年總收入達11.4億元，脆肉鯇已成為小欖鎮(zhèn)的拳頭農(nóng)產(chǎn)品。

紅廚網(wǎng)了解到，在小欖鎮(zhèn)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，養(yǎng)殖戶采用了智慧漁業(yè)平臺以“5G技術(shù)+特色產(chǎn)業(yè)”新模式，通過大數(shù)據(jù)分析、養(yǎng)殖監(jiān)測、智能投飼等手段，大大提高養(yǎng)殖效率，降低養(yǎng)殖運營成本，脆肉鯇畝產(chǎn)從養(yǎng)殖初期的1500斤大大提高到5000斤，高產(chǎn)魚塘畝產(chǎn)甚至高達6000斤。

此外，近年脆肉鯇也頗受海外食客喜歡。數(shù)據(jù)顯示，今年1-3月中山食品水產(chǎn)進出口集團有限公司共出口越南脆肉鯇383噸，脆肉鯇塘頭價從去年11月的每斤14元漲至17.5元，卻依然供不應求。

據(jù)中山市小欖鎮(zhèn)脆肉鯇協(xié)會會長張衛(wèi)均估計，中山脆肉鯇超10%產(chǎn)量外銷海外，年出口額突破1億元。

這條"卜卜脆"的魚，正以驚人的速度游向世界餐桌，成為中國水產(chǎn)的一張閃亮名片。

吃法花樣百出，遠不止于火鍋

好的食材往往只需最樸素的烹飪方式。

在脆肉鯇的故鄉(xiāng)，老饕們都用清水鍋底，配以些許姜絲、蔥絲，在水之后將火調(diào)小，然后加入魚肉，燙煮十來秒，吃的就是一個原汁原味。

除了火鍋以外，在廚師們的巧思妙手之下，脆肉鯇還能變幻出更多萬千風味。

在粵菜里面，粵菜師傅會用沙姜焗、椒鹽炸、姜蔥爆炒等做法，讓魚肉在高溫中激發(fā)出更濃郁的香氣，味道層次更加豐富。

在天府之國成都，中國烹飪大師邱克洪工作室圍繞脆肉鯇這款食材研發(fā)了撈汁脆魚、怪味脆魚、仔姜脆魚、泡椒脆魚等菜式，魚肉在川式調(diào)味手法烹調(diào)下，既保留了食材脆嫩彈牙的滋味，又展現(xiàn)出了麻辣鮮香的川菜調(diào)味精髓。

我國地大物博，每個地區(qū)都有其獨特的優(yōu)質(zhì)食材等待發(fā)掘。特別是在冷鏈物流、保鮮技術(shù)如此發(fā)達的今天，再加上網(wǎng)絡媒體的出現(xiàn)打破了地域間的信息壁壘，使得廚師們的視野愈發(fā)開闊，食客對于特色食材、地域特色口味的接受度也與日俱增。

像脆肉鯇這樣的地方特色食材，正在經(jīng)歷著從"藏在深閨"到"天下皆知"的華麗轉(zhuǎn)身。廚師們應該用更開放的心態(tài)去探索，用專業(yè)的技藝去創(chuàng)新，讓地方特色食材突破地域限制，融合創(chuàng)新思維，研發(fā)出令食客驚艷的菜品，為更多“隱藏款”食材走向全國助力。

本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，作者：青青。配圖來源：圖蟲·創(chuàng)意、攝圖網(wǎng)、海底撈、中山發(fā)布、四川名廚、今日文化傳媒中心。未經(jīng)允許，禁止轉(zhuǎn)載！