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作者丨彪哥

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當(dāng)下的餐飲江湖中，鮮貨燒烤可謂風(fēng)頭正勁。

可從業(yè)者們都被一個(gè)隱憂纏上，最近在集體商量一件事：怎么解決“穿串難”的問題。

以陳雙財(cái)為例，單店日銷數(shù)千串的業(yè)績(jī)足夠亮眼，卻要近10名專職人員不停切配、穿串才能支撐；

拓至30 家店時(shí)，光穿串工就需約300人，人工成本像滾雪球般越滾越大。

創(chuàng)始人周明直言，必須在4 年內(nèi)啃下這根硬骨頭。

這并非個(gè)例。當(dāng)鮮烤燒烤賽道持續(xù)升溫，“穿串全靠手” 的行業(yè)現(xiàn)狀，正讓越來(lái)越多品牌在擴(kuò)張路上踩下急剎車，成為橫在 “陳雙財(cái)們” 面前的共同攔路虎。

鮮貨燒烤大火，

“現(xiàn)切現(xiàn)串現(xiàn)烤” 成核心賣點(diǎn)

今年以來(lái)，鮮貨燒烤品類在全國(guó)范圍內(nèi)持續(xù)走熱，一批鮮貨燒烤店迅速鋪開，新興品牌崛起迅猛。

創(chuàng)立不到1 年的陳雙財(cái)，已開設(shè)超 30 家門店，計(jì)劃 2025 年將門店數(shù)量增至 60 家。

有著“長(zhǎng)沙燒烤天花板”之稱 的串小白，目前門店數(shù)已超 10 家，在多地快速拓店，排隊(duì)等位 2 - 3 小時(shí)成為常態(tài)。

長(zhǎng)沙的包富友衡陽(yáng)鮮貨燒烤今年3 月開出首店，不到 2 個(gè)月就在當(dāng)?shù)赝卣怪?3 家；成都的楊老頭?鮮貨燒烤、楊文皓鮮貨燒烤大排檔，均已開出 4 家門店。

不僅新興品牌崛起迅猛，不少老牌燒烤品牌也紛紛轉(zhuǎn)型加入鮮貨燒烤的陣營(yíng)，比如岳陽(yáng)三毛燒烤，則升級(jí)為“岳陽(yáng)三毛鮮貨燒烤”。

這波鮮貨燒烤熱潮中，“現(xiàn)切現(xiàn)串現(xiàn)烤” 成為核心賣點(diǎn)。

各品牌通過(guò)明檔廚房，讓顧客能直觀看到切肉、穿串的全流程。

部分餐廳還公示肉品產(chǎn)地溯源表和穿串時(shí)間，以此來(lái)強(qiáng)化“鮮” 的概念。

純?nèi)斯ひ蕾?，穿串成擴(kuò)張“命門”

盡管鮮貨燒烤熱潮涌動(dòng)，但純?nèi)斯ひ蕾囅碌拇┐h(huán)節(jié)，正成為品牌擴(kuò)張命門。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)烤串市場(chǎng)規(guī)模大1540億元，但絕大部分品牌仍深陷純手工穿串的泥潭。

某品牌負(fù)責(zé)人直言："穿串效率直接決定門店上限，現(xiàn)在老板們不是在找鋪面，而是在搶穿串阿姨！"

這一痛點(diǎn)在頭部鮮貨燒烤品牌的運(yùn)營(yíng)中尤為凸顯。

按照陳雙財(cái)單店來(lái)看，現(xiàn)切、現(xiàn)串就要近10人，30家店就要超300人，加上人工穿串難以避免的損耗，這是一筆巨大的開支。

而陳雙財(cái)主打“鮮貨現(xiàn)串”，明檔廚房，當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場(chǎng)切肉、串肉，肉串掛簽標(biāo)注 “不賣隔夜串”，超過(guò)時(shí)間未售出直接報(bào)廢。這種對(duì)新鮮度的極致追求，更讓穿串環(huán)節(jié)的重要性與壓力同步攀升。

串小白的情況同樣反映出人工穿串的效率瓶頸。

門店以電子秤精準(zhǔn)計(jì)量每串牛肉的克重，穿串師傅面前放著一把電子秤，確保每串雪花牛肉重量為50克，這波操作進(jìn)一步減緩了穿串的速度。

此外，鮮貨燒烤產(chǎn)品線非常豐富，SKU均超60個(gè)，進(jìn)一步增加了穿串的難度。

而且，人工穿串還存在兩大劣勢(shì)，一是難以避免的損耗，肉塊碎裂、邊角料等問題，成為企業(yè)隱形的“出血點(diǎn)”。

二是極易出現(xiàn)品質(zhì)波動(dòng)，肉串是否大小均勻，肥瘦是否搭配精準(zhǔn)等，受人員流動(dòng)、工作狀態(tài)等因素影響，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，這對(duì)于品牌的品質(zhì)把控和擴(kuò)張戰(zhàn)略極為不利。

穿串工業(yè)化，還要多久？

目前烤串行業(yè)里，瘋狂烤翅以超490 家門店位居榜首，串意十足緊隨其后，門店數(shù)達(dá) 430 家。

這兩大頭部品牌能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張，核心在于避開了“穿串難” 的坑。

秘訣有二：一是聚焦單品，比如瘋狂烤翅專注烤翅品類，穿串流程自然簡(jiǎn)化；二是走加盟路線，將從原料選擇到燒烤工藝、從出餐到打包的全環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，大幅降低了穿串環(huán)節(jié)的復(fù)雜度。

但對(duì)更多品牌而言，穿串仍是規(guī)?；飞系碾y題。

因此，推動(dòng)穿串工業(yè)化、機(jī)械化，已成烤串行業(yè)突破發(fā)展瓶頸的必然趨勢(shì)。

無(wú)論是門店自營(yíng)還是外包，人工穿串的高成本始終存在，工業(yè)化才是破解之道。

眼下，不少鮮貨燒烤品牌已經(jīng)開始行動(dòng)。

像陳雙財(cái)這樣有實(shí)力的品牌，已經(jīng)加大研發(fā)投入，與專業(yè)的設(shè)備制造商合作，針對(duì)燒烤穿串的特點(diǎn)，定制研發(fā)更符合需求的機(jī)械化設(shè)備。

周明在接受《湘菜》采訪時(shí)表示：計(jì)劃用4到5年時(shí)間解決這一問題。

不過(guò)，在穿串工業(yè)化在實(shí)際推廣過(guò)程中仍面臨諸多挑戰(zhàn)。

智能化設(shè)備的前期投入成本較高，對(duì)于利潤(rùn)空間較小的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，難以獨(dú)自承擔(dān)。

而且，設(shè)備的維護(hù)、調(diào)試以及與現(xiàn)有生產(chǎn)流程的融合，都需要耗費(fèi)大量時(shí)間和精力，絕非單一品牌能夠獨(dú)立完成，這就需要燒烤品牌們通過(guò)抱團(tuán)合作的方式共同推進(jìn)。

從人海戰(zhàn)術(shù)到科技賦能，燒烤行業(yè)正在靜待一場(chǎng)工業(yè)革命。

這場(chǎng)變革或許道阻且長(zhǎng)，但通過(guò)科技與匠心的融合，終將讓燒烤行業(yè)突破人力的關(guān)卡，在標(biāo)準(zhǔn)化與煙火氣間找到新平衡，迎來(lái)更廣闊的天地。