你是不是也覺(jué)得，現(xiàn)在的豬肉沒(méi)以前香了？

以前家里做頓紅燒肉，那香味能飄滿整條巷子。鍋里熬點(diǎn)豬油，拌上白米飯，就是無(wú)上的美味。現(xiàn)在呢，肉買回來(lái)，下鍋炒半天，總覺(jué)得少了那股勾人的肉香。有時(shí)甚至覺(jué)得有點(diǎn)膩，聞多了都不舒服。

不是你的嘴變刁了，也不是生活好了不饞了。很可能，是我們吃的豬，真的變了。

飼料大王、新希望集團(tuán)的董事長(zhǎng)劉永好，前陣子就說(shuō)了大實(shí)話。他講，我們現(xiàn)在吃的豬肉，很多都是“三元豬”。

三元豬是個(gè)啥？聽(tīng)著有點(diǎn)技術(shù)性，說(shuō)白了就是“混血洋豬”。它通常是三種國(guó)外豬種雜交出來(lái)的，一般是大白豬、長(zhǎng)白豬和杜洛克豬。這種豬現(xiàn)在是全球養(yǎng)豬業(yè)的絕對(duì)主力，在我們國(guó)家的市場(chǎng)占有率超過(guò)了90%。

那為什么全世界的養(yǎng)豬場(chǎng)都愛(ài)養(yǎng)它呢？因?yàn)樗鼉?yōu)點(diǎn)太突出了，就兩個(gè)快。

長(zhǎng)得快。傳統(tǒng)的中國(guó)土豬，要養(yǎng)上將近一年才能出欄。三元豬呢，一般養(yǎng)180天左右，也就是半年，就能上市了。最快四個(gè)半月就能出欄。

長(zhǎng)瘦肉快�，F(xiàn)代人都追求健康，愛(ài)吃瘦肉。三元豬就是典型的瘦肉型豬，瘦肉率能超過(guò)60%。而很多中國(guó)土豬的瘦肉率還不到50%。

長(zhǎng)得快又出瘦肉多，對(duì)養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，就意味著成本低、賺錢快。用劉永好的話說(shuō)，它有“極大的經(jīng)濟(jì)效益”。在一個(gè)人口大國(guó)，要保證人人都能吃上便宜豬肉，這種高效的豬種幾乎是必然選擇。

但是，問(wèn)題就出在這“快”和“瘦”上。豬肉的香味，很大程度上來(lái)自肌肉里面鑲嵌的細(xì)小脂肪，專業(yè)名詞叫“肌內(nèi)脂肪”。這就像雪花牛肉里的那些紋路，是香味和口感的關(guān)鍵。

豬也是先長(zhǎng)骨頭，再長(zhǎng)肌肉，最后才長(zhǎng)脂肪。三元豬長(zhǎng)得太快了，在肌肉剛剛長(zhǎng)豐滿、但肌內(nèi)脂肪還沒(méi)來(lái)得及充分沉積的時(shí)候，就被送上了市場(chǎng)。所以它的肉，瘦是瘦了，但肌內(nèi)脂肪含量低，吃起來(lái)就容易發(fā)柴，不香。

那從前的土豬為啥香？咱們以著名的成華豬、藏香豬為例。它們生長(zhǎng)周期慢，有足夠的時(shí)間去沉淀風(fēng)味物質(zhì)。它們的脂肪含量高，特別是肌內(nèi)脂肪分布均勻，切開(kāi)來(lái)能看到漂亮的大理石花紋�？茖W(xué)研究對(duì)比發(fā)現(xiàn)，像直隸黑豬這樣的本土品種，其肌內(nèi)脂肪含量能是同齡三元豬的好幾倍。

這些脂肪里富含各種風(fēng)味氨基酸和不飽和脂肪酸，一加熱，香味物質(zhì)就爆出來(lái)了。所以土豬肉吃起來(lái)就更嫩、更多汁、肉味更濃郁。

可惜的是，這樣的土豬現(xiàn)在太少了。劉永好也提到，像成華豬這類本土豬，肉是香，但因?yàn)殚L(zhǎng)得慢、經(jīng)濟(jì)效益不高，保育工作一直做得不夠。市場(chǎng)上90%以上都是三元雜交豬，土豬的占比已經(jīng)不到10%了。這，就是我們很難再吃到小時(shí)候那股豬肉香的根本原因。

當(dāng)然，除了品種，飼養(yǎng)方式也有影響。過(guò)去農(nóng)村一家一戶散養(yǎng)，豬能吃些雜糧野菜，活動(dòng)空間也大�，F(xiàn)在規(guī)模化養(yǎng)殖，豬吃的是科學(xué)配比的飼料，住在現(xiàn)代化的欄舍里，活動(dòng)量小。這種統(tǒng)一、高效的飼養(yǎng)模式保障了豬肉的穩(wěn)定供應(yīng)和安全，但也在某種程度上“標(biāo)準(zhǔn)化”了豬肉的風(fēng)味。

難道我們以后就吃不到香豬肉了嗎？也不是。劉永好這樣的行業(yè)領(lǐng)頭人已經(jīng)看到了問(wèn)題，他提出要推進(jìn)地方土豬的育種工作。目標(biāo)不是回到過(guò)去，而是用現(xiàn)代科技改良本土豬，讓它們既能保留好的風(fēng)味，又能長(zhǎng)得稍微快一些，繁殖率高一些。最終讓老百姓能吃上價(jià)格相對(duì)合理、口味更好的本土豬。

其實(shí)現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)能見(jiàn)到一些黑豬肉、土豬肉的品牌，它們正在滿足一部分對(duì)風(fēng)味有要求的消費(fèi)者�？茖W(xué)也在幫忙，比如有研究發(fā)現(xiàn)，在出欄前給豬喂一些特定的青綠飼料，可以在一定程度上改善豬肉的口感。

所以，豬肉不香了，主要是我們?yōu)榱恕俺缘蔑枴�、“吃得起”而做的選擇。現(xiàn)在，當(dāng)我們開(kāi)始追求“吃得好”，風(fēng)味的回歸也就被提上了日程。這個(gè)過(guò)程需要時(shí)間，但至少我們已經(jīng)意識(shí)到了問(wèn)題，并且開(kāi)始尋找兩全其美的辦法。下一次你抱怨豬肉不香時(shí)，也許可以想想，這背后是一段關(guān)于吃飯、關(guān)于選擇的有趣故事。