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作者丨彪哥

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我們平常去哪里吃個土菜，人均消費頂天不過百元。

可是株洲的野馬土菜研究所，它竟敢把人均干到300，在一眾土菜餐廳中獨一檔的存在，由此引來不少爭議。

甲魚698一斤，牛肉200，肚絲200，一份青菜也要40，這幾個菜四個人吃，就要超2000元了。

一個土菜館子而已，沒有精致裝修，更談不上周到服務(wù)，憑啥敢賣出這樣的高價？

有人直言不諱：“不如改名殺豬菜比較好�！�

有人吐槽：“698一斤的甲魚，殺豬呢！”

連株洲本地人也看不慣：“這家店簡直壞了株洲的美食口風(fēng)�！�

但在爭議聲浪里，不乏食客心甘情愿為人均300元的土菜買單，也有如新榮記這樣的一眾頭部品牌的餐飲人專程奔赴。

存在即合理，野馬土菜研究所的這份底氣，究竟是漫天要價的虛張聲勢，還是確有值得的硬核實力？

真土菜，就該賣得貴

真正的土菜，就該賣得貴，那些標(biāo)榜土菜卻價格低廉的，十有八九難逃“偽土” 的嫌疑，反而會讓人忍不住懷疑：這個價位，怕是吃不到真正的土雞吧？

不貴的土菜，要不說明不是真土，要不就是你沒有發(fā)揮它的真正價值。

土菜的貴，首先貴在“真” 的稀缺。

湘菜泰斗許菊云每天習(xí)慣早起去逛菜市場，為的就是尋找一根可遇不可求、帶著晨露的鄉(xiāng)野小蔥，他說用來下面條那香得沒話說。

野馬土菜研究的老板，凌晨四點鐘就去株洲周邊早市搶菜，為一只一年以上的土雞，可以跑三個村子，這本身就是一種高成本。

這種對“真土味” 的執(zhí)著，從土地到餐桌，耗的是人力，等的是時節(jié)，憑什么要和工業(yè)化流水線上的產(chǎn)物比價格？

現(xiàn)在，隨著工業(yè)化進程，這種真土菜即使在農(nóng)村也不常見了。

即使有，農(nóng)村的媽媽們也一定是留給自己的子女，再貴也不會賣。

你在路邊看到的那種老奶奶提著籃子賣菜，你以為是她自家種的，其實就是她在旁邊菜市場進的貨。

真土菜，真的很少，背后的成本注定了價格不會親民。

其次，真土菜的貴，藏在“笨功夫” 里。

野馬土菜研究所炒雞的酸辣椒，是鄉(xiāng)下辣椒用老壇子腌足一年才能用，且產(chǎn)量有限；煨甲魚的那鍋湯，是頭天晚上花好幾個小時用土雞等食材熬成的。

有網(wǎng)友說，這樣較真干嘛，姜蔥蒜一放，味道都一樣了。

只有真正懂吃的老饕，才能品出其中的門道和價值。

那些聽起來“較勁” 的細節(jié)，背后是時間和人工的堆積。

真土菜，還是一種情感寄托。

去野馬吃土菜，為什么會特別有感覺。

真土菜賣的從來不止是菜，更是一種“回不去的故鄉(xiāng)” 的替代品。

在野馬土菜研究所淳樸的屋子里，吃著當(dāng)天現(xiàn)買的河鮮，聽老板講這顆辣椒來自哪個山頭，那尾魚剛從哪條河撈出，這種“隨機性” 和 “故事感”，是標(biāo)準化餐廳給不了的。

就像有人愿意花高價去鄉(xiāng)下民宿吃一頓農(nóng)家飯，吃的不是味道有多驚艷，而是那份“坐在田埂上吃飯” 的松弛。

這份情感價值，憑什么不能換算成價格？

那些去野馬土菜研究所的食客，追求的正是這樣的體驗。這種情感的共鳴，本就值得被珍視，也值得被賦予相應(yīng)的價格。

從“市井江湖” 走向 “品質(zhì)廟堂”的標(biāo)桿

長期以來，土菜身上的關(guān)鍵詞往往是質(zhì)樸、便宜，花不了幾個錢，可以說是處在餐飲鏈條中一直處于“中下層”。

野馬土菜研究所人均300 元的消費，打破了人們對土菜價格的固有認知。

它的成功，給了那些些做土菜的一個參考作用：土菜也可以賣出高價。

這將刺激更多土菜品牌跳出“低價圈”，去探索高端化、品牌化的新路徑。

就像有人會想：“既然有土菜餐廳可以做到人均300，那我做到人均200就完全有可能。”

當(dāng)然，野馬土菜的標(biāo)桿意義，并不是劃定一個高價門檻，而是證明土菜的價值區(qū)間可以被重新定義—— 從 “只能賣便宜” 到 “能按品質(zhì)定價”。

土菜的升級，也不是集體向300 元看齊，而是讓每個認真對待食材的從業(yè)者，都能在合理的價格帶里，賺到尊重與利潤。

這盞明燈照見的，是土菜從“市井江湖” 走向 “品質(zhì)廟堂” 的可能。

當(dāng)野馬土菜用真土味撞開高端餐飲的大門，當(dāng)土菜終于擺脫“便宜附屬品” 的標(biāo)簽，便擁有了與精致餐飲對話的底氣。

行業(yè)升級往往始于少數(shù)派的破局。

野馬的實踐證明，土菜的價值重構(gòu)，不在于模仿奢華裝修和保姆服務(wù)，而在于把“土” 字做深 —— 深到食材產(chǎn)地的經(jīng)緯度里，深到柴火灶的火候刻度里，深到鄉(xiāng)土記憶的情感褶皺里。