報(bào)告內(nèi)容

相對(duì)氣味活度值及其應(yīng)用進(jìn)展

氣味是最重要的食品品質(zhì)屬性之一，食品氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)是揮發(fā)性有機(jī)化合物。食品氣味活性物質(zhì)分析鑒定的技術(shù)手段逐漸成熟（雖然仍有不足），然而，人們對(duì)氣味的感知不僅依賴于氣味活性物質(zhì)，還與感覺神經(jīng)生理因素有關(guān)。氣味活度值（odor activity value，OAV）是一個(gè)相對(duì)比較理想的氣味活性物質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)存在較大的操作難度。綜合考慮多種因素后提出的相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV），于2008年以論文形式公開發(fā)表，十幾年來得到廣泛應(yīng)用。本報(bào)告系統(tǒng)闡述ROAV有關(guān)要點(diǎn)，并對(duì)其應(yīng)用進(jìn)展情況予以簡(jiǎn)要總結(jié)，以供參考。

專家介紹

劉登勇教授

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

劉登勇，博士，渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授。中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、肉品加工專業(yè)委員會(huì)主任，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品風(fēng)味專業(yè)委員會(huì)副主任，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)食品行業(yè)產(chǎn)教融合共同體肉與肉制品專委會(huì)主任，遼寧省肉類食品專業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心主任，遼寧省食品質(zhì)量與安全學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)，《Food Science of Animal Products》《肉類研究》《肉類工業(yè)》副主編，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品行業(yè)校友會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

主要圍繞肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感知科學(xué)，在畜禽福利屠宰與肉類品質(zhì)提升、肉品加工技術(shù)與配方應(yīng)用方案、風(fēng)味口感品質(zhì)形成與感知機(jī)理、肉類消費(fèi)嗜好分析與產(chǎn)品設(shè)計(jì)、肉類加工裝備智能化與工程化等方面開展工作，創(chuàng)立食品風(fēng)味物質(zhì)分析ROAV理論，建立肉類食品口感品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系，揭秘糖熏工藝上色增香的分子機(jī)制，提出肉類燒烤綠色發(fā)展理念，為肉類加工及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供全面技術(shù)支撐。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國(guó)食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。《食品科學(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國(guó)建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國(guó)先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由中國(guó)工程院主辦，中國(guó)工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心、中國(guó)工程科技發(fā)展戰(zhàn)略湖南研究院承辦，國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國(guó)食品雜志社、中國(guó)工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院協(xié)辦的“2025年中國(guó)工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開。

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為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、南昌師范學(xué)院、家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室共同舉辦的“2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于2025年10月25-26日在中國(guó) 江西 南昌召開。

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