又到一年“吃蝦季”，小龍蝦已在多地大量上市。然而，近期小龍蝦價(jià)格卻“跌跌不休”，一則“小龍蝦價(jià)格暴降近50%”的話題更是沖上熱搜。
從最早的“豬飼料”到“夜宵頂流”，再發(fā)展出千億的市場(chǎng)規(guī)模，這只小龍蝦到底是怎么征服全國(guó)吃貨的呢？

“十三香”“麻辣”“蒜蓉”
調(diào)料才是靈魂？

早在幾十年前，小龍蝦還只是田間水塘里泛濫的“害蟲(chóng)”，甚至被拿來(lái)喂豬。但后來(lái)經(jīng)過(guò)廚師大佬們的巧手烹調(diào)，小龍蝦開(kāi)始走上了大家的餐桌。從此，夜宵江湖多了一位C位明星，厚重的香料、辛辣的湯汁，在燜煮中滲透至每一寸的小龍蝦肉，讓食客越剝?cè)缴习a，直呼上頭。

如今，小龍蝦的消費(fèi)場(chǎng)景也在不斷延展，既能登上高檔餐廳，也能化身大排檔的“社交神器”。而將小龍蝦推上“夜宵頂流”寶座的，是這三大經(jīng)典口味——十三香、麻辣、蒜蓉，每一種都代表了一方風(fēng)味。

十三香口味——舌尖上的香料交響樂(lè)

發(fā)源于江蘇盱眙的十三香，是中式復(fù)合香料的集大成者。草果、八角、肉桂、丁香等30多種香料層層疊加，熬出一鍋醇厚回甘的鹵湯。蝦肉吸飽湯汁后，香氣濃郁卻不過(guò)激，細(xì)品還能?chē)L出微微的甜與麻，堪稱(chēng)“舌尖上的香料博物志”。

十三香因其包容性極強(qiáng)，既能突出小龍蝦的鮮，又能掩蓋土腥味，是南北通殺的“安全牌”。

麻辣口味——嗜辣者的狂歡盛宴

源自川渝的麻辣小龍蝦，憑借花椒的“麻”與辣椒的“辣”橫掃全國(guó)。干辣椒爆香后與豆瓣醬同炒，紅亮的湯汁裹滿(mǎn)蝦身，入口先是暴烈的辣，隨后是花椒的酥麻感后勁，讓人一邊嘶哈吸氣一邊停不下手。

麻辣味型完美契合小龍蝦的“社交屬性”——?jiǎng)儦r(shí)的辣痛感與冰啤酒的暢快形成反差，越吃越上頭的刺激體驗(yàn)，成了夜宵攤的“氣氛組擔(dān)當(dāng)”。

蒜蓉口味——鮮香柔和的國(guó)民口味

不吃辣的人，總會(huì)投向蒜蓉小龍蝦的懷抱。金黃蒜末經(jīng)油爆香后鋪滿(mǎn)蝦身，蒜香濃郁卻不辛辣，反而帶出蝦肉的清甜。湯汁里的蒜蓉甚至可以拌面，堪稱(chēng)“光盤(pán)利器”。

蒜蓉的普適性極高，老人小孩都能接受，且蒜香能最大程度激發(fā)小龍蝦的本味，是檢驗(yàn)蝦肉新鮮的“試金石”。

除了這三大經(jīng)典口味，近年廚師們研發(fā)出的冰鎮(zhèn)、芝士、咖喱、冬陰功、咸蛋黃等新式口味，也備受食客，特別是年輕人群體的青睞。

有人說(shuō)：“小龍蝦本身沒(méi)有味，全是調(diào)料的功勞?！钡沁@種“白紙屬性”，讓它成了廚師和食客共同的寵兒。

價(jià)格暴降近50%

是誰(shuí)嘗到了“甜頭”

進(jìn)入6月，小龍蝦更是開(kāi)啟了“產(chǎn)銷(xiāo)兩旺”的最佳吃蝦季。

據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)調(diào)度數(shù)據(jù)顯示，今年1-4月，小龍蝦全國(guó)批發(fā)價(jià)格最高達(dá)到35元/斤，進(jìn)入5月則下跌至19元/斤。從養(yǎng)殖面積來(lái)看，2024年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積3000萬(wàn)畝，產(chǎn)量超300萬(wàn)噸，較2019年增長(zhǎng)55.5%和43.6%。在產(chǎn)區(qū)上，除了傳統(tǒng)的湖北、湖南、安徽等主產(chǎn)區(qū)，廣西、四川、山東、河南的小龍蝦面積都有所擴(kuò)大。

曾經(jīng)大家常掛在嘴邊的”小龍蝦自由“，如今終于實(shí)現(xiàn)了。但對(duì)于養(yǎng)殖戶(hù)和餐飲企業(yè)而言，似乎并沒(méi)有嘗到增產(chǎn)的”甜頭“。

紅廚網(wǎng)了解到，2016年的5月和2017年的5月，小龍蝦的批發(fā)價(jià)格還在每公斤40元以上，2018年起，每年的上市季節(jié)，批發(fā)價(jià)格都比上年有一定程度的下跌。2020年，不同規(guī)格的小龍蝦價(jià)格走勢(shì)分化更加凸顯，產(chǎn)業(yè)開(kāi)始向“養(yǎng)大蝦”轉(zhuǎn)變。到了2021年、2022年，小龍蝦價(jià)格企穩(wěn)回升，但在2023年再次出現(xiàn)下降，今年，小龍蝦價(jià)格跌幅已超過(guò)50%。

養(yǎng)殖主產(chǎn)區(qū)上市集中、供應(yīng)不平衡、利潤(rùn)下降等因素，都導(dǎo)致了不少養(yǎng)殖戶(hù)的收入都大不如前。

而從整個(gè)行業(yè)來(lái)看，經(jīng)歷過(guò)前些年的“小龍蝦頂流”時(shí)期，近幾年小龍蝦賽道的增速已稍有下滑。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院公布的數(shù)據(jù)，2024年1-9月，我國(guó)小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為1442家，同比減少5.2%；小龍蝦相關(guān)企業(yè)存量為17900家，同比減少3.2%。

值得注意的是，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注吊銷(xiāo)量在2023年達(dá)到了1690家，創(chuàng)下了近五年來(lái)小龍蝦相關(guān)企業(yè)注吊銷(xiāo)量新高。

老甘家小龍蝦江湖菜品牌聯(lián)合創(chuàng)始人游燦表示，眼下小龍蝦賽道仍然面臨著季節(jié)價(jià)格波動(dòng)劇烈、消費(fèi)者需求升級(jí)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重、供應(yīng)鏈損耗大等多重挑戰(zhàn)，如何在價(jià)格敏感市場(chǎng)中平衡成本與品質(zhì)也是行業(yè)的共同難題。

從“有蝦吃”到“吃好蝦”

小龍蝦產(chǎn)業(yè)如何突圍

近年，隨著理性消費(fèi)趨勢(shì)的興起，消費(fèi)者已從單純的"有蝦可吃"轉(zhuǎn)向?qū)π詢(xún)r(jià)比和口味的雙重追求，這種消費(fèi)升級(jí)正在重塑整個(gè)產(chǎn)業(yè)格局。

數(shù)據(jù)顯示，年輕一代已成為小龍蝦品類(lèi)的消費(fèi)主力，其中"90后"占比高達(dá)60%，更傾向于線上渠道下單，注重便捷高效的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)對(duì)品質(zhì)有著更為嚴(yán)苛的要求。

這種消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變也倒逼著行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，于是一些企業(yè)將目光投向了深加工產(chǎn)品領(lǐng)域，提升產(chǎn)品附加值，或者通過(guò)創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景尋求突破。

從即食蝦尾到預(yù)制菜品，從調(diào)味料包到休閑零食，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈正在向精細(xì)化、多元化方向延伸。

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)王雪光表示，2024年開(kāi)始，小龍蝦加工業(yè)一改往年，整體形勢(shì)向好，預(yù)計(jì)2025年小龍蝦加工業(yè)的生產(chǎn)量、銷(xiāo)售額比去年會(huì)有一個(gè)明顯的提升。

在餐飲門(mén)店端，一些以小龍蝦作為熱賣(mài)單品的餐飲品牌通過(guò)“小龍蝦+”模式拓展客群，形成了“堂食+外賣(mài)+預(yù)制菜”的多場(chǎng)景消費(fèi)模式。而高端餐飲品牌則借著主打“清水養(yǎng)殖”“生態(tài)蝦”等概念，以及在口味上做更多的創(chuàng)新，以此提高菜品附加值和增加食客的新鮮感。

從田間到餐桌，從線下到線上，從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品到精深加工產(chǎn)品，小龍蝦產(chǎn)業(yè)正在構(gòu)建一個(gè)更加立體、多元的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

結(jié)語(yǔ)

未來(lái)，隨著消費(fèi)需求的持續(xù)細(xì)分和產(chǎn)業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，小龍蝦這個(gè)"國(guó)民美食"還將釋放出更大的市場(chǎng)潛力。

而匠心烹飪與持續(xù)創(chuàng)新更是真正激活小龍蝦生命力的關(guān)鍵。從經(jīng)典的麻辣、蒜蓉到創(chuàng)新的冰醉、芝士焗等口味，每一次味覺(jué)創(chuàng)新都讓小龍蝦煥發(fā)新生，穩(wěn)坐夜宵江湖里的“頂流”之位。

本文配圖來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意、攝圖網(wǎng)

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（作者：青青，編輯：青青，題圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)）