1、實(shí)探昆明“最火”現(xiàn)舂火鍋店

2、現(xiàn)舂火鍋憑啥成年輕人新寵？

3、成為“全國(guó)性網(wǎng)紅”還有距離

人均不到70！鍋底自制

現(xiàn)舂火鍋很吸粉兒

前不久，火鍋餐見(jiàn)一行前往昆明市場(chǎng)考察，發(fā)現(xiàn)又一西南火鍋品類走紅！沒(méi)錯(cuò)，它就是現(xiàn)舂火鍋。

在小紅書(shū)，相關(guān)筆記已達(dá)4萬(wàn)+篇，在抖音，單個(gè)詞條話題播放量為1300w+，不止跑出了云山雀·現(xiàn)舂野果云南酸湯火鍋、滇里南·現(xiàn)舂鮮貨火鍋、鲊孃自助舂舂雞等品牌，還被滇牛、菌彩等火鍋品牌將現(xiàn)舂形式吸納在產(chǎn)品中。

“現(xiàn)舂火鍋”到底是什么？“舂”，就是將東西放進(jìn)石臼搗碎的過(guò)程。諸如兒時(shí)的舂辣椒面、舂糯米粉、舂芝麻等。

◎萬(wàn)物皆可舂

在云南，萬(wàn)物皆可“舂”，這種料理手法不僅不需要用菜刀砧板，還能更好地激發(fā)佐料的風(fēng)味。將制作鍋底需要用到的材料，用“舂”的方式搗碎加入鍋底，酸爽可口的“現(xiàn)舂火鍋”就初具雛形了。

同時(shí)，蘸水也是現(xiàn)舂火鍋的特色，當(dāng)?shù)厮追Q“喃咪”，其種類繁多，如糊辣子蘸水、樹(shù)番茄蘸水等，體現(xiàn)了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下現(xiàn)舂火鍋的人均價(jià)格帶主要集中在40~70元，以云山雀·現(xiàn)舂野果酸湯火鍋為例，門(mén)店平均客單價(jià)就在68元左右。

為什么說(shuō)70元是大火鍋的重要價(jià)格線？70元對(duì)于大家創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好操盤(pán)，很好切進(jìn)來(lái)的客單價(jià)，再低對(duì)整體能力有很高的要求；另外，70元相當(dāng)于一個(gè)守門(mén)員的角色，低于70元，很可能顧客的體驗(yàn)會(huì)很差勁，體驗(yàn)差了做起來(lái)會(huì)更難。

◎云山雀菜單實(shí)拍

鍋底上，明顯做了減法，現(xiàn)舂山野佐料酸湯鍋底售價(jià)38元，如果是鴛鴦鍋底，則是48元。云山雀的鍋底，是現(xiàn)舂香料+紅酸湯制成，前者就是入門(mén)處的外擺區(qū)上的野草和香料，如果剛好遇到門(mén)店舂底料可以申請(qǐng)出戰(zhàn)玩玩。服務(wù)員小哥說(shuō)：舂一缸料夠煮十鍋湯，但光搗勻就得1小時(shí)，手腕沒(méi)力真干不了這活！

◎滿滿是“料”的鍋底

菜品上，也有幾個(gè)值得學(xué)習(xí)的點(diǎn)，一是主打鮮切尋甸牛肉和無(wú)量山土雞肉等當(dāng)?shù)厥巢?，定價(jià)不高但是價(jià)值感滿滿，份量和新鮮度都在線，二是餐前小吃和涼菜較有地域特色，都是云南特色菜品，如云南胡辣子拌水果、傣味涼拌荷包蛋、山野香料炸雞等，山芽野菜系列也多是云南特色。

場(chǎng)景上，店門(mén)口陳列了數(shù)十種色彩斑斕的云南鮮果香料，即使不進(jìn)店消費(fèi)，也成為拍照打卡焦點(diǎn)，直接拉動(dòng)社交平臺(tái)傳播。

門(mén)店主打山野花園風(fēng)格，采用綠植墻、木質(zhì)桌椅、藤編燈飾等自然元素，營(yíng)造出 “深山食坊” 的野趣氛圍，讓消費(fèi)者仿佛置身于云南山野之中，另外店內(nèi)消費(fèi)群體70%都是小姐姐，也印證了這一風(fēng)格的流行性。

◎高顏值外擺區(qū)

云山雀老板是福建人，最初做的是野山菌火鍋，但云南本地人只吃當(dāng)季野生菌，每年10月份之后生意就成倍下滑，也正是因?yàn)檫@個(gè)契機(jī)，去年云山雀項(xiàng)目誕生，成為云南首家現(xiàn)舂火鍋，目前跑出了5家門(mén)店。

創(chuàng)始人老林在成功元素的分享中，提到幾個(gè)關(guān)鍵詞，“輕投資、輕運(yùn)營(yíng)、性價(jià)比、注重線上推廣”，都切中了當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。

3大差異化

成為年輕小姐姐的新寵

現(xiàn)舂火鍋，這一傳承了云南傳統(tǒng)手藝的火鍋形式，過(guò)去僅局限于云南個(gè)別地區(qū)，門(mén)店分散，聲量有限。

然而，從去年開(kāi)始，現(xiàn)舂火鍋突然 “爆紅”，不僅在云南各地 “遍地開(kāi)花”，更在全國(guó)各大城市嶄露頭角，成為無(wú)數(shù)年輕人的新寵，離不開(kāi)以下幾點(diǎn)特性。

1、私人定制儀式感，流量?jī)r(jià)值高

消費(fèi)者基于對(duì)傳統(tǒng)火鍋鍋底的認(rèn)知，突然發(fā)現(xiàn)了火鍋鍋底還能自己動(dòng)手制作，就會(huì)覺(jué)得新鮮，想去嘗試。每一份“現(xiàn)舂火鍋”都是“私人定制”，每一次去都能嘗到不同的味道。

這種新鮮的體驗(yàn)成為了消費(fèi)者打卡分享的絕佳素材，現(xiàn)舂火鍋的熱度也得以進(jìn)一步的傳播。

◎非常具有傳播屬性

在預(yù)制菜大行其道的同時(shí)，手工菜的概念在火鍋界越刮越大?！艾F(xiàn)舂”其實(shí)也是手工菜的一個(gè)延伸，現(xiàn)舂的價(jià)值更多是在于流量，因?yàn)閺念櫩驮u(píng)價(jià)來(lái)看，想自己動(dòng)手現(xiàn)舂，而來(lái)店里吃火鍋的人特別多。

另一個(gè)層面，現(xiàn)舂的動(dòng)作和短視頻（抖音）、圖文種草（小紅書(shū)）賽道都很搭，通過(guò)動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)和靜態(tài)照片，視覺(jué)記憶點(diǎn)很強(qiáng)，傳播效果很好。

2、解構(gòu)鍋底成本，味型更輕盈

從成本角度來(lái)看，當(dāng)消費(fèi)收縮，經(jīng)濟(jì)下行，川鍋的一大痛點(diǎn)出來(lái)了，那就是鍋底成本太高，后面沖出來(lái)的所有人，都在想方設(shè)法地解構(gòu)鍋底成本。

而與此同時(shí)刮起來(lái)的現(xiàn)舂火鍋、酸湯火鍋、山野火鍋、雞煲火鍋等熱潮，也都在鍋具大小、鍋底成分等方面做了調(diào)整，把鍋底價(jià)格打下來(lái)。

從味型來(lái)看，“現(xiàn)舂火鍋”與重慶火鍋相比，少了紅油的厚重感，反而多了幾分輕盈的清香。消費(fèi)者對(duì)辣鍋逐漸習(xí)以為常，對(duì)健康、新鮮更為關(guān)注。

3、地域文化濃厚，產(chǎn)品有根

近兩年，消費(fèi)者對(duì)于獨(dú)特地域風(fēng)味的探索熱情持續(xù)高漲，其中，云南菜系和貴州菜系憑借其鮮明的特色嶄露頭角。

其中，云南火鍋特色各異，例如昆明和楚雄等地的野生菌火鍋、昆明和曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、麗江的臘排骨火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等；貴州酸湯火鍋熱度較高，主打酸湯火鍋、酸湯奪奪粉火鍋的品牌崛起。

◎火鍋店里的云南特色小吃、主食

此外，大理乳扇、蒙自餌塊、云南鮮花餅、云南米布等是受歡迎的云南小吃，云南野生酸角汁、鮮榨滇橄欖汁等是受歡迎的云南飲品，都逐漸成為火鍋店的流量寶藏。

成為“全國(guó)性網(wǎng)紅”

還有一定距離

有了爆火的基因，爆火的天時(shí)有嗎？

地方風(fēng)味是特色，也是限制。相較于主流的麻辣、酸湯鍋底，現(xiàn)舂火鍋酸性復(fù)合，風(fēng)味的受眾范圍相對(duì)較窄，在口味評(píng)價(jià)上呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢(shì)。喜愛(ài)它的消費(fèi)者，對(duì)其酸辣風(fēng)味贊不絕口；然而，眾多非云貴地區(qū)的消費(fèi)者卻反饋不佳。

標(biāo)準(zhǔn)化程度低，品牌效應(yīng)不足。截至目前，現(xiàn)舂火鍋品牌還未成規(guī)模化發(fā)展，如滇南里·現(xiàn)舂鮮貨火鍋目前擁有不足10家門(mén)店、鲊嬢自助舂舂雞·傣料現(xiàn)舂鍋底不足40家，“品牌帶動(dòng)品類”的勢(shì)頭還未出現(xiàn)。

風(fēng)味的成癮性、消費(fèi)客群的潛在基數(shù)、頭部品牌的入局，這些都決定了現(xiàn)舂火鍋的走勢(shì)。儀式感可能激發(fā)購(gòu)買，轉(zhuǎn)變成社交貨幣，但并不能帶來(lái)持續(xù)的增長(zhǎng)力。

火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，要做到以下“三控”，方能增加成功幾率。

控投資。投資一家現(xiàn)舂火鍋要多少錢？說(shuō)起來(lái)或許有點(diǎn)驚訝，上述云山雀官渡古鎮(zhèn)店整體只需要50w就能落地，但呈現(xiàn)效果卻有100多萬(wàn)的效果，老板的裝修技巧都藏在每個(gè)細(xì)節(jié)，前廳9人，后廚6人，現(xiàn)舂火鍋制作過(guò)程相對(duì)繁瑣，對(duì)店內(nèi)人力和服務(wù)效率要求較高，入局特色火鍋，建議先嘗試輕量型小店。

控客群?，F(xiàn)舂火鍋的受眾很明顯，就是小姐姐們，喜歡打卡、分享、享受生活，因此這類火鍋店幾乎所有的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、服務(wù)觸點(diǎn)、推廣邏輯，都是針對(duì)25~35歲白領(lǐng)進(jìn)行的，毫不夸張地說(shuō)，甚至店內(nèi)的每個(gè)打卡點(diǎn)場(chǎng)景都提前精心規(guī)劃，以便顧客發(fā)朋友圈傳播。

控供應(yīng)鏈。在北京吃到云南菜市場(chǎng)的野菜，在上海喝到貴州地道的酸湯，已經(jīng)不是什么難事，供應(yīng)鏈早已不是制約品牌發(fā)展的阻礙，隨著餐飲工業(yè)化發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，越來(lái)越多的地域食材，正乘著冷鏈物流輸送到全國(guó)各地，因此，打通供應(yīng)鏈條，提高運(yùn)營(yíng)效率，是連鎖餐飲的立身之本。

你看好現(xiàn)舂火鍋嗎？評(píng)論區(qū)告訴我。