中國(guó)·廈門(mén)

剛走出抵達(dá)廈門(mén)的機(jī)艙，海風(fēng)便裹著咸鮮氣拂面而來(lái)。一路環(huán)島路的浪花拍得散漫，椰影斜斜地切過(guò)柏油路面，叫人忽然覺(jué)出餓——不是腹中空蕩的饑，倒像被這城勾了魂，非得尋些扎實(shí)的滋味才鎮(zhèn)得住。廈門(mén)人談吃，總繞不開(kāi)“鮮”字，海貨是剛離了水的活泛，山珍帶著雨后泥土的清氣。可滿(mǎn)城餐廳林立，反倒叫人猶豫。熱鬧處怕失了本真，清寂處又恐缺了煙火。

車(chē)行至廈門(mén)環(huán)島東路，忽見(jiàn)幾幢天藍(lán)幕墻建筑臨海而建，走近才知是建發(fā)JFC品尚中心，ABC三館一街錯(cuò)落有致，藝術(shù)館似的通透廊柱間，咖啡香與海風(fēng)蔓延開(kāi)來(lái)。原以為商場(chǎng)總是喧囂，此地卻從容，鋼琴曲線(xiàn)般的扶梯、云朵狀的燈盞懸在挑高處，落地窗外的游艇泊在粼粼金波上。最妙是尋味無(wú)需取舍，作為廈門(mén)本地知名商務(wù)宴地標(biāo)，BC館集齊了南北中西、類(lèi)型眾多的餐廳，可謂四時(shí)風(fēng)物八方巧思的全明星料理陣容。

01

上饍·中國(guó)廚房

//閩山拾萃 海韻擷鮮 //

廈門(mén)建發(fā)JFC品尚中心 B館4樓

是日廈門(mén)暑氣正盛，拐進(jìn)JFC品尚中心四樓，上饍·中國(guó)廚房的暗調(diào)門(mén)頭沁著涼意。

大堂干練線(xiàn)條的清水混凝土搭配中式木質(zhì)桌席倒合了東方美學(xué)的“陰翳之美”， 燈光壓得低， 暗影里才有真味。看著保養(yǎng)不錯(cuò)，實(shí)則9年前已悄然開(kāi)張了。上饍·中國(guó)廚房是以閩地風(fēng)物為靈感原點(diǎn)，通過(guò)菜品、空間與人文敘事的交融體驗(yàn)，深度解構(gòu) 「 根植福建，南味融萃」。

這天見(jiàn)到包廂中央忙前忙后的，是系著純白圍裙的主廚吳能煜，閩北漢子，話(huà)少手巧，做菜時(shí)不帶花哨招式。

前菜三樣，梅汁漬的紅心芭樂(lè)，酸得清亮；鐵觀音熏鴿腿，武夷熏鵝技法用在乳鴿腿上，武夷山鐵觀音混著大米糖片，熏足三小時(shí)，煙香里暗藏一絲辣。冰鎮(zhèn)本港狗鯊，自帶海洋清甜感，配上黃瓜絲和黃椒醬，爽脆彈牙。

上饍的烤鴨名聲在外，制霸鷺島，其實(shí)它有兩幅面孔：這邊廂是北京填鴨掛爐里轉(zhuǎn)著，師傅只取八片鴨胸脆皮，托著魚(yú)子醬，蘸點(diǎn)蒜蓉醬，鴨油混著咸鮮在舌頭淌。另一邊廂，以閩南糖蔥搭上熱脆鴨片，疊加花生碎和龍海貢糖，糯米紙包起酥脆甜咸；

吳能煜師傅

上饍·中國(guó)廚房主廚

海鮮是閩地食材半邊天。一道甘樹(shù)子焗斑節(jié)蝦，斑節(jié)蝦不止有姜蒜和高溫加持，這破布子（甘樹(shù)子）咸鮮味勾人；

接下來(lái)一道炭烤漳港蚌，改變了我們一直吃“雞湯汆海蚌”的固定格式，在炭火的高溫下，大廚用野性的寧夏沙蔥拌漳港蚌，再用木姜子油一點(diǎn)，漳港蚌的鮮氣就跳脫出來(lái)。

是日的寧德老蟶香蒜爆寧德黃魚(yú)又是經(jīng)典，正所謂“黃魚(yú)一上，黃金萬(wàn)兩”，有時(shí)候吳師傅也會(huì)將大黃魚(yú)換成巴浪魚(yú)，就會(huì)產(chǎn)生另一款肥美魚(yú)肉風(fēng)味。

在深海野化 4-5 年的寧德大黃魚(yú)，蒜香里裹著緊實(shí)大黃魚(yú)魚(yú)肉，再以永春老醋及丘北辣椒加持下的猛火爆炒，辣意輕盈卻激出深海野性，寧德老蟶更是肥美添鮮！

閩南海蠣餅絕對(duì)是古早味王者！金黃酥脆的豆皮外殼，藏著鮮嫩多汁的海蠣和清爽的蔬菜，一口咬下去，滿(mǎn)滿(mǎn)的閩南古早味。

三明紅菇燉白羽番鴨

瓦湯罐此刻煨著三明紅菇燉白羽番鴨。這漳州龍海白羽紅臉正番鴨，啄食螺螄小蟹長(zhǎng)大，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮活，菌傘的胭紅色漸漸化進(jìn)湯里，加入的福州魚(yú)餃薄如云紗，浸透茶油與鴨脂的馥郁，撈起金門(mén)面線(xiàn)吸溜下肚，額角滲出細(xì)汗——廈門(mén)人說(shuō)這是“補(bǔ)”。

芋泥包

收尾的驚喜！熱騰騰檳榔芋茸綿密香醇，包裹著彈牙鮑魚(yú)仔，抹上地道廈門(mén)辣醬——咸甜辣交織的太地道！

/ 姜蜜水

搭片仔廣芝土豆腐

收官的甜品未曾嘗過(guò)，一道驅(qū)寒暖胃又解暑的夏喝姜蜜水搭片仔廣芝土豆腐，中間層的片仔癀葉子剁碎了混芝士，豆腐便有了草藥的清氣。

九年前創(chuàng)立上饍·中國(guó)廚房的廈門(mén)蘇舍，旗下現(xiàn)還有【上饍·福萃】、【不念】、【搭饍】等多個(gè)熱門(mén)餐飲品牌。從武夷山的巖骨花香，到東南沿海的山野風(fēng)物，這山海相逢處，一口鍋氣便是千年。

02

清葉本凈割烹料理

//一城一清葉//

廈門(mén)建發(fā)JFC品尚中心 C館1-2樓

以匠心守本味，在禪境中品和食真意

廈門(mén)清葉本凈割烹料理藏身于建發(fā)JFC品尚中心，恰似繁華都市里的一處隱逸凈土。進(jìn)入一樓迎客大廳，映入眼簾的是精心打造的日式庭院景觀，石徑蜿蜒，流水潺潺，錦鯉在池中悠然游弋，每一處細(xì)節(jié)都詮釋著東方美學(xué)的禪意精髓。移步二樓用餐區(qū)，遵循傳統(tǒng)日式禮儀脫鞋而入，當(dāng)雙足輕觸溫潤(rùn)的榻榻米時(shí)，都市的浮躁頃刻消散。

以自然、細(xì)致的烹飪方式還原食物本味是清葉一直追求的愿景，“由味入境，由境入心”，在這里，用餐不僅是品嘗美食，更是一場(chǎng)尋得凈心的體驗(yàn)。

「四季的風(fēng)露，大海的饋贈(zèng)」不僅是時(shí)令食材的注腳，更是對(duì)自然時(shí)序的敬畏。從京都運(yùn)來(lái)的陶器盛著當(dāng)季山葵，主廚處理刺身時(shí)刀刃與案板的輕響，甚而嗅到榻榻米縫隙間的微微木香，都在訴說(shuō)對(duì)"割烹"二字的極致詮釋。

每日隨漁汛調(diào)整的食材，正是清葉"旬味"理念的體現(xiàn)，眼前托盤(pán)上的刺身七品如時(shí)令海味的味覺(jué)地圖。厚切三文魚(yú)腩清冽，北極貝脆嫩交織，金槍魚(yú)背泛著紅光，寒鰤?mèng)~背油脂線(xiàn)若月光，入口甘香清甜次第綻放。

海膽、大蝦、金槍魚(yú)。。。。誰(shuí)又能拒絕一碗這樣的刺身海鮮丼飯呢？

雪花和牛鵝肝卷這一道一定是脂香與火候的二重奏，薄如蟬翼的和牛裹著外焦里嫩的鵝肝，糖漬橙丁暗藏巧思。噴槍炙烤后，和牛油脂與鵝肝豐腴交融，入口先柔化再融化，果酸適時(shí)解膩。三種味覺(jué)體驗(yàn)如樂(lè)章和諧，背后是主廚對(duì)火候分毫不差的把控。

立鱗燒里的時(shí)間美學(xué)，豎起的甘鯛鱗片如琉璃剔透。用鹽脫水、精準(zhǔn)澆淋數(shù)十次，才達(dá)成"立鱗"奇觀。咬下時(shí)鱗片清脆、魚(yú)皮Q彈、魚(yú)肉細(xì)膩，搭配發(fā)酵蔬菜醬汁，咸鮮微酸。陶碟與菜品呼應(yīng)，盡顯東方美學(xué)。

馬糞海膽鋪在壽司上，越光米醋飯酸度精準(zhǔn)，下方竟是酥脆魚(yú)片，綿密海膽與脆皮同時(shí)在口中迸發(fā)，柚子皮碎帶來(lái)清香，有趣又好吃！

62℃低溫慢煮的和牛牛仔骨切開(kāi)汁水顫動(dòng)，既保持嫩滑又鎖住鮮味。搭配現(xiàn)磨山葵醬，辛辣與醇厚碰撞，就是禪意中的"剛?cè)岵?jì)"。

12

日式煮章魚(yú)足，江戶(hù)前技法的當(dāng)代演繹，鹽搓去腥的章魚(yú)足，在清酒醬油湯汁中慢煮。切片后外皮彈牙、內(nèi)里軟嫩，湯汁入味卻不掩海味。

最中餅的強(qiáng)勢(shì)回歸，北極甜蝦鱷梨福梅最中餅輕盈清鮮，番石榴鵝肝最中餅鵝肝惹味，花生鵝肝形神具似。

還有那美輪美奐用木器盛裝的爆漿蟹肉塔殼，創(chuàng)意令人驚喜。

一器一物皆風(fēng)雅，一景一味總關(guān)情。在清葉，從流水庭院的手作石燈，到描金蒔繪的輪島涂漆器，每件食器都是獨(dú)一無(wú)二的藝術(shù)品。席間錦鯉劃破水面的漣漪，應(yīng)和著板前師傅的刀落聲，當(dāng)足尖觸及榻榻米的瞬間，便懂「由味入境，由境入心」的深意。

03

CHIC1699遠(yuǎn)洋私廚

//連續(xù)八年廈門(mén)黑珍珠一鉆//

廈門(mén)建發(fā)JFC品尚中心 C館3樓

海域?東南，浩蕩三千?。自古是僑鄉(xiāng)的閩南，海納百川融會(huì)貫通既是地域個(gè)性，也是???性。CHIC1699遠(yuǎn)洋私廚，以海??，以閩南菜系重?材重原味的理念為基礎(chǔ)，融合當(dāng)代料理靈感，帶給食客與眾不同的味覺(jué)層次起伏。

遠(yuǎn)洋私廚在廈門(mén)環(huán)島路邊，推窗見(jiàn)海。午后三點(diǎn)的陽(yáng)光斜斜地落進(jìn)來(lái)，照得整個(gè)餐廳更顯通透亮堂。閩南人吃東西講究本味。這里做的菜有老底子，也有新意思。簡(jiǎn)單不花哨，就像閩南話(huà)說(shuō)的：「清氣就好。」

前菜上桌時(shí)還帶著鍋氣。泉州炸雞卷切得齊整，脆皮下能看見(jiàn)粉紅的肉餡，馬蹄粒藏在里頭，咬下去"咯吱"脆，記得蘸上甜辣醬！旁邊的小盞是芒果牛油果鵝肝撻，鵝肝細(xì)膩綿滑和兩款水果很搭。霞浦蟶子正當(dāng)季，拌著頭水紫菜，淋的是冰鎮(zhèn)過(guò)的撈汁，鮮氣竟然解暑。

無(wú)花果燉湯盛在粗陶缽里，湯色清亮。老黃瓜燉得半透明，香螺片蜷成小卷，瑤柱的鮮早化在湯里，只留下潤(rùn)人甜味。

12

黃金椒寧德大黃魚(yú)用的是兩斤左右的深海大黃魚(yú)。新鮮金線(xiàn)椒切得細(xì)，和發(fā)酵的黃椒醬一起給黃魚(yú)賦味，齊進(jìn)蒸爐。撥開(kāi)剛端上來(lái)的黃魚(yú)椒末，魚(yú)肉像剝開(kāi)的蒜瓣，碟里汁水咸鮮里透著微酸。

安格斯牛肉粒煎得四面焦黃，肉心還透著粉，以粵菜豆豉椒牛肉技法，加入豆豉和樟樹(shù)港辣椒，鍋氣十足！

海鮮粥上桌時(shí)砂鍋還滋滋響，蝦湯注入已熬開(kāi)了花的粥水，小火咕嚕著，大蝦、小管、膏蟹、蛤蜊都沉在底下，得用勺子慢慢攪上來(lái)。一碗海鮮粥下去，整個(gè)胃都舒坦了。

后廚飄來(lái)榴蓮香，焗烤過(guò)的榴蓮滴些許威士忌，撒上杏仁片，味道更醇。這道甜品愛(ài)的極愛(ài)嫌的極嫌，我是全部炫完了。

離店看到墻上老照片里，穿對(duì)襟衫的漁民正往船上搬魚(yú)簍，玻璃柜里的八塊黑珍珠獎(jiǎng)牌反著光。窗外潮聲隱隱，一桌海鮮的鮮味還留在齒間。

04

THAI1949西泰料理

//6年蟬聯(lián)大眾點(diǎn)評(píng)·必吃榜//

廈門(mén)建發(fā)JFC品尚中心 C館3樓

聽(tīng)說(shuō)了很多次的西泰，是日終于來(lái)造訪(fǎng)，6年蟬聯(lián)大眾點(diǎn)評(píng)「必吃榜」和東南亞菜好評(píng)TOP1，是來(lái)廈門(mén)吃東南亞菜的必選之地？馬上跟隨趣哪兒到現(xiàn)場(chǎng)看看！

西泰三座餐廳門(mén)口都擺著一只象頭猩足的神獸，穩(wěn)如磐石的猩足與昂天向上的象鼻元素融合，店家說(shuō)猩猩象融預(yù)示著「欣欣向榮」，我覺(jué)得更像「猩象事成」！

THAI1949西泰料理空間設(shè)計(jì)「更像藝術(shù)館而不像餐廳」，主廳采用純白大理石臺(tái)面與淺灰墻面形成明快基調(diào)，包廂運(yùn)用深色胡桃木與啞光黑金屬營(yíng)造私密氛圍，形成"白晝-黑夜"的視覺(jué)敘事，墻面裝置藝術(shù)與定制燈具均出自新銳藝術(shù)家之手，每件作品都與空間尺度精準(zhǔn)呼應(yīng)，一坐一望，秒出大片。

瑞典BYREDO香水墻

甫一坐下，服務(wù)員就端來(lái)了贈(zèng)送的開(kāi)胃小食腌制青芒，酸酸甜甜的口味讓酷暑的浮躁一掃而光，胃口大開(kāi)。

開(kāi)篇第一道是秘制烤豬頸肉，豬頸肉被片的很薄并以微火爐保溫，甘香柔嫩，蘸上特調(diào)的泰式甜醬，口感相得益彰。

這道「遺失的配方」是西泰改良版的冬陰功湯，據(jù)說(shuō)冬陰功出自于300多年前華人鄭信王當(dāng)政的泰國(guó)吞武里王朝，鄭信王賜名冬陰功湯并定為“國(guó)湯”。

相較于傳統(tǒng)配方，西泰將其降低了香茅、南姜等香料的刺激度，新鮮海蝦、青口貝通過(guò)精確的火候控制，既保持了海鮮的爽脆，又完美疊加了鮮度。湯底經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制呈現(xiàn)出層次豐富的醇厚口感，酸度平衡，辣度適中，整體風(fēng)味更溫和適口。

之后上來(lái)的大頭蝦刺身，蝦身浸泡在特調(diào)的泰式酸辣汁中，越發(fā)凸顯羅氏蝦的清甜。蝦頭也沒(méi)有被浪費(fèi)，炸至酥脆，香酥可口。

整頓飯的重頭戲來(lái)了！一道「泰式黃咖喱炒肉蟹」用上了一整只飽滿(mǎn)肥美的肉蟹，偏泰國(guó)北部的口味，撒上花生碎帶來(lái)酥脆的食感，搭配甜口又濃香四溢的黃咖喱形成雙倍的鮮美。

上面提到的泰式黃咖喱源于泰國(guó)宮廷菜式，黃咖喱中加入了小黃椒和雙份的姜黃，THAI 1949西泰料理的咖喱還滑入了蛋液，讓咖喱更加絲滑醇和。只需一勺，白米飯就有了靈魂。

最后以冰涼酷爽的泰式椰香芒果糯米甜飯完美地結(jié)束了這一頓東南亞味覺(jué)之旅。

05

珍寶海鮮

//新加坡「吃蟹專(zhuān)家」//

廈門(mén)建發(fā)JFC品尚中心 B館5樓

還記得十多年前在新加坡東海岸，那是珍寶海鮮的首店，咸濕海風(fēng)混著胡椒的辛香竄入鼻腔，掰開(kāi)蟹殼時(shí)滾燙醬汁灼熱指間，那盤(pán)濃墨重彩的辣椒蟹，是新加坡留給味蕾的深刻記憶。

而今站在廈門(mén)環(huán)島東路的JFC品尚中心，抬頭望見(jiàn)珍寶海鮮的鎏金招牌時(shí)，忽覺(jué)歲月如潮。

電梯至五層而入，南洋的花地磚，頂上的吊扇，藤編吊燈篩下暖黃光斑。

步入包廂，仿若踏入靜謐結(jié)界，私享用餐空間。茶席茶具相映生韻，獨(dú)立盥洗室藏于其間，細(xì)節(jié)考究，盡顯雅致。

走至廊道盡頭的大型魚(yú)池前，帝王蟹揮鉗劃開(kāi)粼粼波光，斯里蘭卡青蟹在細(xì)沙間吐納呼吸，與記憶里東海岸老店喧騰的排檔煙火不同，此間更添一分鷺島式的清雅。

「吃蟹專(zhuān)家」的金字招牌絕非虛名。當(dāng)服務(wù)員端上獲獎(jiǎng)新加坡辣椒青蟹時(shí)，微辣帶甜的醬汁如熔巖般包圍著斯里蘭卡青蟹，番茄的酸、辣椒的烈、蛋液的醇，還有無(wú)比暢快的啖啖蟹肉，瞬間在舌尖炸開(kāi)風(fēng)暴。這勺承襲37年的秘制醬料里，果然藏著一部星洲移民的味覺(jué)印記。

螃蟹之外，凍檸澆汁蒸筍殼魚(yú)中的「凍檸澆汁」很有記憶點(diǎn)，澆汁將蒜肉、美人椒、線(xiàn)椒打成茸，再輔以檸檬、魚(yú)露等調(diào)料一同冷藏發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的凍檸澆汁酸甜清新。肉質(zhì)鮮嫩的筍殼魚(yú)淋上經(jīng)發(fā)酵的凍檸澆汁后，酸甜適中不會(huì)蓋過(guò)魚(yú)的鮮味，鮮香酸辣，充滿(mǎn)了南洋韻味。

麥片蝦核心亮點(diǎn)在于?酥脆麥片與鮮嫩蝦肉的完美融合?，大蝦球炸得外酥里嫩，麥片裹著咸蛋黃、咖喱葉、指天椒等香料，入口時(shí)既有焦脆的顆粒感，又有蝦肉的彈牙鮮甜。甜咸交織，香氣霸道。

就連看似樸素的海南白斬雞，也暗藏玄機(jī)，黑椒油與姜茸的蘸料在雞皮凝脂間游走，三黃雞的嫩滑里竟嚼出椰漿飯的余韻。

味覺(jué)鄉(xiāng)關(guān)

何處不重逢

離店時(shí)回望，玻璃幕墻倒映湛藍(lán)海天一線(xiàn)。突然懂得為何連歸僑都點(diǎn)名來(lái)此宴客，當(dāng)貴妃泡飯的濃湯澆透脆米，當(dāng)麥皮蝦抖落酥脆麥皮，當(dāng)咸蛋黃青蟹的金沙沾滿(mǎn)指尖，鄉(xiāng)愁便不再縹緲。

三日的覓食時(shí)光過(guò)得飛快，雖然沒(méi)時(shí)間到沙坡尾、中山路、鼓浪嶼，又或者曾厝垵走走，卻在JFC這里把「土筍凍、沙茶、漳港蚌、海蠣餅、番鴨湯。。?！挂灰荒孟铝?，下次再來(lái)探尋其他閩地風(fēng)味。只可惜歸程已定，鷺島的味道像是藏在花磚老巷里的一封情書(shū)，讀罷便要?dú)w還。

廈門(mén)建發(fā)JFC品尚中心

廈門(mén)市思明區(qū)環(huán)島東路1701號(hào)

「上饍·中國(guó)廚房」

JFC品尚中心B館4樓

預(yù)約電話(huà)：0592-5159698

「清葉本凈割烹料理」

JFC品尚中心C館1-2樓

預(yù)約電話(huà)：0592-2222600

「CHIC1699遠(yuǎn)洋私廚」

JFC品尚中心C館3樓

預(yù)約電話(huà)：0592-5331699,0592-5311699

「THAI1949西泰料理」

JFC品尚中心B館3樓

預(yù)約電話(huà)：0592-6519777,0592-6858777

「珍寶海鮮JumboSeafood」

JFC品尚中心B館5樓

預(yù)約電話(huà)：0592-5503435

個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考