老綏元首席燒麥大師霍金玲正在制作燒麥。

　　中國北疆，內(nèi)蒙古呼和浩特市，當?shù)厝说囊惶於嗍菑囊换\燒麥開始的。一壺磚茶，一兩皮薄餡兒大的燒麥，再蘸上一碟香醋，是穿越時光依舊備受歡迎的搭配。

　　與此同時，在日本東京，食客也能品嘗到這口來自中國草原的味道?！爱?shù)厝藧鄢?，從顧客的表情、神態(tài)就能看出來。”剛從日本回來的老綏元行政總廚牛再雄打開手機相冊，一張張介紹他在日本3個多月的見聞，為呼和浩特燒麥能在東京落地點贊。

　　不久前，承載百年歷史與非遺技藝的老綏元燒麥在東京開出首家門店。牛師傅不懂日語，但透過熱氣騰騰的蒸籠，那一粒粒燒麥帶給食客的妥帖感受，是他熟悉的?！靶碌晟夂芎茫M店的中國人、外國人都不少。”牛師傅說。言語間，是老字號走出國門的快意。

　　在呼和浩特，燒麥是一個“耀眼”的存在。據(jù)不完全統(tǒng)計，呼和浩特現(xiàn)有各種規(guī)模的燒麥館3000多家，這意味著全市1.2萬余家餐館，約1/4經(jīng)營著同一種特色美食，可謂無燒麥不青城。

　　食客這般鐘愛，背后有其原因。霍金玲是老綏元首席燒麥大師，她來到蒸屜和案板前，拆解一粒燒麥飽含的文化傳承與技藝。手法早已爛熟于心：

　　面皮是關鍵，高筋雪花粉加冷水，和出的面團才能保持面皮薄而不破;搟制燒麥面皮要用特定的搟面杖，一推一攆，搓褶若干，拿起輕抖，如牡丹花瓣層層疊疊。

　　餡料有講究，主打的餡料羊肉大蔥，羊肉不能剁碎，而是0.8厘米見方的肉粒。等到皮餡備齊，將餡料放至面皮中央，拿木勺一頂，輕輕一抓，一朵石榴花似的燒麥便大方落成。蒸制8分鐘，燒麥花朵般的形態(tài)依舊，餡料卻已汁水豐盈，熱氣氤氳。

　　這是霍金玲用50年練就的手藝。從14歲起跟著母親學習制作燒麥，到現(xiàn)在64歲，這一生就做了這一件事?；魩煾涤浀?，做燒麥最難的，還是在搟皮兒上，要薄而不破，要壓褶成花，“得找到那股柔軟的勁兒，吃住這個勁兒，我學了好長時間才成”。

　　50載耕耘，當年的小霍成了霍師傅，她也一直在尋找技術(shù)改良的方法，怎樣讓徒弟們一學就會?怎樣更好滿足食客們?nèi)找婢殹⒍鄻拥男枨?怎樣讓呼和浩特燒麥走向更遼闊的遠方?

　　變化是有的，“以前為了吃得飽，餡兒里要加淀粉，現(xiàn)在都是用最好的肉制餡兒，去掉淀粉”“以前蔥味兒濃，現(xiàn)在口味更清淡”“以前和餡兒講究少，現(xiàn)在得用純凈水”;流程工藝上更是，為了讓燒麥出品更加穩(wěn)定，制作流程標準化，比如1斤羊肉配1袋料包，一張面皮得有24道褶……這不僅讓燒麥的味道符合食客期待，也讓手藝更好傳承。

　　近年來，“呼和浩特燒麥制作工”這一勞務品牌也在當?shù)卣罅Ψ龀窒驴焖侔l(fā)展。呼和浩特市人社局在勞務品牌培育中，依托老綏元技藝傳承優(yōu)勢，制定專門的培訓計劃，以手把手教學、現(xiàn)場演示制作技巧、門店實訓等方式提升燒麥制作品質(zhì);同時在培訓中融入燒麥歷史淵源、當?shù)仫嬍趁袼罪L貌等文化內(nèi)容，凝聚“匠心”。目前“呼和浩特燒麥制作工”已培養(yǎng)傳承人兩百多名，勞務品牌直接幫助8000多人就業(yè)。在呼和浩特市，年產(chǎn)值超過50億元的“燒麥產(chǎn)業(yè)鏈”已經(jīng)帶動近10萬人就業(yè)。

　　“這也是為什么我們在日本也能做燒麥?！被艚鹆嵴f，通過培訓、學習、競賽，燒麥制作工藝在傳承中的連貫性、穩(wěn)定性正不斷增強。

　　為了服務好更多顧客的需求，這些年，霍金玲帶著徒弟們嘗試了很多創(chuàng)新，比如研發(fā)推出的羊肉沙蔥燒麥、素餡燒麥、鮮蝦燒麥，最近，她還在研發(fā)兒童燒麥，讓燒麥口味更清淡、營養(yǎng)更豐富。未來，這一籠籠燒麥，將帶給更多人舌尖上的滿足。(人民日報海外版 記者 李婕 文/圖)