前不久浙江一名25歲的年輕小伙全身青紫，口唇發(fā)紫，送到醫(yī)院時(shí)陷入深昏迷狀態(tài)，治療過程中他的尿液甚至變成了藍(lán)色。

經(jīng)過醫(yī)生詢問病史，原來小伙誤服用了約50mg亞硝酸鹽！

亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）是劇毒物質(zhì)，0.2克即可引起中毒，長(zhǎng)期攝入還有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽的急性毒性主要表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥。

亞硝酸鹽的強(qiáng)氧化性會(huì)將血紅蛋白中的二價(jià)鐵（Fe2?）氧化為三價(jià)鐵（Fe3?），形成無法攜氧的高鐵血紅蛋白（MetHb）。正常成人血紅蛋白的攜氧能力喪失后，會(huì)導(dǎo)致全身組織缺氧，引發(fā)發(fā)紺（皮膚、黏膜青紫）、頭痛、呼吸困難，嚴(yán)重時(shí)可致昏迷或呼吸衰竭死亡。

成人攝入0.2-0.5克即可中毒，3克可能致死，嬰幼兒因胃酸分泌不足，更易中毒。

長(zhǎng)期低劑量攝入亞硝酸鹽會(huì)增加胃癌、腸癌風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽本身并非直接致癌物，在胃酸環(huán)境（pH=1.5-3.5）中可與胺類（如蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的二甲胺）結(jié)合，生成N-亞硝基化合物（如亞硝胺），這類物質(zhì)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物（很可能對(duì)人類致癌）。

亞硝酸鹽中毒事件每年都有發(fā)生

亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境之中，很多食物中都能測(cè)出一定含量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，正常情況下，日常飲食所攝入的亞硝酸鹽會(huì)隨著人體代謝而排出體內(nèi)。

亞硝酸鹽還會(huì)在食品工業(yè)中被用于肉制品的防腐和護(hù)色，腌菜和一些綠葉蔬菜會(huì)由于細(xì)菌繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽增加，一旦亞硝酸鹽被超量添加，或者食品在制作保存不慎產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽，就可能出現(xiàn)中毒，所以我們?cè)谌粘Ｉ钪幸⒁饪刂齐缰剖称泛图庸と鈹z入、規(guī)范剩菜處理。

綠葉蔬菜代謝的亞硝酸鹽

萵苣、菠菜等葉菜因光合作用需要，主動(dòng)富集土壤中的硝酸鹽。儲(chǔ)存不當(dāng)（如高溫、擠壓）會(huì)加速硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。腐爛蔬菜中亞硝酸鹽含量可達(dá)新鮮時(shí)的10倍以上。剩菜中細(xì)菌繁殖將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，存放時(shí)間越長(zhǎng)含量越高。實(shí)驗(yàn)顯示，室溫存放24小時(shí)的菠菜亞硝酸鹽含量可翻倍。

葉類蔬菜, 盡量現(xiàn)炒現(xiàn)吃，吃不完的建議低溫冷藏保存。

加工肉類中的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，賦予火腿、香腸等粉紅色澤，還能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（產(chǎn)肉毒素的致命菌），延長(zhǎng)保質(zhì)期。

所以很多國(guó)家允許亞硝酸鹽作為食品添加劑在肉制品中食用，我國(guó)規(guī)定成品殘留量≤30 mg/kg，合格的產(chǎn)品是安全的。

購(gòu)買臘肉、火腿腸等腌制肉類時(shí)警惕那些顏色鮮紅的產(chǎn)品，盡量避免小作坊產(chǎn)品。食用前，先用大量水浸泡清洗，盡量減少殘留的亞硝酸鹽，并避免高溫煎炸。有條件盡量食用新鮮的肉類。

腌制食品

蔬菜中的硝酸鹽在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。腌制初期（2-8天）含量激增，第7天達(dá)峰值（可達(dá)100 mg/kg以上），20天后顯著下降至安全范圍。家庭自制腌菜因鹽濃度和溫度控制不當(dāng)，風(fēng)險(xiǎn)更高。

購(gòu)買腌菜時(shí)選擇正規(guī)廠家，不管是購(gòu)買還是自制腌菜，建議腌制時(shí)間超過15天以上。