1、餐飲大牌，都在瘋狂進(jìn)軍地?cái)?/p>

2、背后是拼命爭奪消費(fèi)頻次和意愿

3、不起眼的街頭生意，存在大潛力

第1849期

文 | 田果

海底撈、巴奴、蜜雪冰城等

都在瘋狂進(jìn)軍地?cái)?/p>

“葷菜兩元素菜一元，好便宜”、“真的是海底撈火鍋的嗎？不會(huì)是冒牌的吧”、“海底撈真會(huì)做生意，不放過任何一個(gè)賺錢的機(jī)會(huì)”......

前不久，有網(wǎng)友稱，武漢黃浦路地鐵站附近街上驚現(xiàn)海底撈路邊攤，經(jīng)證實(shí)，此確實(shí)為海底撈的夜市外擺，營業(yè)時(shí)間在下午5點(diǎn)到晚上12點(diǎn)，售賣的產(chǎn)品包括小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、貢菜等三四十種，素菜1元一份，葷菜2元一份。

◎吸引不少年輕人的海底撈地?cái)?/p>

這種攤子的存在，讓火鍋餐見意識(shí)到，原來所謂的“品牌感”，有時(shí)候不是裝出來的，而是熟悉——你認(rèn)得那個(gè)味道，知道它不會(huì)出岔子，價(jià)格不離譜，這就夠了。

如果去搜，會(huì)發(fā)現(xiàn)武漢不是唯一一個(gè)有這種攤子的城市。

早在2023年，海底撈就在青島李村夜市開設(shè)了“海底撈缽缽雞”攤位，引發(fā)了全國網(wǎng)友的關(guān)注；在鄭州北龍湖金融島亮相的“海底撈夜市攤”，曾被稱為“海底撈極速版”，2024年夏天，又升級(jí)為“海底撈露營火鍋”。

目前，海底撈火鍋開設(shè)在全國各地的海底撈夜宵車、海底撈露營火鍋和海底撈火鍋外擺已經(jīng)超過了200個(gè)。

很多人會(huì)用“品牌下沉”這個(gè)詞來形容海底撈的擺攤做法，火鍋餐見認(rèn)為，這其實(shí)不是想抓住什么下沉市場(chǎng)，倒更像是海底撈終于意識(shí)到：自己得在“除了火鍋店以外的地方”，出現(xiàn)一下了。

主動(dòng)走出餐廳的還有中高端品牌巴奴，對(duì)品牌來說，定義自己的核心客群和精準(zhǔn)判斷消費(fèi)潮流需要“雙管齊下”，以何種形式與消費(fèi)者互動(dòng)，并建立“強(qiáng)情感鏈接”，巴奴給出了一個(gè)“新玩法”——尋鮮市集。

◎更“高級(jí)”的地?cái)?/p>

人家不叫地?cái)偅惺屑?，不過性質(zhì)是一樣的，通過食材展示、吃法互動(dòng)、游戲打卡等形式，讓消費(fèi)者近距離感受每一樣食材，以“尋鮮”的方式與消費(fèi)者間架起了一座情緒價(jià)值的精神橋梁。

再放眼異業(yè)，看到這個(gè)商機(jī)的還有蜜雪冰城，更妙的是它的"游擊戰(zhàn)術(shù)"——早高峰攻地鐵、午休占寫字樓、傍晚搶學(xué)校、深夜蹲酒吧，完美實(shí)現(xiàn)"人隨車走，車隨錢跑"。

◎蜜雪冰城的“游擊戰(zhàn)術(shù)”

數(shù)據(jù)顯示，蜜雪冰城擺攤車覆蓋的38%點(diǎn)位是原有門店輻射不到的盲區(qū)，而鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市擺攤?cè)站N售額竟比縣城門店高出20%。

這生意，誰看誰不迷糊。

他們不是“品牌下沉”

而是離顧客更近了

單身、佛系的年輕人在消費(fèi)上有四個(gè)動(dòng)向，分別是：為了方便而消費(fèi)；為了取悅自己而消費(fèi)；為了精神和情感寄托而消費(fèi)；以及為了未來的自我提升而消費(fèi)。

細(xì)數(shù)這兩年大火的火鍋業(yè)態(tài)：社區(qū)火鍋，邏輯之一就是離消費(fèi)者更近了，占住了“地利”，讓顧客下樓就能吃火鍋，打消距離的顧慮。

堂食的客流不穩(wěn)、房租壓力大、消費(fèi)者不再為“場(chǎng)景感”多花冤枉錢……如果不主動(dòng)出去見人，那就只能等著自己被忘記。

如今，所有行業(yè)都在搶奪消費(fèi)者的消費(fèi)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭奪的是用戶的時(shí)間，餐飲行業(yè)爭奪的是消費(fèi)者的消費(fèi)頻次和消費(fèi)的意愿。

◎品質(zhì)不孬，價(jià)格不飆

其實(shí)不止是夜市，海底撈也把地?cái)傃由斓搅藢懽謽?、社區(qū)等地，售賣15元實(shí)惠“盒飯”午餐、6元早飯?zhí)撞偷?，消費(fèi)者給出的評(píng)價(jià)是“品質(zhì)不孬，價(jià)格不飆”。

武漢的潮牛壹號(hào)鮮牛肉火鍋，也很會(huì)玩，推出“鮮燒牛肉鋪”，買牛肉免費(fèi)吃面，好比吊龍泡面，“這個(gè)配置也太高了”，撫慰了每個(gè)加班族深夜空虛的胃，除了牛肉面，還有鮮燒鍋?zhàn)?，可算是把產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)玩明白了。

◎街頭牛肉面

餐飲大牌擺地?cái)?，也是直接走到顧客面前，只要顧客在的地方，就有生意在。其?shí)做生意的都明白這個(gè)道理，畢竟去大街上發(fā)DM單誰沒干過。說到這兒，擺攤好比流動(dòng)的活字招牌，說不定出鏡率高了，也能把人引到店里消費(fèi)，具有引流作用。

肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等快餐品牌，更是充分利用地?cái)傑嚨撵`活可移動(dòng)形態(tài)，打造出可隨時(shí)更換售賣場(chǎng)景的早餐車，開入寫字樓附近，開入地鐵站。

海底撈擺攤是早兩年就有的動(dòng)作，為什么當(dāng)下又在網(wǎng)絡(luò)上重新爆火？

隨著夏日高溫催發(fā)人們“晝伏夜出”，催生夜間龐大消費(fèi)需求，煙火氣息濃厚、社交屬性強(qiáng)的夜市小吃攤，正是眾多年輕人重點(diǎn)光顧的對(duì)象，識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰，夜市是當(dāng)下餐飲老板需要重視的一個(gè)場(chǎng)景。

都說這兩年太難了，連海底撈、巴奴、蜜雪冰城等都放下身段，大牌的一舉一動(dòng)都值得關(guān)注，在當(dāng)下，“擺地?cái)偂边@個(gè)動(dòng)作更契合當(dāng)下的經(jīng)濟(jì)環(huán)境和流行趨勢(shì)，都是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)對(duì)時(shí)代激流的辦法。

不起眼的街頭生意

存在大潛力

近兩年，“地?cái)傦L(fēng)”愈演愈烈。人流密集的學(xué)校周邊、地鐵口、天橋上、社區(qū)旁、公園門口，以及購物中心周圍，都能看到各種餐飲小攤的身影。

除了流動(dòng)小吃攤，還出現(xiàn)了不少營地和市集，能容納數(shù)百個(gè)攤位。比如有著“長沙小吃CBD”之稱的揚(yáng)帆夜市，就有五六百個(gè)小攤。連大學(xué)生、大廠“畢業(yè)生”、創(chuàng)業(yè)失敗者……都加入餐飲擺攤大軍。

要說前兩年地?cái)傔€鮮有火鍋的身影，今年地?cái)偦疱伌筌娗娜慌d起，從全國各地冒頭。

◎地?cái)傄盎疱?/p>

一臺(tái)卡式爐、一口鐵鍋、一張折疊桌、幾把折疊椅、幾副碗筷……這種地?cái)偦疱?，是“純地?cái)偂?，夫妻兩個(gè)人、一輛三輪車，就是“一家火鍋店”了，通常游走在街頭巷尾，“說走就走，說擺就擺”。

這類地?cái)偦疱伒呐渲没救绯鲆晦H：鍋底19元，葷菜5.9元/兩，素菜1.9元/兩，三輪車上擺放著各類食材，且標(biāo)明價(jià)格，旁邊支著幾張桌子，有的放著調(diào)料餐具，有的充當(dāng)操作臺(tái)。沒有房租這座大山的壓力，利潤還是相對(duì)可觀的，有的店主稱1.5w之內(nèi)可以開店，每天純利潤3000+。

連被唱衰的地?cái)偱Ｅ?，也成為這個(gè)夏天夜市攤上最亮眼的仔，餐見君家樓下的夜市，就有家地?cái)偱Ｅ呕疱?，價(jià)格平易近人，最低19.9元一份，五分鐘出餐，還是吸引到了很多大學(xué)生、小情侶用餐，攤前總是聚滿了客人。

◎地?cái)偱Ｅ?/p>

餐飲亂戰(zhàn)下，不起眼的街頭生意，往往存在大潛力。

當(dāng)然，城市夜市經(jīng)濟(jì)的繁榮，離不開政策的扶持與引導(dǎo)。早年是“放松監(jiān)管、合理引導(dǎo)”的試探性鼓勵(lì)，如今“夜市”“地?cái)偂薄凹小钡汝P(guān)鍵詞，正在成為衡量一座城市煙火氣和宜居度的重要指標(biāo)。

只要人流能聚集起來的地方，就有餐飲人的機(jī)會(huì)。