現(xiàn)在的后廚，你還有遇到過這種老大嗎？他們不茍言笑，做事雷厲風(fēng)行，對(duì)出品要求甚高，對(duì)下屬要求嚴(yán)格甚至嚴(yán)厲，犯錯(cuò)會(huì)直接了當(dāng)?shù)刂赋觯踔廉?dāng)眾怒罵，令人心生敬畏，讓人不敢輕易犯錯(cuò)。
如果遇到這種廚房老大，你會(huì)怎么做？

當(dāng)代廚房現(xiàn)狀：

罵聲少了，傳承少了

一位從業(yè)20年的粵菜老師傅跟紅廚網(wǎng)感慨，“現(xiàn)在后廚安靜得只能聽到爐灶聲”，而且這種現(xiàn)象近些年越來越普遍。

過去的后廚不止有烈火烹油聲，更能聽到廚房老大“動(dòng)作快點(diǎn)啊”“你能不能干不能干就滾”“做了這么久還犯這樣的錯(cuò)”的怒吼，偶爾還會(huì)聽到老大摔盆摔碗的聲音，當(dāng)眾責(zé)罵發(fā)脾氣是很多年來廚師行業(yè)的傳統(tǒng)方式，想必大家都還記得前些年因一道被做得水汪汪的啫啫煲狂K手下而一夜被網(wǎng)爆的那個(gè)廚房老大。

但好像自從那次網(wǎng)上曝光后，整個(gè)行業(yè)的廚房老大管理風(fēng)格就發(fā)生了一百八十度的變化，從打罵中傳授知識(shí)、傳承廚藝，變成用日常會(huì)議布置任務(wù)、用績效代替責(zé)備，即便是入行許久的年輕人犯錯(cuò)，廚房老大也不再當(dāng)眾批評(píng)，而是變成“微笑提醒”或“私下復(fù)盤”。

矛盾隨之而來，有人痛心“沒人敢管了”，有年輕廚師抱怨“學(xué)不到真本事”。紅廚網(wǎng)了解到，某酒店品牌2023年內(nèi)部調(diào)研顯示，73%的“95后”廚師認(rèn)為上級(jí)“缺乏威懾力”，但同時(shí)65%的人承認(rèn)“沒人指出我的技術(shù)漏洞”。

這種看似割裂的調(diào)研數(shù)據(jù)背后，其實(shí)是行業(yè)管理邏輯的深層劇變。

“我們當(dāng)年學(xué)藝被罵是常態(tài)，現(xiàn)在年輕人大多不愛做這一行，罵不得?！痹颇鲜〔兔绤f(xié)粵菜名廚分會(huì)會(huì)長陳海星告訴紅廚網(wǎng)。

過去教育資源有限，70、80后廚師大多是為了學(xué)一門謀生手藝入行。陳海星告訴紅廚網(wǎng)，為了謀生，自然要學(xué)會(huì)“聽話”和“低頭做人”。加上老一輩廚師文化程度不高，性格大多火爆，又不耐心，所以經(jīng)常出現(xiàn)怒罵犯錯(cuò)手下的情況，絲毫不留情面。

“再加上過去老一輩廚師對(duì)出品要求極其嚴(yán)格，因?yàn)樗麄冎莱銎肥玛P(guān)餐企生存，而餐企生存又關(guān)乎每一個(gè)人的飯碗，所以對(duì)待出品一絲不茍，也導(dǎo)致手下犯錯(cuò)就很容易踩到他們雷區(qū)。”

而90后、00后廚師成長于物質(zhì)豐裕時(shí)代，職業(yè)選擇更多元，對(duì)尊嚴(yán)的敏感度也遠(yuǎn)超上一輩。

陳海星表示，現(xiàn)在年輕一輩獨(dú)生子女多，講求個(gè)人尊嚴(yán)，而且職業(yè)選擇多，很多情況不一定能堅(jiān)持做廚師、學(xué)手藝，再加上現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，很多配方、手藝都公開出來，大家都能學(xué)到。

“不管這些配方對(duì)不對(duì)、手藝有沒有保留，起碼年輕人看完多少能學(xué)到皮毛，心里對(duì)嚴(yán)格管理那一套更加看不上，要是敢罵一句，他們就敢立馬辭職不干，都知道現(xiàn)在缺人，所以都不會(huì)再用老一套管理方法?！?/p>

這也導(dǎo)致當(dāng)“嚴(yán)厲管教”遭遇“尊重需求”，廚房老大被迫從“嚴(yán)格管理”轉(zhuǎn)向“柔性話術(shù)”。

被迫無奈的溫柔管理

或正在“殺死”廚藝傳承

餐飲普遍內(nèi)卷的大環(huán)境里，零失誤成為鐵律，既然不能用打罵的管理手段，要想帶出能做事的團(tuán)隊(duì)，就只能靠規(guī)章制度執(zhí)行，但其中也有副作用。

比如現(xiàn)在餐飲行業(yè)，越來越偏向用公司化管理，以及實(shí)現(xiàn)制度驅(qū)動(dòng)下的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，確實(shí)讓廚房運(yùn)作變成一臺(tái)精密儀器，現(xiàn)在的廚房老大也更傾向系統(tǒng)化方式管理，而非靠“罵聲”強(qiáng)化年輕廚師的肌肉記憶。

深圳大中華區(qū)希爾頓酒店蘭亭潮餐廳主廚李焱就告訴紅廚網(wǎng)，目前他的管理已經(jīng)正式將228道經(jīng)典菜品的操作標(biāo)準(zhǔn)制作成AR可視化教程，通過智能廚具傳感器實(shí)時(shí)糾偏，減少人為監(jiān)管壓力，也為柔性管理釋放空間。

但這種流水線式生產(chǎn)似乎也存在一定副作用，一道菜核心是按sop執(zhí)行出來，變得沒有“人情味”，沒有廚師個(gè)人風(fēng)格。

另一方面，管理風(fēng)格的轉(zhuǎn)變，一定程度也導(dǎo)致廚藝傳承的效率變慢。

“成都工匠”劉俊良告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在年輕廚師成長路徑不同，他們創(chuàng)新能力、學(xué)習(xí)能力更強(qiáng)，更偏向通過制作創(chuàng)新菜、融合菜等途徑快速打響名氣，獲得高收入，再轉(zhuǎn)向?qū)W習(xí)挖掘傳統(tǒng)菜和傳統(tǒng)手藝。

“但很多人獲得高收入后會(huì)陷入舒適區(qū)，不重視傳統(tǒng)手藝、傳統(tǒng)菜，只有需要考證時(shí)才會(huì)學(xué)一下，久而久之老一輩廚藝傳承就會(huì)斷代?！?/p>

陳海星也表示，以前被要求的是基本功足夠扎實(shí)，才能上灶，但現(xiàn)在機(jī)遇很多，誘惑也變多，年輕人都很急躁，經(jīng)常能聽見年輕廚師入行三年做老大的故事，但實(shí)際上觀察到的情況恰恰相反，基礎(chǔ)完全沒打牢，甚至很多傳統(tǒng)菜都不會(huì)做，只是靠上網(wǎng)、借鑒這些“捷徑”去學(xué)皮毛，然后推一些不倫不類的“創(chuàng)新菜”“融合菜”。

“所以現(xiàn)在實(shí)際上真正傳統(tǒng)手藝的傳承，是慢很多，刀工、勺功、火候掌握這些都需要時(shí)間積累，需要熟能生巧，沒有速成可言。”

當(dāng)“電子菜譜”取代口耳相傳，老廚師的隱性知識(shí)面臨消亡危機(jī)。

一輩的管理方式

到底還適用不適用？

這是一個(gè)巨大的爭議，沒有訓(xùn)罵聲的后廚，到底是進(jìn)步還是退步？相信廚師朋友有自己的觀點(diǎn)。

有廚友表示，過去老員工為了工作會(huì)自覺加班，現(xiàn)在年輕人覺得累就直接集體辭職?！坝袝r(shí)候用語言施壓能夠試出一個(gè)人的抗壓能力，能夠讓年輕人更好地感受到責(zé)罵背后的良苦用心，就像運(yùn)動(dòng)員要負(fù)重跑，不能抗壓的人很難適應(yīng)現(xiàn)代普遍高壓的社會(huì)環(huán)境?！?/p>

但是如今社會(huì)，一味的打罵，又很難服眾。

劉俊良告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在信息發(fā)達(dá)，年輕人看得很透，相互之間也會(huì)交流，廚房老大要想服眾無非三點(diǎn)，要么能教真技術(shù)，要么能讓他們賺到錢，要么酒店本身或者老大本身有知名度，有品牌效應(yīng)，跟著學(xué)跟著干能有更好的發(fā)展。

“我管理團(tuán)隊(duì)也比較簡單，技術(shù)沒有保留地教，有機(jī)會(huì)就鼓勵(lì)年輕人去獨(dú)自嘗試，從而快速成長，我自己本身也要一直學(xué)習(xí)進(jìn)步去提升自我，所以我?guī)У膱F(tuán)隊(duì)都很穩(wěn)定，有好幾個(gè)骨干都是從十幾歲開始跟我的人?！?/p>

陳海星表示，過去純靠罵來讓大家學(xué)技術(shù)的方式肯定不適用了。

“以前為了學(xué)藝，要幫師傅洗衣服，請(qǐng)師傅吃夜宵、抽煙喝茶，日常工作聽話，師傅才肯教，現(xiàn)在到我們，就要耐心教年輕人，時(shí)代完全不一樣了?！?/p>

陳海星目前的管理風(fēng)格則更加中性，入職培訓(xùn)做扎實(shí)，規(guī)章制度墻上展現(xiàn)，一切以規(guī)章制度執(zhí)行，犯錯(cuò)第一次警告，第二次罰款，第三次辭退。

“像我?guī)F(tuán)隊(duì)，只要有新人就立馬做培訓(xùn)，達(dá)標(biāo)才上崗，日常工作里親力親為，共同進(jìn)退，要加班一起加班，有問題一起解決，每季度推新菜研發(fā)新菜也是全員參與，讓年輕人能夠毫無保留地學(xué)到東西?！?/p>

李焱也會(huì)通過設(shè)置"廚藝學(xué)分制"，讓年輕人能夠積極參與研發(fā)新菜品，再通過學(xué)分制的方式，獲得集團(tuán)內(nèi)部認(rèn)證、晉升機(jī)會(huì)與外派深造等福利。另一方面還會(huì)在每周例會(huì)上，增加"灶臺(tái)邊的對(duì)話"環(huán)節(jié)，主廚需在實(shí)操中同步指導(dǎo)，將技術(shù)傳承融入工作場(chǎng)景，而非單純說教責(zé)罵。

除了以上師傅分享的新管理方式外，紅廚網(wǎng)還了解到，國外廚行還有一種叫“匠人預(yù)科班”的模式，或許值得借鑒——學(xué)徒需經(jīng)歷3個(gè)月“觀察期”，期間可以提問、質(zhì)疑甚至頂撞師傅，但每晚必須提交技術(shù)筆記。這種“有限對(duì)抗”既保留了經(jīng)驗(yàn)傳遞的鋒利度，又規(guī)避了情緒傷害。

要知道，要求不高的老大看似對(duì)手下好，卻是對(duì)下屬的成長極不負(fù)責(zé)的一種態(tài)度。因?yàn)樽隼虾萌朔浅：唵?，做一個(gè)讓下屬喜歡的老大，每天跟下屬一起嘻嘻哈哈就行，對(duì)下屬做的出品也沒什么要求，這實(shí)際上只不過是用“打工”心態(tài)去應(yīng)對(duì)自己的管理工作，是一種不負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

相反，如果是一個(gè)負(fù)責(zé)任的老大，或許不再打罵手下，但態(tài)度一定是不好的，因?yàn)樗麄冏约罕旧韺?duì)出品要求就極其嚴(yán)格，自然希望教出來的手下也有這樣的工作態(tài)度，是不斷的考核下屬、要求下屬；對(duì)下屬高要求、高目標(biāo)、高標(biāo)準(zhǔn)，逼迫手下成長，讓他們?cè)谌找婕ち业纳鐣?huì)競(jìng)爭里闖出自己的一番天地。

結(jié)語

那些敢罵人的老師傅，本質(zhì)上是在用最原始的方式對(duì)抗行業(yè)異化——他們的怒吼責(zé)罵確實(shí)是情緒宣泄，但也是對(duì)食材的敬畏、對(duì)好出品的執(zhí)念、對(duì)技藝傳承的焦慮。

社會(huì)發(fā)展迅速，罵人肯定不對(duì)，但如果你剛好遇到一個(gè)愿意把情緒寫在臉上的廚房老大，愿意黑著臉憋住臟話指出你的錯(cuò)誤，愿意下班后留你在廚房手把手教你切菜、顛勺的，請(qǐng)珍惜！

本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）