2025年5月24日至31日是全國糧食和物資儲備科技活動周。近日，國家糧食和物資儲備局發(fā)布科技活動周科普宣傳冊。

食用油篇主要闡述了油脂是人類膳食與工業(yè)發(fā)展的雙重基石、中國居民膳食結(jié)構變遷與油脂過量攝入的危機、通過合理膳食與加工技術革新進行科學控油、國家戰(zhàn)略與全民行動協(xié)同推進降油增綠，從而構建油脂消費新模式，邁向健康與可持續(xù)的油脂消費新時代。

該宣傳科普對食用油消費及油脂加工生產(chǎn)都具有極強的指導性和實踐性，文本較長，建議收藏學習。

一、油脂：人類膳食與工業(yè)發(fā)展的雙重基石

民以食為天，食以安為先。糧食和油脂作為人類賴以生存的基本食物，不僅為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素，更與人民身體健康和社會經(jīng)濟發(fā)展息息相關。作為人類膳食最重要的成分之一，油脂既是膳食能量與功能成分的來源，又是食品工業(yè)、化工等領域的關鍵原料，隨著油脂營養(yǎng)價值與理化性質(zhì)研究日益深入，其雙重角色愈加凸顯。

在飲食文化中，油脂的應用歷史可追溯至千年前，其通過精湛的烹飪技藝賦予食物色、香、味、形與口感的豐富層次，成為廚房不可或缺的必需品。無論是肉食、蔬菜的烹制，還是油炸食品、糕餅點心的制作，油脂均發(fā)揮著不可替代的作用。隨著醫(yī)學、營養(yǎng)學與油脂科學的跨學科研究不斷深化，油脂在人體內(nèi)的代謝機制、功能特性( 如必需脂肪酸供給、脂溶性維生素載體)及其與慢性疾病的關聯(lián)逐漸明晰，積極推動油脂營養(yǎng)學與安全標準的科學化發(fā)展。

從產(chǎn)業(yè)視角看，油脂科學技術與油脂工業(yè)互為依存?？萍嫉倪M步推動油脂加工效率的提升，而工業(yè)的發(fā)展又反哺科學研究的深化。作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的后續(xù)產(chǎn)業(yè)，油脂工業(yè)不僅支撐食品工業(yè)、飼料工業(yè)、輕工業(yè)和化學工業(yè)的發(fā)展，而且肩負著滿足人民健康生活需求與提供工業(yè)原料的雙重使命。在我國國民經(jīng)濟中，油脂工業(yè)的戰(zhàn)略地位體現(xiàn)在其對糧食安全、食品安全和工業(yè)基礎的綜合保障作用。

二、中國居民膳食結(jié)構變遷與油脂過量攝入的危機

1、膳食失衡與慢性病高發(fā)的關聯(lián)

改革開放以來，我國居民膳食結(jié)構發(fā)生顯著變化，呈現(xiàn)“植物性食物比例下降、動物性食物比例上升”的趨勢。20世紀90年代前，居民日常飲食以主糧為主，油脂與肉類消費量較低；而當前則轉(zhuǎn)變?yōu)椤吧倭恐骷Z、多油、中等水平肉類”的飲食模式。這種轉(zhuǎn)變導致能量營養(yǎng)素(如脂肪)過剩，而微量營養(yǎng)成分(如維生素、礦物質(zhì))攝入不足。食用油作為日常生活消費的必需品，其選擇與使用方式直接影響健康。近年來，“吃什么油好”“怎么吃油”成為公眾熱議話題，反映出居民對膳食結(jié)構失衡與慢性疾病早發(fā)的高度關注。

據(jù)中國疾控中心數(shù)據(jù)，我國城市居民脂肪供能比高達36%，遠超《中國居民膳食指南(2022)》建議的 20%~30%合理區(qū)間，成為肥胖、心血管疾病等慢性病高發(fā)的重要誘因。值得注意的是，公眾對食用油安全與營養(yǎng)的需求日益提升。優(yōu)質(zhì)食用油需兼具“安全”與“營養(yǎng)”兩大核心特征：一方面需通過嚴格加工去除雜質(zhì)與有害物質(zhì)，另一方面需保留天然營養(yǎng)成分(如維生素E、植物甾醇)。這一需求倒逼產(chǎn)業(yè)技術升級，推動油脂科學向精細化、健康化方向邁進。

2、油脂消費的全球比較與隱性風險

2023年，我國食用植物油人均年消費量顯著高于印度、日本和韓國。值得注意的是，除直接攝入的烹調(diào)油外，通過肉類、乳制品、加工食品等渠道攝入的“隱性油脂”問題同樣嚴峻。根據(jù)中國營養(yǎng)學會調(diào)查，我國80%的居民飲食中脂肪供能比已突破30%的上限，城市居民甚至達到36%以上。中國城市居民膳食能量過剩，脂肪攝入量超標主要來自于食用油，特別是隱性油脂的過量攝入進一步加劇了膳食失衡，成為健康隱患的重要來源。

三、科學控油：合理膳食與加工技術革新并重

1、膳食指南的實踐路徑

《中國居民膳食指南(2022)》建議，成年人每日總脂肪攝入量應控制在60克以內(nèi)，其中烹調(diào)油推薦量為25~30克。為實現(xiàn)這一目標，需從以下兩方面入手，一是減少隱性油脂攝入，控制畜禽肉、魚蝦、蛋奶等動物性食物的攝入量，優(yōu)化葷素比例；優(yōu)先選擇蒸、煮、燉等低油烹飪方式；避免食用高脂零食(如堅果、粗糧餅干)和含油主食(如油條、蛋炒飯)；注意茄子、杏鮑菇等易吸油蔬菜的烹調(diào)方法。二是優(yōu)化顯性油脂使用，剔除食材中肉眼可見的脂肪(如肉類肥膘、湯面浮油)；采用烤箱烘焙替代傳統(tǒng)煎炸；選擇吸油率低的蔬菜加工方式(如涼拌、清炒)。

2、油脂加工技術的革新方向

當前油脂工業(yè)面臨過度加工的突出問題。以精煉工藝為例，脫膠、脫酸、脫色和高溫脫臭等環(huán)節(jié)盡管能去除雜質(zhì)、提升油脂安全性與穩(wěn)定性，但會導致維生素E、植物甾醇等營養(yǎng)伴隨物大量流失。精準適度加工以“最大程度保留營養(yǎng)、去除危害”為核心，通過優(yōu)化精煉流程、升級加工設備，實現(xiàn)“多出油、出好油”。近年來，國家糧食和物資儲備局等部門不斷加大適度加工技術研發(fā)和成果推廣力度，升級改造加工設備，減少不必要的糧食、油料損失和消耗，提高成品糧出品率和副產(chǎn)品的綜合利用率，同時重點抓好糧食加工方面的標準化建設，從保糧食安全、保食品安全，特別是保人民健康的角度制定科學加工標準，引導整個社會節(jié)約糧食、減少糧食損失。具體到油脂加工方面，通過精準適度加工可以實現(xiàn)多出油、出好油。如果全面推廣適度加工技術可提升油脂自給率3%(約120萬噸)，同時減少能源消耗與碳排放，契合“雙碳”戰(zhàn)略目標。此外，適度加工還可以提高油料資源利用率，有利于降低加工損耗，推動糧油工業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

四、降油增綠：國家戰(zhàn)略與全民行動的協(xié)同推進

1、提升自給率與資源節(jié)約的雙重目標

我國油脂消費量位居全球首位，由于自給率低，進口依賴度較高。黨的二十大對“全方位夯實糧食安全根基”“確保糧食、能源資源、重要產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈安全”作出戰(zhàn)略部署，提倡健康合理膳食、減少吃油損失浪費，提升食用油自給率，全鏈條推進節(jié)糧減損、增強糧食安全保障能力。為了實現(xiàn)“健康要加油，飲食需減油”的目標，需要從適度加工、消費引導兩個方面入手，不斷加強油脂適度加工技術創(chuàng)新并推廣，持續(xù)開展合理用油吃油、節(jié)糧減損、健康膳食科普宣傳，引導加工企業(yè)適度加工出“好油”、社會公眾降油增綠“好”吃油，更好服務國家糧食安全戰(zhàn)略和健康中國戰(zhàn)略。此外，通過減少加工損耗、提高副產(chǎn)品綜合利用率(如油料殘渣用于飼料或生物能源)，有利于進一步緩解資源壓力，保障糧油安全。

2、構建“政府-企業(yè)-公眾”三位一體長效機制

從政府層面出發(fā)，需強化政策引導與標準制定，推動適度加工技術研發(fā)與推廣；加強健康膳食科普宣傳，完善食品標簽制度，引導消費者理性選擇。從企業(yè)層面來講，要踐行適度加工理念，研發(fā)符合營養(yǎng)健康需求的“好油”產(chǎn)品；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少能源消耗與環(huán)境污染。從公眾層面上，應該樹立“少吃油、吃好油"意識，主動調(diào)整飲食習慣；減少在外就餐頻率，避免高油脂飲食；支持綠色消費，選擇可持續(xù)生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品。

結(jié)語：邁向健康與可持續(xù)的油脂消費新時代

改變我國居民“嗜油”的消費習慣需持之以恒。通過技術創(chuàng)新、政策支持與公眾教育等協(xié)同發(fā)力，我國有望在保障糧食安全的同時，實現(xiàn)飲食健康與生態(tài)友好的雙重目標。“降油增綠”不僅是對個人健康的負責，更是對國家資源安全與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的積極響應。只有全社會共同行動，才能構建油脂消費的新模式，為健康中國與生態(tài)文明建設注入持久動力。

來源：國家糧食和物資儲備局