1、舊店翻新，換個招牌就能火

2、爆改自助，流量大增難長久

3、心系山野，正被餐飲“全面復制”

4、對當下爆改現(xiàn)象的理性思考

第1846期

文 | 田果

當前的市場變化超出了大家的預期，餐飲人“爆改”門店更多是一種應急反應。

業(yè)內人經(jīng)歷了促銷、價格戰(zhàn)后吸引了眾多羊毛黨，最終將出路瞄準了調整業(yè)態(tài)。

火鍋餐見梳理出當下最流行的3種爆改方式，希望對您有用。

舊店翻新

換個招牌就能火

消費下行的時代，很多火鍋店難以為繼，轉店和轉型都尤為困難，針對這個痛點，不少火鍋品牌都做出“舊店改造”的策略，即是針對盈利少或者瀕臨倒閉的店面進行爆改。

比如來自重慶的李常在重慶火鍋，憑借爆改的戰(zhàn)略極速擴張，一年跑出100多家店。

他是在舊店原有基礎上，增加一些“李常在元素”，諸如字畫、燈籠、墻面設計等軟裝，整體花費并不多，爆改后的舊店，換掉原有門頭，改成李常在重慶火鍋，憑借品牌號召力以及一系列的營銷打法，也烘起不少流量，這對于不盈利的門店而言，無疑是吃了一顆救心丸，另外，舊店本身有一定的資源和人脈，有了品牌的加持，會更快走上盈利之路。

◎門店呈現(xiàn)

再舉個真實案例，某社區(qū)有兩家火鍋店對門而建，顧客上來樓梯后，“酸湯向左，川鍋向右”——左邊的店賣酸湯火鍋，右邊的店賣川式火鍋。

酸湯火鍋店天天爆滿，一個月營業(yè)額五六十萬，右邊的川鍋也不錯，一個月也能賣個三四十萬。神奇的是，這兩家店共用一個廚房、共用一套廚師班底，甚至共用一套運營系統(tǒng)。原來，這也是一家被“爆改”的火鍋店，出自“王奮斗酸湯牛肉火鍋”之手。

原本這是家川鍋，生意不夠理想，就找到王奮斗團隊幫忙。由于硬裝皆是現(xiàn)成，無需大動，換個門頭，只改軟裝即可，并不費多少錢，曾經(jīng)一個月三四十萬的營業(yè)額，如今漲到近百萬甚至破百萬。

以及這兩年的黑馬品牌郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋，其"老板巡店"系列視頻，真實記錄爆改老店全過程，蕭山首店開業(yè)當天，因抖音預售券引流導致提前4小時營業(yè)，翻臺率創(chuàng)品牌紀錄。

◎爆改成為社交平臺熱點詞匯

但需要清醒認識到，舊改策略的本質是經(jīng)營效率的優(yōu)化工具，而非品牌長青的萬能藥。真正可持續(xù)的改造，應當是在成本優(yōu)化與價值創(chuàng)造之間找到動態(tài)平衡點，既要做"表面功夫"的場景煥新，更要完成"底層系統(tǒng)"的數(shù)字化重構。

爆改自助

流量大增難長久

自助在2024年爆火，各個賽道也都在用自助模式“重做”。這波自助模式的興起，歸根結底，主打一個“性價比”。

同時，不少品牌卷不動了，想要通過“爆改自助”抓住新的救命稻草，試圖通過變相降價實現(xiàn)翻身?；疱伕淖灾秋L靡，不少頭部品牌也加入其中。

◎爆改牛肉火鍋自助

諸如海鮮火鍋自助、烤肉火鍋自助、鮮切牛肉火鍋自助、魚蛙火鍋自助、毛肚火鍋自助等等，各式各類的傳統(tǒng)火鍋品牌，都盯上了自助模式，瘋狂試水。

盡管一些火鍋品牌在“爆改”后，流量大增，但自助與火鍋，本質上還是兩種模式，比如靠魚頭和牛蛙起家的一代網(wǎng)紅哥老官，曾是各地排隊王，美蛙魚火鍋“扛把子”。然而，模式改了，特色也在減弱。如今，爆改不到一年的哥老官，被曝全國大面積關店。

爆改自助背后的運營邏輯，仍需商家們進一步探索。

第一，沒有供應鏈優(yōu)勢的千萬不要做，自助玩的就是供應鏈。比如說同樣是牛肉，有供應鏈優(yōu)勢的進貨價15塊錢一斤，你進價32一斤，他敢打鮮切牛肉9塊9，你敢嗎？只有通過集采降低采購成本，才能讓消費者吃得爽，自己也能掙到錢。

◎供應鏈優(yōu)勢是先天條件

第二，不會做自助餐定價的千萬不要干，什么樣的產(chǎn)品適合做引流產(chǎn)品，什么產(chǎn)品適合做招牌產(chǎn)品，贏利產(chǎn)品應該怎么定價，自助門店既要讓顧客感覺到琳瑯滿目，又要保證綜合毛利潤在50%以上，才能實現(xiàn)較好的盈利狀況。

第三，不會做食材控制的千萬不要干，餐飲是個勤行，很多利潤都是一分一分摳出來的，尤其是自助模式，哪些需要大量呈現(xiàn)，哪些需要少量呈現(xiàn)，產(chǎn)品的上新節(jié)奏、氛圍營銷等。

自助火鍋，其實并非簡單地把傳統(tǒng)火鍋店改成自助的形式。本質上，經(jīng)營的模式、產(chǎn)品的邏輯都已經(jīng)發(fā)生了變化。自助火鍋，與傳統(tǒng)火鍋，可以說是兩個物種。如果不能解決品控和成本問題，也將很難將自助這種模式延續(xù)下去。

心系山野

正被餐飲“全面復制”

山野風越刮越大，在當下創(chuàng)新乏力的商業(yè)環(huán)境下，誰不想分得一杯羹呢？

首先是去年，大龍燚官方公眾號宣布，全面升級的門店曠野鮮火鍋店正式開業(yè)。在場景方面，該店以“山野”為主題，營造出返璞歸真的氛圍，將山間林野元素融入店內造景。在產(chǎn)品方面，鍋底以草本牛骨湯鴛鴦鍋為主，特色肉類涵蓋牧場頂流九秒牛肉、沙姜黃牛肉等。

大龍燚對門店的“山野化”升級，為許多火鍋品牌樹立了榜樣。越來越多的火鍋品牌開始加入到將門店改造成“山野”風的行列。

◎爆改后排隊盛況

例如，2024年底，歪胖子重慶老火鍋將火鍋明檔自選和山野火鍋造景體驗相融合，推出了歪胖子山野鮮貨火鍋店型。升級后的門店場景走露營風，設置了木材、綠草以及假山等元素；食材方面以云貴山野食材為主題，主打鵝腸等產(chǎn)品。

◎主打鵝腸

今年1月，江西南昌的火鍋季季紅公布了其第九代店型南昌萬壽宮景區(qū)店。該店融入年輕一代追求的松弛感，打造山野風，同時還有5家“山野”店型待開業(yè)。

跟風背后的冷思考，當前山野風存在三重隱憂：一是場景疲勞周期加速，從工業(yè)風到市井風再到山野風，場景紅利期已縮短至12-18個月；二是供應鏈承壓，區(qū)域性特色食材的穩(wěn)定供應體系尚未成熟，如血皮菜冷鏈損耗率高達35%，發(fā)動機還需完善；三是價值認知錯位風險，部分品牌陷入"造景不造味"的誤區(qū)，不是搞點綠植假山就是山野了。

這種業(yè)態(tài)創(chuàng)新本質上是在重構餐飲業(yè)的"人貨場"關系——當消費者為情緒價值支付溢價成為新常態(tài)，品牌必須學會用場景講好產(chǎn)品故事，用體驗傳遞品牌哲學。山野風的真正價值不在于造景術，而在于通過空間語言完成與消費者的精神對話。

那些能持續(xù)挖掘山野文化深層價值，構建完整體驗生態(tài)的品牌，或將在新一輪行業(yè)洗牌中占據(jù)先機。

說到最后

有人說，餐飲爆改潮，是一場披著創(chuàng)新外衣的生死突圍。

當“門頭魔法”讓舊店起死回生，“價格游戲”用自助收割流量，“山野復制術”批量生產(chǎn)松弛感——這場席卷餐飲業(yè)的爆改狂歡，本質是存量時代最赤裸的生存博弈。三種爆改，一套邏輯：在紅海市場中，用最低成本撬動最大短期收益。

餐飲業(yè)的終局，不在爆改術的精進，而在價值重構的清醒——比場景更重要的是產(chǎn)品穿透力，比流量更持久的是效率內功，比跟風更關鍵的是創(chuàng)新節(jié)奏。

這場集體改造運動，既是求生者的閃電戰(zhàn)，更是長期主義者的試金石。當潮水退去，留下的必是那些能用“爆改皮囊”包裹“硬核內力”的玩家。

畢竟，商業(yè)的真相永遠是：改得了門頭，改不了命。