牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉的耐咀嚼性，又保留了其味道鮮美、香氣四溢的特點。今天來分享一下實驗室自制牛肉干的加工工藝，采用牛腿肉作為原料，制作成香氣濃郁、甜而不膩、松軟又有嚼勁的牛肉干。

01、工藝流程

原料預處理→滾揉→腌制→預煮→切片→鹵制→烘烤→包裝→貯存。

02、基礎配料

牛肉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、雞精、香辛料、醬油、香精香料、水。

03、操作要點

1、原料預處理：

采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉，采用自然解凍的方式解凍至中心溫度0~4℃，修去筋膜、脂肪、淤血等異物，分切成大小均勻的塊，備用。

2、滾揉：

按照配方對處理后的牛肉進行滾揉處理，設置滾揉機真空度和轉速，滾揉60分鐘后出料。

3、腌制：

環(huán)境溫度0-4℃，腌制時間4h左右。

4、預煮：

將腌制后的牛肉進行預煮，煮制至牛肉中心無血水，時間大概在20~30分鐘，注意在煮制的過程中隨時撇掉浮沫。

5、切片：

將預煮后的牛肉撈出放涼，順著牛肉紋理分切成3mm左右的片。

6、鹵制：

按照配方進行鹵汁的配制，開鍋后下入牛肉片，升至溫度95℃后轉小火開始計時，煮制時間為2小時左右，關火浸泡入味。

7、烘烤：

將鹵制后的牛肉干取出進行烘干，具體烘烤溫度和時間依據(jù)產(chǎn)品的狀態(tài)進行調節(jié)。

8、包裝、貯存：

將烘烤后的牛肉干進行包裝，常溫進行存放。

04、小結

1、在加工過程中，滾揉機的使用應根據(jù)產(chǎn)品的特性，設定工作參數(shù)、速度及工作時間。

2、滾揉腌制時要注意溫度的控制，防止溫度過高而使蛋白質變性，影響產(chǎn)品的最終狀態(tài)。

3、原料的選擇與產(chǎn)品的品質息息相關，要選擇筋膜少、脂肪少、新鮮度和光澤度好的原料。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心