短視頻時(shí)代，越來越多廚師朋友開啟自己的短視頻分享之路，層出不窮的美食教學(xué)視頻以及免費(fèi)配方，不僅是大眾電子下飯醬，也成為廚師朋友的“電子菜譜書”。每天刷到的免費(fèi)配方讓人眼花繚亂，有的廚師跟著百萬點(diǎn)贊視頻做出翻車菜，有的廚師卻從教程里延展創(chuàng)新出熱賣菜式。
那么，如何才能在免費(fèi)菜譜的信息洪流中精準(zhǔn)篩選、高效轉(zhuǎn)化？今天，紅廚網(wǎng)一招教你鑒別到創(chuàng)新。

免費(fèi)菜譜層出不窮

三招教你辨別真?zhèn)?/strong>

“30秒學(xué)會(huì)最新爆款菜”“1分鐘學(xué)會(huì)失傳國宴”“3分鐘教你米其林餐廳經(jīng)典出品”……這樣的標(biāo)題相信大家都不陌生，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)尤其是短視頻時(shí)代，一個(gè)專業(yè)美食教學(xué)視頻，標(biāo)配是開頭精致的擺盤、炫酷的運(yùn)鏡、讓人垂涎欲滴的特寫，中間是行云流水快節(jié)奏的教學(xué)，最后一秒不到的制作配方及流程。

現(xiàn)在打開抖音搜索“炒飯”都能超過50種做法，家庭版、廚師專業(yè)版……琳瑯滿目，而這些短視頻背靠“美食”這個(gè)大賽道，數(shù)據(jù)都不會(huì)太差。

只是對(duì)廚師而言，這些短視頻免費(fèi)菜譜，真的靠譜嗎？

云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳海星就認(rèn)為，所謂短視頻里分享免費(fèi)配方基本上都不夠完整，“相信只要是有經(jīng)驗(yàn)的師傅，都不會(huì)信短視頻上的免費(fèi)配方，但攔不住有老板看完覺得這菜不錯(cuò)，讓廚師學(xué)，甚至還有老板看幾條就覺得做菜這么容易，我隨便請(qǐng)幾個(gè)小年輕回來學(xué)一下就能開店�！�

數(shù)據(jù)顯示，美食類短視頻日均播放量超20億次，但內(nèi)容合格率不足30%，可以供廚師直接上手使用的更是少之又少，原因有三。

首先就是視頻最后1秒提供的比例配方，準(zhǔn)確率并不高。有網(wǎng)友嘗試復(fù)刻一道網(wǎng)紅紅燒肉，結(jié)果菜譜上沒有注明時(shí)長(zhǎng)，最后做出來的菜品直接糊。

步驟精簡(jiǎn)也是網(wǎng)絡(luò)免費(fèi)菜譜合格率低的原因之一，為了壓縮視頻時(shí)長(zhǎng)提升完播率，很多視頻都直接跳過干貨泡發(fā)步驟、肉類焯水步驟，最后菜譜也沒有注明，導(dǎo)致專業(yè)廚師一眼看出菜譜有問題。

除此之外，視頻拍攝中，還會(huì)因?yàn)橹T如生熟砧板混用、油脂溫度控制不好等原因，可能帶來食品安全的問題。

更別提那些為了吸引關(guān)注博取眼球?yàn)閯?chuàng)新而創(chuàng)新的美食教學(xué)視頻，諸如草莓醬炸雞、草莓火雞面等，這些從味道上就沖突的免費(fèi)菜譜，同樣價(jià)值不大。

其實(shí)要辨別所謂免費(fèi)菜譜靠不靠譜很簡(jiǎn)單，三招就可以。

第一，看視頻發(fā)布者是流量網(wǎng)紅還是專業(yè)廚師。像抖音"老隱記"主理人李鐵剛，曾任釣魚臺(tái)國宴廚師，其發(fā)布的"國宴獅子頭"配方詳細(xì)標(biāo)注"七分瘦三分肥"的肉糜比例、順時(shí)針攪打時(shí)長(zhǎng)等專業(yè)細(xì)節(jié)，被餐飲院校用作教學(xué)輔助素材。

第二則是看一下火候、時(shí)間、食材選擇講解是否清晰明了。抖音美食百萬粉絲博主、名廚徐嘉樂，每一期視頻教學(xué)，都會(huì)從食材入手，逐一講解食材挑選關(guān)鍵。

第三是看有無對(duì)烹飪熱愛的精神，尤其要警惕顛覆廚師專業(yè)認(rèn)知的所謂快手菜配方。深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳總廚李焱就告訴紅廚網(wǎng)，短視頻配方如"速成版佛跳墻"確實(shí)為家庭烹飪提供了靈感，但在專業(yè)后廚場(chǎng)景中，要更關(guān)注數(shù)據(jù)化標(biāo)準(zhǔn)。

“例如宮保雞丁的糊辣荔枝口需要精確到糖醋比1:1.25，花椒熗鍋溫度需控制在190-210℃區(qū)間。建議大家可以將短視頻視作創(chuàng)意索引，實(shí)際操作需結(jié)合《中國烹飪工藝學(xué)》等專業(yè)典籍進(jìn)行參數(shù)校準(zhǔn)�！�

當(dāng)然，對(duì)于專業(yè)廚師而言，辨別免費(fèi)菜譜配方靠譜與否還是相對(duì)容易，而要洞察這么多美食教學(xué)免費(fèi)菜譜背后的價(jià)值，也許更重要。

比起配方

重要的是實(shí)踐

陳海星就認(rèn)為，所謂短視頻里分享免費(fèi)配方其實(shí)都是“收費(fèi)”的，“收的是你的觀看時(shí)長(zhǎng)，收的是你的關(guān)注、點(diǎn)贊，收的是你自己驗(yàn)證過程中的時(shí)間成本和食材成本。”

他表示，真正實(shí)踐中的配方，其實(shí)很難用三言兩語寫清楚。

“就以粵菜啫啫煲為例，短視頻會(huì)教你沒有水是成功，但他很難教清楚啫青菜、啫海鮮、啫紅肉之間的區(qū)別，火候的把控。說到底，照搬肯定翻車，還是要靠實(shí)戰(zhàn)積累經(jīng)驗(yàn)，不能靠免費(fèi)配方走捷徑�！�

廣州米其林一星餐廳嶼·閩菜公館顧問馬紅濤也認(rèn)為，快節(jié)奏導(dǎo)致關(guān)鍵步驟缺失是短視頻菜譜的一個(gè)常見問題。而所謂免費(fèi)配方可能會(huì)讓年輕廚師產(chǎn)生一種錯(cuò)覺——有配方就能做出來，但真正到了實(shí)操時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，僅靠配方是無法達(dá)到預(yù)期效果。

“雖然短視頻讓烹飪知識(shí)更普及，但廚師不僅僅是掌握菜譜配方，還需要具備精湛的刀工、火候控制、食材處理等專業(yè)技能，以及對(duì)菜品整體的把握和創(chuàng)新能力。這些都需要長(zhǎng)時(shí)間的專業(yè)訓(xùn)練和實(shí)踐積累，不是通過短視頻菜譜就能輕易掌握的�！�

確實(shí)，短視頻時(shí)代許多行業(yè)信息差被流量打破，普通廚師也能接觸到國宴配方，幾十年前老廚師視若珍寶的配方，這對(duì)當(dāng)代廚師而言是好事，也是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代帶來的“配方平權(quán)”。

但做廚師都知道，配方的價(jià)值有限，真正有價(jià)值的是多年實(shí)戰(zhàn)操作下的烹飪技術(shù)。

像紅廚網(wǎng)也會(huì)經(jīng)常給廣大廚友推送全國各地大廚免費(fèi)分享的烹飪菜譜，比起具體的斤兩、詳盡的做法，更大的價(jià)值在于看完這些菜譜后，希望能給大家?guī)淼男抡J(rèn)知。

比如某位大廚最新的菜單里，有60%的酸辣味型，有20%的毛利菜，大家就可以參考借鑒其它同行設(shè)計(jì)菜單時(shí)的成本結(jié)構(gòu)，同時(shí)也可以覺察到當(dāng)下的口味流行趨勢(shì)。

而且比起配方，更重要的是實(shí)踐。因?yàn)榻^大部分專業(yè)廚師的短視頻拍攝，所有調(diào)料用料都是憑廚師的經(jīng)驗(yàn)，最后的免費(fèi)配方很難精準(zhǔn)到克。

極客大廚何竟迅就表示，美食短視頻分享是一方面，立住人設(shè)是另一方面，比起教學(xué)，表演的成分也不少，所以免費(fèi)配方一定要經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證加實(shí)戰(zhàn)才能使用。

挖掘美食短視頻背后價(jià)值

這三招就夠了

事實(shí)上，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代下的美食短視頻，其蘊(yùn)含價(jià)值并不是那1秒的配方，真正的價(jià)值藏在這道菜背后的研發(fā)思路、與本地市場(chǎng)結(jié)合的方式以及視頻背后代表的知識(shí)和趨勢(shì)。

馬紅濤表示，短視頻菜譜能帶來創(chuàng)新思路，它讓廚師接觸到更多不同地域、不同風(fēng)格的菜品和烹飪方法，激發(fā)他們的創(chuàng)意。

“對(duì)于廚師來說，創(chuàng)意思路確實(shí)比菜譜配方斤兩更重要。要將網(wǎng)絡(luò)短視頻菜譜轉(zhuǎn)化成適合本地市場(chǎng)的口味，需要根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣、口味偏好進(jìn)行調(diào)整，比如調(diào)整辣度、甜度，選擇更符合本地特色的食材等。”

李焱也會(huì)通過流行網(wǎng)紅菜，去改良推送新菜。

“本季菜單研發(fā)中，參考了一道某網(wǎng)紅藤椒冰淇淋，我們借鑒麻味冰淇淋的創(chuàng)意思路，研發(fā)出一道青花椒分子膠囊佐茅臺(tái)凍，層次更分明，也更適合餐廳推出�！�

針對(duì)網(wǎng)絡(luò)流行菜的免費(fèi)菜譜，李焱也在摸索中形成了自己與本地市場(chǎng)口味結(jié)合的方法論。

“我們有一個(gè)地域化改良公式：原配方基礎(chǔ)框架+本地食材替代+本地口味偏好調(diào)整+成本優(yōu)化，地域化改造需要建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫的，也就是要對(duì)本地市場(chǎng)有很深的了解。例如最近有一道網(wǎng)紅酸辣菜，針對(duì)華南市場(chǎng)，我們會(huì)將辣度調(diào)低，減少辣椒的比例，將香氣提升，去適應(yīng)深圳市場(chǎng)�！�

除此之外，數(shù)據(jù)好的美食短視頻背后一定有吸引大眾觀看的原因，而這才是值得廚師朋友學(xué)習(xí)借鑒的地方。

像永利飯店主理人梅安利也告訴紅廚網(wǎng)，他經(jīng)常休閑時(shí)會(huì)通過刷美食短視頻，去學(xué)習(xí)借鑒其它菜系的飲食文化、食材搭配、烹飪工具選擇、烹飪方式、向食客呈現(xiàn)的方式、最終擺盤方式。

“像我除了關(guān)注粵菜師傅出身的頭部美食博主，還會(huì)關(guān)注一些廚師博主，比如像‘上青杰哥’也是閩菜名廚出身，他對(duì)福建食材的分享、傳統(tǒng)福建菜的講解，這些知識(shí)我就會(huì)參考借鑒，看看能不能用于粵菜改良當(dāng)中，這些是美食短視頻的價(jià)值�！�

當(dāng)然，大家也可以通過看最近哪些美食短視頻比較火，看評(píng)論區(qū)對(duì)這道菜的評(píng)價(jià)，綜合研判當(dāng)下的口味流行趨勢(shì)。有時(shí)候評(píng)論區(qū)會(huì)對(duì)一道菜兩極分化，或者對(duì)某種食材有爭(zhēng)議，這時(shí)候就可以從中洞察到食客的需求。

而這些藏在美食短視頻背后的價(jià)值，遠(yuǎn)比一紙免費(fèi)配方要高得多。

結(jié)語

短視頻時(shí)代的菜譜早已不是簡(jiǎn)單的"步驟說明書"，而是激發(fā)創(chuàng)意的火種。

當(dāng)廚師帶著專業(yè)視角拆解配方，用市場(chǎng)驗(yàn)證改良方案，那些曾在手機(jī)屏幕上的免費(fèi)內(nèi)容，終將在爐灶前轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的競(jìng)爭(zhēng)力。畢竟，最好的菜譜永遠(yuǎn)只在實(shí)踐中，在食客的口碑里。下次刷視頻時(shí)，不妨多問一句：這個(gè)配方，我能怎么讓它落地生根？

?（文章來源：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）