記住一座城，往往從美食開始。今年，溫州將“爭創(chuàng)世界美食之都”寫入政府工作報(bào)告，吹響了甌菜文化“復(fù)興”運(yùn)動的號角——

1月，“2025世界甌菜萬人宴”開宴；2月，公布城市地標(biāo)美食、金牌廚師等榜單；3月，溫州大廚“出戰(zhàn)”浙菜經(jīng)典爭霸賽全部摘金；4月，溫州甌菜工匠聯(lián)合會成立……

甌菜又稱溫州菜，是中國八大菜系中浙菜的四個(gè)流派之一，長期來以“輕油、輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不?。慌胝{(diào)講究，細(xì)巧雅致”聞名。此番振興溫州菜目的何在，“爭創(chuàng)世界美食之都”底氣何來，溫州又有何“技”可施？

世界的甌菜，底氣何來？

敲魚、敲蝦、敲目魚，裹上木薯粉，搭配蝦湯熬制……第三屆浙菜經(jīng)典爭霸賽上，一碗“甌越三敲珍珠露”鮮香醇厚，一下子吸引評委注意。參賽的5名溫州大廚均摘得金牌，成為全省唯一全員金牌隊(duì)伍，也讓溫州菜備受關(guān)注。

“業(yè)內(nèi)對溫州菜的評價(jià)一直很高。”溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃素武認(rèn)為，甌菜有傳承發(fā)揚(yáng)的底氣，一源于美味，二關(guān)乎文化。

從地域上看，與內(nèi)陸城市相比，溫州擁有漫長海岸線，且境內(nèi)群山環(huán)繞，匯聚山珍海味，為甌菜的形成提供了豐富多樣的食材，也奠定了甌菜烹飪技術(shù)的特點(diǎn)——以海鮮入饌為主，烹調(diào)方法達(dá)30多種，包括鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等。

從歷史上看，甌菜文化源遠(yuǎn)流長，文獻(xiàn)記載可追溯到2000多年前。一直到上世紀(jì)80年代，經(jīng)過代代廚師們的努力創(chuàng)造，甌菜技藝形成體系，甌菜山海融合、博采眾長而又自成一脈的特色，享譽(yù)全國烹飪界。目前，已成型的甌菜種類達(dá)250多個(gè)，有46個(gè)甌菜名典收錄于《中國菜譜》。甌菜烹飪技藝也入選了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

從傳播來看，一方人品一方味，溫州人遍布世界各地，架設(shè)起甌菜遠(yuǎn)播海外的橋梁。早在100多年前，溫州人漂洋過海開設(shè)海外甌菜餐館，傳授甌菜技藝。如今溫州共有華僑華人、港澳同胞83.6萬人，分布在全球131個(gè)國家和地區(qū)，成立了350個(gè)僑團(tuán)，凡有溫州人生存發(fā)展的地方就有甌菜。

此外，溫州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展也為“爭創(chuàng)世界美食之都”打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。黃素武介紹，截至去年統(tǒng)計(jì)，溫州限上餐飲企業(yè)（年主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上的餐飲業(yè)法人單位）689家，其中溫州菜占比一半以上，限上餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長19.7%，增幅位列全省第二。

“世界美食之都”堪稱城市美食界的“最高榮譽(yù)”，是由聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)評選出的七大創(chuàng)意領(lǐng)域項(xiàng)目之一。目前在全球范圍內(nèi)，獲此殊榮的城市只有56座，其中我國6座，分別是成都、順德、澳門、揚(yáng)州、淮安和潮州。近年來，國內(nèi)還有多個(gè)城市提出建設(shè)“世界美食之都”口號，包括濟(jì)南、廣州、蘇州、泉州、重慶、桂林等。

可見，美食已成為一座城市重要的旅游吸引力和具象的文化展示窗口，溫州有實(shí)力也有基礎(chǔ)爭創(chuàng)“世界美食之都”。

振興溫州菜，何“技”可施？

振興溫州菜，關(guān)鍵在人。廚行講究技藝,甌菜傳承千百年來靠口傳心授、以師帶徒。近40年來，溫州不斷加強(qiáng)對于烹飪?nèi)瞬诺膶I(yè)培養(yǎng)，如溫州技師學(xué)院、溫州市華僑職業(yè)中等學(xué)校等每年向社會輸送烹飪專業(yè)人才。據(jù)溫州市人社局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，目前溫州有持證烹飪技能人才7.5萬人。

“打造溫州菜技能人才多元培訓(xùn)體系，年均開展美食類職業(yè)技能培訓(xùn)超5000人次?！毖巯拢瑴刂菔腥肆ι绫＞终谥\劃溫州菜技能人才專項(xiàng)培養(yǎng)方案，希望打造一批人才隊(duì)伍，系統(tǒng)性提升溫州菜的知名度。

“人才發(fā)展才能支撐起一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！睖刂菁紟煂W(xué)院康養(yǎng)管理學(xué)院相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，甌菜技藝講究食材甄別、刀工技法、火候調(diào)控及調(diào)味平衡等核心技能，需要系統(tǒng)化教學(xué)。甌菜屬于傳統(tǒng)技藝，培養(yǎng)青年人才，以創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展，才能長久振興溫州菜產(chǎn)業(yè)。

在培養(yǎng)模式上，有別于學(xué)科課程，溫州菜教學(xué)更注重實(shí)踐。一批甌菜大師聘任為溫州技師學(xué)院導(dǎo)師，手把手教年輕人做溫州菜。學(xué)校還與王朝、云天樓、得爾樂、阿外樓等本地知名餐飲企業(yè)深度合作開設(shè)“訂單班”，學(xué)生在校學(xué)習(xí)理論知識后，到酒店后廚掌勺實(shí)踐，“傳幫帶”的形式讓溫州菜的人才隊(duì)伍越來越龐大。

在技術(shù)創(chuàng)新上，通過技能大賽的形式，越來越多甌菜大師脫穎而出。去年，首屆平陽粉干烹炒制作專項(xiàng)技能大賽上，近百名廚藝高手現(xiàn)場比拼，前三甲獲得“技術(shù)能手”、“職業(yè)技能帶頭人”雙稱號。通過專項(xiàng)技能培訓(xùn)，“平陽炒粉干”這個(gè)溫州地方美食品牌也持續(xù)叫響。除此外，還有溫州大黃魚烹飪技能大賽等，通過廚藝切磋，帶動技法革新與菜肴創(chuàng)新。

在品牌打造上，挖掘地方風(fēng)味，讓溫州菜實(shí)現(xiàn)“一縣一味一技能”。以洞頭“漁家廚娘”為例，當(dāng)?shù)匾蛔篮ｕr宴帶火一片民宿，一批漁嫂轉(zhuǎn)型為職業(yè)代廚團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)捕現(xiàn)烹的海味，成了海島美食IP，帶動超3000人就業(yè)。再如永嘉麥餅技能人才，當(dāng)?shù)孛磕昱嘤?xùn)超千人，累計(jì)培育“麥餅制作”取證技能人才3700余人，在技能推動下，永嘉麥餅門店增至600多家，甚至化身“中國披薩”漂洋過海，走進(jìn)意大利等國際街頭。

今年，溫州還將開設(shè)“溫州菜大師班”，培養(yǎng)一批甌菜名師，成立甌菜工匠聯(lián)合會，通過開展甌菜技能培訓(xùn)、技能大賽等工作，推動溫州甌菜技藝和文化不斷發(fā)展?！昂粚?shí)‘才技’支撐，才能持續(xù)助力甌菜走出國門、走向世界。”溫州市人社局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

世界美食之都，如何爭創(chuàng)？

瞄準(zhǔn)“世界”的目標(biāo)，也要看到地方的現(xiàn)狀。

長久來，溫州菜“鮮”名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻沒有現(xiàn)象級的美食IP出現(xiàn)，缺少大牌餐飲企業(yè)，比如隔壁臺州的“新榮記”、全國連鎖的沙縣小吃品牌、國家級地理商標(biāo)“縉云燒餅”等等。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，眼下，溫州菜缺少體系化的風(fēng)味挖掘、品牌包裝、宣傳推廣，仍需打造區(qū)域美食品牌，持續(xù)開展甌菜推廣活動，如建設(shè)高品質(zhì)的美食街區(qū)、舉辦甌菜文化節(jié)、甌菜萬人宴、建設(shè)甌菜博物館等。與此同時(shí)，還需重視甌菜名菜、名廚、名店發(fā)展，深入研究冷鏈保鮮技術(shù)等，以科技賦能，助力溫州美食走得更遠(yuǎn)。

此次“爭創(chuàng)世界美食之都”寫入政府工作報(bào)告，溫州將更加系統(tǒng)謀劃溫州菜品牌化發(fā)展的路徑，由文旅部門牽頭，商務(wù)、人社等多部門系統(tǒng)開展提升工作，形成合力共同推進(jìn)溫州美食走向世界。

“爭創(chuàng)世界美食之都”不能一蹴而就，需要構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系，建立品牌推廣機(jī)制、融合美食與旅游業(yè)、推進(jìn)?美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展等，徹底通過美食撬動地方經(jīng)濟(jì)。溫州商務(wù)部門表示，已經(jīng)組織開展浙菜經(jīng)典爭霸賽、城市地標(biāo)美食評選、餐飲消費(fèi)及年貨節(jié)等活動，打造了溫州酒飯、溫州敲魚等32個(gè)地標(biāo)美食，“一方面通過活動打開甌菜知名度，一方面夯實(shí)餐飲業(yè)‘內(nèi)功’。”

為了美食奔赴一座城。溫州文旅部門近年來打造“百縣千碗·甌味百碗”品牌，培育一批美食市場主體。目前，溫州共創(chuàng)建“味美浙江·百縣千碗”省級美食體驗(yàn)店98家、省級美食街區(qū)2家、省級美食旗艦店2家。傳統(tǒng)甌菜歷久彌新，創(chuàng)新甌菜層出不窮，引得本地市民、外來游客紛紛前來品嘗打卡。今年，溫州還將以創(chuàng)建“世界美食之都”為契機(jī)，打響“世界的溫州、美食天下鮮”城市品牌，壯大文旅消費(fèi)集群。

爭創(chuàng)“世界美食之都”，歸根結(jié)底是提升文化軟實(shí)力，用“金湯匙”撬動城市能級。期待甌菜能進(jìn)一步打響品牌，吸引海內(nèi)外食客帶動餐飲、旅游、文化等綜合消費(fèi)，促進(jìn)餐飲投資、食材供應(yīng)鏈、食品加工等上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，真正讓甌菜走出溫州、走向世界。（潮新聞 記者 王艷瓊）