撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

2013年12月，聯(lián)合國(guó)教科文組織將“和食”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在新聞發(fā)布會(huì)上，日本代表用金槍魚刺身拼出聯(lián)合國(guó)標(biāo)志的畫面，成為全球媒體頭條。

NHK對(duì)此的評(píng)論是：日本料理完成了從“東亞飲食分支”到“人類文明瑰寶”的身份蛻變。

但鮮少有人追問：為何是日本料理？

當(dāng)中國(guó)菜烹飪技藝、越南米粉Pho一次次申遺失敗時(shí)，日本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了和食、清酒與茶道的餐桌全矩陣申遺成功。

最吊詭的是，在號(hào)稱 “最正宗”的日本本土，傳統(tǒng)料理正以每年3%的速度消亡，而海外日本料理市場(chǎng)規(guī)模卻以12%的復(fù)合增長(zhǎng)率膨脹。這種本土空心化與全球神化的分裂，背后指向一個(gè)問題：究竟是誰，把日本料理捧上神壇。

公元717年，日本遣唐使吉備真?zhèn)鋸拈L(zhǎng)安帶回的《唐禮》中，詳細(xì)記載了唐代宮廷的“分餐制”與“食不語”禮儀。這些規(guī)范在平安時(shí)代的貴族宴席中被改造為“本膳料理”，形成日本料理最早的階級(jí)符號(hào)。

這也是面對(duì)日本料理時(shí)，很多中國(guó)人都會(huì)挺直腰桿，大聲說“都是學(xué)我們”的底氣所在。

但事實(shí)上，今天的日本料理里，保留下來更多的，是中國(guó)隋唐時(shí)代的禮儀，而非食物。唐代宴席上那些流行的菜品湯浴繡丸（夾雜花卉的肉丸湯）、見風(fēng)消（炸油糕）、巨勝奴（加了奶酪和蜂蜜的馓子麻花）、仙人臠（牛奶煮雞），在日本料理中，是絕對(duì)見不到的。

原因很多，但總結(jié)起來無非是制作技藝落后復(fù)雜、味道不好、出現(xiàn)了更方便高效的平替食材。

當(dāng)代日本人吃的食物都是哪里來的呢？

16世紀(jì)江戶幕府時(shí)代武士失業(yè)，資本主義萌芽，創(chuàng)造出的以拉面為代表的低成本連鎖小攤小吃；

17世紀(jì)日本工匠改良中國(guó)傳來的醬油釀造法，用木炭過濾鹽水使發(fā)酵周期縮短40%，大大降低了醬油使用的門檻，日本醬油消費(fèi)量由此反超中國(guó)，成為應(yīng)用場(chǎng)景最廣泛的調(diào)味品；

18世紀(jì)的天明大饑荒，導(dǎo)致百萬人死亡，迫使日本民眾開發(fā)出極致食材利用術(shù)：魚骨熬成出汁，米糠腌制野菜，甚至發(fā)明了能保存三年的“兵糧壽司”；

19世紀(jì)的江戶街頭，華屋與兵衛(wèi)將源自中國(guó)沿海的腌魚技術(shù)，與本土醋飯結(jié)合創(chuàng)造出握壽司；

到20世紀(jì)，當(dāng)中國(guó)大廚還在依賴“吊湯”提鮮時(shí)，日本已建立起以“味之素“為核心的工業(yè)化味覺體系。

顯然，在將中國(guó)唐宋時(shí)期的飲食程式凝固成宗教般的儀式的同時(shí)，在數(shù)百年來的歷史中，日本全國(guó)上下一直不遺余力地在干同一件事：精致生活低成本化、精英飲食平民化。

在中國(guó)唐宋時(shí)期的精英路線終于玩不下去，被北方游牧民族以最粗暴野蠻的姿態(tài)打破之后，日本卻以另一種低成本的方式繼承下來。

爾后，中國(guó)進(jìn)入了炒菜主導(dǎo)的煙火江湖，日本則把古典的儀式與接地氣的改良結(jié)合起來，這種文化選擇，將會(huì)在若干年后，成為其爭(zhēng)奪國(guó)際話語權(quán)的歷史資本。

1896年，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)的硝煙尚未散盡，清政府首批13名官派留學(xué)生已踏上赴日輪船。他們帶回的不僅是政治制度藍(lán)圖，更有對(duì)日本“文明開化”飲食的推崇。《時(shí)務(wù)報(bào)》連續(xù)刊發(fā)《東瀛食風(fēng)考》，盛贊日本料理“潔凈如實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)步超中餐百年”。

這種對(duì)中國(guó)的飲食文化輸出并不是孤例，而是系統(tǒng)性地向全世界的推廣日本文明開化形象的一枚棋子。

1910年，在布魯塞爾世界博覽會(huì)上，日本館出現(xiàn)了“文明料理”展區(qū)，穿精致和服的女侍用溫度計(jì)測(cè)量味噌湯，給全球游客留下了深刻印象。而與此同時(shí)，赴全球各地打工做苦力的中國(guó)移民，則為世界呈現(xiàn)了中國(guó)飯館里油膩的炒鍋和赤膊的廚師。

雖然今天“中餐出海“四個(gè)字已經(jīng)成為中國(guó)餐飲圈的成功學(xué)標(biāo)桿，但現(xiàn)實(shí)是，海外高檔中餐廳的服務(wù)對(duì)象，依然以華人為主——并不是高檔中餐廳的服務(wù)不夠周到、菜肴出品不夠精致，而是”中國(guó)菜“三個(gè)字，先天就被大量鋪面狹小、桌椅油膩、出品粗劣的，底層華人賴以謀生的中餐館，打上了”廉價(jià)“的標(biāo)簽。

與之相反，日本料理，則在更大范圍內(nèi)，已經(jīng)與“高檔”“整潔”“安靜”“優(yōu)美”掛鉤，成為很多人改善生活、享受美食的選擇。

而這種截然不同的飲食標(biāo)簽，正是明治維新以來，日本文化長(zhǎng)期輸出的成果。

比如拉面的英語是ramen、餃子的英語是gyoza、豆腐的英語是tofu、饅頭的英語是manju、味噌的英語是miso、煎茶的英語是sencha、鮮味的英語是umami……

這些餐桌英語詞匯的借詞來源，無一例外，都是日語；而它們的源頭，都是中國(guó)。

這是米其林指南官方網(wǎng)站檢索“中國(guó)菜”和“日本菜”關(guān)鍵詞后得到的數(shù)據(jù)，雖然米其林榜單未必能代表味道好不好吃，但它數(shù)量級(jí)的差異，卻極其客觀地呈現(xiàn)了中餐和日料在全世界范圍內(nèi)的接受程度的差異。

歷時(shí)百年的系統(tǒng)性文化工程。

雖然這種潤(rùn)物細(xì)無聲地輸出，在日本發(fā)動(dòng)大東亞侵略戰(zhàn)爭(zhēng)后，國(guó)家形象的崩塌而陷入停滯倒退。但隨著戰(zhàn)后馬歇爾計(jì)劃的啟動(dòng)，日本菜在西方國(guó)家的全球性推廣、日本烹飪技術(shù)和藝術(shù)的更新?lián)Q代，“日本料理”，又重新回到世界美食舞臺(tái)的鎂光燈下，成為日本文化輸出的利刃。

從某種角度來說，今天日本料理的形象，是一個(gè)被精心設(shè)計(jì)的餐桌答案，一個(gè)政治經(jīng)濟(jì)共謀的產(chǎn)物。

1972年，中日邦交正?；?。

隨后，日本國(guó)際協(xié)力機(jī)構(gòu)（JICA）開始向中國(guó)國(guó)營(yíng)食堂推廣不銹鋼操作臺(tái)與紫外線消毒設(shè)備，改變當(dāng)時(shí)中國(guó)食堂大鍋土灶的模樣。

這是公元七世紀(jì)以來，日本的烹飪第一次從中國(guó)的“學(xué)生”成為“老師”的身份置換

1989年，NHK與中央電視臺(tái)合作拍攝的紀(jì)錄片《絲綢之路》在中國(guó)上映，引發(fā)全社會(huì)的轟動(dòng)，但很少有人注意到，鏡頭里的西安回民街充斥著動(dòng)物內(nèi)臟與炭火油煙，而切換到京都懷石料理時(shí)，畫面立刻轉(zhuǎn)為竹林流水與身著白袍的廚師。

無獨(dú)有偶，1993年，上海電視臺(tái)引進(jìn)的日本綜藝《料理鐵人》中，日本廚師用分子料理技術(shù)解構(gòu)麻婆豆腐，而中方代表只能機(jī)械重復(fù)“傳統(tǒng)手藝”。

實(shí)際上，中國(guó)改革開放以來，被允許“先富起來“的那群人，早已有了精致餐飲的萌芽。就在《絲綢之路》和《料理鐵人》上映的同時(shí)，也是中國(guó)大城市酒樓高價(jià)中餐群雄逐鹿的時(shí)代，如電視劇《繁花》里的場(chǎng)景一樣，人們帶著支票去霓虹璀璨、金碧輝煌的黃河路吃飯，龍蝦、象拔蚌、東星斑都是餐桌?？?，劇集里的霸王別雞、椒鹽大王蛇也不鮮見。

一個(gè)社會(huì)越發(fā)達(dá)，它的飲食多元性就越明顯。日本有優(yōu)雅精致的高檔餐飲，中國(guó)也有；中國(guó)有接地氣的平民餐飲，日本當(dāng)然也有。

但另一方面，飲食又是任人打扮的小姑娘，在被刻意標(biāo)簽化后，就會(huì)潛移默化地往貼標(biāo)簽者預(yù)設(shè)的方向前進(jìn)：

后來的幾十年中，日本料理清淡、精致、文化底蘊(yùn)深厚的桂冠越戴越穩(wěn)；而中餐，則在那些沒有受過高等教育的老一輩“烹飪大師”手中、翻來覆去吹捧“入口即化”“肥而不膩”的“美食家”們筆下，日漸與赤膊的廚師、油膩的廚房和秘不示人的祖?zhèn)髅胤浇壎?，成為落后守舊的他者。

2013年，日本“和食”入選聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

而中餐呢？

2011年，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝申遺失敗。

2015年，中國(guó)菜申遺失敗。

2016年，孔府家宴申遺失敗。

聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)估報(bào)告揭示根本差異：日本提交的《和食：日本人的傳統(tǒng)飲食文化》檔案厚達(dá)872頁，其中僅28頁涉及烹飪技法，余下內(nèi)容全部圍繞“飲食文化生態(tài)系統(tǒng)”展開。從正月鏡餅祭祀到京都賀茂神社的茄田輪作制度，從能劇中的宴飲場(chǎng)景到漁民保護(hù)鰹魚洄游路徑的古老盟約，日本成功論證了飲食與傳統(tǒng)節(jié)慶、生態(tài)智慧、社區(qū)信仰的共生關(guān)系；而中國(guó)2011年首次申遺的《中國(guó)烹飪技藝》，材料堆砌著“四大菜系”“八大手法”等技術(shù)術(shù)語，評(píng)估委員的批注尖銳如刀：“這更像廚師學(xué)校教材，而非活態(tài)文化遺產(chǎn)?！?/p>

這個(gè)失敗案例的幕后操刀者，正是代表中國(guó)烹飪行業(yè)水平的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)——2010年，文化部把這個(gè)任務(wù)指派給了他們。

遺憾的是，協(xié)會(huì)的大師們，甚至沒能從第一次的失敗中汲取一點(diǎn)點(diǎn)教訓(xùn)，2015年，經(jīng)過來自八大菜系的資深人士討論，選出了第二次的申遺內(nèi)容：“菜”。這次的“菜”，不是一盤菜，而是頗有代表性的一群菜：廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排、五香凍羊糕、揚(yáng)州炒飯、文思豆腐羹、梅干菜燜牛排等。

這些東西是美食么？是。

這些東西有文化么？沒有。

隨后的2016年1月，山東曲阜力推孔府菜申遺，則是更加匪夷所思的行為。

說到底，“飲食文化”一詞雖然常常被人談起，但在中國(guó)，從事飲食工作的那群人、解讀飲食文化的那群人心里，卻從來沒把吃喝看成是一種文化。這與傳統(tǒng)社會(huì)中廚師地位低下有關(guān)、與提倡“修齊治平”宏大敘事的中國(guó)教育體系有關(guān)：沒有一位老一輩的家長(zhǎng)，在孩子天資聰明、讀書成績(jī)不錯(cuò)的前提下，鼓勵(lì)孩子從廚。

這種社會(huì)輿論環(huán)境的結(jié)果，就是廚師與餐飲行業(yè)的人才逆淘汰：操刀申遺的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，把自古流傳的技術(shù)、菜系、菜品當(dāng)作“文化”，把大觀顯貴的歷史當(dāng)作文化，當(dāng)作中國(guó)文化的代表。而對(duì)于那些真正有生命力的，中國(guó)百姓自古而今的煙火人間、一粥一飯，則棄之如敝屣。

當(dāng)北京廚師在聯(lián)合國(guó)總部表演拉面穿針時(shí)，京都料亭主人正帶著歐美名流在貴船神社品嘗川床料理，讓流水素面與神道自然觀發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。日本將飲食鑄造成立體文明符號(hào)，而中國(guó)始終困在“廚藝競(jìng)技”的二維牢籠。

在與日本料理進(jìn)行的東方文化解釋權(quán)的爭(zhēng)奪之中，中國(guó)輸?shù)舻牟皇遣似?，而是建?gòu)現(xiàn)代性文化敘事的能力。

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江戸時(shí)代における食の隆盛: 美食と大衆(zhòng)化 並松信久， ナミマツノブヒサ - 2022 - ksu.repo.nii.ac.jp