作者：李虓

飲酒，貴在追求一種身心通達(dá)、輕松愉悅的狀態(tài)，如果飲后不適、負(fù)擔(dān)加重，就失去了飲酒的樂趣。隨著健康飲酒、理性飲酒的認(rèn)知愈漸深化，消費(fèi)者不僅要喝酒時(shí)的爽快，更要飲酒后的輕松。

近年來，國內(nèi)外的相關(guān)學(xué)者都在積極建立一種飲酒體感的評價(jià)體系。比如，外國采用宿醉（hangover）以及醉酒度（drunkendegree）等概念，以及來酒精宿醉嚴(yán)重程度量表(AHSS)、急性宿醉量表(AHS)、宿醉癥狀量表(HSS)來進(jìn)行酒后體感的評價(jià)；在國內(nèi)，則常用頭暈、頭痛、惡心嘔吐、心跳加速、出汗量等狀態(tài)，以及醒酒時(shí)間，作為飲后體感的考量標(biāo)準(zhǔn)。

從微觀層面來說，到底什么樣的酒，飲后的體感更佳、負(fù)擔(dān)更小呢？

貴州國臺數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)的研究團(tuán)隊(duì)，曾聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心等權(quán)威機(jī)構(gòu)，對這一課題展開過長期研究，發(fā)現(xiàn)了影響消費(fèi)者飲后體感的一大類關(guān)鍵物質(zhì)，這就是——有機(jī)酸。并且，由此還建立了“主要有機(jī)酸及含量對醬香白酒代謝影響評價(jià)模型”，為中國白酒的飲后評價(jià)體系的建立和推廣起到了推動(dòng)作用。

那么，什么是有機(jī)酸？又如何能夠影響人們的酒后體感？

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有機(jī)酸，醬酒“風(fēng)味健康雙導(dǎo)向”的關(guān)鍵因子

提到酒味，大多數(shù)人都會首先想到酒精，沒有了酒精的刺激感，就無所謂酒味的存在，酒精是白酒中醇類物質(zhì)的一種。而談及酒香，資深白酒愛好者常會說到酯類物質(zhì)，比如，清香型白酒的主體香為乙酸乙酯等，濃香型白酒則為己酸乙酯等。

但在這香味之中、醇酯之間，還有一種極為重要的物質(zhì)，這就是有機(jī)酸，如乙酸、丁酸、己酸、棕櫚酸、月桂酸、沒食子酸和阿魏酸等，種類繁多且“身兼數(shù)職”，它是中國白酒中醇類到酯類之間的“橋梁”，更是風(fēng)味與健康的“中軸”。

“醇+酸?酯”，是釀酒中最重要的化學(xué)方程式。從此方程能看出，有機(jī)酸與醇類反應(yīng)可合成酯類，從而增加酒的香味。所以，在釀酒技術(shù)領(lǐng)域有一句經(jīng)驗(yàn)之談的老話，叫做“有酸就有酯”，說的就是有機(jī)酸對白酒風(fēng)味的關(guān)鍵作用。

有機(jī)酸本身具有一定的風(fēng)味性，像我們熟悉的乙酸，在一定含量情況下，會散發(fā)出酸香夾帶著乳酪香。但有機(jī)酸發(fā)揮風(fēng)味意義，主要在于與醇反應(yīng)生成酯，比如，菠蘿香的乙酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯、有梨子香氣的乙酸丙酯，還有玫瑰花香、甜香的乙酸苯乙酯等等，從這些物質(zhì)的命名就可以看出，均帶有“酸”字，它們均從有機(jī)酸轉(zhuǎn)化而來。

在味道上，有機(jī)酸發(fā)揮的作用則更明顯。像在白酒品鑒中的“爽凈”標(biāo)準(zhǔn)，要求白酒喝起來要一定的爽口感，而這一感覺主要來自有機(jī)酸。此外，有機(jī)酸還可延長酒的后味，使得白酒口感豐滿，豐富而多層次，并能夠消除糙辣感，增強(qiáng)醇厚度。

有機(jī)酸種類繁多，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的“長短”，可粗分為短鏈有機(jī)酸類和中長鏈有機(jī)酸類，但別看長短的簡單分類，卻是衡量有機(jī)酸健康性的一大依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，短鏈有機(jī)酸類物質(zhì)，利于減少酒精中毒和緩解急性肝損傷，而長鏈有機(jī)酸物質(zhì)則可降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其他不同的有機(jī)酸，結(jié)合分子鏈結(jié)構(gòu)以及特殊的官能團(tuán)，還有獨(dú)特的功能，比如，生活最常見的乳酸，可促進(jìn)雙歧桿菌的生長、調(diào)節(jié)胃腸道健康。

因此，有機(jī)酸的含量關(guān)系到白酒的風(fēng)味、健康，是評判白酒品質(zhì)的一則重要標(biāo)準(zhǔn)。在一定程度上，有機(jī)酸含量越高，酒體的風(fēng)味性與健康性就會越好，以醬香型白酒白酒質(zhì)量要求為例，優(yōu)級醬香型白酒總酸需≥1.5g/L，一級需≥1.4g/L。在十二大白酒香型中，醬香型白酒，就是有機(jī)酸種類和含量格外豐富的品種。根據(jù)2022年12月數(shù)據(jù)，醬香型白酒中檢測到的有機(jī)酸類達(dá)114種，其中又有20多種是重要的香氣活性物質(zhì)，包括己酸、丁酸、異戊酸等，相應(yīng)的即形成了風(fēng)味復(fù)雜、口感多元、相對健康的品類特質(zhì)。

如果總結(jié)有機(jī)酸對中國白酒的意義，可分為幾方面：在釀造過程中，有機(jī)酸會影響大曲與糟醅中微生物生長與代謝，左右發(fā)酵方向和進(jìn)程；在儲酒過程中,有機(jī)酸能夠賦予酒體老熟能力，對陳香生成有一定意義；在酒體風(fēng)味中,適當(dāng)有機(jī)酸能夠促進(jìn)酒體醇厚、芬芳、爽口感；在酒體健康中，還會產(chǎn)生一定的生物活性，對健康起到作用，而依據(jù)國臺酒研究團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)研究，有機(jī)酸還深刻影響著酒后的代謝與體感。

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什么酒飲后更舒適？國臺酒發(fā)現(xiàn)了“體感密碼”

鑒于醬酒中有機(jī)酸種類和含量的豐富性，以及有機(jī)酸的多重價(jià)值性，早在2019年開始，國臺酒的研究團(tuán)隊(duì)就成立了關(guān)于“醬香白酒有機(jī)酸研究”的課題，一直延續(xù)至今。并與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心聯(lián)合，探究了有機(jī)酸對于酒后代謝的影響，由此將有機(jī)酸的研究，從飲前、飲中，延展到了飲后，滿足人們對于飲后體感舒適度的消費(fèi)需求。

那么，有機(jī)酸是如何影響酒精代謝和飲后體感的呢？國臺酒的研究團(tuán)隊(duì)做了兩種這樣的實(shí)驗(yàn)。

其一，研究人員建立了一種“雙盲飲評-血液代謝組學(xué)-行為學(xué)監(jiān)測”三位一體評價(jià)模型，簡言之，讓兩組人員（實(shí)驗(yàn)組和對照組）同時(shí)飲酒，隨之分別分析他們血液中與酒相關(guān)的組分代謝情況，同時(shí)監(jiān)測其肢體動(dòng)作、語言情況、飲酒特征等酒后表現(xiàn)。

研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酒體中乙酸、乳酸、丙酸等有機(jī)酸的風(fēng)味種類和含量越豐富，血液中乙醇的代謝消化就越快，醒酒也就越快、舒適度越好，有機(jī)酸風(fēng)味物質(zhì)是影響白酒飲后舒適度的因素之一。

在各樣品中，國臺酒的有機(jī)酸含量較其他白酒優(yōu)勢明顯，根據(jù)血液酒精檢測的結(jié)果來看，飲用國臺酒的一組人員，飲酒4小時(shí)后血液里的酒精含量，要低于其他香型的白酒樣品。這說明有機(jī)酸風(fēng)味對酒后舒適度的提升，具有正向促進(jìn)效應(yīng)，國臺為代表的醬香白酒因?yàn)橛袡C(jī)酸豐富，飲后行為表現(xiàn)更易恢復(fù)，酒精代謝程度更快，整體表現(xiàn)更舒適。

其二，研究人員進(jìn)一步嘗試了不同有機(jī)酸的組合，對人體酒后代謝情況的影響，并追蹤相應(yīng)的血液和行為指標(biāo)。再一次發(fā)現(xiàn)，有機(jī)酸對人體醉酒度的降低，并非單一作用，而是組合協(xié)同發(fā)揮效用，尤其是乙酸、乳酸和丁酸這三大酸種?？萍汲晒麍?bào)告指出，乙酸可通過影響物質(zhì)與能量代謝來緩解疲勞感，乳酸則通過調(diào)節(jié)肝細(xì)胞中煙酰胺腺嘌呤二核苷酸等物質(zhì)減少乙醛的釋放，丁酸能夠通過抑制炎癥反應(yīng)來降低飲酒后的全身性炎癥。

此后，其他有關(guān)研究機(jī)構(gòu)和團(tuán)隊(duì)也對乳酸、丁酸等有機(jī)酸的飲后作用，提出了實(shí)驗(yàn)性、數(shù)據(jù)化的支撐。例如有數(shù)據(jù)表明，由于乙酸的攝入，可使乙醇代謝速率提升18%-25%；乙酸與四甲基吡嗪（醬香酒標(biāo)志性成分）的協(xié)同發(fā)揮作用，可降低飲酒后的心血管應(yīng)激反應(yīng)，等等。

因此，國臺這一“飲酒實(shí)驗(yàn)”，在行業(yè)科技領(lǐng)域影響頗大，科技鑒定專家團(tuán)一致認(rèn)為：該項(xiàng)目首次對醬香型白酒飲后代謝，進(jìn)行系統(tǒng)研究，確定了有機(jī)酸為醬香白酒飲后代謝的關(guān)鍵成分，并對乙酸、乳酸等對醬香白酒飲后代謝的影響機(jī)制進(jìn)行了深入研究。乙酸、乳酸等有機(jī)酸的含量對醬香白酒飲后代謝具有正向調(diào)控作用，有機(jī)酸加速了白酒中乙醇分解代謝速度。該成果為醬香白酒品質(zhì)提升提供了理論基礎(chǔ)，整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

而基于此項(xiàng)研究，自2019年以來，國臺酒在釀造、勾調(diào)、酒體設(shè)計(jì)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)控，讓酒體中有機(jī)酸的種類和含量等都處于合適范圍內(nèi)，提升了香氣強(qiáng)度和味覺感受，優(yōu)化了產(chǎn)品的人體飲后舒適度。

根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會《白酒消費(fèi)趨勢白皮書》，72.3%的消費(fèi)者將“飲后舒適度”作為核心選購指標(biāo)，白酒產(chǎn)業(yè)正從感官價(jià)值向健康價(jià)值轉(zhuǎn)移，風(fēng)味健康雙導(dǎo)向成為酒類消費(fèi)的必然趨勢。國臺酒業(yè)的實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐案例，是為這一消費(fèi)價(jià)值變化過程的一個(gè)重要成果，它不僅探明了有機(jī)酸對于醬香型白酒的意義，為白酒健康性提供了參考依據(jù)，更讓白酒科技的發(fā)展目光，從飲用風(fēng)味聚焦到了飲后體感和長期健康性。

作者簡介：

李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。