海菜花兒香

▲靖西海菜花 攝影：吳雙

看海菜花、喝海菜湯，似乎已經(jīng)成了游客到云南大理和香格里拉旅游時必選的打卡項目。但是對于云南人來說，海菜花是一道欲罷不能的美味，更是了解和認(rèn)識這片土地的植物媒介。

“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”鮮花入饌，我國古已有之。而談起食花，一定繞不開云南。

“一年四季花不敗”、“鮮花當(dāng)菜論斤賣”，從各種版本的云南十八怪順口溜中，可以窺見云南植物王國的美譽和食花習(xí)俗的盛行。云南四季常青，鮮花常開，這也孕育出了當(dāng)?shù)鬲毺氐氖郴?xí)俗。在云南，到處都能看到五顏六色的花在市場售賣——海菜花、芋頭花、南瓜花、芭蕉花、羊蹄甲花、石斛花......各種檔次的餐館也幾乎都有以花為食材的菜譜。

▲在云南大理的洱源縣，當(dāng)?shù)赜兄凭玫氖秤煤２嘶ǖ牧?xí)俗。為了滿足日益增長的消費需求，目前這里已經(jīng)成為國內(nèi)面積最大的海菜花人工種植區(qū)。

作為一名云南人，我最念念不忘的花饌是海菜花。大理本地人稱其為“海菜”，白族話叫“犒馥（音）”。清嘉慶二十二年（1817），河南固始籍狀元吳其濬，官授翰林院修撰，曾任云貴總督、云南巡撫等職。他所著的《植物名實圖考》中就生動記述：“海菜，生云南水中......花罷結(jié)尖角數(shù)角，彎翹如龍爪，故又名龍爪菜。水瀕人摘其莖，煠食之?！睋?jù)中科院昆明植物研究所研究員李恒考證，吳其濬還引述并更正了《蒙自縣志》中的記載：“莖頭開花，無葉，長丈余，細(xì)如釵股。卷而束之，以鬻于市，曰海菜，可瀹而食。蓋未見植根水底、漾葉波際也?！?/p>

不過我們吃的并不是海菜的花，而是長長的花梗和未開放的花序，海菜的莖葉翠綠，如細(xì)繩索狀，細(xì)長而脆軟滑嫩，一般長約40-80厘米，最長可達(dá)4米。海菜的莖、花、嫩葉都可食用，還有清熱消腫的功效。在我小的時候，每天放學(xué)后，除了撈螺螄、喂鴨子、割海草墊豬圈外，當(dāng)時最喜歡做的事就是去異龍湖撈海菜花。太陽照射在湖面上，一朵朵潔白的海菜花在粼粼波光中時隱時現(xiàn)，煞是好看。我和小伙伴們總是麻利地脫光衣服跳進(jìn)齊腰深的淺水里，撈起一株株海菜花。手里的海菜花捏不下時，就會把長長的莖擰卷在一起，然后用力拋向岸邊。估摸著撈夠一竹籃后，才回到岸邊，晚上就可以吃到媽媽烹制的海菜花了。

▲在云南，大理和麗江一帶的白族喜食海菜花廣為人知。

媽媽多數(shù)會用海菜煮湯，她尤其喜歡用芋頭做搭配。做法非常簡樸，芋頭先蒸或煮熟，去皮后切滾刀塊；海菜的梗和未開放的花葶擇洗干凈，切成小段，然后把水燒開下芋頭，待水再開后下海菜，再加一小勺豬油和鹽，煮上一分鐘就可以出鍋了。

一碗海菜芋頭湯端上桌，白糯的芋頭配上青碧的海菜，又美味又好看。特別是在金秋時節(jié)，當(dāng)?shù)氐男旅咨鲜兄H，鮮美滑嫩的海菜芋頭湯就著軟糯馨香的米飯，吊得人們的食欲成倍增長，噴香的幾碗飯“滑”入肚腹中，非常滿足。更講究的人，會在做好的海菜芋頭湯上，擺上用鮮蛋清、蛋黃糕、紅辣椒片和萵筍片做成的四只“鴛鴦”，便成了一道色彩鮮艷、湯清葉翠的“鴛鴦戲水”。海菜芋頭湯稱得上是一道大理特色菜，那絲滑鮮嫩的味道不知溫暖了多少遠(yuǎn)方游子的胃。

▲在滇中的昆明市、滇南的紅河州等有海菜花分布的地區(qū)，都有食用海菜花的習(xí)俗。在這些地區(qū)的市集，經(jīng)常能看到成捆售賣的海菜花的花莖。 圖源：視覺中國

除了海菜芋頭湯之外，還有一種讓我難忘的獨特做法，那就是海菜鲊。大理的海菜鲊、豬肝鲊和玉溪的蘿卜絲鲊饃肉都是全省聞名的菜，此外還有茄子鲊、辣子鲊、香菇鲊、魚鲊、蝦鲊等。云南人幾乎家家都有很多個鲊罐，到了季節(jié)就切鲊菜，炒鲊粉。海菜鲊是用炒香的米面混合海菜，在鹽、糖、酒的幫助下緩慢發(fā)酵，它吸收了各種香味，慢慢形成了口感層次豐富的海菜鲊。海菜鲊蒸炒后脆嫩鮮香，無論老幼，都十分愛吃。這種吃法，除了大理之外，當(dāng)屬昆明人吃得最多。

還有人會拿海菜來做涼粉，用植物油把洗好的海菜煸炒，中途加一點米醋，翻炒變軟之后倒上水，用高壓鍋煮熟后，?；饹鲆粫?，用紗布或鋼絲網(wǎng)將煮海菜的水箅出，再用小碗或小盆盛放涼透后就成了涼粉。海菜做的涼粉是奶白色的，吃的時候切成片，放上蒜泥、咸菜末、香菜末，還可以加一點花生碎，再佐上鹽、味精、米醋、香油、辣椒油等，就可以大快朵頤了。

▲海菜花的做法很多，可以單獨食用，也可以用作配菜或輔料。

在大理，還有很多種海菜花的做法，有豬肝鲊海菜湯、芋頭炒海菜花、海菜花泥鰍湯、油煎海菜花苞、芙蓉海菜花、雞米海菜花，還有人拿它和大理出產(chǎn)的弓魚一起煮湯。除了大理之外，云南的很多地方都出產(chǎn)海菜花，各地的吃法也有所不同，可以經(jīng)炒、氽、燴、煮等多種做法，也可涮火鍋。不過因為海菜主要食用部分是莖與花苞，莖比較柔軟、細(xì)長，不適合油炸，所以大部分地方都是用來燒湯或者煸炒，例如用海菜來炒火腿、炒肉絲。還有一些地方會拿它做香料使用，紅河州通?？h的人們常在三四月間，當(dāng)海菜花增添新葉時，摘下幼嫩的葉片煮青蠶豆吃。還有一些地方也會用它來腌咸菜，將海菜花切碎與玉米面、辣子等制作成咸菜干品。

其實，不僅人類愛吃海菜花，它們脆嫩的莖葉同樣也是草食魚類和牲畜喜歡的食物。歷史上，洱源西湖、大理洱海等地在海菜花生長繁茂的水域放養(yǎng)草魚，其漁業(yè)產(chǎn)量都很高。瀘沽湖畔的農(nóng)戶至今仍經(jīng)常采撈海菜花莖葉作為豬飼料。中科院昆明植物研究所研究員李恒認(rèn)為，昆明滇池海菜花的絕跡除了圍湖造田、廢水污染等原因之外，也與在滇池過量放養(yǎng)草魚有一定關(guān)系。

▲除了大家熟知的海菜芋頭湯之外，海菜花還有很多吃法。四張圖中的菜按照順時針方向排列分別是：大理海稍魚、涼拌海菜、海菜豆腐湯和海菜拌豆腐。

海菜花是一種集藥用、食用、觀賞于一體的水生植物，也是一種極具開發(fā)潛力的野生植物資源。在云南絕大多數(shù)湖泊之中，曾廣泛生長著海菜花。目前，海菜花被列為國家二級保護(hù)植物，同時被列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄》。既然海菜花受保護(hù)，自然野生的海菜花禁止采摘和食用，那為何如今在云南的很多地方依然可以吃到海菜花呢？這是由于云南海菜花的人工種植技術(shù)已經(jīng)很成熟，有大面積人工培育海菜花的水田。

在大理一帶，早有海菜養(yǎng)殖。清代咸豐時期《鄧川州志》“物產(chǎn)”篇就曾記載：“在澤有藕，有芹，有茭筍、蒲心、海菜。”在20世紀(jì)80年代，洱源農(nóng)戶就開始嘗試在池塘里人工移栽海菜花。洱源移栽的海菜花可以分為3個品種：鶴慶種、劍川種、洱源種。鶴慶種來源于鶴慶縣新華村附近的草海；劍川種來源于劍川劍湖和石寶山附近；洱源種來源于洱源縣溝邊、池邊和水田邊。這三個品種當(dāng)中，劍川種可供采收時間長，食用口感好，花莛實心，不易折斷，便于運輸，較受當(dāng)?shù)鼐用竦那嗖A。

▲洱源海菜花收獲時節(jié)，素雅的花束美艷到不可方物。當(dāng)?shù)胤N植的海菜花主要以花梗存續(xù)時間更長的雌株為主。在云南大理一帶，早在清代就開始有海菜種植，最早是人工從野外移栽到水塘，后來成功實現(xiàn)了人工繁育種植，不再需要從野外獲取種苗。

目前大理面積最大的海菜花種植區(qū)位于洱源縣。在洱源縣的海菜種植基地，工人們身著防水服，踏入深及腰際的水中，一邊采收海菜花莖，一邊進(jìn)行除草工作。他們打撈上來的水草，經(jīng)過曬干，化作有機(jī)肥，滋養(yǎng)著周邊的蠶豆、豌豆、青菜等農(nóng)田。

精心捆扎的海菜花則被收購商送往大理各地的白族風(fēng)味飯店，成為當(dāng)?shù)芈糜尾惋嫎I(yè)的璀璨名片。截至2023年底，洱源縣的海菜種植面積已達(dá)1500畝，產(chǎn)量高達(dá)2700噸，人工種植海菜花成為當(dāng)?shù)刂匾木G色生態(tài)產(chǎn)業(yè)。

▲由于海菜花的花極易腐爛，海菜花主要食用部位是花莖，但其保鮮期依然很短，所以長久以來，食用海菜花的地方主要位于其產(chǎn)地周邊。

經(jīng)過數(shù)十年種植，洱源當(dāng)?shù)剡€掌握、積累了大量有關(guān)海菜花種植、采收和運輸?shù)确矫娴慕?jīng)驗。他們發(fā)現(xiàn)草魚喜食海菜花莖葉，鯉魚經(jīng)常翻動底泥，破壞海菜花的根系，因此海菜花水田中不能放養(yǎng)這些魚類。海菜花耐貧瘠，栽培過程中，化肥和農(nóng)家肥均不可施用，也不能混入農(nóng)藥。長期種植海菜花會耗盡地力，因此每隔三年種植海菜花的水田就需要和魚塘進(jìn)行輪作，以補足水田中的肥分。

海菜花生長需要較多光照，所以田中不能有其他雜草和藻類，避免它們搶奪陽光。在海菜花開花授粉后，雄花序會枯萎，雌花序則由花葶卷曲收縮沉入水底，由此他們總結(jié)出各個品系海菜花采收的最佳頻度以及如何減少運輸損耗的方式。這些無不為人工種植海菜花和進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)提供了值得借鑒的經(jīng)驗。

▲近幾年，海菜花的貯藏保鮮技術(shù)上取得了重大突破，其貯藏保鮮穩(wěn)定期可達(dá)12天。這為云南的海菜花走出云南，邁向更廣闊的消費市場提供了可能。

作為一種美食，海菜花在具備鮮香可口、風(fēng)味獨特等特點的同時，又是一種極為“嬌氣”的蔬菜，在零下4-5攝氏度之間的保鮮期也只有3-4天。因此雖然近些年來，當(dāng)?shù)亻_始大規(guī)模人工種植海菜花，向下關(guān)、大理古城、昆明、怒江州等地大量供應(yīng)新鮮的海菜花花葶，但是很難通過陸運銷往更遠(yuǎn)的城市。為了尋覓海菜花保鮮的奧秘，洱源的海菜花種植戶們曾試圖以烘干、曬干之法留其鮮美，然而高昂的成本與口感的犧牲讓這一嘗試終告一段落。

2023年，上海交通大學(xué)專家在海菜花貯藏保鮮技術(shù)上取得了重大突破，成功將其貯藏保鮮穩(wěn)定期限提升至12天。這為洱源海菜花種植業(yè)帶來了新的曙光，也為海菜走出云南、邁向更廣闊的主流消費市場提供了可能。不僅如此，當(dāng)?shù)剡€根據(jù)大城市的食材和餐飲習(xí)慣，開發(fā)出了海菜花的新菜單：雞湯汆海菜花、諾鄧火腿海菜花湯、龍蝦海菜花鮮筍湯、涼拌酸辣海菜花、涼拌海菜花香干、海菜花煎鴨蛋、海菜花蝦仁水餃......

按照洱源縣海菜花產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，到2028年，該縣優(yōu)質(zhì)海菜花種植面積將達(dá)2萬畝，海菜花產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)6億元以上。這個歷史悠久的美食之花，正逐漸成為能讓更多人品嘗到的生態(tài)菜。

▲隨著云南海菜花種植面積的增加，以及遠(yuǎn)途運輸成為可能。這種歷史悠久的美食之花，正逐漸走出云南，成為能讓更多人品嘗到的生態(tài)蔬菜。

海菜這朵生長在云貴高原水域中的精靈，成為了一種寶貴的“環(huán)保菜”，而通過種植海菜花，當(dāng)?shù)厝艘蔡剿鞒鲆粭l農(nóng)業(yè)發(fā)展與濕地保護(hù)相協(xié)調(diào)、人與自然和諧共生的可持續(xù)發(fā)展之路。

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責(zé)編：左凌仁 王旭輝

美編：程曉新

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2024年第11期 有刪改