過年好呀大家，是否有吃到自己本省的省菜？

對(duì)于山東人來(lái)說(shuō)，省菜第一名，必須是炸年貨。

從丸子到藕盒，從海鮮到饅頭，統(tǒng)一都有一個(gè)做法，先下油鍋炸。有人心心念念對(duì)它愛到骨子里，也有人看到堆成山的炸貨就能發(fā)出“嗝~”的聲音。

要知道，過年期間，這些炸貨無(wú)處不在、無(wú)時(shí)不有，從初一到十五，吃炸貨就是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。當(dāng)你以為吃完一盆，媽媽再端出來(lái)一盆，那種被炸貨支配的恐懼，大概只有山東人才懂。

通常在臘月二十七或臘月二十八的時(shí)候，山東人的家里就該油鍋登場(chǎng)了，這個(gè)過程又叫“過油”、“走油”。一口油鍋，一個(gè)裝炸貨的盆，和若干要下鍋的食材準(zhǔn)備好，就可以炸年貨了。

炸丸子可以說(shuō)是山東炸貨的“扛把子”，豬肉混合著土豆碎、饅頭渣，加入花椒水、醬油等調(diào)料，團(tuán)成圓圓的丸子，下鍋一炸，金黃酥脆，咬一口，滿口生香。

△來(lái)源：@菏澤在線

山東人過年炸年貨的時(shí)候，還有一條不成文的規(guī)定，就是小孩不能說(shuō)話，據(jù)說(shuō)是怕小孩亂說(shuō)話可能會(huì)一不留神被“偷油鬼”把油偷走。

沒人知道是不是有“偷油鬼”，不過從現(xiàn)代的眼光去看，可能還真有一定道理，不讓小孩子說(shuō)話，小孩就不會(huì)在廚房，也就避免了被油濺到、燙傷。

也因?yàn)椴荒苷|西不能隨便說(shuō)話的神秘，對(duì)山東孩子來(lái)說(shuō)，眼巴巴守著油鍋的第一口往往是最香的。大人們都在忙碌著，小孩子嘴饞偷吃，一家人齊齊整整地忙活一天，這便是山東的年味。

△來(lái)源：@菏澤在線

在山東過年，萬(wàn)物皆可炸，牛羊豬肉、魚、蔬菜、海鮮通通先下油鍋炸，炸藕盒、炸地瓜、炸帶魚、炸刀魚、炸香椿芽、炸豆腐……數(shù)不勝數(shù)，一盆不夠，再來(lái)一盆，直到整個(gè)家里都堆滿炸貨，空氣里都是炸貨的油香味。

愛吃海鮮的，還會(huì)炸鲅魚、老板魚、海兔魚、蝦仁等等，不管是什么海貨，統(tǒng)一裹上面糊下油鍋。

蔬菜食材就有炸香椿芽、炸辣椒、炸蘑菇、炸茄子，一整個(gè)炸物宇宙，山東人的天婦羅。

有的地方還炸麻花、炸排叉、炸油旋，把它作為過年期間的小零食，隨時(shí)饞了來(lái)一口，量也不少，一般兩斤起……

△來(lái)源：@菏澤在線

根據(jù)地域不同，炸貨的主要食材還不太一樣。

例如淄博的博山炸肉，便是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣朗?，講究用優(yōu)質(zhì)的豬里脊肉，切成粗細(xì)均勻的條或片，外酥里嫩，是過年期間的一道“硬菜”；

靠海的城市如青島，則會(huì)有炸蠣黃、炸鲅魚，而靠近內(nèi)陸的濟(jì)南、菏澤等地，則是炸糖糕、炸油旋、炸丸子這類主食和肉類為主；

△來(lái)源：@菏澤在線

而在臨沂、沂蒙山地區(qū)，還有炸蝎子、炸豆蟲這類讓外地人嚇得不敢動(dòng)筷子的硬核年菜。許多山東人還會(huì)在夏天冷凍一些知了猴，到了過年的時(shí)候當(dāng)做一道下酒菜。

雖然只有炸這一個(gè)烹飪步驟，但好的炸貨，掛糊、火候、入味三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)都不能缺，吃一口就知道有沒有技術(shù)含量，因此每年的炸貨，也都是媽媽們繃緊了弦的主戰(zhàn)場(chǎng)。

做得好吃不難，難的是如此多的量，都做得好吃。盆裝不下了，還可以用炕。

△來(lái)源：@生活幫

南方人看到這里可能已經(jīng)產(chǎn)生了疑惑，一下子炸這么多，怎么吃得完呢？

山東人微微一笑：我們會(huì)熥teng。

簡(jiǎn)單理解，可以等同于熱一下，方式可蒸可煮可烤。這些炸貨要么在吃之前再?gòu)?fù)炸一遍，要么蒸一下，還有便是和白菜、粉條之類一起燉煮，比如做成白菜丸子湯、炸肉燉粉條。

有人會(huì)偏愛第二頓teng了之后的炸帶魚，就有人對(duì)一遍又一遍的teng感到絕望。從初一開始天天吃，這日子就難熬了。

畢竟吃這些炸貨的心理過程是這樣的——

第一天：太香了！

第二天：很香！

第三天：?。?/strong>

第四天：我不餓哈。

吃不完的炸帶魚，再怎么醋溜一下，也抵不住天天吃，一直吃到正月十五。

就著棗餑餑的炸丸子，teng到最后都囊了，甚至最后一鍋長(zhǎng)毛的，一生看不得浪費(fèi)的山東媽媽還會(huì)撕掉皮再teng。（ps:不鼓勵(lì)吃變質(zhì)食物）

山東既有海濱也有內(nèi)陸，物產(chǎn)豐富多樣，沿海地區(qū)鮮美的海產(chǎn)，內(nèi)陸地區(qū)優(yōu)質(zhì)的糧食、蔬菜與家畜，都為炸貨提供了豐富的原材料。

為什么都愛用油炸？以往物質(zhì)匱乏的時(shí)候，油炸食物便是給人帶來(lái)滿足感的食物，能夠用油炸大量的食物，說(shuō)明是大戶人家；并且，過年期間，油炸食品要更容易儲(chǔ)存，不會(huì)輕易變質(zhì)，走親訪友攜帶方便。

山東人的“走油”還有一層吉祥的寓意，年前“走油”，新的一年日子就越過越順滑。

例如炸丸子就象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，炸魚是年年有余。豆腐有著“都有福”的寓意，而蘿卜絲細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，又寓意著長(zhǎng)長(zhǎng)久久，蘿卜絲豆腐丸子又是二者的結(jié)合，意思是“有福的日子長(zhǎng)長(zhǎng)久久”，總歸是為了討個(gè)好彩頭。

如今炸貨的手藝很多年輕人已經(jīng)不太會(huì)做了，況且，即便是愛吃的人，高油高熱量也讓多少人不敢多吃一筷子，每到過年，山東人就會(huì)陷入“又愛又恨”中，第一天有多愛，最后一天就有多恨。

所謂的年味，其實(shí)就是家里人相聚在一起，做出香噴噴的美食，再一起美美享用。

即便知道會(huì)陷入被炸貨支配的恐懼，但每年的年夜飯的第一口，以及走的時(shí)候會(huì)被塞進(jìn)行李箱的，還得是炸貨。

作者| 豌豆

編輯| 豌豆