2025年1月18日，河南省安陽市殷都區(qū)水冶鎮(zhèn)小東關(guān)，百年老字號——“慧義號”傳承人張書云的燒餅作坊，年過半百的張師傅正在往預(yù)熱好的鐵鏊上投放油酥餅面坯，手工制作水冶酥燒餅，以供應(yīng)蛇年春節(jié)市場。（畢興世 攝）

據(jù)了解，水冶酥燒餅是一種具有悠久歷史的漢族面食小吃，流行于河南安陽水冶一帶。據(jù)史料記載，這種燒餅最初起源于古代的胡麻餅。胡麻餅最早可以追溯到匈奴人金日磾歸漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)他將這種食物帶入中原。由于當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者羯族人石勒忌諱“胡”字，便將“胡餅”改名為“麻餅”；后來進(jìn)一步演變成“燒餅”。

水冶酥燒餅的制作方法大致可以分為炒酥、和面、成型、烤制四個(gè)步驟，在土質(zhì)火爐中高溫烘焙而成。這種獨(dú)特的制作工藝使得燒餅外焦里酥，尤其表面一層的芝麻粒最為香脆。（圖為百年老字號、非遺傳承人張書云正在把炒好的油酥翻攪均勻。）

到明清時(shí)期、尤其是民國初年，水冶酥燒餅已經(jīng)形成一個(gè)當(dāng)?shù)仄放?。關(guān)家燒餅、張家燒餅、王家燒餅……店鋪林立，這也是水冶成為“中原第一鎮(zhèn)”的元素之一。在水冶鎮(zhèn)，從事燒餅業(yè)者較多，攤點(diǎn)主要集中在水冶廣場周圍、老東街商業(yè)街、小東關(guān)口、老城東門根、汽車站等地方。

其中，書云酥燒餅創(chuàng)始于清代 《慧義號》 ，經(jīng)營至今已有二百多年歷史，歷經(jīng)十代人的用心經(jīng)營和傳承，在水冶周邊地區(qū)享有很高的聲譽(yù)和口碑。（水冶鎮(zhèn)小東關(guān)老街一處經(jīng)營酥燒餅的老宅舊址，百年老字號——“慧義號”傳承人張書云說，我婆婆的太婆婆就是在這里打燒餅的。）

走進(jìn)水冶小東關(guān)西口的書云酥燒餅旗艦店，無論是制作酥燒餅的原料加工間還是擺放酥燒餅禮盒的柜臺，都打掃得干凈整潔，員工正按照各自分工忙碌著。

在展示間的柜臺上，擺滿了：“書云酥燒餅”獲得的“河南省老字號”“安陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“全市優(yōu)秀旅游產(chǎn)品”“安陽美食”等榮譽(yù)證書。

從1992年接婆婆的班算起到現(xiàn)在，張書云從事酥燒餅的制作、銷售已超過33年。多年間，她經(jīng)過反復(fù)嘗試，開發(fā)形成了驢油、咸香、紅糖、豆沙和板栗5種口味的酥燒餅產(chǎn)品。（圖為百年老字號——“慧義號”傳承人張書云在翻看水冶酥燒餅烘焙的焦黃成色給兒媳楊茜看，婆媳兩代人在認(rèn)真交流祖?zhèn)魉彼譄灥闹谱骷妓?。?/p>

“我家的酥燒餅在制作上堅(jiān)持用傳統(tǒng)手藝，以老面、堿面發(fā)酵，所以味道比較好，有很多回頭客?！睆垥普f?！皶扑譄灐辈粌H形成了固定的顧客群體，還趁著網(wǎng)絡(luò)的東風(fēng)走向了全國各地，讓產(chǎn)品走出國門。

近年來，當(dāng)?shù)卣畮椭彼譄灣晒ι赀z，拓寬電商銷售渠道，積極聯(lián)合相關(guān)單位開展多種展銷活動(dòng)，加大宣傳力度，提高了水冶酥燒餅的知名度。

據(jù)住在水冶鎮(zhèn)歷史文化街區(qū)的老人講，過去僅僅以“餅”為業(yè)者在這里不下百家。圖為經(jīng)營水冶酥燒餅的“當(dāng)街”招牌格外醒目。

百年老字號——書云酥燒餅艦旗店，非遺傳承人張書云不斷創(chuàng)新水冶酥燒餅的制作技藝，2019年她向國家知識產(chǎn)權(quán)局成功申請了“水冶書云”注冊商標(biāo)。

水冶在歷史上可以追溯到北魏時(shí)期，當(dāng)時(shí)以水鼓風(fēng)冶鐵而得名，距今已有1400多年的歷史。由于其地理位置優(yōu)越，交通便利，水冶鎮(zhèn)自古以來就是晉、冀、魯、豫四省重要的商品集散地，素有“銀水冶”之美譽(yù)。