文/泡海椒

川菜宮保雞丁與黔菜宮保雞，是兩道同源異流的名菜。因?qū)m保雞丁早年亦稱宮保雞，故本文以川黔宮保雞并稱。

兩菜皆發(fā)端于晚清四川總督、貴州人丁寶楨喜食的辣椒炒雞，菜名中的宮保，即指丁宮保（丁寶楨尊稱），是為同源。

川菜宮保雞丁以雞胸脯切丁，輔以干辣椒、花生米等料炒制；而黔菜宮保雞則以整雞去骨及翅爪，切塊過(guò)油，再輔以糍粑辣椒、甜醬等料炒制。川黔各具成規(guī)，是為異流。

近來(lái)，筆者查得兩菜早期材料，有幾則內(nèi)容新穎，目下鮮見(jiàn)，如托名者除丁宮保外，尚有一位岑宮保，制法更有煨烤、浸炸、炸炒數(shù)種。不敢自秘，特整理于后，供列位參閱。

一、1917年《宮保雞說(shuō)》：已知的最早材料

《宮保雞說(shuō)》是一則短論，載于1917年4月《達(dá)德周刊》，作者是貴州達(dá)德學(xué)校女師范講習(xí)科學(xué)生熊玉仙，開(kāi)篇即述宮保雞來(lái)歷及特點(diǎn)：

味以人傳者，宮保雞是也。昔丁文誠(chéng)公以誅太監(jiān)安得海有功，晉封太子太保，故人皆稱之為丁宮保。其所食雞，喜以辣椒及他作料烹之，味鮮美，世以為宮保新制，遂呼之為宮保雞云。

熊氏所撰，雖欠精準(zhǔn)——丁寶楨（謚文誠(chéng)）1868年在山東因平捻有功，獲賞太子少保銜，1886年在四川去世，追贈(zèng)太子太保銜——但仍是目前已知的，最早發(fā)表的宮保雞材料。

二、1925年《秋窗剩筆?宮保雞》：動(dòng)人傳說(shuō)，離奇制法，叫化雞？

《秋窗剩筆?宮保雞》是一則故事，載于1925年1月《小說(shuō)世界》，作者西云。故事發(fā)生在1911年的常熟，全文六七百字，虛實(shí)相間，首述當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)及宮保雞來(lái)歷：

常熟食肆精飲饌，時(shí)有異制，以其地士大夫眾，官南北者，各以所得，歸傳其里，日久名益繁，制益精。辛亥夏，與友人會(huì)食，各徵食品。一友曰：諸公知此間有所謂宮保雞乎？其制蓋仿于川中，丁文誠(chéng)督川時(shí)所流傳也。

繼述宮保雞傳說(shuō)，梗概是丁寶楨發(fā)達(dá)前，曾在貴州山村吃過(guò)一道雞肴，從此難忘。丁氏發(fā)達(dá)后，多次令家廚仿制未果。一次丁氏壽辰，同僚獻(xiàn)上一道雞肴，丁氏品嘗，感覺(jué)同于舊味，旋召見(jiàn)烹者。未料，烹者傭婦，竟是當(dāng)年做此菜的山村女子，驚喜交織，厚賞遣歸。

末述此菜制法：

及詢其制法，乃知雛雞殺竟，不復(fù)燖毛羽，但空其腹，實(shí)以諸香料，外縫極固，再傅厚泥，火煨之，須臾熟，泥粘毛盡脫，瑩白異常，味觸肌理，再加湯和以秦椒云。由此盛傳以宮保雞。

依其所述，清末，常熟即有仿制的四川宮保雞，是由常熟籍川官帶回，這為研究川菜早期流傳，拓寬了視野。傳說(shuō)部分真?zhèn)坞y考，然而文筆流暢，描寫(xiě)細(xì)膩，不妨作備參。至于其宮保雞以泥包、火煨的制法，與同期常熟叫化雞制法相較，除秦椒外，其余俱同，雖說(shuō)離奇，但不失為一新線索。

三、1934年《黔游紀(jì)略》：另一位宮保，岑毓英

《黔游紀(jì)略》是中國(guó)旅行社1934年編輯出版的一本貴州旅行指南，在介紹貴陽(yáng)衣食住行時(shí)，提到宮保雞來(lái)歷及制法：

館菜有宮保雞，相傳為岑宮保撫黔時(shí)最喜之饌。取稚雞，去毛骨，切小塊，油煎至熟，加辣角。能手作品，雖雞肉既嫩，風(fēng)味極美，但也非能吃辣子者不能領(lǐng)略其味。

查文中所稱岑宮保，即廣西人岑毓英。岑氏先后三次執(zhí)掌貴州軍政，前后累計(jì)十余年，其中1879至1881年任貴州巡撫，即文中宮保雞出現(xiàn)的時(shí)間。岑氏生卒（1829-1889年）與丁寶楨（1820-1886年）同期，獲太子少保、太子太保銜時(shí)間（1872、1889年）也與丁氏相近（1868、1886年）。宮保雞源于岑宮保，還是有可能的。

四、1938年《貴陽(yáng)指南》：黔菜宮保雞權(quán)威

《貴陽(yáng)指南》是中國(guó)航空建設(shè)協(xié)會(huì)貴州分會(huì)于1938年12月發(fā)行的一本貴陽(yáng)百科全書(shū)，飲食部分有《黔味說(shuō)略》一節(jié)，系統(tǒng)介紹了當(dāng)時(shí)黔菜概況，并列舉兩張貴陽(yáng)筵席菜單及十一款特色菜點(diǎn)，參考價(jià)值極高。其中，宮保雞居首：

宮保雞之名，因清時(shí)黔省平遠(yuǎn)（今織金縣）人丁寶楨，食雞最喜此種調(diào)制法，官至四川總督加宮保銜，故黔人名其所嗜食品曰宮保雞。此味之特點(diǎn)，所用之雞為雄子雞，切時(shí)去骨切為小塊，炰制時(shí)須火色適宜，故雞肉極嫩，入口脆而且爛，顏色紅白美觀，味鮮美而不大辣。

此文簡(jiǎn)明扼要地介紹了宮保雞來(lái)歷、制法及風(fēng)味特點(diǎn)，客觀清晰，可信度高。1942年3月，貴陽(yáng)市政府編《貴陽(yáng)市指南》，前述之《黔味說(shuō)略》被完整沿用，成為官方發(fā)布的權(quán)威版本，影響至今。

五、1943年《貴陽(yáng)三寶》：唯一無(wú)辣椒，炸雞排？

《貴陽(yáng)三寶》一文登于1943年8月25日《盛京時(shí)報(bào)》，未注作者。文中所述貴陽(yáng)三寶，為長(zhǎng)旺面（即腸旺面）、宮保雞、魔芋豆腐，其中涉及宮保雞來(lái)歷及制法如下：

宮保雞之名稱由來(lái)，乃昔時(shí)貴陽(yáng)有一名岑宮保者，座任貴州巡撫，有貴陽(yáng)某將此特產(chǎn)之雞，贈(zèng)與之彼食后不舍，立命各地急速獻(xiàn)上。每先灑一層鹽末，再蘸一層胡椒末，如此數(shù)層之后，則浸入鍋中炸之。焦?fàn)€取出，即可食矣。

本文不僅采用了宮保雞源于岑宮保一說(shuō)，更進(jìn)一步發(fā)揮傳說(shuō)，其制法亦顯別致，抹料入鍋浸炸的操作方式，像極當(dāng)今炸雞排，饒有趣味，而僅以鹽與胡椒調(diào)味，是目前所知不用辣椒的唯一版本。值得一提的是，貴陽(yáng)三寶概念，歷來(lái)鮮見(jiàn)，可充研究。同年，日本人編《新修支/那省別全志》（貴州卷），即將此三寶收錄為貴陽(yáng)名物。

六、1946年《雞宮保與八寶魚(yú)》：最詳細(xì)、繁瑣的制法

《雞宮保與八寶魚(yú)》一文登于1946年12月5日《正氣日?qǐng)?bào)》，作者郎潛。該文介紹了當(dāng)時(shí)貴陽(yáng)唯一的、真正的貴州菜館云榮春的兩道拿手菜，雞宮保和八寶魚(yú)。其中宮保雞來(lái)歷及制法如下：

本來(lái)，宮保雞一菜，到處都川黔館子都有得賣，但因?yàn)榇瞬说陌l(fā)明人丁宮保（名寶楨）是貴州人，所以他的制法，遺留在故鄉(xiāng)，實(shí)為別處之所不及……宮保雞的主要條件，是用子雛不用老雞，用雄雞不用母雞，用脯子肉不用腿翅，并須去皮去骨，鍋中油沸，倒下一滾，立即起鍋，待油再滾透，又倒下，又立即起鍋，如此四五次，方可加作料配合下，然后雞肉嫩而不生，鮮而入味。

郎潛記錄并總結(jié)的宮保雞“三用三不用”，專業(yè)詳細(xì)，并綜合了川黔選材標(biāo)準(zhǔn)。反復(fù)于油鍋炸四五次再炒的步驟，盡管顯得繁瑣，但許是宮保雞真味之源。文末，郎潛稱“還都而后，宮保雞尚有吃到，可惜似是而非”，可見(jiàn)此菜變遷，早已有之。

七、1962年《大波?第三部》：川菜宮保雞丁權(quán)威

《大波》是李劼人的小說(shuō)作品，有新舊兩版，舊版于1937年出版，新版自1957年起重寫(xiě)，1958-1963年分四部出版。舊版僅有宮保雞菜名，新版則增加了宮保雞丁注釋：

清光緒年間，四川總督丁寶楨原籍貴州，在四川時(shí)，喜歡吃他家鄉(xiāng)人作的一種油煠糊辣子炒雞丁。四川人接受了這個(gè)食單。因?yàn)槎殬E官封太子少保，一般稱為宮保，故曰宮保雞丁。

該注釋說(shuō)明了川菜宮保雞丁淵源，鑒于李先生的豐富經(jīng)歷及學(xué)識(shí)，此說(shuō)可信度較高。實(shí)際上在1947年，李先生即在《食的派系》一文中寫(xiě)到宮保雞丁，當(dāng)時(shí)在成都，宮保雞丁已是既可登席面，又可作小吃的流行菜品了。也在那年，人們討論節(jié)約用餐時(shí)，甚至已說(shuō)起“宮保雞丁加花生米與不加花生米”的問(wèn)題。

附：宮保簡(jiǎn)考

宮保，為古代官銜名。較早見(jiàn)于唐，竇?！斗钯R太保岐公承恩致政》有“君為宮保及清時(shí)”之句，楊廉有詩(shī)《送宮保徐公致仕》，然不明確指?！端问?職官志》載“宮保，文官也”“太子太保，文官也”，似以宮保稱太子太保。明清，宮保常見(jiàn)，或指太子太保，或指太子少保，史料多有記載。按乾隆《欽定歷代職官表》，太子少保為正二品，太子太保為從一品，皆虛銜，加于顯官，以示優(yōu)寵。

宮保的定義，較早見(jiàn)于1914年《中華民國(guó)開(kāi)國(guó)史》：清制，凡勛臣加太子少?；蛱ｃ曊?，人皆呼之宮保。1931年《新注雪鴻軒尺牘》詳注：保是保護(hù)的意思，又教書(shū)的先生稱作師保。太子住的宮，稱作東宮，宮保是太子先生的官名。清朝不立太子，卻有先生的官名，專給那做大官的官做銜，有太子太師、太子太傅、太子太保、太子少師、太子少傅、太子少保六種名目，宮保便是太子少保。

據(jù)此，宮保雞中的宮保，為太子少保、太子太保尊稱。丁寶楨、岑毓英自得太子少保銜，始稱丁宮保、岑宮保。可見(jiàn)宮保雞的流傳，最早也是1868年以后的事了。

本文系“川菜名菜考”系列之一

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