某音上刷到一個(gè)烘焙博主，做出了件如同油畫(huà)里走出來(lái)的蘋(píng)果酸奶，堪稱藝術(shù)品，我剛想看看，評(píng)論有沒(méi)有志同道合的審美愛(ài)好者，結(jié)果點(diǎn)開(kāi)評(píng)論區(qū)，發(fā)現(xiàn)大家竟然齊刷刷地留言說(shuō)：“賣給上海人！”

這不是我第一次看到類似的評(píng)論了。不知道什么時(shí)候開(kāi)始，只要刷到貴+限量+預(yù)定+一些藝術(shù)概念，評(píng)論里就會(huì)無(wú)比統(tǒng)一說(shuō)出這句：”賣給上海人”。

大概全國(guó)人民現(xiàn)在都認(rèn)為擁有獨(dú)特滬幣系統(tǒng)的上海人，是當(dāng)下經(jīng)濟(jì)環(huán)境里最后的“冤大頭”，只要?jiǎng)狱c(diǎn)腦子，給原來(lái)平平無(wú)奇的食物加些藝術(shù)、創(chuàng)意、特立獨(dú)行的概念，無(wú)論價(jià)格標(biāo)高到多離譜，總有上海人愿意來(lái)埋單。屬于新時(shí)代的人傻錢多速來(lái)。

作為一個(gè)打滾10多年的滬漂，欲辯已無(wú)言，但下樓轉(zhuǎn)角看到那家已經(jīng)也同樣堅(jiān)守了10多年的面店，我想起來(lái)——不是啊，至少還有一個(gè)群體，他們從來(lái)不騙上海人！

很多年前，世道還沒(méi)這么壞的時(shí)候，這些外省來(lái)的老鄉(xiāng)，曾在上海守望相助出一種便宜又溫暖的滋味。這群人，曾集體真誠(chéng)地，打拼過(guò)一道踏實(shí)安心的上海菜式。 這群人的名字，是河南人。

十幾年前，他們滿懷夢(mèng)想來(lái)到上海，“賣給上海人”的，是一碗價(jià)格不能再實(shí)在的“河南拉面”。 一碗不過(guò)小20塊，每個(gè)人提起來(lái)都心涌熱流。這是在外地，再吃不到的上海特產(chǎn)，河南拉面。

我是已經(jīng)吃出門道了。

在上海街頭，隨便走進(jìn)一家標(biāo)準(zhǔn)的河南拉面店，面至少有拉面和刀削面兩種；湯底是牛骨豬骨加大量咖喱粉一起熬成的；澆頭既有北方的白切牛肉和牛雜，也有上海人愛(ài)吃的紅燒牛肉、紅燒大腸和大排素雞；有些店還可以吃到河南燴面、炒飯和餃子……人均20來(lái)塊，不僅管飽，還管好吃。

不過(guò)，“俺們河（hè）南沒(méi)有河南拉（lá）面，” 我的河南朋友陸哥告訴我。

這話說(shuō)的不對(duì)，這話說(shuō)的也對(duì)。說(shuō)不對(duì)，是因?yàn)楹幽细忻氖菭Z面：寬面、白亮亮的羊湯、海帶、千張、粉條，吃之前撒一把香菜、一勺辣椒油，看上去就是湯湯水水的豫菜后代。

說(shuō)對(duì)，則是因?yàn)殚_(kāi)封和鄭州都有吃拉面的傳統(tǒng)。而且，也有咖喱味的拉面。

開(kāi)封的拉面類似于打鹵面，拉面汆水瀝干，澆冬瓜羊肉鹵子，另配一碗面湯，原湯化原食。而鄭州拉面則與上海河南拉面接近 —— 在老字號(hào)楊記清芳牛肉拉面館吃面，一口下去也有悠悠的咖喱香。

差別主要在湯底和澆頭：楊記是清真館子，豬骨和大腸這一類食材不會(huì)進(jìn)店，取而代之的是羊肉串、涮牛肚等北派味道。

所以河南拉面是鄭州拉面的變種嗎？我聽(tīng)到過(guò)的另外一種說(shuō)法是：河南拉面是外來(lái)物種，上海人從小吃到大的是咖喱牛肉面。

上海開(kāi)埠，成為各種外國(guó)食材進(jìn)入中國(guó)的窗口，咖喱就是其中之一。老上海四馬路（現(xiàn)福州路）上就曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一家印度咖喱飯店（原名大西洋飯莊）；老字號(hào)糕餅店老大昌的咖喱餃，是許多上海小囡的童年回憶；至于上海人吃生煎、吃麻醬面常見(jiàn)的那碗小牛湯，其實(shí)就是咖喱牛肉湯。

咖喱牛肉面就是一種以咖喱牛肉湯為底，下上海的機(jī)壓細(xì)面的食物，只是近年來(lái)在上海被河南拉面壓制，逐漸式微。

如此看來(lái)，咖喱味的河南拉面能做成功，也是因?yàn)榭оＨ饷娴娜罕娀A(chǔ)。

上海究竟為什么會(huì)誕生河南拉面呢？ 一切要從河南省許昌市襄城縣十里鋪鎮(zhèn)的幾個(gè)年輕人開(kāi)始說(shuō)起。

上世紀(jì)八十年代初，十里鋪鎮(zhèn)開(kāi)始逐漸有人來(lái)到上海打工。最開(kāi)始選擇的職業(yè)很雜，餐飲、服務(wù)、建筑工地上都有他們的身影。后來(lái)，一些學(xué)成手藝的人開(kāi)始單干，其中就有合伙開(kāi)拉面店的——那時(shí)候浦東新區(qū)剛剛成立，上海處于“一年一個(gè)樣，三年大變樣”時(shí)期，餐飲業(yè)機(jī)會(huì)很多，拉面店的生意一下子就火起來(lái)了。

● 當(dāng)年正在建設(shè)中的東方明珠

餐飲業(yè)是勤行，平時(shí)工作非常辛苦。這些襄城人更加勤奮，把餐廳開(kāi)成了24小時(shí)營(yíng)業(yè)；又善于創(chuàng)新，將上海本地的咖喱牛肉風(fēng)味、大腸、辣肉、大排澆頭和現(xiàn)場(chǎng)拉面融合在了一起。漸漸地，越來(lái)越多人開(kāi)始注意這些餐廳。而初期的成功，也給老鄉(xiāng)們提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。等待這批人學(xué)成之后，他們又投入了新一輪的創(chuàng)業(yè)中。

就這樣，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，一批批襄城人來(lái)到上海開(kāi)起了河南拉面。并且憑借著聰明、勤奮和堅(jiān)持，把河南拉面店開(kāi)遍了上海。據(jù)《許昌日?qǐng)?bào)》統(tǒng)計(jì)，襄城人在上海工作的共有50,000人之多，而他們中的大部分人都是從拉面店起家，如今已經(jīng)開(kāi)了2,000多家餐廳。

一個(gè)村子一個(gè)鎮(zhèn)，憑借著先富帶動(dòng)后富做同一樣產(chǎn)業(yè)，這樣的例子并不少見(jiàn)。

廣東省梅州市梅縣區(qū)梅西鎮(zhèn)的石賴村，被稱為“烘焙之鄉(xiāng)”，一個(gè)村子1,200口人，有200多人都從事烘焙行業(yè)；江西省撫州市的資溪縣，被稱為“面包之鄉(xiāng)”，整個(gè)鎮(zhèn)子在全國(guó)各地開(kāi)了（我們?cè)鴮?xiě)過(guò)），甚至走出國(guó)門把店開(kāi)到了國(guó)外；還有在北京做饅頭的，幾乎全都是山東菏澤鄄城縣人。歸根結(jié)底，河南拉面在上海走紅，是一個(gè)“墻里開(kāi)花墻外香”的故事，也是一段中國(guó)城市化的過(guò)程。

● 早年資溪人的面包房

但我個(gè)人會(huì)固執(zhí)地認(rèn)為，河南拉面屬于上海，甚至覺(jué)得它是一種新上海菜。

19世紀(jì)上海開(kāi)埠以來(lái)，這里逐漸繁榮。寧波人帶來(lái)咸鮮的甬菜、蘇州人帶來(lái)甜美的蘇幫菜、安徽人帶來(lái)重火工的徽菜、揚(yáng)州人帶來(lái)重刀工的淮揚(yáng)菜……大家你方唱罷我登臺(tái)，久而久之逐漸誕生了一種融合菜系。

底色十六鋪碼頭工人濃油赤醬的河鮮下水；后來(lái)經(jīng)過(guò)浦東三林鏟刀幫細(xì)致的總結(jié)歸納；又融合了一些江浙粵皖宴席菜的挑剔；再加上一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)揮民間智慧的西餐技法，這就是上海菜，或者說(shuō)本幫菜。

紅燒劃水、草頭圈子、腌篤鮮、土豆沙拉、炸豬排，這些菜的靈感來(lái)源于全國(guó)各地，甚至是世界各地，卻又融入了上海本地的特色。

● 上海人最愛(ài)的豬油拌飯

菜的背后是人。發(fā)明這些菜的人也來(lái)自于四面八方，他們發(fā)揮智慧、勤奮又認(rèn)真，最終給這座城市帶來(lái)了一種獨(dú)特的風(fēng)味。這樣的過(guò)程，與河南拉面、還有他們背后熱火朝天不斷拼搏的襄城人是如此相近。

忘記是來(lái)上海的第幾年，我開(kāi)始喜歡上“河南拉面”。 我家樓下那家小河南面館，大概就是遍布上海市區(qū)各個(gè)角落的一支，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上評(píng)論還不超過(guò)10條，但卻是我的美食城市排行榜前十。

店雖小，面的花樣卻不少，湯里的咖喱粉是河南人在上海相認(rèn)的對(duì)頭暗號(hào)，面可以拌也可以湯。我最愛(ài)的從來(lái)都是紅燒牛肉：

“三兩紅燒牛肉拉面、拌面、加大腸”

“醬蛋有伐？來(lái)個(gè)醬蛋?！?/p>

“好嘞，35塊，掃一下?！?/p>

“滴?！?/p>

即使起源于上海，興盛于上海，目前影響力也僅限于上海；即使20多年來(lái)，似乎都沒(méi)有重新裝修；即使老板可能不知道，現(xiàn)在市中心手指蓋大小的迷你可頌4個(gè)已經(jīng)能賣100元 —— 河南拉面的老板和店里的人群，卻永遠(yuǎn)朝氣蓬勃。

它從學(xué)不會(huì)擺些趾高氣揚(yáng)的架子，它真誠(chéng)陪伴每一個(gè)滬上打工人。上海人一直愛(ài)吃、河南人也愛(ài)吃、其他外地來(lái)滬生活的人也愛(ài)吃。它不僅給上海時(shí)髦生活的基本面外貢獻(xiàn)了一種邊緣的溫暖，也帶出了一種無(wú)論階級(jí)、無(wú)論貴賤，只要坐進(jìn)來(lái)，都有一份安定，都能感到的粗糲和明媚。

每每日子有些苦悶，我會(huì)把湯也連著一口猛喝下去，感受微麻、微辣、燙嘴逐層遞進(jìn)，接著便是大口的嗦面聲、手機(jī)里快手和抖音的視頻外放聲、仰脖子喝下白酒的咂嘴聲…

我覺(jué)得，這才是上海人最心甘情愿想要買單的滋味。

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本期作者｜刀刀、斯小樂(lè)

編輯｜梅姍姍 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《拿一座城市下酒》、鬧忙、梅姍姍、上海影像資料館、魔都食鑒局、小紅書(shū)@luckyの馬路小破店、@一本正經(jīng)哈烏搞