大理火塘馨琳菜館

嘗鮮餐廳｜豐寧小區(qū)

傲客自費試吃第1103家 嘗鮮評級通過第596家

昆明最近的天氣好得過分，光是散步曬太陽就很幸福。漸涼的夜晚，在瑟縮中總想找點滾燙的食物，看著升起的白煙內(nèi)心溫暖，加倍幸福。

去好朋友家第一次解鎖了賓川海稍魚，連帶原本不愛吃魚的我，每到天冷總會想念這一口，好像也成為了我記憶中的美食。

01

煮了十年的海稍魚

馨琳菜館開了10年了，老板一家都是大理的，盡管位置很隱蔽，許多同在異鄉(xiāng)的大理人還是會帶著朋友不厭其煩地找來。

“疫情前每天都是坐滿的，還得排隊。”

“現(xiàn)在人少了，餐飲不好做?！?/p>

嬢嬢人很熱情，談起生意不如往年，神色有些唏噓。但還勸阻我們少點些菜，上平臺能買到更劃算的套餐，夠我們幾個人吃了。

云南愛吃酸，也擅長用酸。不是白醋也不是黑醋，全取自天然食材。以木瓜、番茄做配料，加入洱源當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的梅子醋，整鍋酸辣透著大理用“酸”調(diào)和出的美味。

鍋底稍稍滾開，老板就帶著處理好的魚過來了。還未及反應(yīng)，整條魚噗通丟進了紅湯里。透明的魚肉在紅色的湯汁里翻滾，每攪動一次，魚肉就向酸辣邁進了一大步。

ps：除了鱖魚，還可以選鉗魚、鰱魚、鯽魚，價格不一

咕嘟咕嘟地沸騰著紅色的酸湯，冷颼颼的冬日夜晚，一碗酸辣的魚湯下肚，暖流涌動，口舌生津，食指大動。

湯底許是作過改良，我們在大理當(dāng)?shù)爻缘暮Ｉ贼~，湯底更偏橙紅色，馨琳菜館則是番茄紅色。

云南把魚做成酸辣口味的地方不少，味道或許大同小異，但海稍魚特別的地方，更在于蘸水。剛抬上的蘸水趁熱澆上酸湯，滋啦一下迸發(fā)出香味。

油油地浸一下，魚的肉質(zhì)因為現(xiàn)殺現(xiàn)烹而更顯細嫩，蘸水里的蒜泥、胡辣子、芝麻、花椒等等許多配料，爭先恐后地散發(fā)香味，繁復(fù)濃郁。

即使不配蘸水，湯底本身的酸辣就很出彩，搭配任何食材都不出錯，尤其是豆腐和炸豬皮這類容易吸汁兒的食材，更能充分體會到地道的風(fēng)味。

不同于用醋煮出來的酸辣，木瓜和番茄的酸都沒有嗆人的氣味，有一種水果的清香，加了梅子醋，味道也不會越煮越淡。

廚師聽說我們隨行有大理的伙伴，高興地拎出一大桶梅子醋來，“喏，就是這個，我們從洱源拿上來的梅子醋。”

酸香浸滿了豬皮的每一個空洞，一口咬下便在嘴里炸出湯水來，吃得酣暢淋漓！

純正的大理菜館少不了生皮。臨近年關(guān)，許多地方都還保留著殺年豬的傳統(tǒng)，難處理的豬毛多是滾水燙過再刮凈。大理白族則習(xí)慣用火烤，才誕生了獨屬于大理的特色美食。

看著原始而又野性的食材，初見很難想象其味道，第一時間把它劃分到黑暗料理的名單，外地人要欣賞它，需要鼓足勇氣。

雖叫生皮，但也不是像刺身那樣的全生。剛殺好的年豬經(jīng)過草垛生燒，處理干凈，變成半面酥黃半面Q彈的5分熟豬皮，未及入口就聞到一股糊香，口感韌糯交雜，搭配切絲的白蘿卜一起沾上蘸水，十分美妙~

除了切小塊的糊香生皮，還有一半是切薄片的豬肉，口感比單純的生皮更糯一些，更血性和原始。

ps：生食有風(fēng)險，按自身情況選擇食用

02

城市里的“火塘燒烤”

火塘是許多云南人小時候的共同回憶。每到冬天，堂屋里攏起一堆火，中間掛個爐子咕嚕咕嚕煮著熱湯，邊上就開始烤豆腐、烤肉，一家人圍著火塘熱熱鬧，笑著吃著到深夜。

我們點的套餐里除了海稍魚還包含燒烤。有牛肉、五花肉、雞塊，還配了洋芋和生菜，夠滿足的一頓了。

趁著魚肉還在煮就可以先烤肉，雖然沒有火塘那種煙熏火燎的熱鬧氛圍，蒸騰的熱氣和鼎沸的人聲，倒也能成為城市里的火塘平替，還不用擔(dān)心火候難以控制，一不小心就烤糊了肉。

蘸點麻香的辣椒面，一口焦香肥厚的五花肉就輕松下肚了。

比起海稍魚，燒烤不算出彩，但也不出錯，熱騰滾燙的氛圍到了，會為它蒙上一層溫暖的色彩。

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