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在很多時(shí)候，

日式面包給人的感覺(jué)更像小點(diǎn)心，

有時(shí)還會(huì)帶有點(diǎn)蛋糕的口感。

馬卡龍面包使用的面團(tuán)是布里歐修，

在組裝上也別出心裁，

樣式十分精美。

布里歐修馬卡龍

甜酥面團(tuán)

1

?配方：

黃油 250克

鹽 5克

糖粉 200克

全蛋 120克

蛋黃 40克

低筋面粉 500克

?制作過(guò)程：

1、將黃油和低筋面粉充分混合攪拌均勻，

將糖粉和鹽加入攪拌均勻。

2、將全蛋、蛋黃加入，攪拌成團(tuán)即可。

步驟1

步驟2

馬卡龍面糊

2

?配方：

蛋白 240克

幼砂糖 300克

扁桃仁粉 300克

低筋面粉 18克

?制作過(guò)程：

1、將蛋白與幼砂糖混合攪拌均勻。

2、將杏仁粉和低筋面粉混合攪拌均勻加入，

攪拌均勻，放置冷藏待用。

步驟1

步驟2

布里歐修面團(tuán)

3

?配方：

干性材料

高筋面粉 2000克

鹽 30克

幼砂糖 420克

干酵母 36克

濕性材料

水 600克

全蛋 400克

蛋黃 500克

淡奶油 160克

油性材料

無(wú)鹽黃油 600克

?制作過(guò)程：

1、攪拌：將濕性材料和干性材料依次加入打

面缸內(nèi)，使用低速（1檔）攪拌5分鐘，將材

料混合攪拌均勻。

2、加入油性材料，使用中速（2檔）攪拌混合，再使用高速（3檔）攪拌，至拉伸面團(tuán)時(shí)

能形成均勻透明的薄膜。

步驟1

步驟2

3、基礎(chǔ)發(fā)酵：將打好的面團(tuán)取出，翻折至表

面光滑，包上包面紙室溫醒發(fā)60分鐘，再放

入冰箱冷藏一夜（冷藏溫度1℃）。

4、分割：將面團(tuán)取出，表面撒上手粉，分割

成30克每個(gè)面團(tuán)，并搓成圓形。

5、中間醒發(fā)：將分割并搓圓的面團(tuán)包上包面

紙放入醒發(fā)，以溫度28℃、濕度74%，醒發(fā)

30分鐘左右。

6、整形： 將甜酥面團(tuán)取出，搟至3毫米厚度，使用12頭圓圈模最大號(hào)圈模壓出面皮。 將面皮放在布里歐修模具內(nèi)。

7、將布里歐修面團(tuán)取出，壓扁搟圓。

8、將甘納許稱(chēng)15克/個(gè)，搓圓；將布里歐修面團(tuán)包住甘納許，放在甜酥面團(tuán)內(nèi)。

9、最終發(fā)酵：放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃、濕度74%，醒發(fā)30分鐘左右。

10、組合與裝飾：將馬卡龍面糊裝入裱花袋中，以旋轉(zhuǎn)繞圈的方式擠在面團(tuán)的表面。

11、烘烤：入烤箱，以上火160℃、下火210℃，烘烤15分鐘。將烤好的布里歐修馬卡龍取出，放在網(wǎng)架上即可。

甘納許

?配方：

考維曲巧克力 500克

淡奶油 500克

?制作過(guò)程：

1、將黑巧克力融化（溫度不超過(guò)50℃），將淡奶油加入攪拌均勻，放入冰箱中凝固使用。

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