玉溪陸順小菜館

一星餐廳｜鳳凰新村

傲客自費(fèi)試吃第1057家 一星評(píng)級(jí)通過(guò)第28家

云南夏季的幸福感，除了不超過(guò)30度的天氣，還有專(zhuān)屬于雨季的、冒著中毒見(jiàn)小人的危險(xiǎn)也無(wú)法舍棄的美味——野生菌，具象化“致命”的誘惑。

云南可食用的菌子幾十種，但是在本地，野生菌的頂流絕非松茸、松露這些在國(guó)外已經(jīng)天價(jià)的“高級(jí)食材”，牛肝菌、干巴菌、青頭菇菇一類(lèi)才是我們的心頭愛(ài)！

01

重食材 輕做法

昆明做菌火鍋的餐廳不少，專(zhuān)門(mén)做炒菌子，還炒得有一手的店卻難尋；玉溪陸順飯莊是一家。

這家小菜館是他家的衍生小店，7、8月正是菌子的旺季，還未到飯點(diǎn)就已滿(mǎn)座；比起老店分量偏小，價(jià)格親民。店里負(fù)責(zé)掌勺的，也是玉溪大廚。

作為是菌子的主產(chǎn)區(qū)之一，在玉溪，菌子最常見(jiàn)的做法并不是菌火鍋；每種菌子都有各自復(fù)雜多元的芳香物質(zhì)，或脆爽或滑嫩的奇妙口感，都需輔以恰當(dāng)?shù)呐胫剖址ā?/p>

料理菌子也不需要多華麗的技巧，菌子本身就是非常出彩的食材，比如青頭菌拿來(lái)火烤或煮湯、雞樅拿來(lái)煮雞或油炸、干巴菌用來(lái)炒飯或腌制涼拌…… 菌子在不同的料理手法中發(fā)揮各自的美味優(yōu)勢(shì)，實(shí)在難以將其“混為一鍋”。

02

偷飯賊 碳水狂歡

牛肝菌、羊肝菌或者黃癩頭等，在玉溪都被統(tǒng)稱(chēng)為雜菌。青椒炒或是干椒炒，都很妙?？梢园醋约合埠眠x做法。

鮮切現(xiàn)炒，空口吃就很香！切薄片的菌子脆嫩有嚼勁，油香菌香濃郁得化不開(kāi)~ 特別的一點(diǎn)是加了新鮮花椒葉和青花椒，菌子的香味完全被激發(fā)出來(lái)！鮮香溢滿(mǎn)唇齒~

奶漿菌、銅綠菌和谷熟菌一類(lèi)就很適合拿來(lái)剁炒；切成小小的丁塊，只加辣椒和蒜瓣猛火炒，完全不膩！最好吃的是拌飯，連著湯汁一同舀在米飯上，食欲馬上就上來(lái)了，沒(méi)人能拒絕！

深夜寫(xiě)稿的芭樂(lè)本人回想起味道，在線(xiàn)流口水 /(ㄒoㄒ)/

拌出亮晶晶油汪汪的一碗，口感脆爽，嚼著有股肥厚的“肉感”，但是又沒(méi)有肉類(lèi)的油膩，很鮮很有吃頭！大快朵頤，別管吃相。

從5月到10月，每個(gè)時(shí)間段都有不同的菌子旺季，青頭菌是首批冒頭的，也是野生菌里少數(shù)沒(méi)有毒性的。

除了烤和炒，煮湯也很鮮。玉溪的經(jīng)典做法是與火腿、豆子一同燴湯。

同樣只加了大蒜和青椒，濃郁湯底激發(fā)出菌子的鮮香，清新爽脆的口感，滋味妙不可言~

青頭菌都是新鮮還未開(kāi)傘的骨朵，燴出來(lái)的湯水絲滑濃郁，菌帽口感爆汁，菌柄又很脆，都非常清甜。白蕓豆煮到耙軟細(xì)膩，有了菌子的加持，鮮甜水潤(rùn)，風(fēng)味加倍！

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很地道 玉溪特色風(fēng)味

除了時(shí)令的菌子，店里的招牌菜也都很有玉溪特色。雖然在菌子季節(jié)里被奪去主角光環(huán)，也是不可忽視的地道美食。

顏色濃厚、鮮辣入味的老醬瀆鯽魚(yú)，是玉溪傳統(tǒng)家常菜。老醬用蠶豆、辣椒為主料進(jìn)行發(fā)酵制成，濃郁渾厚的醬香，炒菜燉魚(yú)都別有滋味。

看著重口，卻絲絲入味。整條的小鯽魚(yú)，美味但極需要耐心，細(xì)細(xì)挑開(kāi)小刺，雪白的魚(yú)肉入口，細(xì)密回甘；挑起魚(yú)背上的肉泡到湯里，香辣爽快！

龍爪菜就是蕨菜，在一陣山火過(guò)后的山頭，最先冒出頭的鮮嫩野菜，是山野隨手可得的美味。除了野生菌，其實(shí)龍爪菜也是有一定毒性的，普通清炒會(huì)有股苦味，長(zhǎng)時(shí)間食用也很容易中毒！

大廚os：會(huì)中毒？焯水浸泡再試試看…… 好吃！就說(shuō)云南人會(huì)不會(huì)吃吧！

玉溪特色的做法是把龍爪菜和韭菜同炒、加點(diǎn)老醬，就是非常費(fèi)飯的家常菜?？诟星宕嗷?，質(zhì)地脆口耐嚼，是尋常家菜難以替代的奇妙口感。

玉溪最具代表的鱔魚(yú)米線(xiàn)和北城涼卷粉，這里也能吃到，至于味道是否正宗，就留著肚子下次來(lái)吃啦！

//Tips：

①干巴菌、雞樅菌需預(yù)訂，可戳下方卡片獲取聯(lián)系方式

②二樓有包間，同樣需要預(yù)訂噢

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