每年夏天是小龍蝦的消費(fèi)旺季，但近些年另一種水產(chǎn)逐漸有分庭抗禮之勢，它就是牛蛙。

牛蛙屬于白肉，具有肉質(zhì)Q彈、高蛋白、低脂肪的特點，烹飪時只要適當(dāng)控制鹽和油就是相當(dāng)健康的食材。牛蛙可以和其他水產(chǎn)品搭配或換著吃，中國居民膳食指南建議每周吃兩次水產(chǎn)品，平均到每天大約是一兩。

牛蛙雖好吃，但不少人會提到“寄生蟲”“獸藥殘留超標(biāo)”，這其實是一種刻板印象，和網(wǎng)絡(luò)上流傳的相關(guān)媒體報道有關(guān)。具體而言，寄生蟲和獸藥殘留是兩個不同層面的問題。

?牛蛙會不會有寄生蟲？

首先，水生動物都有攜帶或沾染寄生蟲的可能，甚至連水生植物（藕、荸薺、菱角、茭白）也有這個風(fēng)險，但相對而言，野生的比人工種養(yǎng)殖的風(fēng)險大。

其次，大型加工企業(yè)的液氮急凍在鎖水、鎖鮮的基礎(chǔ)上，還能一定程度上降低寄生蟲風(fēng)險。何況寄生蟲還不如細(xì)菌耐熱，牛蛙都是做熟了吃，只要燒熟煮透就不用擔(dān)心了。

同時需要注意的是，如果你是購買鮮活或現(xiàn)場宰殺的牛蛙，回家處理時應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。

?牛蛙為何容易獸殘超標(biāo)？

水產(chǎn)養(yǎng)殖中獸藥的不規(guī)范使用和濫用現(xiàn)象確實存在，最常見的有以下幾個原因。

一是過分追求效益，導(dǎo)致養(yǎng)殖密度過大，容易出現(xiàn)病害且傳染很快。為了減少病害損失、提高動物存活率，可能頻繁大量使用抗生素導(dǎo)致藥物殘留。

二是養(yǎng)殖戶為了提高養(yǎng)殖設(shè)施的利用率，在養(yǎng)殖和收獲期銜接時搶時間，導(dǎo)致清塘消毒沒有經(jīng)過充分清洗、凈化，藥物殘留進(jìn)入動物體內(nèi)。

三是水產(chǎn)運(yùn)輸、暫養(yǎng)等中間環(huán)節(jié)濫用獸藥，比如動物的應(yīng)激反應(yīng)容易造成擦傷、脫鱗，進(jìn)而形成水霉病，影響賣相或直接導(dǎo)致動物死亡，有些商販和餐館就會偷偷用孔雀石綠。

?如何控制牛蛙的獸殘？

和其他的動物養(yǎng)殖一樣，“少用藥”是規(guī)范養(yǎng)殖和管理的結(jié)果，只有從根源上、源頭上解決“濫用、亂用藥”的原因，才能真正控制獸藥殘留的風(fēng)險。

比如從“娃娃”抓起，培育抗病力強(qiáng)、環(huán)境適應(yīng)性好的品種，并選擇清潔的環(huán)境和水源，病得少用藥就少。

再比如降低養(yǎng)殖密度，用藥量自然也會下降。但低密度養(yǎng)殖的成本收益未必劃算，養(yǎng)殖密度減一半，牛蛙并不會賣到兩倍的價格，這就是為什么低密度養(yǎng)殖仍然是小眾行為。

?目前有哪些可以借鑒的做法？

規(guī)模化養(yǎng)殖企業(yè)、大型水產(chǎn)加工企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)相對來說有比較完善的品控、管理和追溯制度。他們也更有動力自律，因為一旦抽檢出問題損失很大。

比如最近烹?yún)f(xié)發(fā)布的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》（團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）就是海底撈牽頭起草的，相當(dāng)于公布了他們牛蛙供應(yīng)鏈的技術(shù)方案，包含投苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)浇K產(chǎn)品質(zhì)檢的全流程，且清晰、透明、經(jīng)過實際運(yùn)營檢驗。

該標(biāo)準(zhǔn)既是企業(yè)的自我約束也是行業(yè)的標(biāo)桿，有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對牛蛙安全性的信心，也希望牛蛙養(yǎng)殖、加工和相關(guān)餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒，共同提升整個產(chǎn)業(yè)鏈的管理水平和質(zhì)量安全保障。最近他們正在宵夜時段推“美蛙魚火鍋”，全國門店應(yīng)該都有，有興趣不妨去試試。

（網(wǎng)圖侵刪）

?飲食參考

飲食參考

解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委

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