雞腿排是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，制作工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味鮮美、食用方便，很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風(fēng)味雞腿排的配方和加工工藝，為工業(yè)化生產(chǎn)及家庭自制風(fēng)味腿排提供了有效的技術(shù)參數(shù)。

01、產(chǎn)品配方

去皮雞腿肉100%、復(fù)配磷酸鹽0.3%、大豆分離蛋白0.5%、淀粉2%、食鹽1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣復(fù)合調(diào)味料2%，冰水30%。

02、工藝流程

原料選擇與處理→滾揉→腌制→蒸烤→擺盤速凍→檢驗(yàn)包裝→裝箱貯存。

03、操作要點(diǎn)

1、原料選擇與處理

采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉（優(yōu)先采用新鮮原料），修去硬骨、淤血、病變及其它異物。冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃，修去大塊脂肪備用。

2、配料

稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃；先稱冰水，邊攪拌邊加入復(fù)合磷酸鹽，完全溶解后再加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣復(fù)合調(diào)味料，最后加入大豆分離蛋白和淀粉，攪拌至輔料全部溶解為止，滾揉液溫度控制在0~8℃。

3、滾揉

滾揉前對(duì)滾揉鍋進(jìn)行檢查，根據(jù)滾揉配方進(jìn)行滾揉，設(shè)置真空度0.06MPa，轉(zhuǎn)速為8r/min，滾揉總時(shí)長(zhǎng)為50分鐘。

4、腌制

滾揉結(jié)束后，放置在0~4℃的冷藏庫(kù)中進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為12~16小時(shí)。

5、電烤

電烤機(jī)設(shè)定溫度120℃，時(shí)間10min，預(yù)熱到設(shè)定溫度。將雞腿排展開(kāi)，整形形狀呈長(zhǎng)方形，光面向上放在網(wǎng)帶上進(jìn)入電烤機(jī)，加熱參考時(shí)間10min，停止加熱，測(cè)產(chǎn)品中心溫度不低于75℃。

6、速凍

將烤制后的雞腿排平鋪在速凍盤上，不要堆疊，在-35℃的環(huán)境下快速冷凍至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。

7、檢驗(yàn)包裝

按照產(chǎn)品要求進(jìn)行檢查，如有斷裂、規(guī)格偏離等不符合成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的挑出隔離，合格品進(jìn)行包裝。

8、裝箱貯存

挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心