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可頌是法語(yǔ)Croissant的音譯， Croissant則是新月的意思，被譯為羊角面包、新月面包、可頌。因?yàn)榭身炌ǔＪ桥＝堑男螤?，所以大家總是將它和牛角面包?duì)等。

可頌在法國(guó)并不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長(zhǎng)形的，法國(guó)知名「Paul」面包連鎖店的可頌也是長(zhǎng)形的。

原本做成長(zhǎng)形是為了區(qū)別面包用油的類(lèi)型：

長(zhǎng)型＝植物性奶油

新月型＝牛油

但現(xiàn)在就不一定了， 在臺(tái)灣，牛角面包通常是指硬硬的那種， 但可頌的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松軟的內(nèi)里，是非常費(fèi)工的一種面包 。

不過(guò)，臺(tái)灣人通常以為可頌是牛角型，就有人把可頌＝牛角面包了。

今天我們就來(lái)教大家如何制作這款牛角面包！

丹麥牛角面包

材料總重量：1155克

制作數(shù)量約：12個(gè)

面團(tuán)溫度

24℃

基礎(chǔ)醒發(fā)

室溫26℃，20分鐘，速凍30分鐘，冷藏20分鐘

搟壓折疊

四折一次，三折一次

最后醒發(fā)

溫度28℃，濕度80%，90分鐘

烘焙

200℃/190℃，12~15分鐘

配方

材料

百分比%

重量

T45面粉

100

500克

細(xì)砂糖

13

65克

鮮酵母

4

20克

食鹽

2

10克

雞蛋

5

25克

33

165克

牛奶

10

50克

黃油

8

40克

材料

作用

重量

片狀黃油

包入油脂

280克

蛋液

裝飾

100克

準(zhǔn)備工作

1. 調(diào)節(jié)水溫。

2. 將香草莢取籽與細(xì)砂糖充分拌勻，便于后期攪拌分散。

3. 將雞蛋充分打散并過(guò)濾，用于后期烘烤時(shí)表面的刷蛋液。

01

和面

1. 將除片狀黃油和裝飾材料之外的所有材料倒入面缸中進(jìn)行攪拌。

2. 攪拌至面團(tuán)表面光滑，有延展性，并能拉開(kāi)面膜。

02

基礎(chǔ)醒發(fā)

3. 將面團(tuán)取出，放至室溫發(fā)酵20分鐘。

4. 將發(fā)酵好的面團(tuán)搟開(kāi)放在烤盤(pán)，并放置速凍（-25℃）30分鐘，再冷藏20分鐘。

03

包油

5. 將片狀黃油進(jìn)行敲打至22厘米X22厘米，增強(qiáng)油脂的延展性，將面團(tuán)取出搟壓至油脂的2倍大，并把油脂包入。

6. 將面團(tuán)兩側(cè)切開(kāi)。

7. 用搟面杖稍加搟壓一下，使其面團(tuán)和油脂更貼合。

04

搟壓起酥

8. 將包好油脂的面團(tuán)用開(kāi)酥機(jī)進(jìn)行搟壓，搟壓至0.5厘米厚，進(jìn)行一次四折。

9. 將折好的面團(tuán)再進(jìn)行搟壓，搟壓至0.6厘米厚，進(jìn)行一次三折，并放置在冷凍15分鐘、再移至冷藏20分鐘。

05

成型

10. 將制好的面團(tuán)搟開(kāi)至0.4厘米厚，搟壓一邊在32厘米寬。

11. 面團(tuán)邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每個(gè)約78克)。

12. 在面團(tuán)的中間切開(kāi)1厘米。

13. 將面團(tuán)切開(kāi)出向外折疊并搓開(kāi)，搓長(zhǎng)。

14. 將面團(tuán)卷起，切記不要卷的過(guò)緊，防止后期烘烤斷裂。

15. 把面團(tuán)彎成牛角狀。

06

最后醒發(fā)

16.用毛刷在在面包表面刷上一層蛋液（保持面團(tuán)表面濕度），放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃、濕度80%，醒發(fā)90分鐘。

07

烘烤

17.取出醒發(fā)好的面包，表面再刷一層蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分鐘。

1. 制作起酥面團(tuán)使，要保持油脂和面團(tuán)的溫度一致，否則會(huì)導(dǎo)致斷油。

2. 制作時(shí)，室溫不宜過(guò)高，也不宜將面團(tuán)放置室溫過(guò)久，否則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)油脂融化現(xiàn)象，影響操作。

3. 成形時(shí)，速度一定要快，不宜將面團(tuán)停留手中過(guò)久，手的溫度會(huì)影響面團(tuán)，可借助冰烤盤(pán)來(lái)進(jìn)行操作。

4. 醒發(fā)時(shí)溫度不宜過(guò)高，否則油脂會(huì)從面團(tuán)中滲出，影響出品。

5. 烘焙時(shí)，中間不要開(kāi)爐門(mén)，否則面包會(huì)坍塌縮腰。

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