本文作者 / 顧 箏

這當(dāng)然不是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念}目。 上海哪里缺早餐了？主語前其實(shí)要加個(gè)定語，限定為上海“傳統(tǒng)”早餐。 紀(jì)錄片《早餐中國》拍了四季，都沒拍到上海，似乎上海沒有從本土生發(fā)出來的有特色的早餐。 但是，對(duì)上海人來說，有“一提起就留在大腦皮層內(nèi)久久揮之不去”的早餐存在。 狹義指“四大金剛”，大餅油條粢飯豆腐漿，廣義的話還要加上粢飯團(tuán)、羌餅、麻球、酒釀餅、老虎腳爪等。

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01

以當(dāng)年出國熱背景而拍的上海電視劇《奪子戰(zhàn)爭》中，岳父有一句臺(tái)詞：

“美國唐人街，樣樣有額，就連得阿拉上海吃早飯四大金剛，大餅油條粢飯豆腐漿……”

《奪子戰(zhàn)爭》臺(tái)詞

話語中多少有點(diǎn)“神兜兜”（神氣），但爺叔不知道的是，異鄉(xiāng)的大餅油條，味道或許很不一樣。

這一點(diǎn)，張素芬（化名）很有發(fā)言權(quán)。

當(dāng)她和朋友在我對(duì)面坐下的時(shí)候，因?yàn)樽雷诱。齻儽P子里的兩副大餅油條和我的咸漿幾乎快“臉貼臉”。

就聽她指著大餅油條和年輕的朋友介紹，隱約聽懂“上?！薄ⅰ霸顼垺钡淖謽?，用的是廣東話。

但她不是來打卡“上海特色”的游客，“我是上海人，30年前去香港了。香港也有大餅油條，但味道就是不一樣，所以我每次回來都要找這樣的早餐店?！?/p>

張素芬（右）每次回上海

都要吃大餅油條

張素芬這次和朋友來上海，就住在附近的酒店，一天隔一天來這家張師傅早餐店吃早飯，油條夾在大餅里，配她點(diǎn)的甜漿。

張師傅早餐店開在武定路上，這一頭的馬路上都是一間間小開間的沿街店鋪，是社區(qū)居民步行范圍內(nèi)的生活所需。

早餐店不只一家，路口是包子鋪，隔壁有山東煎餅和千層餅，但張師傅早餐店應(yīng)該是周邊店中在網(wǎng)上有最多評(píng)價(jià)的那一家。

張師傅早餐店在一排沿街店鋪中間

有人和張素芬一樣，“和幾個(gè)香港好友特意打車來，吃的就是它的地道味道。”

還有很多不是周邊居民，而是橫穿上海而來。

“在大眾點(diǎn)評(píng)上，偶遇這家典型的上海早餐店，昨天沒吃中餐晚餐，今天早上就從上海松江到靜安區(qū)這家店去光顧?！?/p>

“最近外甥女從外面回來，想吃大餅油條粢飯團(tuán)，特意趕過去買了?！?/p>

吃到大餅油條粢飯

大家會(huì)有評(píng)論欲望

張師傅早餐店并沒有“地鐵上蓋”，不管是從12號(hào)線的漢中路，還是13號(hào)線的自然博物館站過去，都有10分鐘左右的路程，但能讓大家“特意”趕過去，實(shí)在是因?yàn)樗南∪毙浴?/strong>

2023年，出席市政協(xié)十四屆一次會(huì)議的陳新等10名委員聯(lián)名提案，呼吁保護(hù)和挽救傳統(tǒng)上海早點(diǎn)，“現(xiàn)在包括‘四大金剛’在內(nèi)的傳統(tǒng)上海早點(diǎn)瀕臨消失，比如麻球、糖糕、包腳布、羌餅，還有老虎腳爪、酒釀餅等，恐怕現(xiàn)在的年輕人或者新上海人聽都沒有聽說過。”

陳新發(fā)現(xiàn)，在一些居民區(qū)還能看到賣上海最典型早餐“四大金剛”的鋪?zhàn)樱强偭吭絹碓缴?。此外，在家門口不遠(yuǎn)處就能找到一家好吃的生煎饅頭攤位的可能性也越來越小，過去自己拿著鍋?zhàn)优抨?duì)等生煎的場景不再出現(xiàn)。

關(guān)于保護(hù)“四大金剛”的提案

并沒有明確的數(shù)據(jù)顯示現(xiàn)在上海有多少家傳統(tǒng)早餐店，和高峰期相比減少了多少。但在我們的日常街采中，這兩年，就親眼看到幾家的消亡。

永年路上沒有名字的早餐店，在2022年3月去采訪的時(shí)候還熱氣騰騰，一早上要賣出200碗豆?jié){/豆花，七八百根油條。半年之后再去，它就隨動(dòng)遷沒了蹤影。

永年路上的早餐店

攝于2022年3月

桂林西街上康興菜市場附近的居民等了兩三年終于等來了它的裝修結(jié)束，雖然不少老的店鋪都回來了，但沒有等來一家專做大餅油條店的回歸，同時(shí)，整個(gè)菜場沒有了咸漿和豆腐花。

而順昌路472弄弄堂口一個(gè)擺了近30年的早飯攤最接近上海人記憶中的樣子，大餅、油條、粢飯糕、甜咸豆?jié){、麻球、粢飯團(tuán)，應(yīng)有盡有。

攤位有兩張桌子，可以坐下來吃。裝油條用的是塑料籃子。這樣開在弄堂口的、可以坐下吃完去上班的早飯攤曾經(jīng)遍布上海。不過，它們隨著城市更新，漸漸消失，畢竟依附的弄堂口空間，也越來越少了。

我們曾發(fā)過劉師傅早餐攤的微博

這家30年“老攤”在2021年順昌路動(dòng)遷時(shí)消失了，老板劉師傅說他想找地方再開，不知道他后來開出來了沒有，搬到了城市的何處？

02

和每一座清晨就開始忙碌的城市一樣，上海不缺給人加滿能量的早餐，但紀(jì)錄片《早餐中國》拍了四季，都還沒有拍到上海。

或許就是因?yàn)樯虾５脑绮吞^多元，有咖啡牛奶面包貝果漢堡三明治包子煎餅飯團(tuán)，反而少了從本土生發(fā)出來的特色。

但在上海人的心中，是有一些心心念念的早餐品種的。

刻在上海人大腦皮層中的早餐

2020年餓了么的數(shù)據(jù)顯示，豆?jié){油條在上海早餐外賣的比重是全國其他城市比重的2.4倍。

上海女作家孔明珠說：“‘四大金剛’對(duì)于我來說，不提沒事，一提便留在大腦皮層內(nèi)久久揮之不去。”

即使她自己會(huì)烘焙，也有喜歡的速凍菜包品牌，但還是會(huì)找機(jī)會(huì)吃大餅油條。

“我老公有的時(shí)候早起，會(huì)在烏魯木齊路上買到大餅油條，但我覺得這家像快閃店，白天經(jīng)過的時(shí)候從來沒看到過?！?/p>

聽孔明珠的描述，這應(yīng)該就屬于，共享了一個(gè)門面。

有時(shí)她騎著自行車去巨鹿路上的作協(xié)，在路上看到大餅攤，也會(huì)停下來。

她的口味一直沒變，“咸大餅中間有黃色的堿印，面粉又韌又松，噴香”，反倒是一咬就香脆的油酥大餅不是她的“菜”?！坝幸患疫B鎖點(diǎn)心店里也賣油條大餅，但是他家的大餅像油酥餅，感覺他們之前沒在上海待過，并不知道上海傳統(tǒng)的大餅是怎么樣的?！?/p>

從小吃到大的上海人知道這其中的微妙區(qū)別。在張師傅早餐店吃油條喝豆?jié){的一位爺叔盛贊店里做大餅的正宗性，“伊拉是用炭加熱的，不像外頭，用電爐?！?/p>

對(duì)于大餅，大家有吃慣的味道

張師傅早餐店已經(jīng)有很長年頭了，“做了多少年都不記得了，快30年了。”老板張西奏就是張師傅，負(fù)責(zé)做大餅，老板娘是“自由人”，各種補(bǔ)位——招呼客人，沖豆?jié){，炸油條……店里還有三個(gè)幫工，他們介紹說都是親戚。

這門生意是張師傅家的“家族產(chǎn)業(yè)”，當(dāng)年他隨弟弟來上海開店，還有幾個(gè)兄弟也做這一行，現(xiàn)在很多都不做了。

“堅(jiān)持下來不容易的，我們現(xiàn)在都50、55（歲）了?！崩习迥锟烊丝煺Z。

做這門生意，要堅(jiān)持下來的是——每天凌晨3點(diǎn)就來開門，磨豆?jié){燒豆?jié){。5、6點(diǎn)開始炸油條做大餅，生意做到中午12點(diǎn)，下午和面。第二天，日子繼續(xù)。

一家上海“特色”早餐店需要很多人力

另一家被評(píng)論為“在市中心還能買到傳統(tǒng)大餅油條，真好”的店，開在延慶路上，老板也來自浙江。

這或許和大餅油條在上海的近代發(fā)展史有關(guān)，1940年代，上海還出現(xiàn)過上千家成員加盟的“餅饅油燴號(hào)同業(yè)公會(huì)”，而由于老上海售販大餅油條者主要為旅滬寧波人，所以這一同業(yè)公會(huì)的成立大會(huì)還是在寧波同鄉(xiāng)會(huì)舉辦的呢。

延慶路上的早餐共享店

延慶路上的這家店頂著“延慶飲食店”的店招，其實(shí)是一家共享店，早上一分為二，一邊是山東煎餅攤，一邊就是大餅油條鋪。

兩人在店內(nèi)忙，炸油條，做大餅；一人站在上街沿上招待顧客，還要包粢飯。負(fù)責(zé)外聯(lián)的這位爺叔能說上海話，“開了20多年，從小伙子到老頭子了?！彼f早餐店開到9、10點(diǎn)的樣子，之后是他妹妹來做蓋澆飯。

順昌路上已消失的早飯攤也是差不多的發(fā)展路徑，劉師傅隨父母從浙江永康來上海賣早餐的時(shí)候才19歲，30年來，他靠著這門手藝成了家養(yǎng)了娃，老婆和弟弟都在攤位上幫忙。

如果沒有因?yàn)榉孔馍蠞q或城市更新而消亡，這一類的早餐店其實(shí)能堅(jiān)持很長年頭。因?yàn)閷?duì)從業(yè)者來說，這是他們所習(xí)慣的小生意，已習(xí)慣了這樣的工作節(jié)奏，也習(xí)慣了以此來賺得養(yǎng)家糊口的收入。

03

但除了這些已經(jīng)入行很久，把它作為整個(gè)家庭收入的人群，應(yīng)該不會(huì)有人想來闖入這條賽道。

上海傳統(tǒng)早餐的消亡早就在三四十年前就是一個(gè)現(xiàn)象了。

1985年，就發(fā)生過大餅油條危機(jī)，當(dāng)時(shí)市飲食服務(wù)公司的同志在接受《解放日報(bào)》記者采訪時(shí)說，“大餅、油條等飲食網(wǎng)點(diǎn)日日減少，月月收縮。解放初，全市約有二萬個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，現(xiàn)在只有二千多?！?/p>

《”四大金剛”的煩惱》

網(wǎng)點(diǎn)減少的原因復(fù)雜，諸如翻修馬路，翻建工房，整頓市容，私房歸還，到處“拆廟搬菩薩”，弄得大餅、油條攤幾無立錐之地；再加上生產(chǎn)場地狹小，條件艱苦，盈利微薄，致使一些營業(yè)人員不愿再干“濕手抓面粉”的活。

或許是媒體和群眾的呼吁，1980年代末、90年代初，“大眾化早點(diǎn)供應(yīng)有好轉(zhuǎn)”。當(dāng)時(shí)不同的媒體報(bào)道了一些典型：

虹口區(qū)的商邱飲食店一度改行生產(chǎn)小籠饅頭、蝦仁大餛飩，結(jié)果發(fā)現(xiàn)利潤是高了，營業(yè)額卻低了，顧客也少了，于是重新恢復(fù)經(jīng)營大眾化點(diǎn)心。

久違了，半兩一根的脆油條、噴香撲鼻的陽春面。一批價(jià)廉物美的大眾化點(diǎn)心，今晨（1990年3月15日）在普陀區(qū)70多家飲食店百余個(gè)攤、棚、亭上競相“露面”，喜煞“趕早人”。

長寧區(qū)紫紅飲食店7年來堅(jiān)持供應(yīng)“四大金剛”等大眾化點(diǎn)心，品種多，質(zhì)量好。應(yīng)市的點(diǎn)心有大餅、油條、粢飯、豆?jié){、豆腐花、麻球、糯米餃、糖糕、粢飯糕及面點(diǎn)等近20種。價(jià)格也便宜。50克一根的油條0.10元，一碗150克的蔥油拌面0.45元，最貴的算大排面，150克一碗標(biāo)價(jià)1.65元。店里可以堂吃。

但是這些終究沒有形成可持續(xù)發(fā)展通道，在主客觀的原因之下，上海傳統(tǒng)早餐發(fā)展的頹勢還是不可避免。

在1990年代初，還能有“普陀區(qū)為全面恢復(fù)此類點(diǎn)心應(yīng)市，積極從貨源、價(jià)格上給予扶持。供應(yīng)平價(jià)食油、糧食；與有關(guān)部門協(xié)商，確保特殊規(guī)格點(diǎn)心所需的優(yōu)質(zhì)糯米、赤豆、豬內(nèi)臟的貨源。”等行政干預(yù)。但年輪滾到了2024年，開門做生意，就是純粹商業(yè)行為。

上海傳統(tǒng)早餐的利潤實(shí)在提不高，在我們寫過的中，這種上海傳統(tǒng)早餐是地板價(jià)。目前，一副大餅油條加一碗豆?jié){或者一只粢飯團(tuán)加豆?jié){的干濕搭配，在10元以內(nèi)。

”四大金剛”現(xiàn)在的價(jià)格

因?yàn)槭巧虾Ｈ藦?分錢開始吃起來的點(diǎn)心，當(dāng)年甚至對(duì)它的克數(shù)都很敏感，所以它們的價(jià)格抬不上去。

當(dāng)然有被稱為“早餐界愛馬仕”的品牌，油條賣到8元一根，豆?jié){10元一碗，也曾風(fēng)光無限，開出了很多分店，但現(xiàn)在上海只剩一家。有公眾號(hào)寫到它的發(fā)展，最后用了一句：“大家終究看清了現(xiàn)實(shí)，它做得再花哨，仍舊只是豆?jié){、油條和燒餅。”

價(jià)格提不起來，和山東煎餅或包子或許是同等客單價(jià)，但老板要為此付出的成本卻是更高的。

做上海傳統(tǒng)早餐的店要油炸，要烘烤，好這一口的食客想要吃新鮮出鍋的，再能配上一碗現(xiàn)場調(diào)配的豆?jié){，需要有堂吃位，所以他們要有一個(gè)獨(dú)立門面，不能像山東煎餅一樣租個(gè)小小的共享攤位就好。而且這是吃人工的生活，最起碼要配備三個(gè)人，人力成本又是一筆不小的支出。

大餅油條豆腐漿趁熱好吃

最好能有堂吃位

最關(guān)鍵的是，雖然總有上海人懷著深情懷念這些傳統(tǒng)的早餐項(xiàng)目，但是生活節(jié)奏的變化，讓去等一只從爐子里叉出來的大餅，一根從油鍋里夾起來的油條成了一種“奢侈”。

孔明珠回憶，“（小辰光）我一直是在虬江路拐角的大餅攤排隊(duì)買早點(diǎn)的。上海街頭的大餅攤每天每時(shí)都需要排隊(duì)。”

那些清晨在早餐攤前等著油條炸出來，用筷子串好帶回家，用鋼盅鍋?zhàn)邮⒍垢瘽{的篤篤悠悠的生活方式，在她上班之后就消失了，再要撿起來，已是現(xiàn)在退休之后了。

參考資料：

1. 江躍中 方翔 解敏，《“四大金剛”等傳統(tǒng)上海早點(diǎn)漸少10名政協(xié)委員聯(lián)名提案呼吁保護(hù)挽救》，《新民晚報(bào)》2023.01.13

2. 陳柏貞 傅義英，《“四大金剛”的苦惱》，《解放日報(bào)》1985.06.27

3. 鄒賾韜，《老上海的早飯，不僅僅一碗泡飯》，《解放日報(bào)》2024.01.19

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寫稿子：顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：顧 箏 姚祖鴻/

拍視頻：姚祖鴻 顧 箏/

畫圖做圖：二 黑/

寫毛筆：楊 卓/

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