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烘焙中有六種不同的面種，分別是法國(guó)老面，魯邦種，中種，波蘭種，湯種和燙種

讓我們一起來(lái)看一下它們的區(qū)別和做法吧，需要的記得保存

法國(guó)老面：
這是一種歷史悠久的面種，準(zhǔn)備很簡(jiǎn)單。只需要將面粉和水按照1:1的比例混合，然后靜置在溫暖的地方24小時(shí)。這樣的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)變得酸酸的，讓面包更有口感。

法國(guó)老面(剩余面團(tuán)）間接法
傳統(tǒng)法國(guó)做法棍或者其法國(guó)面包剩下來(lái)的面團(tuán)，會(huì)預(yù)留到下一次時(shí)使用，有點(diǎn)像中國(guó)北方做饅頭時(shí)的引子（老酵頭、面頭，引子，老肥等等稱呼）或者自己用法棍的方法去做，常溫2個(gè)小時(shí)后轉(zhuǎn)移冰箱冷藏12個(gè)小時(shí)以上，或者長(zhǎng)時(shí)間冷凍，使用不超過(guò)總體面團(tuán)的30%。
制作：
高筋粉 或 (T65、T55)：100g
水：65g
干酵母：1g
鹽：2克
優(yōu)點(diǎn)：
1）增加面包風(fēng)味
2）增加面團(tuán)發(fā)酵速度
3) 縮短攪拌時(shí)間

·
魯邦種：
魯邦種起種，用的是黑麥、祼麥、全麥粉，起種時(shí)間一周左右，比例為（粉）1：1，需要每天恒溫，定時(shí)喂養(yǎng)（1：1：1），直到起種成功，漲幅超過(guò)1倍以上。

魯邦種和法國(guó)老面相似，但需要加入一點(diǎn)點(diǎn)酵母。就像制作面團(tuán)一樣，取出一部分面粉和水，加入少量酵母，靜置3小時(shí)。然后將其與原始面團(tuán)混合。如此一來(lái)，面包會(huì)更加有嚼勁，而且保存時(shí)間更長(zhǎng)。

注：ph值大概在3.8-4.2之間，完成的魯邦種放冷藏，需要3天以1：1：1續(xù)養(yǎng)一次

·
中種：
中種也是制作面包好幫手，制作方法簡(jiǎn)單。只需要將面粉和水按照1:1的比例混合，靜置數(shù)小時(shí)。這樣，天然酵母會(huì)發(fā)酵面團(tuán)，使面包內(nèi)部柔軟且有孔洞。

做法：主面團(tuán)配料的70%粉、65%水、1%酵母、適量糖，全部混合，慢速攪勻至無(wú)干粉，30度發(fā)酵30-40分鐘至蜂窩狀即可。
?特點(diǎn)：面包體積蓬松柔軟，組織細(xì)膩，延緩老化，簡(jiǎn)單不易翻車。
適用所有面包或柔軟的面包，如吐司、紅豆包。

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波蘭種：
波蘭種稍微麻煩一點(diǎn)，需要酵母、面粉和水。將酵母與面粉和水混合，然后靜置12至16小時(shí)。這樣制作的面團(tuán)更酸，更香，給面包增添了特殊的風(fēng)味。

波蘭種POOLISH（液種）間接法
波蘭種 (poolish） 100%濕度的面團(tuán)
(面粉：水=1:1），并使用商業(yè)酵母協(xié)助，提前發(fā)酵，3-4小時(shí)，體積2-3倍大，或者常溫一個(gè)小時(shí)＋冰箱冷藏低溫發(fā)酵12小時(shí)，最后混合主面團(tuán)。
制作：
?高筋面粉或 (T65， T55)：100g
?水：100g
?干酵母：1g
?蜂蜜：3g（可選擇）
優(yōu)點(diǎn)：
1）提升面包風(fēng)味，
2）也有助于延長(zhǎng)面包的老化時(shí)間

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湯種：
湯種的制作非常簡(jiǎn)單，只需將面粉和熱水?dāng)嚢杈鶆颉Ｈ缓箪o置2至3小時(shí)，這個(gè)過(guò)程中淀粉會(huì)釋放出來(lái)，為面包的發(fā)酵提供養(yǎng)分。這樣制作的面包柔軟又濕潤(rùn)。

做法：面粉/水=1:5，攪拌均勻，小火煮至面糊有波紋狀即可，全部放涼后直接用或放一晚上再用。
?特點(diǎn)：淀粉糊化后可以吸收更多的水分，減緩面包的失水過(guò)程，延長(zhǎng)保期。
適合做日式面包、軟歐等組織柔軟細(xì)膩的面包。

燙種：
燙種制作也非常簡(jiǎn)單，只需將面粉和熱水?dāng)嚢杈鶆�，然后放置一段時(shí)間。這會(huì)破壞面粉的細(xì)胞壁，使淀粉更容易釋放，促進(jìn)酵母的發(fā)酵，使面包更加松軟可口。

燙種直接法
【燙種】直接法，燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團(tuán)中揉面。也是起到一個(gè)保持水份的作用,不過(guò)，現(xiàn)在普遍使用湯種的制作的比較多。
制作：（面粉1:水1.2)
?面粉
?開(kāi)水
做法：100度的開(kāi)水直接加入面粉，攪拌均勻。完全冷卻后包保鮮膜過(guò)夜。
湯種和燙種的區(qū)別：
本質(zhì)上是一樣的，都是利用面粉糊化，使面團(tuán)吸收更多水分，湯種的含水量更高一些，保濕也更持久些。需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是面粉的預(yù)先處理，還是直接法的一種，對(duì)于發(fā)酵
風(fēng)味等，沒(méi)有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會(huì)更好。

注：

面包制作，一般分為直接法和間接法
【直接法】一次性發(fā)酵法，是指將所有面包材料一次調(diào)和成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)一次醒發(fā)及成型和烘烤的面包制作方法。
優(yōu)點(diǎn)：快捷，省事兒。
缺點(diǎn)：含水量較小，口感不會(huì)很松軟，保質(zhì)期也較短。面包的麥香味道也會(huì)有不足。
【間接法】是指面包制作分為兩部分：種面團(tuán)和主面團(tuán)，先做種面團(tuán)充分發(fā)酵后再添加入主面團(tuán)的制作過(guò)程。
優(yōu)點(diǎn)：增加面包風(fēng)味，延緩老化，增加延展性，激發(fā)麥香味。
缺點(diǎn)：制作時(shí)間長(zhǎng)，較復(fù)雜。
·

上面就是這六種面種的區(qū)別和簡(jiǎn)單的做法啦！

希望這些能幫助你喲！

加油吧烘焙人

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