作者：魏昕宇（材料學(xué)博士）

雞蛋到底該不該洗，一直以來(lái)，是一個(gè)頗具爭(zhēng)議的話題。

如果你身在美國(guó)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，政府和其他一些有關(guān)組織機(jī)構(gòu)一般不建議消費(fèi)者清洗從超市買回的雞蛋，原因并不是前面提到的不利于雞蛋的保存，而是雞蛋已經(jīng)被洗過(guò)了[1]。美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求，養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)所有直接出售給消費(fèi)者食用的雞蛋在包裝上市前，都需要經(jīng)過(guò)徹底的清洗除去雞蛋表面的污垢，所以在美國(guó)超市買到的雞蛋外表一般都非常清潔[2]。除了美國(guó)，目前在澳大利亞和日本，雞蛋在上市銷售前通常也會(huì)先進(jìn)行清洗。

然而在大洋的另一邊，情況卻完全不同，清洗雞蛋外殼不僅很少在除瑞典之外的歐盟成員國(guó)實(shí)施，歐盟甚至禁止在進(jìn)入市場(chǎng)前清洗出售給消費(fèi)者的雞蛋。為什么在雞蛋清洗這一問(wèn)題上，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家會(huì)有著截然相反的做法呢？

近些年來(lái)，雖然禽流感的多次暴發(fā)引發(fā)了很大的恐慌，但雞蛋清洗主要針對(duì)的卻是另一個(gè)更為可怕的敵人，那就是沙門氏菌。沙門氏菌是一大類細(xì)菌的統(tǒng)稱，其中許多種類都是造成細(xì)菌性食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住Ｈ耸沉擞帽簧抽T氏菌污染的食物后，通常在12~72小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒和痙攣等癥狀。這些癥狀通常持續(xù)4天至一周，雖然不需要專門治療就會(huì)消除，但對(duì)于嬰幼兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者等特殊人群，沙門氏菌感染造成的癥狀可能會(huì)更加嚴(yán)重，如果不及時(shí)治療甚至有生命危險(xiǎn)。國(guó)人熟知的“皮蛋中毒”通常就是沙門氏菌造成的。

沙門氏菌廣泛存在于家畜和家禽的消化道內(nèi)，因此有可能進(jìn)入到這些動(dòng)物的肉、蛋和奶中，特別是雞肉和雞蛋很容易遭受沙門氏菌的污染。沙門氏菌主要通過(guò)兩種途徑污染雞蛋：第一種可能的途徑是通過(guò)感染了沙門氏菌的母雞的卵巢直接進(jìn)入雞蛋；另外一種可能的途徑是雞蛋經(jīng)由母雞的泄殖腔排出體外的過(guò)程中或排出后，由于與糞便或者環(huán)境中其他污物接觸而導(dǎo)致雞蛋沾上沙門氏菌。在這種情況下，雖然沙門氏菌主要是附著在蛋殼上，并且蛋殼表面還有一層膠狀物質(zhì)可以阻擋細(xì)菌進(jìn)入蛋的內(nèi)部，但這種自身防御機(jī)制并非百分百可靠，細(xì)菌仍有一定可能進(jìn)入蛋的內(nèi)部。同時(shí)，附著在蛋殼上的沙門氏菌還可能污染其他食物。

雖然沙門氏菌在高溫下很容易被殺死，但人們?cè)谥蟮皶r(shí)常常不能將其徹底煮熟，或者偏好半生不熟的“溏心蛋”，由此引發(fā)的沙門氏菌感染屢見(jiàn)不鮮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在澳大利亞和新西蘭，每年由于雞蛋引起的沙門氏菌感染近13,000例，造成的財(cái)產(chǎn)損失高達(dá)4000多萬(wàn)美元[3]。

為了消除由于雞蛋引發(fā)的沙門氏菌感染，美國(guó)等國(guó)的政府部門已經(jīng)推行在養(yǎng)殖場(chǎng)中對(duì)雞蛋外殼進(jìn)行清洗消毒的措施。學(xué)術(shù)界目前對(duì)于這種做法的積極意義基本持認(rèn)可態(tài)度。大量的研究已經(jīng)證實(shí)，對(duì)雞蛋表面進(jìn)行清洗消毒確實(shí)能夠有效減少外殼上的菌落數(shù)，因而不僅能盡量避免沙門氏菌經(jīng)由雞蛋外殼進(jìn)入內(nèi)部，還可以很好地防止雞蛋表面的細(xì)菌污染其他食物[4]。

對(duì)雞蛋清洗的主要爭(zhēng)議在于：人們此前一直認(rèn)為，清洗雞蛋外殼會(huì)破壞雞蛋表面起保護(hù)作用的膠質(zhì)層，將充滿微小孔洞的蛋殼暴露出來(lái)，這樣不僅使得細(xì)菌更加容易進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，也可能導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部水分的流失，因此反而不利于雞蛋的保存。針對(duì)這一擔(dān)心，美國(guó)通行的做法是在清洗消毒雞蛋表面后迅速將其干燥并涂上一層油，重新將外殼上的微孔封閉起來(lái)；另外一個(gè)配套的做法就是將清洗過(guò)的雞蛋低溫保存。如果你有機(jī)會(huì)去美國(guó)的超市，就會(huì)發(fā)現(xiàn)雞蛋通常是和牛奶一樣放在冷藏柜中出售，這在其他國(guó)家并不多見(jiàn)。

美國(guó)政府建議消費(fèi)者在購(gòu)買雞蛋時(shí)一定要選擇儲(chǔ)存在冷藏柜中的雞蛋，而不要購(gòu)買放置在室溫下的雞蛋，并且建議買回家后立即放到冰箱冷藏室中保存。另外，近年來(lái)的一些研究開始改變一些傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。例如在2011年有研究表明，清洗雞蛋外殼并不會(huì)對(duì)雞蛋表面的膠質(zhì)產(chǎn)生明顯的破壞[5]，因此清洗雞蛋外殼是否真的不利于雞蛋的保存，恐怕還需要進(jìn)一步的研究。

除了擔(dān)心清洗雞蛋外殼可能不利于雞蛋的保存，其他的反對(duì)意見(jiàn)還包括：清洗雞蛋外殼無(wú)法去除或者殺死已經(jīng)存在于雞蛋內(nèi)部的細(xì)菌、推廣清洗雞蛋外殼的做法可能導(dǎo)致養(yǎng)殖戶或生產(chǎn)商忽視其他的安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)、洗過(guò)雞蛋的水可能造成環(huán)境污染，等等。正因?yàn)閾?dān)心清洗雞蛋帶來(lái)的潛在弊端可能更大，所以歐盟至今仍禁止這種做法[6]。另外值得注意的是，對(duì)養(yǎng)雞行業(yè)安全與衛(wèi)生要求的不同，也可能導(dǎo)致了歐美國(guó)家在是否清洗雞蛋這一問(wèn)題上的不同做法。例如英國(guó)的養(yǎng)雞場(chǎng)普遍對(duì)母雞注射沙門氏菌的疫苗，而美國(guó)目前并沒(méi)有這樣的強(qiáng)制要求。

圖2 美國(guó)是為數(shù)不多的要求雞蛋在銷售時(shí)必須低溫存放的國(guó)家

與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)在雞蛋生產(chǎn)加工的監(jiān)管上仍然存在不小的差距。不僅雞蛋表面的清洗消毒尚未普遍實(shí)施，甚至?xí)谫?gòu)買雞蛋的時(shí)候遇到外殼上粘著糞便、稻草等雜物的雞蛋。那么普通消費(fèi)者買來(lái)雞蛋是否應(yīng)該清洗呢？綜合歐美國(guó)家權(quán)威部門給出的建議以及一些相關(guān)研究，筆者認(rèn)為，以下幾條措施是值得借鑒參考的。

首先，無(wú)論買到的雞蛋是否經(jīng)過(guò)了清洗，表面看上去是否清潔，將雞蛋徹底煮熟再食用都是保證安全、避免食物中毒的最有效的措施。這是因?yàn)椋环矫?，即便雞蛋的外殼經(jīng)過(guò)了徹底的清洗消毒，細(xì)菌仍然有可能已經(jīng)存在于雞蛋內(nèi)部；另一方面，僅僅將食物加熱到60 oC、2~6分鐘就可以殺死沙門氏菌，因此即便雞蛋外殼受到了沙門氏菌的污染，足夠加熱后仍然可以放心地食用。如果烹飪過(guò)程中無(wú)法精確測(cè)量溫度也沒(méi)有關(guān)系，只要保證蛋清和蛋黃都徹底凝固不再流動(dòng)即可。因此，為了自己和家人的健康，不要食用生雞蛋或未徹底煮熟的雞蛋。某些食品的制作可能需要直接使用生雞蛋作為原料，這種情況下請(qǐng)選用經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或者類似方法消毒處理過(guò)的雞蛋或者蛋制品。

其次，盡管雞蛋不是不可以清洗，但是養(yǎng)雞場(chǎng)對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗消毒時(shí)往往需要嚴(yán)格控制水溫、水質(zhì)等，而普通消費(fèi)者一般不具備這樣的條件。因此，如果買來(lái)的雞蛋外表很臟，最好的辦法是用干燥的海綿、干絲瓜絡(luò)等材料輕輕將雞蛋表面的污物擦拭掉。

最后，如果你確實(shí)想用水清洗雞蛋外殼，很重要的一點(diǎn)是不要使用冷水。因?yàn)槔渌畷?huì)導(dǎo)致雞蛋靠近外殼的部分收縮，內(nèi)部會(huì)形成真空區(qū)域造成內(nèi)外壓差，反而使外殼上的細(xì)菌更容易進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。清洗雞蛋的水溫一定要高于雞蛋本身溫度至少11 oC，不過(guò)通常也不要超過(guò)49 oC；而且不要將雞蛋長(zhǎng)時(shí)間浸泡在熱水中，否則雞蛋就被“煮熟”了?？梢杂孟礈靹﹣?lái)更好地清洗雞蛋表面，清洗之后讓雞蛋自然晾干，隨后包裝好放入冰箱的冷藏室保存[2, 6, 7]。當(dāng)然，如果雞蛋在洗完之后就馬上使用，那么自然不必?fù)?dān)心清洗不當(dāng)會(huì)影響雞蛋的保存，不過(guò)仍然要注意不要讓洗雞蛋的水污染了其他的食物或者餐具。

除了上面提到的幾點(diǎn)，還有一些關(guān)于安全儲(chǔ)存和食用雞蛋的小提示也值得借鑒參考[8]：

如果買來(lái)的雞蛋自帶包裝，最好將雞蛋留在原包裝中再放入冰箱。這是因?yàn)殡u蛋外殼具有很多微小的空洞，導(dǎo)致雞蛋容易吸收來(lái)自其他食物的氣味，而包裝盒可以有效地阻擋異味進(jìn)入雞蛋。同時(shí)，如果包裝上印有有效日期，也能提醒你不要過(guò)期食用。

在廚房加工雞蛋或含有雞蛋的食物之前和之后，請(qǐng)用溫?zé)岬姆试硭畬㈦p手、餐具、案板和其他工作臺(tái)面清洗干凈，避免交叉感染。

烹飪好的雞蛋或者含有雞蛋的食物應(yīng)盡快食用，如有剩余，應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏。熟的雞蛋或含有雞蛋的食物在冰箱中的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一周，且繼續(xù)食用之前應(yīng)該重新加熱。

至于近年來(lái)人們比較關(guān)注的禽流感，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心指出，只要我們嚴(yán)格遵循前面提到的建議，充分煮熟雞蛋并在加工雞蛋前后認(rèn)真清洗雙手和餐具，目前尚無(wú)證據(jù)表明通過(guò)接觸和食用雞蛋會(huì)患上禽流感[9]。

最后回到本文開頭的問(wèn)題：雞蛋洗還是不洗？比較合理的答案是：雞蛋可以洗，而且只要控制得當(dāng)，清洗雞蛋帶來(lái)的好處能夠大于可能的弊端。不過(guò)清洗雞蛋更多的是雞蛋生產(chǎn)加工企業(yè)的職責(zé)，而不是靠消費(fèi)者去完成。同時(shí)，清洗雞蛋也不能完全代替其他的安全防范措施，對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不吃生雞蛋或者半生不熟的雞蛋仍然是防止病從口入的最有效措施。

參考文獻(xiàn)

[1] http://www.eggsafety.org/consumers/consumer-faqs

[2] United States Department of Agriculture, Egg-Grading Manual, http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502

[3] Samiullah, K.K. Chousalkar, J.R. Roberts, M. Sexton, D. May, A. Kiermeier, “Effects of Egg Shell Quality and Washing on Salmonella Infantis Penetration”, International Journal of Food Microbiology, 2013, 165, 77-83

[4] Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the Microbiological Risks on Washing of Table Eggs. The EFSA Journal (2005), 269, 1-39.

[5] S. Leleu, W. Messens, K. de Reu, S. de Preter, L. Herman, M. Heyndrickx, J. de Baerdemaeker, C. W. Michiels, M. Bain, “Effect of Egg Washing on the Cuticle Quality of Brown and White Table Eggs”, Journal of Food Protection, 2011, 74, 1649

[6] http://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=798

[7] http://www.wikihow.com/Clean-Eggs

[8] http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm

[9] http://www.cdc.gov/flu/avian/gen-info/qa.htm