來源： @首席數(shù)智官

hello 大家好，我們是數(shù)字化領(lǐng)軍者都在看的首席數(shù)智官。

關(guān)注我，每天給你講一個商業(yè)案例。

今天我們要給你講的是：餐飲連鎖門店如何用數(shù)字化技術(shù)提高經(jīng)營效率？

自古“民以食為天”。但現(xiàn)在面對每天層出不窮的餐飲品牌，打工人卻不夠用了。

你知道現(xiàn)在餐飲行業(yè)有多缺人嗎？

據(jù)央視報道，從2000年至今，中國餐飲行業(yè)整體用工缺口已逼近千萬人，烹飪技能的招聘難度比普通服務(wù)員類高出1.8倍。

而海外市場用工荒情況也不容樂觀。以日本為例，預(yù)計2030年日本的勞動力缺口將達(dá)到644萬人，其中餐飲服務(wù)業(yè)的人口短缺將達(dá)到400萬人。

同時，中餐連鎖型企業(yè)深受FLR模型困擾，對比于國際品牌，僅食材+人工成本就高出10%，進(jìn)一步限制了品牌的擴(kuò)張速度，為企業(yè)發(fā)展帶來諸多不確定風(fēng)險。

為了破解這一問題，很多餐館與餐飲連鎖品牌，現(xiàn)在都開始用起了“炒菜機(jī)器人”。

例如有著136年歷史的跨國民族企業(yè)李錦記，在發(fā)揚中華優(yōu)秀飲食文化上扮演著重要的角色，其醬料遠(yuǎn)銷全球100多個國家和地區(qū)。

如今，李錦記就正在與AI炒菜機(jī)器人解決方案廠家橡鷺科技合作，使用由其研發(fā)的“美膳獅AI炒菜機(jī)器人”，來提高自身的產(chǎn)品生產(chǎn)效率。

今年初，橡鷺科技帶著其先進(jìn)的AI、機(jī)器人技術(shù)和體系化的AI智能廚師認(rèn)證，走進(jìn)了李錦記希望廚師公益項目所在的兩所合作學(xué)�！本┦袆潘陕殬I(yè)高中和四川省成都市財貿(mào)職業(yè)高級中學(xué)校，為超百名學(xué)生提供了系統(tǒng)化的AI智能廚師課程培訓(xùn)。

此外，李錦記和橡鷺科技還搭建了AI智能廚師產(chǎn)學(xué)研合作平臺——全國首個AI炒菜機(jī)器人職業(yè)教育基地。

雙方還表示，未來將發(fā)揮各自優(yōu)勢共同推動中餐走向世界，為中華美食儲備更多青年人才。

據(jù)了解，過去一年，橡鷺科技成為諸多頭部餐飲企業(yè)的選擇，目前全國已有超1500家門店正在使用，經(jīng)使用客戶測算，使用AI炒菜機(jī)器人后，餐飲企業(yè)的門店人效提升84%。

前不久，橡鷺科技國際業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人鄭志斌向我們介紹了餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型的經(jīng)驗。

鄭志斌認(rèn)為炒菜機(jī)器人能保證餐飲企業(yè)的出品標(biāo)準(zhǔn)，同時有效降低人員和食材的成本，助力餐飲企業(yè)實現(xiàn)快速推廣和連鎖化。

1.炒菜機(jī)器人正在走進(jìn)餐飲行業(yè)

橡鷺科技成立于2021年，是一家專注于提升餐飲供給體量的硬科技公司。2023年12月我們獲得了京東集團(tuán)的數(shù)千萬A輪融資。

在過去的一年中，我們在后廚的智能制造方面取得了顯著的成就。

我們都知道，國內(nèi)餐飲行業(yè)目前處于一個需求量持續(xù)增長的狀態(tài)，尤其是2023年，餐飲業(yè)的總?cè)笨谝呀?jīng)接近千萬人。

在這其中，技能型行業(yè)的崗位缺口是常態(tài)型崗位的1.8倍。餐飲企業(yè)一直面臨員工供給失衡的問題，包括員工老齡化的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

不僅在國內(nèi)，在海外我們也看到了相似的情況。

根據(jù)我們查找的資料報告，2020年日本的勞動力缺口已達(dá)到384萬，預(yù)計到2030年將達(dá)到644萬。在人口短缺中，餐飲服務(wù)業(yè)的整體缺口將達(dá)到400萬人，是一個非常龐大的缺口。

那么，我們提供什么樣的解決方案呢？

在我們的解決方案中，我們提供了一款智能炒菜機(jī)，這款機(jī)器確保菜品口感極佳。

其主要效果包括全面提升中式常態(tài)出品的品質(zhì)，解決了好吃不好吃的問題，提高了餐廳的經(jīng)營效率，同時降低了企業(yè)的成本，對中餐企業(yè)，尤其是中餐連鎖化的企業(yè)，進(jìn)行規(guī)�；瘮U(kuò)張?zhí)峁┝酥匾С帧?/p>

涉及到產(chǎn)品的核心性能，“真好吃”代表了什么？背后的核心技術(shù)點是什么？

首先，是300度的溫度，在這個溫度下，我們能夠?qū)崿F(xiàn)許多以前的智能炒制設(shè)備無法達(dá)到的效果。

以辣子雞為例，正常情況下，我們可能需要進(jìn)行過油等步驟，但通過我們的設(shè)備，我們可以直接減少過油的步驟，并且它能夠保持與人炒制相同的手感和口感，非常出色。

此外，整個烹飪過程中，我們需要非常精準(zhǔn)地控制每一秒的溫度差異，在這個過程中，我們通過自研的解決方案，可以使整個溫度在1%的懸浮范圍內(nèi)進(jìn)行控制。

這個指標(biāo)對于連鎖型企業(yè)尤為重要，特別是當(dāng)連鎖企業(yè)需要采購多臺設(shè)備時，確保使用相同的菜譜炒制一種菜品，一致性和口碑成為一個極為重要的指標(biāo)。

當(dāng)然，在我們的產(chǎn)品體系中，我們擁有一些新的研發(fā)能力。例如我們的投料能力、菜譜還原技術(shù)以及專為炒制環(huán)境設(shè)計的炒制算法。這些能力非常適應(yīng)當(dāng)前連鎖性企業(yè)的需求。

對于連鎖餐飲企業(yè)而言，他們面臨著雇傭足夠員工的難題，其中對于員工價值最高的便是廚師。

因此，我們在一定程度上替代了廚師需要執(zhí)行的工作。

除此之外，我們還具有對低用工的要求，因為我們的設(shè)備是自動化的。我們支持快速的部署，只需完成水電排風(fēng)的安裝，就能在商業(yè)環(huán)境中進(jìn)行使用。操作非常簡單，就像使用iPhone或安卓手機(jī)一樣，只需點擊屏幕即可進(jìn)行操作。

第二個，在這一體系中，除了剛才提到的核心價值之外，我們實際上代表著三個關(guān)鍵方向或趨勢，即標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化和自動化。

在標(biāo)準(zhǔn)化方面，我們一直強(qiáng)調(diào)菜品的一致性，這有助于企業(yè)降低整體管理成本。

數(shù)字化讓餐飲連鎖企業(yè)在整個集團(tuán)化管理中更高效，通過中央廚房和研發(fā)中心，能夠一鍵管理全部連鎖后廚設(shè)備，非常便捷。

第三個方向是去能力化，因為以前的中餐企業(yè)需要雇傭大量經(jīng)驗豐富、年輕的廚師，由于工作的強(qiáng)度和頻度非常高。

而現(xiàn)在通過我們的自動化設(shè)備，能夠很好地降低對員工技能的需求，提高最終的工作效率。

基于我們核心的價值和能力，在過去的一年里，我們的客戶類型已經(jīng)從初始數(shù)值攀升至95.36%。

尤其值得注意的是，連鎖型客戶在我們的客戶群體中占據(jù)了巨大的份額，目前已經(jīng)有100多家餐飲企業(yè)與我們建立了合作關(guān)系。

在過去的一年，即截至2023年年底，我們的項目科技預(yù)計全年增長率在之前的每個季度都能保持在100%以上，呈現(xiàn)絕對指數(shù)級的增長。

2.降本增效、全球化布局

我們都了解餐飲連鎖企業(yè)特別關(guān)注FL模型，即食材成本、人力成本。對于國際連鎖企業(yè)而言，中餐企業(yè)在這兩個維度下的成本較高。

通過我們的設(shè)備，我們能夠有效控制整體食材的使用，實現(xiàn)數(shù)字化管理和報表化，同時在這一過程中大幅度節(jié)約人力成本。

從我們核心客戶某門店的核心數(shù)據(jù)來看，使用美膳獅炒菜機(jī)的200天中，總計提供了190天的服務(wù)，炒制了大約3000份菜品。，后廚人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化扣除后減少了兩人。

由于我們設(shè)備提供的標(biāo)準(zhǔn)化和高品質(zhì)出品，該門店在近200天的時長內(nèi)，營業(yè)額提升了67.5%，人效上漲了84%。后廚雇傭人數(shù)減少，同時菜品質(zhì)量提升，這兩個核心指標(biāo)都取得了顯著提升。

在過去的三個季度中，截至目前，該集團(tuán)總共使用了我們150多臺設(shè)備，累計服務(wù)人次已達(dá)250萬。

我們預(yù)計，該客戶2024年將有500多家門店使用我們的智能設(shè)備。以每個后廚人員5000元/月的平均成本計算，我們的設(shè)備將幫助該客戶直接減少預(yù)計500萬以上的人力成本支出，這是一個非常顯著的成本降低。

基于當(dāng)前連鎖型企業(yè)合作的趨勢，我們預(yù)測2024年將有超過50%以上的連鎖型中餐企業(yè)直接引入炒菜機(jī)器人。這一趨勢不僅限于國內(nèi)，我們也觀察到越來越多的中餐企業(yè)正在走向海外，進(jìn)行全球化布局。

在這一海外布局的過程中，我們認(rèn)識到需要解決三個核心問題。

第一，人員雇傭是其中的關(guān)鍵問題，因為海外人力成本較高，對廚師的要求也更為嚴(yán)格。

其次，菜品口碑需要進(jìn)行本地化調(diào)試，因為國內(nèi)和海外的口味有很大的不同，所以要解決本地食材供應(yīng)鏈的問題，以降低食材成本。

通過我們的智能設(shè)備，連鎖型企業(yè)的收款難度得到了指數(shù)級的降低。以前開一家店需要雇傭廚師，簽署股份協(xié)議，以及長期合作協(xié)議，而現(xiàn)在通過我們的設(shè)備，這些成本大大減少。

此外，許多中餐企業(yè)在國內(nèi)的研發(fā)中心可以通過我們的設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新。如果需要本地化，比如在北京的研發(fā)中心調(diào)試好一個宮保雞丁，同樣可以快速在美國紐約的門店中進(jìn)行復(fù)制，并快速進(jìn)行油鹽醬糖比例等調(diào)整，大大縮短周期。

第三個方面是標(biāo)準(zhǔn)化的出品，因為我們明確了每道菜所需的用量、切割尺寸，為企業(yè)提供了標(biāo)準(zhǔn)，有助于更好地管理整個成本。

有一個例子，一個創(chuàng)業(yè)者在開店時原計劃雇傭5個人，但通過我們的設(shè)備，盡管他之前沒有開店經(jīng)驗，他只要雇傭了兩個人，從零開始運行模型，在短短三個月內(nèi)實現(xiàn)了盈利并開始產(chǎn)生收益。

相比之下，如果完全依賴人力雇傭，通常需要6個月以上的時間。通過我們的設(shè)備，他成功縮短了周期，現(xiàn)在已經(jīng)準(zhǔn)備在明年開始在他所在的區(qū)域?qū)崿F(xiàn)連鎖化和推廣，進(jìn)展非常迅速。

截至目前，美膳獅的智能炒菜機(jī)已經(jīng)在15家以上的區(qū)域成功落地，而我們相信這只是一個嶄露頭角的開始。

我們的目標(biāo)是在2024年在40個國家和地區(qū)推廣并落地。在此過程中，我們希望通過我們的品牌項目科技和旗下美膳獅品牌，成為中國餐飲智能化走向全球化的代表。

你聽吃過炒菜機(jī)器人做的飯嗎？歡迎在評論區(qū)留言告訴我們。

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