最近，咖啡再陷咖啡致癌風(fēng)波。

福建省消保委聯(lián)合福州市消保委對59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展了比較試驗，指出59款樣品中均檢測出低含量的2A類致癌物丙烯酰胺。緊跟著#瑞幸星巴克 致癌#的詞條登上熱搜榜榜一。

圖片來自：新聞截圖

那么，丙烯酰胺到底是什么，還能喝咖啡嗎？

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臣妾很忙要速閱版

咖啡里的丙烯酰胺是咖啡豆烘焙時自然產(chǎn)生的。

食物在發(fā)生美拉德反應(yīng)時不可避免會產(chǎn)生丙烯酰胺。炒菜才是我們攝入丙烯酰胺的主要來源。

2A 類致癌物是可能對動物致癌，但沒有證據(jù)會對人體致癌。

目前我國人群平均丙烯酰胺攝入量很低，完全不用太擔(dān)心丙烯酰胺會有什么危害。

致癌物沒有致癌量一說，不存在喝多少咖啡會致癌的說法。

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咖啡中的丙烯酰胺來自哪里？

我為什么要說“再”，因為早在2018年，咖啡致癌就上過熱搜，原因是一樣的——丙烯酰胺。

很多人一看到丙烯酰胺，就會被這個化學(xué)名詞驚嚇到，進而產(chǎn)生聯(lián)想這該不會是無良商家添加進去的科技與狠活吧？

其實，咖啡中的丙烯酰胺并不是人為添加進去的，而是咖啡豆在烘培過程中自然產(chǎn)生的。

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實際上，不僅咖啡豆會產(chǎn)生丙烯酰胺，很多食物在高溫烹調(diào)（溫度超過超過120℃）的時候，都會產(chǎn)生。因為食物中的一些還原糖和某些氨基酸在高溫烹調(diào)（溫度超過超過120℃）時會發(fā)生的美拉德反應(yīng)，這既帶來了美妙的風(fēng)味，也不可避免地產(chǎn)生了一定量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的產(chǎn)生，主要跟溫度和加熱時間有關(guān)。一般來說，加熱時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式，一般產(chǎn)生的丙烯酰胺較多，而水煮、清蒸等方式，產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。而咖啡豆的焙炒溫度可達到 200-250 ℃，所以必然會產(chǎn)生丙烯酰胺。

不光咖啡，薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、生煎包、羊肉串等，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。而按照我們中國人的飲食習(xí)慣，炒菜才是我們攝入丙烯酰胺最多最主要的來源。

圖片來自：香港食物安全中心

比如，香港食物安全中心曾經(jīng)做過一個關(guān)于丙烯酰胺的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我們攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，主要是因為平時喜歡用爆炒的烹飪方式，以爆炒西葫蘆為例，它所含的丙烯酰胺含量可以達到360微克/千克。

福州此次檢測的咖啡中所有樣品檢出的丙烯酰胺含量為11.1-30.4μg/kg不等，按單杯來看，丙烯酰胺含量最高的也只有10.20μg/杯，只有爆炒西葫蘆的十分之一不到。

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需要擔(dān)心丙烯酰胺的攝入嗎？

不用擔(dān)心。

網(wǎng)上很多人都說丙烯酰胺致癌，還有人說“每天喝12千克咖啡才能達到致癌劑量”。其實這些說法都不夠準(zhǔn)確。網(wǎng)上還有說每天喝12千克、300多杯才會達到致癌劑量的的說法。

咖啡真的致癌嗎？還能放心喝咖啡嗎？

圖片來自：新聞截圖

首先，也是最重要的一點——目前的證據(jù)是，丙烯酰胺并不對人體致癌。

世界衛(wèi)生組織對丙烯酰胺評估后將它定位為2A類致癌物。2A 類致癌物是可能對動物致癌，但沒有證據(jù)會對人體致癌，也就是說丙烯酷胺并不對人體致癌。生活中常見的紅肉、油炸食物也都是2A類致癌物。

實際上，國際癌癥研究基金會（WRCF）在2017年發(fā)布的食物與癌癥分析報告指出，目前并沒有證據(jù)顯示喝咖啡會使人致癌，同時有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。

根據(jù)我國《第六次中國總膳食研究》數(shù)據(jù)，我國人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，換算成一個體重60千克的成年人，相當(dāng)于是10.5微克/天，總體攝入量還是很低的，完全不用太擔(dān)心會有什么危害。

其次，關(guān)于吃多少量會致癌的說法也不準(zhǔn)確。致癌物沒有安全限量，更沒有致癌量。對此類物質(zhì)的評估和管理，都是結(jié)合人們吃了多少和毒理學(xué)強度，來判斷它的風(fēng)險有多大，并建議接觸量按實際可達到的盡可能低的水平。如果風(fēng)險超過了可接受范圍，就認(rèn)為應(yīng)該控制；如果認(rèn)為在接受范圍內(nèi)，就認(rèn)為不用擔(dān)心。

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我國是否有丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)?

熱搜之后，很多咖啡企業(yè)在接受媒體采訪時宣稱自己的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。那么，丙烯酰胺是是否有限量標(biāo)準(zhǔn)呢？

實際上，目前全世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。

一些報道會引用的750μg/kg的一個數(shù)據(jù)，這個其實只是歐盟的一個基準(zhǔn)水平值，這是用來驗證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

歐盟制定了一個食物中丙烯酰胺的基準(zhǔn)水平，其中馬鈴薯制品等食品的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。這個是基準(zhǔn)值，不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這個“基準(zhǔn)水平值”是用來驗證逐步降低食物中丙烯酰胺含量這一舉措的有效性的績效指標(biāo)，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。這個基準(zhǔn)值不是法規(guī)限制，不是強制的，超過也不會處罰。

有一些機構(gòu)、國家和地區(qū)，比如，國際食品法典、美國、歐盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。

我國現(xiàn)在也在制定《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對丙烯酰胺的控制也會越來越好。

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關(guān)于丙烯酰胺，

還應(yīng)該注意什么？

咖啡、油炸、土豆（油炸土豆、薯條、薯片）、早餐谷物（麥片）是歐美國家人群丙烯酰胺的主要攝入來源。在我國，炒菜可能是我們攝入丙烯酰胺的主要來源。所以，為了盡量減少丙烯酰胺的攝入，應(yīng)該從兩方面做起：

燒烤產(chǎn)生大量丙烯酰胺。圖片來自：freepik.com

1.日常烹調(diào)食物時，盡量多蒸煮燉的烹調(diào)方法，比如蒸菜、燉肉等。少煎炸烤，尤其不要過度烹調(diào)，比如溫度過高或加熱時間太長，溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。

2.平時飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響。

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保健食品是不是智商稅？

還能喝咖啡嗎？

能。

咖啡中確實有丙烯酰胺，但我們喝咖啡用的咖啡豆或者咖啡粉都很少，正常喝完全不用擔(dān)心。而且從目前科學(xué)界共識來看，越來越多的研究證據(jù)支持咖啡對健康是益大于弊的。

咖啡中含有咖啡因，目前科學(xué)界認(rèn)為，健康成年人每天攝入不超過 210～400 毫克咖啡因。以中杯美式（約355毫升）咖啡為例的話，大約就是每天 1～2 杯。

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然而，每個人對咖啡因的耐受情況不同，有的人喝好幾杯都沒事，但有的人喝幾口就難受，所以，在是否喝咖啡這件事兒上，大家還是跟著自己的感覺走，畢竟每個人的身體狀況不同，不喜歡的、喝了會不舒服，也就沒有必要強迫自己喝咖啡。

比如，如果喝了咖啡，出現(xiàn)失眠、焦慮、發(fā)抖、胃不舒服、心率增快、頭痛、惡心和煩躁不安等不適情況，那就大可不必喝 。

當(dāng)然，如果喜歡喝，喝了也沒有啥不舒服，那就喝吧。

參考資料

[1].香港食物安全中心.風(fēng) 險 評 估 研 究 第 十 一 號 報 告 書.食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 況.

[2].香港首個總膳食研究：丙烯酰胺

[3].食品中丙烯酰胺的危險性評估,國家食品安全風(fēng)險評估中心

[4].Ping Ping ZHOU, Yun Feng ZHAO,Hua Liang LIU, et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide.Biomed Environ Sci, 2013; 26(6): 421-429

[5].張珙.食品中丙烯酰胺的分析技術(shù)與暴露評估研究[D].中國疾病預(yù)防控制中心,2006.

[6].科信食品與營養(yǎng)信息交流中心,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所,中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會,等. 咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識[J]. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2018(11). DOI:10.3760/cma.j.issn.0253-9624.2018.11.004.

[7].第六次中國總膳食研究

[8].Zhu F, Wang Y, Liu H, Lyu B, Chen D, Li J, Ji W, Zhao Y, Wu Y. Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study - China, 2016-2019. China CDC Wkly. 2022 Mar 4;4(9):161-164. doi: 10.46234/ccdcw2022.040. PMID: 35356409; PMCID: PMC8930407.

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