一如既往，新會(huì)地區(qū)于十月開始入秋，天氣漸漸轉(zhuǎn)涼。而秋高氣爽之時(shí)間，又到了采摘新會(huì)柑和曬制新會(huì)陳皮的季節(jié)。

其實(shí)很多朋友不知道當(dāng)造的新會(huì)柑采摘時(shí)間是在年底——青皮從10月開始，11月開始二紅，12月大紅，約定俗成的時(shí)間點(diǎn)，讓收柑收皮的人約聚集在新會(huì)的柑園或者門店，這便是每年10月開始的屬于“新會(huì)”的陳皮季節(jié)。

在新會(huì)路邊曬皮的阿姨

如果你在這時(shí)來到新會(huì)，將會(huì)看到新會(huì)柑收獲的景象。

馬路邊常見有正在剝柑皮的人，她們多數(shù)是一些熟手老練的阿姨，手起刀落，二刀三刀；柑田上到處可見一個(gè)個(gè)或黃或白的塑料筐堆積，一筐可裝新會(huì)柑數(shù)十來斤，這些筐將運(yùn)到分散在新會(huì)四處的負(fù)責(zé)剝皮的阿姨手上；隨處可見從外地自駕而來的人們，他們是珠三角各地的陳皮愛好者，每年都會(huì)三五知己相約新會(huì)的“老地方”，現(xiàn)場采摘現(xiàn)場剝皮現(xiàn)場拉走自家陳曬，成為廣東人專屬的秋天儀式。

新會(huì)柑水田種植區(qū)

所謂“三分果，七分陳”，到新會(huì)采摘或者購買到正宗陳皮的人們，更需要利用好秋天的干燥氣候，因?yàn)閷τ谇叭觋惢男缕碚f，這是難得的翻曬時(shí)間，因此本期內(nèi)容將圍繞秋冬時(shí)間新會(huì)陳皮的貯藏來詳細(xì)講述。

在柑園或者路邊正在開柑剝皮的熟手阿姨們

一、南方地區(qū)：翻曬不適宜過長，溫差突變要注意回潮風(fēng)險(xiǎn)

這里不再對恒溫倉等專業(yè)倉儲(chǔ)展開論述，而是針對普羅大眾的家庭陳化而言。

在南方地區(qū)，對新會(huì)陳皮的來說“濕度過高”是導(dǎo)致負(fù)面情況發(fā)生的根本原因，因此老李多次提到需要把控制濕度放在“首要”的位置。那么是如何控制濕度的呢？一般分為利用天氣曬干風(fēng)干或者依靠機(jī)器（空調(diào)抽濕等）。

特別是對于前三年新皮階段的陳皮來說，其因?yàn)閮?nèi)囊纖維和水分等沒有轉(zhuǎn)化掉，本身容易發(fā)霉和蟲蛀，因此需要在秋天利用干燥的氣候條件進(jìn)行翻曬。

曬新會(huì)柑皮

如果新皮，在收藏前必須曬干曬透，在干燥的秋風(fēng)和陽光下，最好可以曬制一周左右，讓它徹底干燥再封存，跟老皮不一樣，當(dāng)年的新皮是需要徹底曬透的，因?yàn)槠鋬?nèi)囊纖維的含水量高，糖分高，即使一次曬透在南方地區(qū)也是容易導(dǎo)致回潮，因此需要在陽光下曬干后放置通風(fēng)陰涼處回復(fù)常溫，再進(jìn)行封存收藏。

這里要注意的是，當(dāng)年的新皮不能“只曬一次”，特別是在初曬后還需要觀察其回潮的程度和速度，后再安排多次的翻曬，以在來年春天前盡可能降低其自身的含水量，以小空間、密封保存的形式安全度過春天的潮濕氣候。

對于其他年份的老皮，特別是3年到5年的陳皮（8年10年的皮如果沒有特殊情況，可以不用翻曬），如果是使用透明容器如玻璃罐等，可以在翻曬陳皮時(shí)整個(gè)容器放置在太陽底下，以盡量減少其騰挪導(dǎo)致的斷裂風(fēng)險(xiǎn)；如果發(fā)現(xiàn)容器底部有黑色的顆粒物，就可能是蛀蟲的排泄物或者蟲卵，這時(shí)候就需要分離陳皮，結(jié)清容器底部，并用軟毛刷等對陳皮的內(nèi)囊進(jìn)行擦拭清理。

1983年的新會(huì)陳皮，一整皮的克重僅有1.5克

二、北方地區(qū)：干燥低溫會(huì)導(dǎo)致陳皮休眠，需要遠(yuǎn)離供暖口

對比南方而言，北方在秋冬季的陳皮貯存就得更加“小心謹(jǐn)慎”。因?yàn)楸狈浇禍氐乃俣群统潭纫饶戏矫?，因此“曬皮”的頻率和需求就比南方要少很多，關(guān)鍵需要注意是兩點(diǎn)。

第一是注意低溫干燥導(dǎo)致陳皮自然崩裂。北方的秋天曬皮，要避開北風(fēng)降溫的天氣，哪怕是陽光再好的日子，遇上北風(fēng)猛刮都需要注意，因?yàn)轶E然的降溫會(huì)導(dǎo)致陳皮水分快速流失，內(nèi)囊的纖維和油胞因?yàn)闊崦浝淇s速度過快，變成“薯片狀”、“枯葉狀”，非常容易發(fā)生自然斷裂。

這個(gè)陳皮自然斷裂的情況，在北方的秋冬季十分常見，例如某些陳皮（特別是5年以后性狀穩(wěn)定的陳皮）從南方運(yùn)到北方時(shí)，在一個(gè)無外力擠壓破損、密封箱子完好的空間里面，都會(huì)出現(xiàn)大面積的斷裂，究其原因就是驟然熱脹冷縮讓陳皮內(nèi)囊纖維出現(xiàn)斷裂，這類斷裂情況也是自然陳化中無法避免的，特別是高年份的老陳皮出現(xiàn)“單片”情況。

斷裂的新會(huì)陳皮

第二是避開供暖口存放。老李接觸過很多北方朋友的陳皮出現(xiàn)無法陳化的情況，具體表現(xiàn)為成色和味道不隨著年份增長而改變，這情況老李稱之為陳皮“標(biāo)本化”。顧名思義“標(biāo)本化”就是陳皮不能進(jìn)行陳化，其物理外觀呈現(xiàn)出脆硬，色澤不再變化，且有果皮香味持續(xù)揮發(fā)但沖泡后口感辛辣，隨著濕度提升而不會(huì)明顯軟化，容易斷裂等等。

陳皮的標(biāo)本化是不可能逆轉(zhuǎn)的過程，其根本原因是陳皮油胞被高溫破壞了，揮發(fā)油流失（所以陳皮標(biāo)本化后仍然可以聞到濃烈的果香味）。在北方供暖的環(huán)境下濕度低，形成了持續(xù)的高溫低濕的環(huán)境，這樣的環(huán)境對于陳皮的防蟲防霉來說是非常好的，但陳皮自身的陳化是必須要含水量支撐的，當(dāng)濕度和濕度失去平衡之后，就形成了“標(biāo)本化”的結(jié)果，或者這么說，陳皮的“標(biāo)本化”是“發(fā)霉蛀蟲”另一個(gè)極端。

12月新會(huì)地區(qū)正在曬大紅柑皮

三、不管南北地區(qū)，貯藏陳皮都要養(yǎng)成“隨時(shí)觀察”的習(xí)慣

無論南北西東，讀者朋友們都需要在日常要養(yǎng)成檢查陳皮的習(xí)慣。如果發(fā)現(xiàn)陳皮還是比較干硬的，那就不用擔(dān)心了，因此你的防潮措施做得很好，繼續(xù)保持甚至讓它吸收一些水份也是可以的——陳皮自身的含水量是跟空氣的相對濕度密切相關(guān)的，一般來說空氣潮濕，陳皮的含水量就會(huì)相對升高。

總來說，如果陳皮儲(chǔ)存環(huán)境處理和防潮處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺(tái)風(fēng)，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。下面一些老李總結(jié)的翻曬陳皮的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，讀者朋友們也可以根據(jù)陳皮自身的狀態(tài)去調(diào)整翻曬的頻次和時(shí)長。

• 3年以內(nèi)的新會(huì)柑皮（正常陳化，非標(biāo)本化或者工藝制的陳皮），需要多次翻曬（5到6次即可，也不能太過于頻繁導(dǎo)致適得其反地吸了潮），到了立秋和冬至之間，需要翻曬2到3次，每次曬的程度，保持“硬而不脆”為佳。

• 3到5年的新會(huì)陳皮（正常陳化，非標(biāo)本化或者工藝制的陳皮），由于陳皮自身的性狀已趨向穩(wěn)定，但內(nèi)囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)就對應(yīng)多些，每年翻曬頻次是2到3次。

• 5到8年的新會(huì)陳皮（正常陳化，非標(biāo)本化或者工藝制的陳皮），揮發(fā)油、生物堿、酮類物質(zhì)等已經(jīng)完成轉(zhuǎn)化，也無需在進(jìn)行多次翻曬，如果非受潮或者蛀蟲等不曬也無妨。

• 8到10 年以上的新會(huì)陳皮（正常陳化，非標(biāo)本化或者工藝制的陳皮），由于性狀十分穩(wěn)定，可以直接封存即可，但還需定時(shí)檢查狀況，注意霉變蛀蟲即可。

• 10年以上的老皮（正常陳化，非標(biāo)本化或者工藝制的陳皮），翻曬會(huì)導(dǎo)致陳皮的斷裂，因此在沒有明顯的陳皮發(fā)霉蟲蛀變軟等就不用拿出來翻曬；如發(fā)生上述情況，則需要及時(shí)拿出來翻曬，曬1到2小時(shí)即可。

簡單來說，“陳皮的陳化”是一門硬功夫，甚至直接決定了后期陳皮品質(zhì)的好壞，所謂“三分看果品，七分靠陳化”便是如此道理。老李希望有更多的陳皮愛好者把“陳化”的道理弄清楚了，弄明白了，弄透徹了，而不是盲目地追求“核心產(chǎn)區(qū)論”、“一村一味”等概念。