以前的潮菜文章??

在中國地方料理輸出全國的程度上，川菜當仁不讓可稱頂流，隨后便是粵菜。然而，作為粵菜重要組成部分的潮汕菜，雖踏上了粵菜推廣的節(jié)奏流行全國，卻因其對食材、調(diào)料的獨特要求，以及與潮汕文化緊密結(jié)合的人文特點，具有很強的封閉性，各地潮汕餐廳流行有余而地道不足幾為普遍現(xiàn)象，因此要品嘗真正地道的潮汕菜，還真的必須去潮汕跑一趟。

潮州、汕頭、揭陽三地的潮汕菜大多雷同但在細節(jié)上略有差異，不過，汕頭在三地中相對開放，發(fā)展稍顯靠前，故是潮汕菜愛好者拜訪的首選，現(xiàn)將最近訪問汕頭時拜訪的部分餐館羅列如下，有眾所周知的名店，也有默默無聞的小店，供參考：

亮記牛肉

牛肉批發(fā)商開的火鍋店

不知現(xiàn)在的食客是否還記得大概8、9年前，潮汕牛肉火鍋席卷全國的“駭人場景”，至少在上海，像那時這種井噴式流行的地方菜式，歷史上唯有香辣蟹和潮汕牛肉火鍋做到過。

雖然這一時繁榮終究還是被川渝火鍋所掩蓋，但潮汕牛肉火鍋依舊是外鄉(xiāng)人來汕頭覓食的第一選擇——“潮汕的牛肉火鍋味道和外地就是不一樣”，究其原因，大城市食安標準更嚴格，對使用鮮肉查得更緊；非原產(chǎn)地食材獲取并不容易；以及對本地客人喜好的改良。

不過，外地食客的涌入，對本地牛肉火鍋店的沖擊很大，逐漸形成一個現(xiàn)象，便是“吃個牛肉火鍋還要找人打招呼”。

“在潮汕吃牛肉火鍋靠的是人情關(guān)系，哪一家都有好吃的牛肉，關(guān)鍵看你上臉不上臉。”

——林貞標《玩味潮汕》

一頭牛分解后，好肉、稀有部位就這些，老板當然是留給熟客、留給兄弟，留給姊妹，那些所謂名店，老板也被小紅書抖音養(yǎng)刁了，外地普通食客的待遇和本地常客、美食大V的待遇完全不同。

而汕頭郊區(qū)的「亮記牛肉」恐怕是名店里并不需要刻意打招呼的店，一來他家地處偏僻知道的人還不算特別多，二來老板十幾年前做牛肉批發(fā)商出身，后來才做牛肉火鍋，目前還是既做批發(fā)又零售，肉的選擇更多一些。

老板曉亮和老婆經(jīng)營著店鋪，店員多為家人，有著很濃的家庭作坊感。小店里的本地人，有過來吃火鍋的，更多只是過來要一份牛肉粿條，吸干抹凈后，繼續(xù)去為生活奔波。

小店里菜單就貼在門口，除了菜單上的肉，還可以問問曉亮和老板娘有沒有推薦，生生可以把牛肉火鍋吃成omakase。

每天中午過后，屠宰場都會把現(xiàn)殺的牛肉送到曉亮店里，曉亮收貨整理后自留一點，更多的會轉(zhuǎn)賣給其他店鋪或肉商，這是作為牛肉批發(fā)的曉亮十幾年來每天的工作。外鄉(xiāng)人一定沒有見過屠宰放血切分后未經(jīng)過任何冷凍、冷藏的熱氣肉，那種質(zhì)感和鮮度讓人一看就覺得，一定好好吃?。?/p>

從屠宰場到曉亮店里很近，剛殺的牛肉溫度很高，曉亮?xí)谫u家到店前，將牛肉晾在店里一段時間降溫，這是一個難得的好機會，鼓起勇氣問問曉亮或老板娘，能否切一點給你，如果得到同意的答復(fù)，那這些新鮮的牛肉必讓你不虛此行。

「亮記牛肉」已經(jīng)很有名，但在他變得更有名之前，趕緊去訪問吧。另外，該店還有牛肉丸和牛肉外賣，全國發(fā)貨。

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地址

汕頭市新溪鎮(zhèn)北中北興路路口

正宗普寧豆干坊

絕妙市井小吃店

普寧豆干是潮菜最知名的小吃之一，光看店名是否會覺得小店只賣一樣菜？當然不是，正如汕頭眾多小店一樣，這家位于社區(qū)深處的「正宗普寧豆干坊」除了普寧豆腐外，賣各種潮汕小吃。

"汕頭埠當年的小吃中有不少來自揭西縣，揭西是潮汕地區(qū)小吃品種最為豐富的地方，這與它的地理位置和人口結(jié)構(gòu)有關(guān)。由于是半山區(qū)，加上潮汕人與客家人混居，這個地方兼容了潮汕與客家小吃，不僅品種多樣，還有不少創(chuàng)新。過去不少老汕頭人過年過節(jié)喜歡吃的“粿肉”就來自揭西。這道菜父母做了幾十年，依然樂此不疲。小時候因為沒什么機會吃肉，所以油炸的粿肉是至愛。我家的粿肉一般以肉丁、蘿卜、馬蹄、香菇、花生米、鮮蝦等作餡料，用薄得半透明的干豆腐皮（潮汕人稱“腐膜”）卷成長條，先蒸籠蒸過，再切成小段后入油鍋煎炸。皮薄香脆，餡鮮飽滿，是標志性的過節(jié)食物。"

——陳益群《潮汕食話》??

眼前街坊小店的老板恐怕也不會想到，這簡單的粿肉一旦出了潮汕是如何難做。上海相熟的潮菜飯店老板曾告訴我，要做好粿肉，連馬蹄都要從潮汕運來，否則這粿肉口感就是不對。

汕頭是一個樸實的城市，街頭布滿「正宗普寧豆干坊」這樣的小吃店和小吃攤，走入其中一家，要些粿品、潮州米線、黑蒜湯等等鄉(xiāng)土菜，體會潮汕平常人的生活，這才是在異鄉(xiāng)覓食的大樂趣。

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地址

汕頭市環(huán)碧莊東街，僑苑一幢109號（龍湖醫(yī)院西側(cè)）

不夜粥海鮮大排檔

名聞遐邇的“富豪”大排檔

只要你計劃去汕頭旅行并做路書，你一定會聽到「不夜粥」的大名，它盛名在外，雖是排擋環(huán)境，但多高檔潮菜，被稱為當?shù)氐母缓啦宛^。訪問時「不夜粥」已搬離原地址，借于酒店做菜，褪去排擋感覺的「不夜粥」少了煙火氣也少了靈魂，整體體驗差了一截，不過他們的新址已經(jīng)開業(yè)，如果去汕頭，還是推薦務(wù)必一去。

當日菜式如下：???????

鵝腸

血鰻?

東星斑

要說廚藝，在這個資本高度聚攏的時代，「不夜粥」的廚藝并非能比得上一線城市真正高級店的廚師，但食材優(yōu)勢非常突出，出了潮汕就很難拿到，或者說拿到的成本過高，這也是我們所說的潮菜的“封閉性”使然。

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地址

汕頭市泰山南路春暉園大酒店首層（近長平加油站）

豐記腸粉

也不知道怎么就成網(wǎng)紅了

粵菜中腸粉分為兩種：布拉腸粉、抽屜腸粉。汕頭腸粉多為抽屜式，做法簡單，配料各家不同。

“有特色有口碑的汕頭的腸粉都是街邊店，大酒店是吃不到的。腸粉的制作其實很簡單，關(guān)鍵是看店家的經(jīng)營態(tài)度：用料是否新鮮，分量是否給得足，這就足夠了。所以創(chuàng)業(yè)并不難，難的是如何在此基礎(chǔ)上有創(chuàng)新發(fā)展?！?/p>

——陳益群《潮汕食話》

「豐記腸粉」每天晚飯后出攤做到午夜，雖然排隊已多為游客，但風味依舊特別，十分好吃，就外觀來看多像日式蛋包飯，而日式蛋包飯又如何有這腸粉一半好吃啊。

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地址

汕頭市韓江路金濤莊東區(qū)11棟底層商鋪??

輝弟白粥???

汕頭人的夜糜情懷

華人中，恐怕沒有一個地方或者一個族群比潮汕人對粥（糜）更有感情。

“你若到潮汕一行，不喝那幾頓粥兒，你便不算來過潮汕了。論潮汕食文化不得不談粥。潮粥分為兩大流派，從汕頭的白粥至潮州、揭陽的香粥。汕頭的白粥多以夜宵為主，過慣夜生活的人，歌舞升平酒醉歸家前喝一碗路邊店的白粥（潮汕話俗稱 “食夜糜”） 可解酒亦可養(yǎng)胃，更加上物產(chǎn)豐富，夜糜的配菜也應(yīng)有盡有，所以形成了獨特的夜糜文化”。

——林貞標《談糜說粥論潮粥》

剛過十二點，走入街角粥店「輝弟」，這家小店未被任何汕頭美食攻略、路數(shù)收入，雖是街坊小店的，但夜糜、生腌、炒菜俱全。

“粥馬上就好”。

糜和生腌真是絕配，生冷的鮮咸之味和溫熱的淡薄之感糅合一起，外鄉(xiāng)人也能領(lǐng)會調(diào)和和情懷的意義。店里漸漸擠滿人，深夜的街坊，寂靜與熱鬧同在。

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地址

汕頭市金濤西街金濤莊西區(qū)37幢旁

父子粿條面????

石炮臺岳云鵬不服不行

“崎碌炮臺始建于清代同治十三年，光緒五年竣工（即 1874 － 1879 年），歷時五年，耗資八萬銀元，已有一百多年的歷史。它位于舊汕頭的東南角，為環(huán)圓形城堡建筑，與隔岸蘇安山上的炮臺現(xiàn)呼應(yīng)，扼住汕頭海灣出入口，地理位置十分險要，是清代粵東地區(qū)的主要海防建筑。

崎碌炮臺主要以貝灰砂、煮爛糯米飯及紅糖漿調(diào)廿夯筑而成。大門、炮巷均采用規(guī)格花崗石塊砌筑，因而俗稱“石炮臺”。 1983年，列入汕頭市建設(shè)總體規(guī)劃，決定在石炮臺周圍再擴地58畝，建設(shè)成汕頭市石炮臺公園。 ”

面海的石炮臺公園后是一大片老社區(qū)，雖然破落但很干凈，從一個弄堂進去的角落里，有一家遠近聞名的「父子粿條面」，按我的認知，如果你到汕頭只吃一頓飯那必然就吃這家，一是好吃，二是其他地方根本吃不到。

“粿條面是汕頭最常見的東西，街頭隨處可見，味道也沒什么大的區(qū)別，不外乎添加些豬內(nèi)臟、豬肉、牛肉、貝類海鮮等。”

——陳益群《潮汕食話》

無論看哪份汕頭美食攻略，都會強烈建議試試「父子粿條面」的內(nèi)臟澆頭（“下水”）。不過，這些下水部位到底哪個更好，各大V則各執(zhí)一詞?？腿它c單后，少當家會從籮筐里拿出今天的下水，仔細切肉剔筋，一碗粿條面等個半小時稀疏平常。下好粿條面、舀入高湯，把肉撒上，再配上潮州咸菜，這無上美味會讓你覺得再多等一會兒也是值得的。

少東家長的很像岳云鵬，切肉手法極其熟練，這架勢才是真正的omakase。

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地址

汕頭市紅領(lǐng)巾路46號

歐汀啊細鵝腸火鍋

潮汕鹵水火鍋公開課

“鹵味在中國大體相同，而潮菜更熱衷于在鹵方上下功夫，幾十種香料配制成大而全的鹵方，一代一代傳下來。獅頭鵝是鹵味的頭號選手。。。盛產(chǎn)獅頭鵝的鷗汀是我祖母的故鄉(xiāng)，現(xiàn)在屬于汕頭市的金平區(qū)，我多次親歷鹵鵝的全過程，為的就是要聞足那濃得化不開的鹵香味。鷗汀人號稱他們做的鹵味在別處無法復(fù)制?！?/p>

——郭婉華《一鹵香百年》

上文所提的鷗汀是汕頭近郊的一個城中村，走在鷗汀村頭，仿佛空氣中都有鹵水的味道?！胞u味好吃的關(guān)鍵就在那鍋老鹵湯，湯是濃稠黑紅色，站在數(shù)米遠依然聞到幽幽的鹵香，鹵湯到了這個 年份，所有肉類拖過在鹵湯中一拖而過，都能上色和入味”，于是乎，將鹵水作為湯底做成火鍋在汕頭興起，而鵝便是他最好的食材。??????

「啊細鵝腸火鍋」是當?shù)孛?，在這種城中村，環(huán)境自然是沒有的，悶熱的天氣讓空調(diào)似乎都無力。????

店里特色當然是鵝腸、鵝肝、鵝胗，以及名物豆腐魚，鹵水的濃香將鵝肉深深著味，那味道繞梁三尺綿延不絕，可比川鍋厲害多了。

東西好吃，但就小破店來說價格不便宜，而且服務(wù)精神是一點都沒有的，也就將就吧。????????

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地址

汕頭市歐下海鷗路春悅鵝肉店旁

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0