撰文 |魏水華

頭圖| pixabay

無辣不歡。

不來點(diǎn)下飯醬吃不下飯。

再?zèng)]有比豬油拌飯更香的東西了。

臘腸，煙熏味重的才好。

螺螄粉好吃就要夠臭

這些在當(dāng)今美食世界里習(xí)以為常的文案，都指向一個(gè)詞：重口味。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019-2021，中國食用鹽消費(fèi)總量分別在1168萬噸、1251萬噸和1300萬噸；中國辣椒消費(fèi)總量分別在2001萬噸、2025萬噸和2053萬噸。

顯然，調(diào)味品用量增速超過了人口增長比例。

口味變重，似乎已經(jīng)成了中餐里的大趨勢。

NO.1

怎樣才算重口味？

大多數(shù)情況下，所謂重口味，就是在食物中過分加入調(diào)味品和香料。

但中國并不是一個(gè)盛產(chǎn)調(diào)味品和香料的國家：

中國大部分地區(qū)缺鹽，沒有西歐地區(qū)豐富的鹽業(yè)資源；

中國最早有信史記載、作坊化專業(yè)生產(chǎn)的醋，比巴比倫晚了上千年；

甘蔗原產(chǎn)于印度，中國到了唐朝才有蔗糖的記載；

桂皮原產(chǎn)于緬甸或斯里蘭卡；

香葉原產(chǎn)于小亞細(xì)亞；

八角原產(chǎn)于越南紅河三角洲；

茴香原產(chǎn)于地中海沿岸；

香蔥原產(chǎn)于東北亞草原；

丁香原產(chǎn)于印尼蘇門答臘和爪哇；

胡椒原產(chǎn)于印度；

辣椒原產(chǎn)于美洲；

大蒜原產(chǎn)于中亞；

顯然，中國的調(diào)味品發(fā)展進(jìn)程遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于歐洲。

除了花椒之外，幾乎所有今天中國菜日常使用的香料，也并非中國原產(chǎn)。紫蘇和山葵雖然原產(chǎn)于中國，但中餐里卻長期棄之不用，真正讓它們坐上廟堂的，是日本料理。

地大物博，調(diào)味匱乏。

但對于極少數(shù)的王公貴族來說，香料和調(diào)味品卻從來不缺。

《周禮》記載，周天子平時(shí)吃的“醢用百有二十甕”，根據(jù)《廣雅》和《說文解字》的解釋，醬的別稱是醢，“醢也，從肉酉”。

也就是腐敗發(fā)酵的肉。

這一百二十甕肉醬，都是發(fā)酵后的動(dòng)物肉醬。其中包括麋鹿肉醬、獐子肉醬、蜜蜂肉醬、牛內(nèi)臟醬、蚌肉醬、蛤蜊醬、螞蟻卵醬、豬肉醬、魚肉醬、兔肉醬、雁肉醬……

多種多樣的醬，需要鹽，以及水果或糧食發(fā)酵而來的含酒精的汁水去腌制，口味絕對不輕，但在那個(gè)以生吃、燒烤為主要烹飪手段的時(shí)代，發(fā)酵后的肉類其實(shí)相比于生肉更加安全。鹽和酒精的參與，有效控制雜菌、霉菌的繁殖，殺死寄生蟲，讓酵母菌盡情對肉中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解。

最終，誕生出鮮美、易于人體吸收、毒害副作用低的食物。

無獨(dú)有偶，與之同時(shí)代的美索不達(dá)米亞人，掌握了利用茴香、蒔蘿、海鹽與陽光加工甜曬海鮮的技術(shù)；稍晚一些的古羅馬人，學(xué)會(huì)了懸掛吹風(fēng)保存牛肉，并以迷迭香烹制，這是現(xiàn)代熟成牛肉的起源。

從今天的視角看來，東西方文明，都有著熱愛重口味的往事。

NO.2

但在平民階層，東西方的飲食口味，卻在很早以前就分道揚(yáng)鑣。

古羅馬的平民們，雖然吃不起肉干曬魚，但依然可以以發(fā)酵的葡萄汁搭配奶酪。酸、澀、臭、爛，卻在漫長的時(shí)間里慢慢適應(yīng)，逐漸甘之如飴。

農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)雄厚的東方，百姓們則選擇吃得更素——也就是以蔬菜和谷物作為主食。

《墨子·辭過》說：“古之民，素食而分處。”

《孟子·梁惠王》說：庶人，“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉”。只有七十歲以上德高望重的老人才有資格吃肉。

相比動(dòng)物，植物的取材容易、保存期相對更久，也利于馴化選育。

孔子說的“食不厭精、膾不厭細(xì)”婦孺皆知，但原文后面還有另外兩句不為人知的話：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食�！币馑际遣恍迈r的魚肉不吃。

事實(shí)上，肉和魚并非越新鮮越好吃。肉類需要排酸才會(huì)變得軟嫩鮮美，這是肌肉纖維斷裂，更宜被人吸收所呈現(xiàn)的特點(diǎn)；熟成的魚蝦蟹則比新鮮捕獲的有更明顯的鮮甜味，這是一部分蛋白質(zhì)降解為多肽、氨基酸的標(biāo)志。

但排酸、熟成或多或少，需要外部調(diào)味品和香料的參與，以抑制雜菌滋生、掩蓋修飾不悅的氣味。

孔子為代表的中國知識(shí)階層，從審美的層面，對這種“重口味”予以否定。這或許是為了推動(dòng)農(nóng)耕社會(huì)的發(fā)展，或許是為了降低肉食的消耗，又或許是為了塑造中國人的集體性格，總之，他們成功了。

直到今天，大部分中國人依然以“吃得新鮮”為政治正確，把現(xiàn)摘的蔬菜、現(xiàn)殺的家禽家畜、現(xiàn)捕的魚蝦，以及極少的調(diào)味品視作無上美味。

真有那么好吃么？未必。但這種飲食觀，確實(shí)是上至貴族士大夫、下至黎民百姓，人人皆可呈現(xiàn)的，豐儉由人的餐桌文化。

至于腌制、發(fā)酵的重口味的肉、醬，則在很長時(shí)間里，被視作不上臺(tái)面的食物。雖然中國人后來發(fā)明了火腿、發(fā)明了醬油、發(fā)明了熏臘、發(fā)明了梅菜、發(fā)明了臭豆腐，但它們或是被當(dāng)成鹽的替代品，成了清淡滋味里少量添加的，增加菜品色彩的調(diào)味料；

或是被當(dāng)成平民百姓糊口的、不上臺(tái)面的吃食。

在中餐的大菜系、名菜譜里，很少有以它們作為主角的食物。

所有人都在潛意識(shí)里覺得，重口味，是不好的。

NO.3

有趣的是，在中國文化昌明、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的唐宋時(shí)代，中國式的，唯清淡、唯新鮮的餐桌審美，也作為一種文化溢出，影響了周邊的國家和地區(qū)。

比如日本清淡的鯛魚壽司、豆腐湯，一點(diǎn)點(diǎn)醬油、一點(diǎn)點(diǎn)味啉，就能呈現(xiàn)深邃的滋味；

比如越南清淡的卷粉，新鮮的豬肉和蔬菜，卷入潔白的米粉皮里，爽滑；

比如蒙古清淡的手把肉，清水煮羊肉，什么都不加，只要鹽點(diǎn)蘸即食；

比如朝鮮半島的冷面，繁雜的梨絲、黃瓜絲、辣白菜、雞蛋絲背后，所努力呈現(xiàn)的，也是清新爽口的味覺

文化從屬于社會(huì)經(jīng)濟(jì)、味覺又從屬于文化。當(dāng)一個(gè)社會(huì)站到文化高地的時(shí)候，它所崇尚的味覺生態(tài)，也會(huì)不自覺地傳播向更遠(yuǎn)的地區(qū)，古今中外，莫不如此。

但吊詭的是，當(dāng)日本、越南等地區(qū)還在堅(jiān)持清新淡雅的味覺時(shí)，中國人自身的餐桌審美卻發(fā)生了變化。

哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后的約一個(gè)世紀(jì)，辣椒傳到中國。這種被中國文人描述為“色紅，甚可觀”的觀賞植物，自東南沿海登陸之后，迅速向內(nèi)陸傳播，并在缺鹽的貴州，完成了它“辣以代鹽”的食材進(jìn)化。

而后，辣椒迅速攻陷川渝地區(qū)的江湖，并以一種席卷山河的氣勢，在川、魯、粵、淮揚(yáng)幾個(gè)大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人氣最濃、特別注重清淡飲食的淮揚(yáng)菜，也視辣椒為祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水產(chǎn)、水禽中的氣味。

這種味覺的變化，和明帝國皇室發(fā)軔于社會(huì)底層有關(guān)，和資本主義萌芽之后百姓大眾的自我意識(shí)覺醒有關(guān)，也和15世紀(jì)之后航海技術(shù)進(jìn)步、世界被打通有關(guān)。總之，它可能讓士大夫們覺得斯文掃地，但對大多數(shù)人來說，則是市井的勝利、庶民的勝利。

重口味的本質(zhì)，是人類自身對氨基酸、糖、鹽的生理性需求，對辣椒素、蔥素、蒜素和其他植物芳香物質(zhì)的嗜好性需求。拋開健康問題不談，人們變得重口味，就是人們開始正視味覺需求、自我需求的人性解放。

這種改變，也反過來潛移默化地影響了文人士大夫階層的審美。

比如，17世紀(jì)，李漁在《閑情偶記》中這樣描述螃蟹：

“蟹之味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質(zhì)何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失……凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏�！�

而僅僅幾十年后，袁枚在《隨園食單》里螃蟹的吃法，則變成了：

“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙……炒蟹粉以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失……將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇�！�

從只能單獨(dú)蒸食的螃蟹，變成了豐富多彩的蟹羹、炒蟹粉、蟹蒸蛋、南瓜拌蟹……文人們的口味在變重，但世界也變得越來越寬廣。

1908 年，東京帝國大學(xué)的化學(xué)家池田菊苗，從昆布中分離得到了一種化學(xué)物質(zhì)：谷氨酸，為了增加谷氨酸的溶解度和穩(wěn)定性，它嘗試加入鈉離子，最終合成出了一種帶有強(qiáng)烈鮮味的化合物：谷氨酸鈉。

味精。

池田菊苗把這種味道命名為Umami（日語口語“旨味-鮮美的味道” ）。1960年代開始，國際社會(huì)開始以Umami描述鮮味，并最終證明了這是一種在酸、甜、苦、咸之外的，人類的第五種味覺。

從邏輯上來說，谷氨酸鈉和再后來誕生的呈味核苷酸，讓中國文人堅(jiān)持的“清淡清鮮”理念徹底崩塌——如果食材本來的鮮甜味是清淡的話，那么谷氨酸溶液、呈味核苷酸溶液算不算清淡的“真味”呢？攝入高濃度的味精，又算不算重口味？

在此之后，中國人在重口味的道路上一發(fā)不可收。重慶火鍋、四川串串、貴州酸湯、廣西螺螄粉、廣東沙茶、東北麻辣燙、新疆烤肉……辣椒、鹽、味精、香料被大量應(yīng)用于烹飪，年輕人們在紅湯邊翻滾氤氳的香氣里狂歡。

事實(shí)上，中國并非這種變化的孤例，哪怕是素來以清淡著稱的日本，人們也越來越少食用江戶時(shí)代最流行的，寧靜恬退的鯛魚，而是傾向于油脂豐富、充滿張力的金槍魚、和牛，乃至更重口味的燒鳥。

相反，歷來吃得高鈉、高油的歐美，則在80年代初經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后，開始轉(zhuǎn)向關(guān)注健康、高纖飲食。“日本式”“東方式”的飲食養(yǎng)生出現(xiàn)了越來越大的市場。這種趨勢也反向影響了今天的中國和日本，重口味飲食和低鈉健康飲食，成為了很多人追求的矛盾而統(tǒng)一的整體。

世界正變小、地球被拉平。只有食古不化的遺老遺少們，才會(huì)在大變局中頑固守舊，感慨滋味難再、清淡不來。