撰文 | 魏水華
本文首發(fā)于《深圳航空》雜志，有刪節(jié)

春，草長鶯飛、萬象更新的節(jié)令。

在四季分明的東亞大陸，“春”字很早就被賦予了超出其字面意之外的內(nèi)涵。它代表了歷史變遷、代表了人心向背、代表了男歡女愛，也代表了滋味鮮靈。

筍，中國菜里最能表達(dá)“鮮”的食材。

無論是清蒸、燉煮、煎炒、涼拌，它總能以清新雅致的味道、柔嫩細(xì)膩的嚼感，詮釋“鮮”這個(gè)漢字的終極定義。

每年，到了春與筍相遇的季節(jié)，都是中國餐桌鮮上加鮮的新婚宴爾，是中國滋味一期一會的天下承平。

0 1

廣義上說，所有竹類植物的萌芽，都能被稱為“筍”。

作為一種適應(yīng)性極強(qiáng)的禾本科植物，竹類在地球上有超過220萬平方公里的生長面積。如果把所有竹子聚攏在同一片土地上，它的占地相當(dāng)于五分之一個(gè)歐洲，近四分之一個(gè)中國，或者大半個(gè)印度。

這些海量的竹子，分布在亞洲、非洲和中南美洲。它們的嫩芽，其實(shí)并不是多么罕見的物產(chǎn)。

但有趣的是，竹子還有一個(gè)特征：它是人類目前觀察到的，生長最快的植物。在雨水充足、氣溫合宜的環(huán)境下，竹子一晚上就能生長超過兩米。

在飛速長大的同時(shí)，細(xì)胞中也在快速積累木質(zhì)素和纖維素，這些東西讓拔節(jié)的筍成了硬梆梆的竹桿。

把筍采摘之后，變硬過程不會停止，反而會加快。當(dāng)筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快變成竹竿的過程。

所以，留給春筍采收、運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間窗口非常短，在沒有物流基礎(chǔ)和冷鏈技術(shù)的時(shí)代，在不是竹子產(chǎn)區(qū)的地方，想吃到鮮靈的春筍，根本不可能。

此外，筍的破土生長過程中，如果受到太多陽光的照射，便會產(chǎn)生一種名為“紫杉氰醣苷”的化學(xué)物質(zhì)，它味道苦澀、麻嘴，且?guī)в幸欢ǖ亩拘?。即便久煮消毒，那種令人不悅的澀味也難以褪去。

在印度，人們常常會以清水長時(shí)間浸泡筍，再以重口味的瑪莎拉粉遮蔽其苦澀味；泰國與之類似，但加入了青檸檬、香茅、小米椒之后調(diào)制成的泰式咖喱，更深地參與了筍味的改造；菲律賓、印尼和馬來西亞則將筍與椰漿一起烹飪，以椰糖、椰脂的甜美和醇厚中和筍的苦澀，這是所謂的“娘惹風(fēng)味”；越南人則以野生黃皮果和豆豉腌制筍，酸咸加持之下，筍里本來的滋味早已消弭無形。

總而言之，雖然竹子的分布廣泛，但在很多國家和地區(qū)，筍是一種極難伺候的、用途很有限的食材。

雖然外表嬌嫩潔白，但一口下去，滿是生人勿近的煩惱。

即便在中國，很多地區(qū)的筍也需要復(fù)雜的處理?！吨芏Y》里出現(xiàn)的：“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”。菹是腌菜的意思，筍菹，就是為了掩蓋異味、便于儲藏運(yùn)輸?shù)碾绻S。

今天，廣西柳州螺螄粉、南寧老友粉的靈魂佐料酸筍，用的就是一種帶有濃重澀味的大頭苗竹筍。之所以發(fā)酵成酸筍，除了便于儲存運(yùn)輸之外，最根本的原因就是鮮筍不好吃。

在四川峨眉、貴州龍勝等地，還盛產(chǎn)苦筍干。為了去除苦味，人們將筍煮熟、曬干、長時(shí)間泡發(fā)，獲取能夠入口的食物。即便如此，淡淡的苦味依然不可能完全消除，要以紅燜、辣炒等方式消減苦味。

中國的春筍，也許是食用筍家族里少數(shù)的例外。

02

四川人尹吉甫的詩句：“其蔌維何，維筍及蒲”；江蘇人枚乘的詩句：“雛牛之腴，菜以筍蒲”。也許是世界上最早的，人類食用筍的文字記載。

一個(gè)容易被人忽略的細(xì)節(jié)是，這兩位詩人的家鄉(xiāng)，都在今天的長江流域。

作為北亞熱帶與北溫帶交界的區(qū)域，每年早春，中國長江流域都會在緩慢的氣溫回升中，伴隨綿長的、充沛的降雨。這為竹筍的生長提供了良好的自然環(huán)境，更重要的是，長江流域每年春季農(nóng)歷三、四月稀缺的晴天，也在很大程度上，阻止了竹筍中代表苦澀味道的“紫杉氰醣苷”的生成。

著名的孟宗哭竹的故事，就在發(fā)生在這片地區(qū)。

孟宗是三國時(shí)期武漢江夏人，他的母親生病，需要筍煮湯治病，但時(shí)值二月，還沒有竹筍萌出。孟宗為此抱著竹子痛哭，最終感動(dòng)了竹子，春筍應(yīng)聲而出，治好了孟宗母親的疾病。

故事看起來充滿傳奇色彩，但結(jié)合其地理歷史背景，相信絕非杜撰。受到南方季風(fēng)的影響，江南地區(qū)的冬末初春，常常會出現(xiàn)反常的溫暖天氣，春筍的提前萌出，并非感天動(dòng)地，而是客觀氣候所致。

同時(shí)，江南地區(qū)陰雨連綿的春季，也讓早期的野生竹種開始有了食用的可能性。在孟宗哭竹的故事里，春筍是一種治病的藥材，顯然，當(dāng)時(shí)它的滋味并不太好，但也不至于不能入口。在百姓普遍蛋白質(zhì)攝入不足的農(nóng)耕國家，一碗包含大量水溶性氨基酸的筍湯，也許真的能挽回虛弱的生命。

很快，這種特性開始被人類利用。

兩晉六朝開始，關(guān)于筍的記載，在文獻(xiàn)里開始井噴：

西晉末年的學(xué)者戴凱之曾專門總結(jié)了民間食用竹筍的情況，著成《筍譜》一書，這是世界上第一本關(guān)于食用筍的專著。

而在《說文解字》里，則對筍進(jìn)行了進(jìn)一步的引申義的解讀：“筍，竹胎也?！彼案蟮?，渴飲甘泉”“得土而橫逸”，象征著旺盛的生命力，所以后世習(xí)慣用“雨后春筍”來形容一件事物的勃勃生機(jī)；進(jìn)而聯(lián)想到，吃了竹筍也可以和它一樣獲得無限生機(jī)。

這一時(shí)期，受黃老玄學(xué)的影響，貴族士大夫們多崇尚清談，在衣、食、住、行各方面都著力營造一種超然脫俗的氛圍。而筍，因?yàn)槠湎笳饕饬x，成為士大夫們喜歡的蔬菜之一。

南朝詩人吳均在《山中雜詩》中寫道：“綠竹可充食，女蘿可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露無遺。

道家經(jīng)典《寶劍上經(jīng)》說：“服日月之華者，欲得恒食竹筍。竹筍者，日華之胎也，一名太明?！?/p>

這種對春筍的價(jià)值觀層面的推崇，直接促成了人們對竹子的選育?？酀陡p、纖維更細(xì)膩、水分更充沛、鮮甜滋味更明顯的筍種開始在人為的干預(yù)、培植下出現(xiàn)。

“孟宗竹“，這種中國長江流域種植面積最廣、培育歷史最久、食用價(jià)值最高的竹種，就是在那個(gè)年代應(yīng)運(yùn)而生。

今天，不管是上海人喜歡的濃油赤醬、香甜脆口的油燜筍；江蘇人喜歡的咸鮮水靈的腌篤鮮；浙江人喜歡的清新俊逸的雪菜筍片；湖北人喜歡的油潤鮮香的春筍臘肉；四川人喜歡的五味俱全的筍子燒肉，其中主材，都是孟宗竹筍。

因?yàn)樯砼q毛，孟宗竹又被稱為“毛竹”；因?yàn)槌Ｅc江南地區(qū)的春雷伴生，又被稱為“雷公竹”“雷筍”；因?yàn)槌刹睦诖蚰ブ破鳎蓄愃崎镜捻g性和金色光澤，又被稱為“楠竹”；因?yàn)槌刹膭傆哺叽?，又被劃為“剛竹屬”?/p>

但本質(zhì)上，它們都指向三國時(shí)期孟宗的故事。

今天，春筍在中國菜譜上的重要地位，是中國黃老哲學(xué)以心及物的巧合；是兩晉六朝時(shí)代南方大開發(fā)的長尾紅利；更是中國人對飲食數(shù)千年不懈探索的縮影。

03

對春筍的推崇，在唐宋時(shí)期的士大夫階層里，繼續(xù)被升華提高。

蘇軾的“若要不俗又不瘦，天天筍煮肉”只是一個(gè)縮影，在入門讀本《唐詩三百首》里，提到“筍”的篇章有十三首之多，僅遜于石榴，是當(dāng)仁不讓的唐詩食材之王。

與此同時(shí)，人們對筍的滋味描述，也發(fā)生了明晰的變化。

在公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里這樣寫：“二月,食淡竹筍。四、五月,食苦竹筍。蒸、煮、包、酢,任人所好"。意思是早春的筍味道淡，只吃它的口感，到了四五月后，筍的苦味出現(xiàn)，要用更復(fù)雜的烹飪?nèi)ハ狻?/p>

但到了公元十一世紀(jì)，詩人梅堯臣筆下的春筍則是“便令剝錦煮荊玉，甘脆不道簞瓢空”。

顯然，人們已經(jīng)能感受到春筍里的“甘脆”，也就是鮮甜的滋味了。

這證明了，最晚到宋朝，今天我們能吃到的，鮮甜水靈的春筍已經(jīng)出現(xiàn)。

巧的是，也正是在那一時(shí)期，日本大量留學(xué)生“遣唐使”進(jìn)入中國，在學(xué)習(xí)了中國人的飲茶、插花、烹飪等生活方式后，回國創(chuàng)造了今天我們所看到的日式風(fēng)情。

吃筍，當(dāng)然也不例外。

今天，日本料理里經(jīng)常會看到清水煮筍塊點(diǎn)蘸醬油或蛋黃醬的“涼筍沙拉”，或是用筍塊、大米、油豆皮、高湯燜煮出來的“春筍燜飯”，它們與唐宋文人王維、黃庭堅(jiān)等筆下的春筍吃法幾乎一模一樣。

最有趣的是，今天日語里的“筍”，依然沿用漢語繁體字“筍”的寫法。這個(gè)字，從竹從旬，準(zhǔn)確地描述了筍來自竹子，收獲保存時(shí)間不過短短一旬十天的自然與生物特征。

但中國人對筍的追求并不到此為止，更高更遠(yuǎn)的畫卷，依然徐徐展開。

公元1507年初春，王陽明被貶貴州，在貴陽龍場驛，他與竹對坐，最終悟道，開創(chuàng)了光耀中國古代哲學(xué)體系的心學(xué)。

竹與筍，在其中扮演了不可或缺的配角。

也正是在那個(gè)時(shí)代，云貴地區(qū)最終成為中國領(lǐng)土。大量來自橫斷山區(qū)、云貴高原甚的物種開始進(jìn)入中國，并被馴化食用。

比如，熱帶和亞熱帶地區(qū)特有的慈竹屬、牡竹屬竹筍。

今天，在兩廣流行的麻筍、云南流行的甜龍竹筍，都是其中代表。尤其是云南甜龍竹筍，口感甜美，被譽(yù)為“水果筍”，初次嘗試的人常常會以為廚師烹筍的過程中放了糖。

按照云南本地的做法，甜龍竹筍有煲排骨湯、生吃鮮筍片、甜筍煎餅、甜筍燜飯、脆皮甜筍條、宮爆甜筍丁、酸筍魔芋、酸筍煮甜筍、檸檬筍絲、辣潑甜筍、紅燒甜筍、素炒甜筍片、甜筍粥等十幾種吃法，涵蓋了彩云之南的酸、甜、香、辣、鮮。

而它萌出、走上餐桌的節(jié)令，則與云南的雨季相伴，從五六月暮春時(shí)節(jié)開始。甜龍竹筍補(bǔ)上了中國春筍最有趣、有料、有風(fēng)情的一課，也見證了中華飲食千年從未中斷的包容與探索。

1975年春的一天，周恩來到北京仿膳飯莊吃飯，點(diǎn)了一盤炒油菜心、一碗蛋黃湯、兩個(gè)肉末燒餅。

吃完，總理對飯菜的味道贊不絕口，他說：肉末燒餅很好吃，如果在餡兒里加入筍丁，那吃起來不油膩，會更加爽口。

中國黃河以北很少有竹子分布，從前人們沒有吃春筍的習(xí)慣。但仿膳飯莊依然遵照總理的意見，改良了肉末燒餅的做法。出人意料地，此舉廣獲北方食客們的好評，成為數(shù)十年來仿膳飯莊的壓軸名點(diǎn)。

味有同好，口有同嗜，春筍如此，中國味道的包容與前進(jìn)，亦是如此。

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