撰文 | 魏水華
本文首發(fā)于《深圳航空》雜志，有刪節(jié)

春，草長鶯飛、萬象更新的節(jié)令。

在四季分明的東亞大陸，“春”字很早就被賦予了超出其字面意之外的內涵。它代表了歷史變遷、代表了人心向背、代表了男歡女愛，也代表了滋味鮮靈。

筍，中國菜里最能表達“鮮”的食材。

無論是清蒸、燉煮、煎炒、涼拌，它總能以清新雅致的味道、柔嫩細膩的嚼感，詮釋“鮮”這個漢字的終極定義。

每年，到了春與筍相遇的季節(jié)，都是中國餐桌鮮上加鮮的新婚宴爾，是中國滋味一期一會的天下承平。

0 1

廣義上說，所有竹類植物的萌芽，都能被稱為“筍”。

作為一種適應性極強的禾本科植物，竹類在地球上有超過220萬平方公里的生長面積。如果把所有竹子聚攏在同一片土地上，它的占地相當于五分之一個歐洲，近四分之一個中國，或者大半個印度。

這些海量的竹子，分布在亞洲、非洲和中南美洲。它們的嫩芽，其實并不是多么罕見的物產。

但有趣的是，竹子還有一個特征：它是人類目前觀察到的，生長最快的植物。在雨水充足、氣溫合宜的環(huán)境下，竹子一晚上就能生長超過兩米。

在飛速長大的同時，細胞中也在快速積累木質素和纖維素，這些東西讓拔節(jié)的筍成了硬梆梆的竹桿。

把筍采摘之后，變硬過程不會停止，反而會加快。當筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質素積累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快變成竹竿的過程。

所以，留給春筍采收、運輸的時間窗口非常短，在沒有物流基礎和冷鏈技術的時代，在不是竹子產區(qū)的地方，想吃到鮮靈的春筍，根本不可能。

此外，筍的破土生長過程中，如果受到太多陽光的照射，便會產生一種名為“紫杉氰醣苷”的化學物質，它味道苦澀、麻嘴，且?guī)в幸欢ǖ亩拘?。即便久煮消毒，那種令人不悅的澀味也難以褪去。

在印度，人們常常會以清水長時間浸泡筍，再以重口味的瑪莎拉粉遮蔽其苦澀味；泰國與之類似，但加入了青檸檬、香茅、小米椒之后調制成的泰式咖喱，更深地參與了筍味的改造；菲律賓、印尼和馬來西亞則將筍與椰漿一起烹飪，以椰糖、椰脂的甜美和醇厚中和筍的苦澀，這是所謂的“娘惹風味”；越南人則以野生黃皮果和豆豉腌制筍，酸咸加持之下，筍里本來的滋味早已消弭無形。

總而言之，雖然竹子的分布廣泛，但在很多國家和地區(qū)，筍是一種極難伺候的、用途很有限的食材。

雖然外表嬌嫩潔白，但一口下去，滿是生人勿近的煩惱。

即便在中國，很多地區(qū)的筍也需要復雜的處理?！吨芏Y》里出現的：“加豆之實，筍菹魚醢”。菹是腌菜的意思，筍菹，就是為了掩蓋異味、便于儲藏運輸的腌筍。

今天，廣西柳州螺螄粉、南寧老友粉的靈魂佐料酸筍，用的就是一種帶有濃重澀味的大頭苗竹筍。之所以發(fā)酵成酸筍，除了便于儲存運輸之外，最根本的原因就是鮮筍不好吃。

在四川峨眉、貴州龍勝等地，還盛產苦筍干。為了去除苦味，人們將筍煮熟、曬干、長時間泡發(fā)，獲取能夠入口的食物。即便如此，淡淡的苦味依然不可能完全消除，要以紅燜、辣炒等方式消減苦味。

中國的春筍，也許是食用筍家族里少數的例外。

02

四川人尹吉甫的詩句：“其蔌維何，維筍及蒲”；江蘇人枚乘的詩句：“雛牛之腴，菜以筍蒲”。也許是世界上最早的，人類食用筍的文字記載。

一個容易被人忽略的細節(jié)是，這兩位詩人的家鄉(xiāng)，都在今天的長江流域。

作為北亞熱帶與北溫帶交界的區(qū)域，每年早春，中國長江流域都會在緩慢的氣溫回升中，伴隨綿長的、充沛的降雨。這為竹筍的生長提供了良好的自然環(huán)境，更重要的是，長江流域每年春季農歷三、四月稀缺的晴天，也在很大程度上，阻止了竹筍中代表苦澀味道的“紫杉氰醣苷”的生成。

著名的孟宗哭竹的故事，就在發(fā)生在這片地區(qū)。

孟宗是三國時期武漢江夏人，他的母親生病，需要筍煮湯治病，但時值二月，還沒有竹筍萌出。孟宗為此抱著竹子痛哭，最終感動了竹子，春筍應聲而出，治好了孟宗母親的疾病。

故事看起來充滿傳奇色彩，但結合其地理歷史背景，相信絕非杜撰。受到南方季風的影響，江南地區(qū)的冬末初春，常常會出現反常的溫暖天氣，春筍的提前萌出，并非感天動地，而是客觀氣候所致。

同時，江南地區(qū)陰雨連綿的春季，也讓早期的野生竹種開始有了食用的可能性。在孟宗哭竹的故事里，春筍是一種治病的藥材，顯然，當時它的滋味并不太好，但也不至于不能入口。在百姓普遍蛋白質攝入不足的農耕國家，一碗包含大量水溶性氨基酸的筍湯，也許真的能挽回虛弱的生命。

很快，這種特性開始被人類利用。

兩晉六朝開始，關于筍的記載，在文獻里開始井噴：

西晉末年的學者戴凱之曾專門總結了民間食用竹筍的情況，著成《筍譜》一書，這是世界上第一本關于食用筍的專著。

而在《說文解字》里，則對筍進行了進一步的引申義的解讀：“筍，竹胎也?！彼案蟮兀曙嫺嗜薄暗猛炼鴻M逸”，象征著旺盛的生命力，所以后世習慣用“雨后春筍”來形容一件事物的勃勃生機；進而聯想到，吃了竹筍也可以和它一樣獲得無限生機。

這一時期，受黃老玄學的影響，貴族士大夫們多崇尚清談，在衣、食、住、行各方面都著力營造一種超然脫俗的氛圍。而筍，因為其象征意義，成為士大夫們喜歡的蔬菜之一。

南朝詩人吳均在《山中雜詩》中寫道：“綠竹可充食，女蘿可代裙?！背晃锿?、淡泊名利的思想表露無遺。

道家經典《寶劍上經》說：“服日月之華者，欲得恒食竹筍。竹筍者，日華之胎也，一名太明。”

這種對春筍的價值觀層面的推崇，直接促成了人們對竹子的選育?？酀陡p、纖維更細膩、水分更充沛、鮮甜滋味更明顯的筍種開始在人為的干預、培植下出現。

“孟宗竹“，這種中國長江流域種植面積最廣、培育歷史最久、食用價值最高的竹種，就是在那個年代應運而生。

今天，不管是上海人喜歡的濃油赤醬、香甜脆口的油燜筍；江蘇人喜歡的咸鮮水靈的腌篤鮮；浙江人喜歡的清新俊逸的雪菜筍片；湖北人喜歡的油潤鮮香的春筍臘肉；四川人喜歡的五味俱全的筍子燒肉，其中主材，都是孟宗竹筍。

因為身披絨毛，孟宗竹又被稱為“毛竹”；因為常與江南地區(qū)的春雷伴生，又被稱為“雷公竹”“雷筍”；因為成材利于打磨制器，有類似楠木的韌性和金色光澤，又被稱為“楠竹”；因為成材剛硬高大，又被劃為“剛竹屬”。

但本質上，它們都指向三國時期孟宗的故事。

今天，春筍在中國菜譜上的重要地位，是中國黃老哲學以心及物的巧合；是兩晉六朝時代南方大開發(fā)的長尾紅利；更是中國人對飲食數千年不懈探索的縮影。

03

對春筍的推崇，在唐宋時期的士大夫階層里，繼續(xù)被升華提高。

蘇軾的“若要不俗又不瘦，天天筍煮肉”只是一個縮影，在入門讀本《唐詩三百首》里，提到“筍”的篇章有十三首之多，僅遜于石榴，是當仁不讓的唐詩食材之王。

與此同時，人們對筍的滋味描述，也發(fā)生了明晰的變化。

在公元六世紀的《齊民要術》里這樣寫：“二月,食淡竹筍。四、五月,食苦竹筍。蒸、煮、包、酢,任人所好"。意思是早春的筍味道淡，只吃它的口感，到了四五月后，筍的苦味出現，要用更復雜的烹飪去消解。

但到了公元十一世紀，詩人梅堯臣筆下的春筍則是“便令剝錦煮荊玉，甘脆不道簞瓢空”。

顯然，人們已經能感受到春筍里的“甘脆”，也就是鮮甜的滋味了。

這證明了，最晚到宋朝，今天我們能吃到的，鮮甜水靈的春筍已經出現。

巧的是，也正是在那一時期，日本大量留學生“遣唐使”進入中國，在學習了中國人的飲茶、插花、烹飪等生活方式后，回國創(chuàng)造了今天我們所看到的日式風情。

吃筍，當然也不例外。

今天，日本料理里經常會看到清水煮筍塊點蘸醬油或蛋黃醬的“涼筍沙拉”，或是用筍塊、大米、油豆皮、高湯燜煮出來的“春筍燜飯”，它們與唐宋文人王維、黃庭堅等筆下的春筍吃法幾乎一模一樣。

最有趣的是，今天日語里的“筍”，依然沿用漢語繁體字“筍”的寫法。這個字，從竹從旬，準確地描述了筍來自竹子，收獲保存時間不過短短一旬十天的自然與生物特征。

但中國人對筍的追求并不到此為止，更高更遠的畫卷，依然徐徐展開。

公元1507年初春，王陽明被貶貴州，在貴陽龍場驛，他與竹對坐，最終悟道，開創(chuàng)了光耀中國古代哲學體系的心學。

竹與筍，在其中扮演了不可或缺的配角。

也正是在那個時代，云貴地區(qū)最終成為中國領土。大量來自橫斷山區(qū)、云貴高原甚的物種開始進入中國，并被馴化食用。

比如，熱帶和亞熱帶地區(qū)特有的慈竹屬、牡竹屬竹筍。

今天，在兩廣流行的麻筍、云南流行的甜龍竹筍，都是其中代表。尤其是云南甜龍竹筍，口感甜美，被譽為“水果筍”，初次嘗試的人常常會以為廚師烹筍的過程中放了糖。

按照云南本地的做法，甜龍竹筍有煲排骨湯、生吃鮮筍片、甜筍煎餅、甜筍燜飯、脆皮甜筍條、宮爆甜筍丁、酸筍魔芋、酸筍煮甜筍、檸檬筍絲、辣潑甜筍、紅燒甜筍、素炒甜筍片、甜筍粥等十幾種吃法，涵蓋了彩云之南的酸、甜、香、辣、鮮。

而它萌出、走上餐桌的節(jié)令，則與云南的雨季相伴，從五六月暮春時節(jié)開始。甜龍竹筍補上了中國春筍最有趣、有料、有風情的一課，也見證了中華飲食千年從未中斷的包容與探索。

1975年春的一天，周恩來到北京仿膳飯莊吃飯，點了一盤炒油菜心、一碗蛋黃湯、兩個肉末燒餅。

吃完，總理對飯菜的味道贊不絕口，他說：肉末燒餅很好吃，如果在餡兒里加入筍丁，那吃起來不油膩，會更加爽口。

中國黃河以北很少有竹子分布，從前人們沒有吃春筍的習慣。但仿膳飯莊依然遵照總理的意見，改良了肉末燒餅的做法。出人意料地，此舉廣獲北方食客們的好評，成為數十年來仿膳飯莊的壓軸名點。

味有同好，口有同嗜，春筍如此，中國味道的包容與前進，亦是如此。

| 上海·油燜筍|

|蘇州·腌篤鮮|

|杭州·薺菜春筍炒年糕|

|寧波·雪菜筍絲大湯黃魚|

| 泰州·三丁包子|

|揚州·筍丁獅子頭|

| 長沙·鮮筍炒臘肉|

| 南昌·辣炒竹筍菜|

|蕪湖·小炒竹筍|

| 徽州·咸肉筍丁飯|

| 昆明·甜筍小鍋米線|