文 | 魏水華

圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

本文原載《深圳航空》雜志，有刪節(jié)

如果說(shuō)，由鮮筍、薺菜、刀魚(yú)、螺螄構(gòu)成的春天餐桌，是空谷回聲、清新淡薄的山谷；那么秋天的餐桌，一定是一幅熙熙攘攘、人頭攢動(dòng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)浮世繪。

這個(gè)季節(jié)，無(wú)論是廣東的生蠔，福建的海鰻，江浙的螃蟹、水八仙，山東的板栗，河南的大棗，新疆的葡萄，云南的石榴，湖北的蓮藕……都到了最肥美鮮嫩、豐碩璀璨的時(shí)候。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是秋季天南地北風(fēng)物的薈萃，更是詮釋熱鬧、市井、人情味和煙火氣的最佳目的地。

喀什的中西亞大巴扎，中國(guó)最值得一提的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

有史料記載的最早的市場(chǎng)，出現(xiàn)在公元前3000年左右的波斯帝國(guó)，波斯語(yǔ)稱(chēng)它為“Bazaar”，這個(gè)詞，今天在英語(yǔ)世界里依然專(zhuān)指東方的集市。

顯然，市場(chǎng)交易，是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)以物易物的進(jìn)階業(yè)態(tài)。它很快地向全球傳播擴(kuò)散，來(lái)到了中國(guó)。在中國(guó)的西大門(mén)——喀什，“Bazaar”有了漢語(yǔ)音譯名：巴扎。

1929年，瑞典東方學(xué)家貢納爾·雅林第一次看到喀什時(shí)感嘆：“就如同從現(xiàn)代回到中世紀(jì)，回到為拍攝電影《一千零一夜》所設(shè)置的場(chǎng)景中。”

喀什的中西亞大巴扎，至少已經(jīng)存在2000年，它是菜市場(chǎng)，但又不完全是。帕米爾高原滋養(yǎng)了原本干燥的沙漠，讓這里成了一片巨大的綠洲。巴扎，就是周邊百姓，以及南來(lái)北往的客商匯集的地方，因?yàn)橛辛酥形鱽喆蟀驮?，喀什才成為自古以?lái)的商品集散地。

喀什人喜歡巴扎，維吾爾諺語(yǔ)說(shuō)：“巴扎是父親，巴扎是母親?！睂?duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，它的內(nèi)涵遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出菜市場(chǎng)買(mǎi)賣(mài)功能本身。如《喀什噶爾》書(shū)里所說(shuō)：“每一個(gè)巴扎，無(wú)論城鎮(zhèn)巴扎還是鄉(xiāng)村巴扎，至少具備以下的功能和內(nèi)容：商品博覽會(huì)，人流和物流集散地，鄉(xiāng)村學(xué)堂，社交場(chǎng)所，麥西來(lái)甫劇院，新聞與小道消息發(fā)源地，美食展示會(huì)，手藝人的舞臺(tái)，毛驢音樂(lè)會(huì)，孩子們的游藝園，乞丐們的節(jié)日，戀人們的約會(huì)地……”

四千多個(gè)攤位、九千多種商品，從新疆本地的土特產(chǎn)、服飾鞋帽、手工藝品，到伊朗的蜜棗、土耳其的絲巾……它是喀什的靈魂所在，讓這座浸透著歲月滄桑和獨(dú)特文化印記的古城充滿(mǎn)蓬勃生機(jī)。

沿著街道信步走入中西亞大巴扎，是沉浸于此地生活狀態(tài)的最好方法。銅器店鋪門(mén)口，一位師傅正低頭聚精會(huì)神地捶打著手中的銅器；桑葚樹(shù)下，幾個(gè)白胡子的維吾爾族老人正在漫不經(jīng)心地聊天。隨便拐進(jìn)一條巷子，撲面而來(lái)的是無(wú)數(shù)的干果、

吃，當(dāng)然是中西亞巴扎最重要的主題之一。老三樣：羊雜碎、烤肉、胡辣羊蹄是最受人追捧的。羊雜碎的視覺(jué)沖擊力很強(qiáng)，金黃的面肺子放在盆下面，邊上扎著竹簽，中間像竹編一樣一圈圈圍起來(lái)的就是米腸子，通紅透亮。吃的時(shí)候，店主會(huì)切小段放在小紙盒里，撒上大量的香菜，有滋有味。

喀什烤肉，調(diào)料簡(jiǎn)單，不外乎鹽、孜然，所自信的仍是羊肉本身的鮮美。尤其到了秋天，羊肉開(kāi)始長(zhǎng)膘，此時(shí)最適合燒烤。它所營(yíng)造的那種煙火氣息，滋滋冒油的肉香，孜然的香氣，所謂中亞勝景，不過(guò)如此。

胡辣羊蹄則充分發(fā)揮本地麥蓋提大尾羊的優(yōu)點(diǎn)，羊蹄粗壯，熬煮火候適中，既有軟糯的膠質(zhì)，又不乏筋頭巴腦的咀嚼快感。

巴扎里的酸奶刨冰也是一絕，賣(mài)刨冰的維吾爾巴郎子在杯中刮好冰加入酸奶，然后要把杯中的刨冰高高拋起，再滴水不漏地接入杯中。白練一樣甩往空中的奶冰，經(jīng)過(guò)數(shù)次拋灑已經(jīng)充分拌勻，一口咬下去，酸爽異常。他的周?chē)?，是拉面師傅把面條甩向空中，烤包子師傅飛快地往馕坑里貼包子，油、香、喧囂、快樂(lè)！

烤蛋，是南疆地區(qū)巴扎里特有的小吃，用餐車(chē)推著層層疊疊大小不一的鴕鳥(niǎo)蛋、鵝蛋、雞蛋、野雞蛋、鴿子蛋，要吃的時(shí)候，放在炭灰壓著緩慢燃燒的木炭和烤架上，外烤內(nèi)煮。

烤蛋的調(diào)料很復(fù)雜，包括藏紅花、蜂蜜、瑪卡等十幾味，打蛋器打開(kāi)一個(gè)小口，倒出部分蛋清，然后逐次加入調(diào)料，塞回蛋殼里，再放在炭火上烤熟。它們吃起來(lái)，比煮蛋多了種烤制帶來(lái)的干香，和類(lèi)似南瓜的甜糯。

是的，維吾爾人是天生的經(jīng)商民族，他們把巴扎經(jīng)營(yíng)得充滿(mǎn)本地特色，而非南海北的小吃雜燴。

從巴扎，到市集，再到菜市場(chǎng)，城市飲食商貿(mào)中心，在不斷傳播和內(nèi)遷的過(guò)程中，也完成了中國(guó)化的改造。

為什么是“菜“市場(chǎng)，而非魚(yú)市場(chǎng)、肉市場(chǎng)，它與農(nóng)耕國(guó)家的生產(chǎn)重心有關(guān)，更與中國(guó)人的食譜傾向有關(guān)。

在水網(wǎng)密布的荊楚大地，歷來(lái)都是中華文明的腹地。湖鮮、蔬菜、瓜果構(gòu)成的味道，在這里的菜市場(chǎng)蔓延。

“網(wǎng)紅“菜市場(chǎng)，武漢沙湖邊市集，原來(lái)的名字是宏祥路生鮮菜市場(chǎng)。改造前，這里飽含了傳統(tǒng)武漢市民對(duì)魚(yú)鮮、蓮藕、菜苔等傳統(tǒng)食材的摯愛(ài)。

湖北人到菜市場(chǎng)里去買(mǎi)菜一般都趕早，人來(lái)人往，非常熱鬧。只要你往賣(mài)藕的攤子前面一站，攤主就會(huì)問(wèn)：買(mǎi)藕是用來(lái)煨湯啊，還是炒得吃？然后會(huì)根據(jù)你所說(shuō)的用途，給你所需要的藕。

在湖北，藕分為“煨湯的藕”跟“炒得吃的藕”，用來(lái)煨湯的藕，則會(huì)非常的“粉”；而炒著吃的藕，則是“脆”。

湖北的藕，的確是好吃，對(duì)于吃的花樣，更是豐富多彩：干煸藕絲，藕圓子，藕夾，鹵藕，酸辣藕丁，清炒藕帶，更還有排骨藕湯。

正宗的湖北蓮藕煨湯，一定要用“吊子”煨，才能做出特有的排骨藕湯的味道來(lái)?！暗踝印蓖ǔＪ侵赣脕?lái)煨湯的瓦罐/湯罐子，這個(gè)叫法是湖北老一輩人的叫法。以前煨湯都是用蜂窩煤爐子，將吊子放在爐子上面，封住爐子下面的風(fēng)口，然后用小火慢慢地“煨”，一直煨到排骨的肉非常軟爛，藕粉，湯香濃。

菜市場(chǎng)里常常保留著一些“吊子”，人們可以直接打包煨好的湯回家，一膏饞吻。

菜市場(chǎng)的過(guò)早是最豐富的，熱干面當(dāng)然不止蔡林記，隨便走進(jìn)一家菜市場(chǎng)門(mén)口的小店，就有上好的伺候。武漢的麻醬是兌了生抽的，稀但更鮮美。相比北京的麻醬面，它的特點(diǎn)是，有粗而勁道的堿面、鮮而濃的醬汁，以及足夠脆爽的蘿卜丁。

這三者，少一個(gè)就不地道。

其次是豆皮。這種獨(dú)一無(wú)二的，別處極其罕見(jiàn)的食物，在武漢人眼里真的就是家常便飯。梁實(shí)秋寫(xiě)過(guò)豆皮，他說(shuō)，這么吃是因?yàn)椤昂比颂叵才疵住薄?/p>

好的豆皮一定要有金黃而酥脆的外皮，而且糯米不宜多給，否則吃到嘴里既粘牙又噎人，還極易散架。

除此之外，汽水包子、湯包、面窩、水餃，都值得一說(shuō)。武漢人說(shuō)的水餃，其實(shí)就是江南地區(qū)的餛飩，而且是包豬肉的小餛飩，味道極其濃郁，因?yàn)槿怵W羼了大量鹽，可能還有味精；湯里也要放一大勺豬油，滋味洶涌澎湃，雖然上不得臺(tái)面，但碼頭風(fēng)情的食物，真的好吃。

圖via HANS漢聲

重油燒麥、豆皮、煎包、熱干面，累了歇腳，餓了立馬能“噶事”。

如陳曉卿所說(shuō)：“菜市場(chǎng)是一個(gè)城市的內(nèi)衣，你想和一個(gè)城市最近距離地接觸，不要去看那些廣場(chǎng)，那是它衣冠楚楚的時(shí)候，只有在菜市場(chǎng)，才能感覺(jué)到這個(gè)城市是什么味道?！蹦脕?lái)形容秉承農(nóng)耕傳統(tǒng)，又帶著年輕洋派風(fēng)格的荊楚大地的菜市場(chǎng)，最為恰當(dāng)。

中國(guó)東南沿海，也許是最晚接受菜市場(chǎng)這種形式的地區(qū)。

漫長(zhǎng)的海岸線(xiàn)、豐富的物產(chǎn)，讓大部分人吃喝不愁，即便嘴饞了，想吃海鮮，也有另一種形式的菜市場(chǎng)：魚(yú)市。

漁民將一天的漁獲拖上碼頭，老饕們則以最大的熱情、最快的速度和最毒辣的眼光，挑選自己喜歡的海產(chǎn)。

它不是真正意義上的菜市場(chǎng)，而是漁獵時(shí)代的領(lǐng)賞簿。

當(dāng)菜市場(chǎng)的形式終于占據(jù)主流之后，它與東南沿海地區(qū)的魚(yú)市結(jié)合，形成了新的風(fēng)情。

汕頭，粵東地區(qū)最大的港口城市。秋天一到，開(kāi)漁季也拉開(kāi)帷幕。此時(shí)的珠江路珠合市場(chǎng)，絕對(duì)是最熱鬧的地方。

“來(lái)喝杯茶！”菜市場(chǎng)里如此招呼客人，恐怕只有潮汕地區(qū)了。

作為港口，汕頭人多地少，菜市場(chǎng)里做生意的都是周?chē)r(nóng)村過(guò)來(lái)的夫妻檔、父子檔，全是說(shuō)潮汕話(huà)的。即使是喧鬧的市場(chǎng)、濕熱的空氣、狹窄的空間、油膩的案板，都無(wú)法阻止他們擺上一套工夫茶具，忙里偷閑地喝上幾杯。

潮汕人擅長(zhǎng)經(jīng)商，哪怕是菜場(chǎng)販子，也總是宛如鄰居般親切而溫暖，難道下一次你能拒絕“鄰居”給你推薦的好魚(yú)或者跟他砍價(jià)嗎？

漂泊在外的潮汕人總說(shuō)，到了其他城市生活后，學(xué)會(huì)了殺魚(yú)刮鱗、剝玉米粒、削蓮藕皮等技能，刀工也長(zhǎng)進(jìn)了不少，以前在汕頭，這些都是市場(chǎng)大姐一手包辦的。

魚(yú)販會(huì)問(wèn)你，要怎么吃？整條清蒸、切段蒸、薄片煮湯、厚片刺身，甚至魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)骨分開(kāi)吃幾味，只要能說(shuō)出來(lái)，賣(mài)魚(yú)姐都幫你仔細(xì)處理，再洗干凈，整齊地?cái)[放到泡沫盒，甚至給墊上冰塊、加點(diǎn)海鹽腌、送你一塊南姜……雞鴨魚(yú)肉菜，各種攤檔都是如此地周到細(xì)致貼心。

最有趣的是買(mǎi)牛肉，如果客人說(shuō)“只要一點(diǎn)點(diǎn)”，肉販會(huì)挑一條嫩肉，按垂直肉紋的角度開(kāi)始切薄片，邊片邊說(shuō)：你看著，要多少，夠了你就說(shuō)停。

潮汕人種田如繡花，做生意亦如此。

在珠合市場(chǎng)，這是一個(gè)不加修飾的潮汕生活畫(huà)卷，阿公阿嬤（爺爺奶奶）會(huì)為了幾分錢(qián)的差別與攤主說(shuō)著潮汕話(huà)“廝量”（講價(jià)錢(qián)），也會(huì)為攤主多送一點(diǎn)東西而喜笑顏開(kāi)。他們還會(huì)在攤位邊討論今天的食材適合怎么烹飪，這些老腔調(diào)的潮汕話(huà)里，滿(mǎn)是對(duì)生活，對(duì)未來(lái)美好的期待。

這里不止有著濃厚的潮式人情味，也藏著傳統(tǒng)而鮮活的潮汕味道。

古龍?jiān)f(shuō)：“一個(gè)人如果走投無(wú)路，心一窄想尋短見(jiàn)，就放他去菜市場(chǎng)?！边@一招，在潮汕的菜市場(chǎng)里，尤其管用。它凝聚了海濱百姓的淳樸，也倒影了漁民們面對(duì)未知的智慧。

今天，在中國(guó)大城市中生活的人們，當(dāng)想到要買(mǎi)食材亦或雜貨時(shí)，大抵會(huì)拿起手機(jī)打開(kāi)app，最積極勤勞的大概也只能驅(qū)車(chē)到某個(gè)大超市，固定的貨架、固定的品牌商品、基本固定的價(jià)格和出品，自助挑選、自助結(jié)賬。

快捷、方便、安全、衛(wèi)生，但總覺(jué)得，缺些人性。

有人會(huì)說(shuō)這是快節(jié)奏生活的必然結(jié)果，但是生活的快慢或許不過(guò)是自己的一種選擇。城市之中，總應(yīng)該有一處讓你慢下來(lái)體會(huì)生活的溫度和樂(lè)趣的地方。

到了秋天，到了萬(wàn)物繁榮而豐腴的季節(jié)，不妨來(lái)菜市場(chǎng)走走，在這個(gè)幾千年來(lái)潛伏在市井中的浪漫之地，感受這里濃縮著的當(dāng)?shù)厝说奈幕土?xí)俗，感受嘈雜之中有著各異的市井煙火氣，和活著這件事情簡(jiǎn)單的快樂(lè)。